AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2

INDUSTRIA ALIMENTARIA : PECES

ARI ROJAS GERSON

CUAGUILA CONDORI MARIA
CONCEBIDA
HUAMANI ZEGARRA EVELYN
LARICO CHATA NILZA ANGELICA
TICONA CHAMPI SANDRA LUCERO
RAMOS VILCA FABIO CÉSAR
LAZO CÀRDENAS KATHERIN
CHARA LLAIQUE ROSA
MAMANI YENY
Proteínas del pescado
 Tiene un promedio de 20%
 Presentan una menor cantidad de tejido conectivo y en el
mismo mayor cantidad de colágeno y menor elastina
(gelifica).
 Tiene un alto índice de digestibilidad, 87 % de las proteínas
del huevo
 El valor biológico es muy alto: 95 %
 Posee mioglobina en el músculo, principalmente parte
oscura
 La mayor digestibilidad y menor dureza conllevan a menor
saciedad
Glucógeno
 Menor del 1%, es menor que otras carnes si la captura
fue hecha con redes o anzuelo.
 Menor conservación posterior, ya que habrá menos
formación de ácido láctico y, por tanto, el pH no
disminuye para evitar invasión bacteriana.
 En moluscos es mayor. En ostras varía entre 3 – 6 % de
glucógeno
Lípidos
 Glicéridos 95 %
 Fosfolípidos: Lecitina 0,5 %
 Esteroles: ~0,1 % ( 39 mg % merluza a 80 m %
caballa, 142 mg camarón)
 Ceras
 Hidrocarburos (C-20 a C-30) Escualeno C30H50
 Vitaminas A, D
 Saturados: 10 – 25 % entre los cuales hay Glicéridos de
ácido palmítico, mirístico, trazas de esteárico.
 Insaturados: 75 – 90 %
Lípidos Insaturados
 Entre los monoinsaturados posee glicéridos de ácido
palmitoleico que es el principal y el oleico.
 Entre los polinsaturados posee glicéridos de ácido
linoleico (C-18:3)
 Omega 3 como EPA y DHA entre 0.2 – 2,5 %
 EPA (C-20:5) (desde 100 mg% en la merluza a 900 mg%
en la caballa)
 DHA (C-22:6) (desde 100 mg % en la merluza a 1600 mg
% en la caballa)
 Los fosfolípidos son mayores (20 %) en huevos e
hígado de tiburón)
Minerales
 Los pescados son ricos en sustancias minerales,
posee abundante fósforo, Ca y Mg, posee menos
Fe que las carnes rojas
 Hay gran cantidad de oligoelementos: I, Cu, Mn,
Cr
Vitaminas
 El pescado posee vitaminas A y D en tejido
corporal, especialmente en el hígado de especies
magras, poco en cartilaginoso (raya y tiburón).
pH y TBVN
 El pH del pescado esta entre 6,6 – 6,8; va subiendo
a medida que va pasando el tiempo es así que suble
a 7,o luego a 7,2, pero cuando pasa de 7,5 se
considera pescado malogrado.
 En nitrógeno total volátil, el pescado muy bueno,
debe tener cantidades menores de 25 mg%, bueno
si está entre 25 – 30 mg%, regular si está entre 30 –
35 mg% y deteriorado si es mayor de 35 mg%
OTM y Creatina
 Los valores de óxido de trimetilamina (OTM)
van incrementado con la descomposición, los
valores normales están entre 0,3 – 0,7 %.
 La creatinina posee cantidades que oscilan
entre 0,1 – 0,6 %.
 Poseen otros pigmentos como la astacina
(pigmento rojo) ; salmón y camarón; además
fucoxantina, caroteno, etc.
 Tabla de Composición Química de Alimentos (g/ 100 g parte

comestible
Pescado Humedad Proteínas Lípidos Cenizas

ALBACORA 77,0 18,9 3,0 1,0

CARPA 78,5 15,7 3,3 0,9

CONGRIO COLORADO 80,0 15,5 0,2 1,1

CORVINA 74,9 20,5 0,5 1,4

JUREL 73,0 21,9 3,8 1,2

LENGUADO 78,0 18,9 0,4 1,3

MERLUZA (Pescada chica) 80,6 17,3 0,4 1,4

MERO 65,1 12,2 20,5 0,9

2.2. Las Proteínas REINETA 75,4 19,3 2,7 1,7

SARDINA ESPAÑOLA 68,4 17,1 10,2 1,5

TRUCHA DE CULTIVO 73,1 19,6 5,6 1,2

SALMÓN 73,0 19,9 10,0 1,2

Ácidos omega 3 en algunas variedades de
peces y crustáceos
Variedad EPA DHA COLEST TOTAL w
Caballa 900 1600 80 2500
Arenque 700 900 60 1600
Almón 300 900 74 1200
Atún 100 400 47 500
Bacalao 100 200 43 300
Camarón 200 100 142 300
Lenguado 100 100 46 200
Merluza 100 100 39 200
Características organolépticas de
los peces

