LA LECHE Y SUS DERIVADOS

LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
• Se entiende como leche al producto
integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de
higiene que da la vaca lechera en
buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie.
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
La leche es fuente de calcio, por lo
tanto debe ingerirse diariamente desde
el nacimiento a través de la leche
materna y a lo largo de la vida a través
de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa ósea y
prevenir la aparición de Osteoporosis.
 LA LECHE Y SUS DERIVADOS
TIPOS DE LECHE MAS COMUNES
•VACA La leche de vaca es la de consistencia más espesa de todas las leches, la más
difícil de digerir y la más nutritiva.
•CABRA La leche de cabra es la más equilibrada, después de la leche de las mujeres,
y es intermedia entre la leche de vaca y la de burra, porque la leche de vaca es muy
espesa y la de burra es acuosa.
•OVEJA La leche de oveja es intermedia entre la leche de vaca y la de cabra.
•BURRA La leche de burra es la de consistencia más ligera, más rápida de digerir y de
menor alimento.
•BUFALA La leche de búfala tiene mayor cantidad de grasa, proteínas y lactosa
(azúcar de la leche) que la leche de vaca. Esto indica que es la que más calorías
aporta.
•CAMELLA La leche de camella se diferencia mucho de la leche de vaca. Contiene
menos grasas, menos azúcar y es más digestiva. Su composición se aproxima a la
leche humana (materna).
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
• La leche de vaca, que es la que con más
frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
• -- 87.5 % de agua
• -- 35 % de proteínas animales ( caseína,
lactalbúmina y lactaglobulina )
• -- 45 % de lactosa
• -- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
• -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D,
además de pocas cantidades de vitamina C.
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
El porcentaje de grasa varía según el tipo
de leche:

• ENTERA………………………..3,5%

• SEMIDESNATADA……………1,5%

• DESNATADA…………………..0,3%
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
FORMAS DE CONSERVACION
•PASTEURIZADA
•Elevar la temperatura a 75ºc. Entre 15-30 segundos,
bajar a 65 30 minutos y subir de nuevo a 85Fc..
•UPERIZADA (UHT)
•Sometida a una cocción a 140ºc. durante 5 segundos
•ESTERILIZADA
•Cocida a 120ºc. durante 20 minutos
•HOMOGENEIZADA
Pasada por filtros minúsculos para hacer las partículas
de grasa aun mas pequeña para evitas la formación de
la nata
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
LECHE EN POLVO

La leche en polvo o leche

LECHE CONDENSADA deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche
La leche condensada o pasteurizada. Este proceso se lleva
leche condensada a cabo en torres especiales
azucarada es leche de llamadas spray, en donde el agua
vaca de la cual se ha que contiene la leche es
extraído agua y evaporada, obteniendo un polvo de
agregado azúcar, color blanco amarillento que
obteniendo un conserva las propiedades
producto espeso y naturales de la leche. Para beberla,
dulce que se conserva el polvo debe disolverse en agua
varios años. potable.
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS
LA NATA O CREMA DE LECHE
Se entiende por nata el producto lácteo rico en materia grasa
separado de la leche por decantación o centrifugación, que
toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.
Cuando se deja reposar la leche en un recipiente, los
glóbulos de la grasa, debido a su menor peso, ascienden
formando una capa de nata en la superficie. Este proceso de
separación se puede acelerar mediante la utilización de
máquinas centrífugas que trabajan a miles de veces la fuerza
de la gravedad.
El porcentaje graso puede variar bastante, por lo que se
establece la siguiente clasificación:
 LA LECHE Y SUS
DERIVADOS

TIPOS DE NATA

- Doble nata
Contiene un mínimo del 50% de materia grasa.
- Nata
Contiene un mínimo del 30% y menos del 50%.
- Nata delgada o ligera
Contiene un mínimo del 12% y un máximo del 30%
 EL YOGURT

