Emulsiones

Según Jiménez. C, (2013) Una emulsión es

una mezcla de dos líquidos inmiscibles, es
decir, dos líquidos que no se mezclan bajo
condiciones normales, uno de los cuales está
disperso como gotas en el otro, y su
estabilizador es un agente emulsionante.
 Tipos de Emulsiones

Emulsiones de aceite en agua O/W (Agua es el medio de dispersión y el

aceite es la fase dispersa).

Emulsiones de agua en aceite W/O (Aceite es el medio de dispersión y

agua es la fase dispersa).
Fase dispersa: Líquido que se dispersa en
pequeñas gotitas, también se le conoce como
interna o discontinua.

Fase dispersante: Liquido como medio de

dispersión, también llamado externa o
discontinua.
 Aditivos Emulsionantes
Son sustancias que hacen posible la formación o el
mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más
líquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

Actúan reduciendo la tensión interfacial entre las dos fases y

formando una pelicula interfacial estable.
 Aditivos Emulsionantes
Sirven para mejorar la textura del producto, para
espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que
se agrumen, etc. A veces, tienen un efecto engañoso:
por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los
productos cárnicos, mientras que otros emulsionantes se
emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez
de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa
en las margarinas. También se añaden a algunos helados
y mousses para engordar su volumen sin añadir
ingredientes genuinos (Agostini, L; Barbini, M; Brunoni,
J.2013).
 Emulsionantes naturales

 Fosfolípidos (lecticina)
 Lipoproteínas
 Gomas (carragenina, goma gua, alginatos)
 Polisacáridos (carboximetil celulosa)
 Pectina
 proteínas (gelatina, albumina de huevo)
 Emulsionantes sintéticos
 Polisorbatos (Postres y helados, Panificación, Productos
lácteos Repostería de chocolate)

 Propilen glicol (Cremas faciales, lociones corporales,

desodorantes, barra de labios)

 Esteres de sorbitan

 Esteres glicéricos de ácidos grasos

 Laurail sulfato de sodio, (elaboración de sampoo)

 Emulsionantes naturales

Polisacaridos : son agregados a las emulsiones

alimenticias para estabilizar las gotas frente al
cremado

 Los polisacáridos más comúnmente utilizados en los alimentos son:

almidones, goma, pectinas, alginatos, goma xántica, goma arábiga,
derivados de la celulosa, carrageninas y, en menor medida, agar y otros.
 E-322 LECITINA
• su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros
aceites, se encuentra también en la yema del huevo

 La lecitina está formada por una mezcla de diferentes substancias, tocoferoles

es un agente de antixoidante, (fosfolípidos) es un emulsionante, dentro de ellos
se encuentra a la yema del huevo es la que permite obtener la salsa de
mayonesa se emplea en aceite y agua.

 Usos en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de

galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas,
caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros.
 Pectina

Es un espesante natural , se obtine

por extracción de manzanas,

remolachas dulces, piel de naranjas

o cítricos.

USOS: se emple en productos con

frutas, mermeladas, postres y dulces,

CMC
Se obtiene de fibras vegetales, se emplea

en salsas, bebidas de soja, leches, cremas,

batidos, helados, chicles.

APLICACIONES DE LOS EMULSIONANTES
(Schmidt-Hebbel 1990)

El chocolate con leche

Panificación

 Lecitina y fosfátidos de amonio

 Durante el amasijo, reducen su
tiempo y velocidad, con el respectivo
ahorro en energía
 Facilitan la distribución final del aire
 disminuyen la migración de
en la masa del pan, y con ello la
porosidad y textura futura de la miga
 Retardar el envejecimiento del pan
provocan la formación de una
película superficial lipofílica sobre las
partículas tanto del cacao como de
la sacarosa, lo que mejora su
impregnación con la manteca de
cacao.
componentes líquidos de la manteca
hacia la superficie, regulando de este
modo su comportamiento de
cristalización.
APLICACIONES DE LOS EMULSIONANTES
En alimentos grasos (Margarina)
 La lecitina y los monoglicéridos
(especialmente los diacetilados)
regulan el comportamiento de
cristalización de las grasas integrantes.
 Impide la coalescencia (o nueva
reunión) de gotitas de agua,
formándose en cambio burbujas de
vapor de agua las cuales pueden
evadirse en forma continuada al
fundir la margarina.
En cremas batidas
 Los emulsionantes mejoran el batido y
la textura de la espuma resultante.
 Se produce una adsorción del
emulsionante en la superficie de las
partículas grasas que quedan
finamente dispersas, a la vez que se
reduce la acción antagónica entre
grasas y proteína
APLICACIONES DE LOS EMULSIONANTES
En los helados
 Los emulsionantes actúan en tan
complejo sistema como agentes de
enlace entre grasas y proteínas.
 Permiten una dispersión rápida y
controlada de las partículas grasas
(evitando su aglomeración como
mantequilla) y una distribución
uniforme del aire en el batido
En néctares de fruta y bebidas
analcohólicus
 Los emulsionantes pueden facilitar la
dispersión fina de componentes en
suspensión y evitar la separación de
esencias en forma de anillos,
eventualmente junto a alginato como
espesante
APLICACIONES DE LOS EMULSIONANTES

Productos cárnicos (Salchichas y Embutidos)

 la grasa debidamente emulsionada favorece la textura, el aroma y la

estabilidad del color de la salchicha.
 Además, el emulsionante evita la separación de grasa y gelatina y mejora
tanto la capacidad de ligadura de los componentes como su resistencia
contra el tratamiento mecánico.
 Disminuye el paso de grasa a través de la membrana de envoltura (tripa) y
mejoran los caracteres organolépticos.
 También se logra retardar la pérdida de agua durante el almacenamiento,
sobre todo si se agregan a la vez fosfatos y proteínas de leche, huevo o
plasma sanguíneo, las cuales, al modificarse, llegan a ser indirectamente,
emulsionantes.
Referencias bibliográficas.
Schmidt-Hebbel, Hermann. 1990. «Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos».

Aplicaciones y comentarios de orden químico y tecnológico.

Jiménez, C. F. (2013). Emulsiones múltiples; compuestos bioactivos y alimentos funcionales. Nutrición

Hospitalaria. vol 28. num.5, pp. 1413-1421.

Agostini, L; Barbini, M; Brunoni, J (2013) Utilización de emulsionantes en pan de soja y saborización de

zumo de soja. Invenio, vol. 6, núm. pp. 121-126 Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

Rosario, Argentina.