 El pescado es sumamente exigente en cuanto a las

condiciones de almacenamiento detectándose su
deterioro por las propiedades organolépticas. Estas
características deben ser tomadas en cuenta al
mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado.
Las propiedades organolépticas son aquellas que se
perciben a través de los sentidos.
 Las propiedades descritas como organolépticas son:
 • Gusto o Sabor
• Olor
• Color o Aspecto
• Textura
 Características
 Las características de cada pescado son diferentes por eso
la identificación de la frescura se debe hacer
comparativamente con otro pescado de la misma especie
sí, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que
el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco
tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
 Zonas que se deben examinar:
 Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no
son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o
vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte

de las especies y rosa en otras; suaves y
resbaladizas al tacto.

Ojos •: esféricos, salientes en la mayor parte,

transparentes y de córnea limpia.

Vientre intestinos perfectamente definidos, limpios,

brillantes y sin magullar.
Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin
magullar.
Cavidad abdominal La telilla interna que la recubre debe ser
brillante, limpia, suave y se retirará con
dificultad.
Piel o escamas la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia,
se separa de la carne con dificultad. Las escamas
deben ser abundantes y difíciles de retirar en
algunas especies; en otras de escamas flojas se
quitan con facilidad. Los recién pescados son
muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra Es transparente, de color similar a la carne.

Carne de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene

características diferentes, según la especie.
Olor a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según
la clase. el olor es importante ya que este debe
ser agradable y no penetrante.
 Características del pescado en mal estado
Aspecto general apagado o desvaído, seco o
áspero al tacto, color sin brillo y
a veces con tonalidades
extrañas especialmente en la
zona ventral.

Olor primero acre, después pútrido

y repugnante, hasta
nauseabundo.

Agallas de color rojo oscuro sucio a

marrón oscuro sin brillo, con
láminas pegadas entre sí,
recubiertas de limosidad mal
oliente.

Ojos Hundidos (tanto más cuanto

mayor es la alteración), sucios,
con una limosidad blanco-
amarillenta y mal oliente, pupila
hundida, decolorada y hasta
blanco lechosa si la alteración
está avanzada.
Carne blanda y flácida, fácilmente
desprendible de las espinas. Se
marcan las impresiones
digitales al presionar,
desapareciendo tanto más
lentamente cuanto mayor es la
alteración. Sangre bajo la espina
Principales partes de los peces
 Cuerpo: El cuerpo se considera
una de las partes ya que se puede
dividir en cabeza, tronco y cola.
 Algunos peces que habitan en
ambientes oscuros poseen
fotóforos que son órganos que
emiten luz
 Los peces en su mayoría son
fusiformes, este tipo de cuerpo
lo tienen los peces de natación
rápida
 OJOS: El ojo está rodeado por
seis músculos que le permiten
una extraordinaria movilidad.
 Tipos de boca
 Cabeza de los peces: Es la
estructura ósea que es encargada
de cubrir las branquias, tambien
incluye diversas estructuras, como
la boca:

 Orientación inferior: organismos

con hábitos de succión, raspado
 Orientación superior: funciona en
especies que suelen enterrarse
 Boca terminal: funciona en
especies que persiguen y cazan a
sus presas al nadar.
 Boca protrusible: aumentan su
capacidad bucal para consumir
presas
TIPOS DE DIENTES
Tipos de aletas
 Aletas dorsales: están localizadas en la espalda. Sirven
para proteger del balanceo
 Aleta caudal: es la aleta de la cola. La aleta caudal es el
principal órgano para generar el empuje
 Aleta anal: Se usa para estabilizar al pez durante el
nado.
 Aleta pectoral: Una función peculiar de las aletas
pectorales, es que ayuda a los tiburones a mantener la
profundidad
 Aletas ventrales: Se encuentran en la zona abdominal,
entre la cabeza y la abertura anal.
 Aleta adiposa: Es una aleta suave y carnosa encontrada
sobre la espalda detrás de la aleta dorsal
 Aletas Caudales
 Los peces de nado
rápido, como los atunes,
suelen tener una caudal
furcada (homocerca o
heterocerca)