La palabra yogurt proviene de Turquía,

de jugurt, y quiere decir: “leche espesa y
dulce”, El yogurt fue preparado en
Oriente desde tiempos remotos, con
leche de vaca, oveja, cabra y camello;
fueron de uso frecuente entre los
sumerios, persas, hindúes, mongoles y
hunos.
 EL YOGURT
Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de
leche, con frutas y variados sabores. La preparación
de este alimento requiere de la presencia de
microorganismos (bacterias) saludables en la leche,
bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando
estas características están logradas, comienza la
función de esas bacterias, que es, la de ingerir la
lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa
ingestión y digestión se libera ácido láctico como
producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que
genera que las proteínas precipiten formando un
coagulo o cuajada.
TIPOS
QUESOS
 PROCESO
El queso se obtiene a partir de la solidificación de
la leche por medio del cuajo. Antiguamente el
cuajo se obtenía de las paredes del estómago de
animales mamíferos. Probablemente, la práctica
de transportar la leche en bolsas hechas con
estómagos de animales, dio lugar a la
elaboración más o menos accidental de los
primeros quesos. También se utiliza algún
vegetal como cuajo (flor del cardo o de la
alcachofa
 TIPOS
QUESO FUNDIDO

QUESO DE LECHE AGRIA

QUESO FRESCO

QUESO BLANCO CON MOHO

QUESO BLANDO CREMOSO

QUESO SEMI DURO

QUESO DURO

QUESO MUY DURO

 ALGUNOS
QUESOS
IMPORTANTES
 QUESOS DE ESPAÑA
De la Peral
Queso elaborado con leche cruda de vaca ASTURIAS
con nata de suero de oveja. Es un queso
sin corteza, untuosa y de color blanco
amarillento. El interior es firme pero no
compacto, con grietas y cavidades donde
se desarrollo el moho, la parte no veteada
es de color amarillento, algo untuosa,
pero de textura granulosa. Formato
cilíndrico y envuelto en papel metalizado.
Su peso es escasamente de un kilo. El
sabor es muy agradable y no demasiado
fuerte para este tipo de queso,
ligeramente ácido y salado, muy
mantecoso. Es un queso de pasta azul
muy personal, excelente para comer
extendido sobre pan tostado y muy apto
para preparar todo tipo de salsas, debido
a su punto graso, a sabor intenso similar a
la mantequilla de oveja,
 QUESOS DE ESPAÑA
CABRALES
Es el líder de los españoles, conocido ASTURIAS
también como cabraliego. Es un queso
serio, de olor fuerte y sabor potente,
semiduro, veteado en azul verdoso por
el penicillium; de corteza blanda,
untuosa, parda o bien oscura. Su pasta
es blanda, cremosa, blanco-amarillenta
con vetas azules. No tiene ojos pero sí
algunas cavidades. Muy mantecoso al
paladar con intenso retrogusto.
Actualmente el reglamento no permite
envolverlo en hojas secas de castaño o
de higuera silvestre, y esta tradicional
forma de presentación ha debido ser
sustituida por un papel metalizado para
uso alimentario con el dibujo de las
hojas.
 QUESOS DE ESPAÑA
Afuega´l Pitu
ASTURIAS

