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MAQUINAS Y EQUIPOS

DE CONGELACION
ELABORADO POR : LIZ MARY ZELAY ALANOCA CHAVEZ
FELIX BARRIENTOS VARGAS
1. Equipo de congelación por aire
Flujos de aire a bajas temperaturas son empleados en los
sistemas de congelación de alimentos por medio de túneles,
bandas transportadoras y equipos de lecho fluidizado.
El flujo de aire se aplica continuamente al producto y,
dependiendo del equipo de congelación, el flujo es horizontal o
vertical.
En el congelador de túnel, el flujo de aire que prevalece es
horizontal.
En los equipos de lecho fluidizado, el flujo de aire es vertical
ascendente y en el equipo de congelación de bandas, ambos
flujos de aire son utilizados.
Dado que el calor especifico del aire es bajo, las cantidades de
aire que se necesitan para congelacion son grandes.
Congeladores de túnel
Son empleados para la congelación de un amplio rango de
productos, desde productos finamente cortados, productos molidos,
hasta las aves de corral.
Este equipo consta de un cuarto aislado con una sola puerta, o dos
puertas con una operación continua. La diferencia entre los tipos de
túneles es que la temperatura del aire varia de 30 a 40°C, las
cámaras de aislamiento son gruesas y la velocidad de aire es alta (3-
6m/s).
Este equipo requiere intercambiador de calor y ventiladores de alta
potencia. El aumento de velocidad de aire reduce el tiempo de
congelación, pero el beneficio de dicha reducción no es muy
significante si el incremento de gasto de energía se eleva tres veces
en relación con la velocidad de enfriamiento.
CONGELADOR DE TÚNEL ES UN TIPO DE CONGELADOR
INSTANTÁNEO (IQF).
Un congelador de túnel es un tipo de congelador instantáneo (IQF).
A diferencia del congelador de placa y del congelador espiral,
congelador de túnel por lo general viaja horizontalmente a lo largo
de un compartimiento cerrado (túnel de frío) y el aire frío se
distribuye hacia arriba a través del producto.
El producto es transportado a través del túnel de congelación por
una serie de cinturones de acero inoxidable o de plástico de malla /
placas.
El congelador de túnel recto es capaz de congelar o helar una amplia
variedad de producto como parte de su proceso de operación
continua. Los congeladores personalizados están diseñados para
adaptarse a las demandas de los mercados actuales de alimentos.
Beneficios del congelador de túnel IQF /
congelador de túnel fluido:
La mejor retención de sabor, textura y humedad.

El producto de mejor calidad, no daña los productos

Flexible para congelar varios productos.

Alta eficiencia en el helado/ congelado

Control automático, operación continua

Costo mínimo de mantención y operación.


De Túnel por Corriente de Aire
Congelador por aire
El método de congelación por aire es el más antiguo y el menos costoso en este
método el alimento se coloca simplemente en una cámara aislada, con una temperatura
en la escala de –23 °C a –29 °C. Este método se llama congelación aguda porque
cualquier temperatura inferior a –20 °C se considera muy baja.
En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas
funcionan a temperaturas entre –29 y –45°C y con velocidades de aire forzado de 600 a
900 metros por minuto.
Los congeladores de corrientes de aire intensas en forma de túnel van desde cuartos
en que se congelan los alimentos por lotes, hasta túneles por los que carros o bandas
transportadoras se mueven continuamente.
Otros diseños se valen del movimiento vertical de los alimentos colocados sobre la
charola. Las charolas cargadas de producto en forma de partículas, como
chícharos o ejotes, son llevadas automáticamente hacia arriba, atravesando una
corriente de aire frío.
Túnel de congelación
El producto pasa a través de un chorro de aire por convección forzada, este aire se encuentra
a unos -30 ºC y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa
límite y aumenta el coeficiente de transmisión del calor. Nos interesará una velocidad alta.
Hay alimentos sensibles que se pueden dañar.
Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.
•En continuo existen vagonetas o cintas sinfín apiladas que transportan el producto a través
de un túnel aislante donde se produce la congelación. También hay túneles de múltiples
etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y
consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa límite. En general, el número de
etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga por el otro.
•En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en
armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estén llenos para evitar que el
aire circule por los huecos, se pierde energía, y para que las condiciones de congelación sean
las mismas en toda la partida que se está congelando.
Congeladores de Placas.
Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las
dos posibilidades), las cuales están huecas y por donde circula el
líquido refrigerador que enfría las placas. Pueden funcionar en
discontinuo o en semicontinuo (es muy difícil que lo hagan en
continuo por la misma forma de realizar la congelación).
El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas
refrigeradoras una capa de producto, después desciende, por un
sistema hidráulico, el resto de placas sobre ella realizando además
una pequeña función de compresión que facilita la transmisión del
calor.
Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de
congelación serán los finos y uniformes, y los que peor los productos
de forma irregular, los redondeados y los gruesos.
Congeladores de Placas

Ventajas: Desventajas:
Son baratos en su funcionamiento, La inversión inicial resulta cara y no es
requieren poco espacio, descongelan un equipo flexible, con capacidad de
poco el producto, su coeficiente de adaptarse a otros procesos, su empleo
transmisión del calor es mayor que el se restringe
que hay con el sistema de chorro de
aire o el de cajón, es similar al del
lecho fluidizado
Congelación Indirecta (empleo de placas)
Se coloca el alimento sobre placas, charolas bandas transportadoras u otras
paredes frías que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de
manera que el alimento esté en contacto con la pared fría pero solo en
contacto indirecto con el refrigerante.

Se pueden hacer uso de 2 placas y además que estas ejerzan presión.


Se emplea para paquetes de productos sólidos compactos como la carne, o
los filetes de pescado o paquetes de camarones u hortalizas. Los
congeladores por contacto indirecto para alimentos líquidos y purés son
distintos tienen forma de intercambiador de calor tubular con refrigerante, en
donde el alimento líquido se bombea por el tubo interior con su eje
rotatorio; el alimento
Las cuchillas impulsado
raspadores sujetasentra
al ejeengiran
contacto
con con
este,la raspando
pared fría.
continuamente la pared fría a la que el alimento congelado tiende a
adherirse. La congelación es instantánea sucediendo en segundos.
Congeladores de lecho fluidizado

El sistema se basa en un flujo de aire frío,


que congela las partículas de alimento
en forma individual rápidamente
(individually quick freezing – IQF). Esto
permite su flujo libre y facilidad en el
manipuleo y reempaque. Es adecuado
para alimentos de tamaño pequeño y
uniforme. La velocidad del gas frío, debe
ser tal que permita la fluidización de las
partículas, sin que escapen del sistema.
LECHO FLUIDIZADO
Técnica usada también para secado, lixiviación, clasificación mecánica, etc.
Congelación IQF
Bandas con perforaciones para el paso de aire
Efecto de fluidización
LECHO FLUIDIZADO

Dos bandejas
Diferentes presiones de aire(velocidades)
Bandejas con vaivén, evitan aglomeraciones.
ESTUDIO DE TEMPERATURA
Sector A: Refrigeración
Sector B: Congelacion
Sector C: Enfriamiento congelado

Curva 1: T° del alimento


Curva 2: T° superficie del alimento
Curva 3: T° sobre el lecho
Curva 4: T° del aire
Curva 5: T° de salida de aire
CARACTERISTICAS
Util para alimentos de pequieño tamano:

Equipo de alto costo

Altos rendimientos

Tiempos proceso: 3 a 15 minutos

Capacidades de 1 a 10 ton/h

Agitacion evita aglomeración