Es uno de los quesos más populares de

Asturias, está fabricado con leche
pasteurizada de vaca Frisona,
principalmente, aunque también se
utiliza la leche de las vacas Ratina,
Roxa o Carreñas. Tiene forma
troncocónica, con color blanco si está
recién hecho y amarillo si está más
curado y enmohecido, en este caso
blanco. Tiene un corte ciego y textura
granulosa. El sabor es cremoso y
tendente al ácido, con un aroma muy
particular.
 QUESOS DE ESPAÑA
Peñamellera
ASTURIAS
Queso asturiano de poca curación,
elaborado con leche pasteurizada de
ganado (vaca, oveja y cabra) con un
corte ciego y compacto y con color
amarillento. El sabor es algo fuerte,
un poco ácido, con toques de
amargo, bajo en sal, cremoso y
mantecoso. Tiene aroma amoniacal
por su corteza madurada con
actividad bacteriana.
Este tipo de queso, se ha elaborado
tradicionalmente en las casas y
granjas del concello de Peñamellera
Alta. Dependiendo de la época del
año, se utilizaban diferentes
proporciones y tipos de leche.
 QUESOS DE ESPAÑA
Taramundi
ASTURIAS
Queso fabricado con leche cruda de
vaca, formato cilíndrico. La corteza
es natural, tiene un sabor muy
especial, por su textura mantecosa, su
sabor poco ácido y la presencia de
sabores tostados. Existe un tipo de
queso, que se fabrica con frutos secos
(avellanas y nueces).
VARIANTES
Su comercialización se realiza de
diferentes formas, tales como fresco,
semicurado, con nueces, etc. A este
producto debe añadirse la elaboración
de otro derivado, como es la
mantequilla, por métodos
tradicionales.
 QUESOS DE ESPAÑA
Ahumado de Áliva
El sabor ahumado de este queso CANTABRIA
cántabro, cuando está presente en
cantidades prudentes, resulta agradable.
No presenta corteza bien definida y su
color es marrón parduzco. El interior del
queso es compacto, con pequeñas
estrías horizontales, fruto del llenado por
capas del molde.
La leche puede ser de vaca, oveja o
cabra. La pasta es corta y de color
blanco nítido, que contrasta con el color
amarronado de su corteza. Es redondo,
con 15 centímetros de diámetro, 10 de
alto y pesa de 400 a 900 gramos.
Presenta dibujos exteriores en forma de
cuadrados o rombos.
 QUESOS DE ESPAÑA
Cobrases
Este queso se produce en el monasterio CANTABRIA
cisterciense de Cóbreces, partiendo de la
leche de vaca entera y pasteurizada.
De corte ciego y algo elástico y de color
pajizo. Se presenta en dos formatos: el
cilíndrico, con la corteza grabada con
cincho, y el de barra , similar a un queso
de nata de Cantabria, de tamaño
pequeño, alrededor de un kilo, y de
corteza natural cepillada y limpia.
El queso de Cóbreces nació gracias al
mecenazgo de Antonio Bernaldo Quirós
que, al morir en 1908, legó su casa
solariega a la orden trapense con el
deseo de fundar un cenobio en el que se
albergara una escuela agraria.
 QUESOS DE ESPAÑA
Arzúa Ulloa
Queso con Denominación de Origen, fabricado
en Galicia con leche fresca de vaca, también se le GALICIA
conoce como queixo do país, tiene corteza limpia,
lisa, cerosa y con color amarillento. El corte es
amarillento, cremoso y sin ojos. Las piezas son de
1 kg. aproximadamente y tiene forma cilíndrica.
Hay 3 tipos de Arzúa-Ulloa, el Industrial, el de
granja y el curado.
Este es uno de los quesos tradicionales y
clásicos de Galicia, a su vez de mayor
producción y consumo. Existe aún una producción
artesanal que se vende en ferias y mercados,
directamente a los consumidores.
VARIANTES
La zona de fabricación es la parte este de la
provincia de la Coruña y el área sur oeste de
Lugo. Hay 3 tipos de Arzúa-Ulloa, el Industrial, el
de granja y el curado
 QUESOS DE ESPAÑA
San Simón
GALICIA

El sabor de este queso gallego es suave,

con toques de picante, muy poco graso,
con poca sal y con aromas a humo de
abedul. Está hecho con leche fresca,
entera y natural de vaca rubia gallega,
pardo alpina y frisona. La corteza es lisa,
con aspecto de cera, brillante y de color
pardo.
El color de su corte depende de su
maduración, variando desde el blanco en
los menos curados y amarillento en los
más madurados. Tiene forma de pera
rematada con un pezón en su vértice
 QUESOS DE ESPAÑA
Tetilla
GALICIA
El queso de Tetilla está
elaborado con leche
pasteurizada de vaca, con un
sabor suave y tierno, con forma
de seno, de ahí su nombre, un
queso muy característico. El
peso aproximado de la pieza es
de 1 kilo aproximadamente. Se
elabora en la zona de Lugo. La
pasta es blanda, y cremosa, y se
marida con un vino tinto joven.
 QUESOS DE ESPAÑA
Idiazabal PAIS VASCO
El Queso Idiazábal se elabora con leche
cruda, es decir, sin mezclas y sin
pasteurizar, de, oveja de la raza Latxa que
está unida a la historia del pastoreo del
pueblo Vasco. Es un queso curado con una
maduración mínima de dos meses y,
habitualmente, no más de seis, de pasta
prensada y no cocida.
Hecho de cuajo de origen animal se
presenta ahumado y sin ahumar y tiene un
alto contenido en grasa, bastante acidez,
es más o menos salado y, según los casos,
posee un penetrante sabor a cuajo y humo
haciéndolo exquisito al paladar.
 QUESOS DE ESPAÑA
Roncal
NAVARRA
El queso Roncal, fue el primer queso
con denominación de Origen en
España. Detrás de cada queso, se
esconde el secreto de su elaboración
artesanal, tarea y rito, que se
transmite de padres a hijos desde
tiempos inmemoriales.
Este tipo de queso, se caracteriza por
ser cilíndrico, bien acortezado,
compacto, de corte frágil, cerrado en
su corte, de color blanco marfil y con
un sabor recio, pronunciado,
ligeramente picante, muy definido y
mantecoso al paladar.
 QUESOS DE ESPAÑA
Pata de Mulo
Su pasta es ligeramente compacta y el interior CASTILLA Y LEON
ciego y de pasta muy corta, prácticamente
friable o laminar, de color amarillo pajizo. La
corteza es natural y de color amarillento. El
formato es tubular con el corte ovalado y el
tamaño oscila entre 1,7 y 2 kilos. El sabor es
desarrollado y típico del queso de oveja
curado con un punto alto de acidez y de sal
pero aceitoso en boca, persistente y definido.
Marida muy bien con vinos tintos de la Ribera
del Duero y también con blancos secos pero
afrutados. Su zona de elaboración originaria
es en La Tierra de Campos castellano
leonesa, en diversas queserías de León,
Zamora y Valladolid. Se elabora de invierno a
finales de primavera
 QUESOS DE ESPAÑA
Zamorano
CASTILLA Y LEON
De sabor es intenso pero no fuerte,
mantecoso y con presencia de aromas de
bodega. Queso, muy influenciado por la
zona donde se produce, Zamora, zona
de una gran calidad de ovejas (razas
churra y castellana), que se alimentan
con una dieta muy variada y completa, a
base de cereal, legumbre, viñedos así
como praderas y pastos.
Todo ello facilita la producción de un
queso con corteza enmohecida, grisácea
y con un corte cerrado o con ojos muy
pequeños.
 QUESOS DE ESPAÑA
Castellano
El queso de Castilla es un queso
madurado, de semicurado a curado CASTILLA Y LEON
(mínimo dos meses de curación), elaborado
a partir de leche cruda o pasteurizada de
oveja de las razas de la zona: churra y
castellana.
La corteza es grabada, de color pardo a
marrón oscuro. El interior es cerrado,
compacto, sin ojos o con algunas
cavidades y de textura laminar. Su forma es
similar al manchego, y su peso varía entre
uno y tres kilos y medio.
Desde principios de siglo XX y hasta los
años cincuenta, la actividad quesera
afectaba a familias enteras, cuyos
miembros se desplazaban durante el
invierno y la primavera ofreciendo sus
servicios por los pueblos de Valladolid,
Palencia, Burgos…
 QUESOS DE ESPAÑA
Ibérico
El queso Ibérico es elaborado durante todo el
año, utilizándose las tres razas de ganado
principales (vaca, oveja, cabra) con leche CASTILLA Y LEON
pasteurizada. Es un queso semicurado con un
periodo de maduración de uno a tres meses,
pasta prensada, masa compacta pero no
cerrada, con pequeñas oquedades por todo el
corte y de coloración amarillo pajizo sobre un
fondo marfil, debido a la mezcla de las tres
leches. Se presenta en formato cilíndrico
similar a un manchego y tamaños variables de
uno, dos y tres kilos aproximadamente.
El Ibérico es un queso elaborado en la
península Ibérica con variantes como el
Mesta y el hispánico, denominados así los tres
por la Asociación de Fabricantes de Quesos y
Mantequillas de España. Es elaborado en
diversas queserías de la meseta central.
 QUESOS DE ESPAÑA
Manchego
CASTILLA LA MANCHA
El queso Manchego es un queso graso,
elaborado exclusivamente con leche de
oveja de raza manchega y con una
maduración mínima de 60 días. Puede
ser Artesano o Industrial, según haya
sido elaborado con leche sin
pasteurizar o con leche sometida a
proceso de pasteurización. Su peso
puede variar entre los 2 a 3,5 Kgs. Su
pasta es firme y compacta de color
marfil con pocos ojos y desigualmente
repartidos.
VARIANTES Puede ser Artesano o
Industrial, según haya sido elaborado
con leche sin pasteurizar o con leche
sometida a proceso de pasteurización.
 QUESOS DE ESPAÑA
Torta Montes Toledo
El queso del mes de febrero es una CASTILLA LA MANCHA
sabrosa Torta de Cabra.
Elaborada con leche pasteurizada de
cabra. La corteza es fina y remelosa,
de color beige, y contiene una pasta
cremosa y untuosa, de color blanco
marfil. El sabor es muy agradable,
láctico, suave al principio y
persistente al paladar. Gana en
carácter el tiempo, volviéndose más
intenso en sabor y la textura más
cremosa y fundente.
Se elabora todo el año, y cuando está
en su punto, alrededor de los dos,
tres meses, puede consumirse como
una Torta del Casar o de La Serena.
 QUESOS DE ESPAÑA
Torta de La Serena
Una deformación primaveril saca de este producto
lo mejor de sí mismo, lo más conocido y lo más EXTREMADURA
sabroso. Este Denominación de Origen es
blando, fino, de color marfileño céreo, pudiendo
presentar ojos pequeños y brillantes. Los quesos
de La Serena están recubiertos por una corteza
semidura, de color entre amarillo y ocre, con caras
lisas o con la impronta de la pleita o cincho de
esparto.
En primavera, y a veces en invierno, cuando el
tiempo es frío o lluvioso, algunos de los
ejemplares tienden a deformarse y achatarse,
desarrollando algunas grietas en las caras,
mientras el interior se reblandece hasta el punto
de desparramarse casi licuado. Son las famosas
tortas, que se valoran y aprecian más que el
propio queso, aunque deben consumirse en un
plazo muy corto.
 QUESOS DE ESPAÑA
Torta del Casar
La crema de este extremeño es nota ácida EXTREMADURA
con un agradable punto picante en las
piezas de más edad. De forma circular y
corteza dura. Es probablemente el queso
español más caro del mercado. Tiene la
peculiaridad de ser una torta. Está
elaborada con leche cruda de oveja
procedente de ganaderías inscritas en la
D. Origen. Las razas admitidas son la
merina y la entrefina admitiéndose cruces
con otras razas del país.
Su masa semilíquida fuerza las paredes
del queso ocasionándole sus
inconfundibles grietas. Por ellas, emergerá
un leve olor a fermentado. Color amarillo
marfileño. Su cremosidad y untuosidad se
palpa con la cuchara de madera.
 QUESOS DE ESPAÑA
Acehuche
EXTREMADURA
Extremeño artesano de leche cruda de
cabra, sin agujeros, picante y extragraso.
Este es un queso de pequeño formato
de 12 a 18 cm. De diámetro y de 4 a 8 de
altura. No llega al kilo de peso, color
marrón, corteza algo rugosa y sin
agujeros en el corte. La pasta está
compactada a mano o ligeramente
prensada. VARIANTES
El sabor será distinto dependiendo del
cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido
natural, el sabor será picante. Si el cuajo
es industrial, el sabor será más ácido.
También presenta características
similares al queso portugués de Las
Hurdes y de las quesadillas
 QUESOS DE ESPAÑA
Quesaíllas
Extremeño artesano de leche cruda de EXTREMADURA
cabra, interior cerrado, sin ojos, y de color
blanco con bordes parduzcos. Tiene forma
de pequeños cilindros regulares pero algo
deformados. El tamaño es muy pequeño, sin
sobrepasar el medio kilo. El sabor es fuerte y
algo picante, intenso, mantecoso al paladar y
con aroma pútrido intenso. Es un queso de
consumo moderado y directo, debido a su
sabor fuerte y recomendado al final de un
surtido de queso. La corteza es aceitada y
de color marrón grisácea. Resulta agradable
acompañarlo de pan blanco de leña o un
vino blanco generoso, tipo jerez o
amontillado. Se elabora en la parte de
Badajoz más cercana a Portugal y a Huelva,
similar a lo quesos elaborados en la zona
limítrofe de Portugal.
 QUESOS DE ESPAÑA
Ibores
EXTREMADURA
El queso Ibores, es uno de los productos
más emblemáticos de Extremadura ya
que su olor y sabor, nos evoca un
conjunto de sensaciones ligadas a una
tierra de bellos paisajes con sierras y
monte bajo, salpicado de jaras, brezo,
tomillo y matorral. Está elaborado con
leche cruda de cabra de raza Serrana,
Veratas o Retintas, criadas de forma
tradicional, es decir, basada en el
pastoreo y en los recursos forrajeros de la
comarca.
Es un queso cilíndrico, con corteza
semidura, con color amarillo céreo a ocre
oscuro, presentándose tradicionalmente
con pimentón o bién con aceite. La pasta
es semidura y con ojo pequeño y
uniformamente repartida.
 QUESOS DE ESPAÑA
Pedroches
ANDALUCIA
El queso de Los Pedroches es un queso
madurado, semicurado (entre dos y cuatro
meses), de leche de oveja, principalmente
merina, utilizando leche cruda. La corteza es
cerrada, brillante y un poco aceitosa, de color
amarillo pajizo. El interior es compacto con
agujeritos repartidos indistintamente y de color
blanco marfil. El formato es cilíndrico con
bordes redondeados, la parte superior e
inferior son lisas y los laterales grabados. El
peso varía de uno a dos kilos.
La zona de La Serena, los Pedroches y el
valle de Alcudia es la cuna de estos quesos
tan similares, austeros y tradicionales, se
elaboran de invierno a primavera.
 QUESOS DE ESPAÑA
Sierra de Cazorla ANDALUCIA

Forma cilíndrica con caras planas.

Corteza cubierta con plantas aromáticas
del parque natural (tomillo, romero) Peso
aproximado de 700-800 grs La pasta es
de color blanco sin apenas ojos o muy
pequeños. De consistencia semidura. Se
elabora a partir de leche pasteurizada de
cabra. La coagulación se realiza entre 30º
y 32ºC y con una duración de una hora
aproximadamente. El salado se realiza
por inmersión en salmuera. Olor a hierbas
y el interior a cabra, suave y equilibrado.
Muy mantecoso al paladar. Sabor intenso,
ligeramente dulce y aromático, toques a
frutos secos.
 QUESOS DE ESPAÑA
Tronchón
Tiene forma de rosco, circular, y suele tener C.VALENCIANA
grabados en la corteza diversos motivos
florales o geométricos. Se elabora de invierno
a verano, principalmente en primavera.
Elaborado con leche cruda de oveja, la
corteza es lisa, cerosa, sin mohos y de color
amarillo intenso. El interior es cerrado, sin
ojos o con pequeños orificios del tamaño de
la cabeza de un alfiler. De textura poco
elástica, incluso friable para los curados y de
color márfil a amarillo pálido.
Se elabora básicamente en toda la comarca
natural del Maestrazgo, que abarca el norte
de Castellón y el sureste de Teruel también
acercándose al suroeste de Tarragona.
También se le denomina como queso de
Aragón.
 QUESOS DE ESPAÑA
Murcia al vino
MURCIA

Este tipo de queso, está

fabricado con leche de cabra
murciana, es graso, de pasta
prensada, lavada y no cocida,
es de forma cilíndrica, la
corteza es lisa, ligera, y está
lavada doblemente con vino
tinto. La masa es compacta, la
textura cremosa y elástica,
sabor agradáblemente ácido,
poco salado, aroma suave.
 QUESOS DE ESPAÑA
Costa Negra
El Costa Negra está elaborado CATALUÑA

de leche cruda de vaca, con

una curación mínima entre
cinco y seis semanas, su
formato es cilíndrico y un peso
aproximado entre 600 gramos y
un kilo. Su corteza exterior es
negra y su pasta compacta y
elástica. Su sabor es dulce,
quizás un poco ácido al final y a
su vez fundente a la boca. Se
podría acompañar con un cava
bien frío o bien un vino blanco.
 QUESOS DE ESPAÑA
Serrat
CATALUÑA

Queso elaborado inicialmente con

leche cruda de vaca, y en ocasiones
con leche de oveja. Es de media a
larga curación, cilíndrico, color
amarillento. Sabor muy peculiar, un
poco picante y de masa compacta o
cerrada (de aquí su nombre
Serra).Originalmente se elaboraba en
la primavera y comienzos del verano,
aunque hoy en día, los escasos
ganaderos que se dedican al queso
procuran elaborarlo a lo largo de todo
el año, excepción hecha de finales de
otoño y principios de invierno.
 QUESOS DE ESPAÑA
Tupi
Este tipo de queso, está
elaborado con cuajada o con CATALUÑA
quesos de oveja, vaca o cabra.
Tiene sabor fuerte y picante, y
se aprecian los sabores del licor,
anís o aguardiente utilizado para
su elaboración. Se presenta en
tarrinas de barro o de otro tipo de
materiales.
El nombre proviene del catalán,
ya que dicha palabra significa
vasija pequeña de barro y con
asas, y es en esta vasija donde
se hace y fermenta este queso.
 QUESOS DE ESPAÑA
Drap
Catalán con sabor desde CATALUÑA
lechoso y dulzón cuando son
frescos, a los sabores francos
acídulos, mantecosos y ligeros
de los tiernos, con sabor más
acusado de los puros de vaca.
Elaborado con leche cruda de
vaca. El fresco no tiene corteza
y es blanco y lecheso, mientras
que el tierno tiene una ligera
corteza amarillenta. Se
presenta principalmente en
piezas pequeñas. De forma
globosa.
QUESOS DE FRANCIA
QUESOS DE ESPAÑA
QUESOS DE ESPAÑA
QUESOS DE FRANCIA
QUESOS DE FRANCIA
QUESOS DE SUIZA
 QUESOS DE ITALIA
MOZZARELLA
MASCARPONE

GORGONZOLA
 QUESOS DE ITALIA
PARMIGIANO REGGIANO
El parmesano debe su nombre a la
región de Parma, en el Norte de Italia,
donde se elabora. Es un queso de leche
de vaca duro y quebradizo de color
dorado claro. Se cura durante 2 a 4 años
en ruedas de madera grandes
PECORINO
Es una variedad de quesos
cuajados de leche de oveja,
cocidos y duros. Su textura es
granulosa, compacta, pero
tierna con perfume y sabor seco.
QUESOS FRESCOS
ELABORACIONES
 CONSERVACION
QUESO DURO Y SEMI DURO
En un lugar fresco, se recomienda envolver con un
paño húmedo para evitar que se seque
QUESO BLANDO
A 15ºc. que alcanza la curación
deseada, después en el frigorífico

QUESO FRESCO
En el frigorifico a 4ºc., respetando
escrupulosamente la fecha de caducidad