 Las caudales truncadas,

que son flexibles y con
superficies amplias,
como las que presentan
truchas, salmones,
bacalaos, carpitas, lucios
y barracudas, son más
útiles para una
aceleración rápida a
partir del reposo.
escamas
 Ganoideas: con forma de rombo y cubiertas con una
capa similar a un esmalte (esturiones)

 Placoideas: son estructuras cónicas pequeñas, parecidas

a dientes de los tiburones

 Cicloideas: que son casi redondas con bordes lisos

 Ctenoideas: que también son redondeadas pero tienen

los bordes expuestos y serrados, o en forma de peine.
Órganos internos
 Vejiga natatoria: Es un órgano
interno que contribuye a la
capacidad de un pez de
controlar su flotabilidad y así
permanecer en una posición en
el agua, ascender o descender

 ESTRUCTURAS
BRANQUIALES: Su principal
función radica en el
intercambio de gases a través de
los filamentos en cada uno de
los arcos branquiales del pez.
Sistemas
 Sistema digestivo: Los diferentes órganos que
componen el sistema digestivo no están diferenciados
con claridad en todas las especies, aunque todas ellas
tienen páncreas e hígado.

 Sistema nervioso: Las diferentes zonas del cerebro están

conectadas independientemente con los órganos
sensoriales. El cerebro en los peces está alojado en una
cavidad cartilaginosa denominada neurocráneo.

 Sistema circulatorio: Está formado por un corazón con

dos cámaras que impulsa la sangre hacia adelante. El
ritmo circulatorio es inferior en los peces que en otros
vertebrados.
OTRAS ESPECIES MARINAS

CRUSTACEOS
 Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas,
gambas, langosta y langostino.
 - Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de
mar, centollo, nécora y percebe.
CLASIFICACIÓN
- Cigala (Nephrops norvegicus
- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus

longirostris)
Buey de mar (Cancer pagurus)

Langosta (Palinurus elephas)

Centollo (Maja squinado)
OTRAS ESPECIES MARINAS
MOLUSCOS
 MOLUSCOS • Los moluscos son animales de cuerpo blando y un pie muscular; presentan una concha
interna o externa.
 HABITAD DE LOS MOLUSCOS • Los moluscos viven en ambientes acuáticos o muy húmedos. Son
habitantes conocidos de las zonas pantanosas, lodosas o arenosas, y también viven en los bosques,
suelos, ríos, lagos y fondos abismales de los océanos
 TIPOS DE MOLUSCOS APLACÓFOROS Ó SOLENOGASTROS MONOPLACÓFOROS: Animales
muy primitivos, de cuerpo segmentado.
 TIPOS DE MOLUSCOS ESCAFÓPODOS: Se llaman colmillos de mar. AMPHINEURA, los anfineuros
o poliplacóforos, son marinos, presentan cabeza pequeña, sin ojos ni tentáculos, con un pie plano con
el que se adhieren a rocas, presentan concha formada por ocho placas dorsales, Ejemplo: quitón.
 TIPO DE MOLUSCOS CEPHALOPODA, los cefalópodos presentan cabeza con ojos, pie dividido en
ocho brazos o tentáculos, la concha puede ser interna o externa, aunque puede no existir, son marinos
y entre estos están el pulpo y el calamar.
 TIPO DE MOLUSCOS • GASTROPODA. Los gasterópodos presentan cabeza con tentáculos y ojos, el
pie es plano y grande para arrastrarse, presentan cuerpo asimétrico protegido generalmente por una
concha dorsal única en torsión espiral de 180 grados a la derecha. Ejemplo: los caracoles.
 TIPO DE MOLUSCOS • PELECYPODA. Los pelecípodos o Bivalvos presentan cuerpo comprimido sin
cabeza, pie en forma de cuña o hacha para cavar y una concha dividida en dos partes o valvas.
Ejemplo: almejas, ostras, mejillones, ostiones.
 TAMAÑOS DE LOS MOLUSCOS • Su tamaño puede variar entre unos milímetros, hasta el de la
almeja gigante Tridacna de una anchura de 1.3 metros o el del calamar gigante Architeuthis (el
invertebrado de mayor tamaño conocido y que supera los 20 metros con los tentáculos extendidos).
Clasificación de especies
Poecilia Metazoa (Animales)
reticulata
Phyllum: Chordata (Cordados)
Subphyllum: Vertebrata (Vertebrados)
Superclase: Gnathostomata (Peces mandibulados)
Clase: Teleostomi (Peces óseos)
Subclase: Teleostei (Peces óseos actuales)
Orden: Cioprinodontiformes (Peces dentados)
Suborden: Microciprini (Pequeños peces dentados)
Familia: Poecilidae (Pecílidos)
Subfamilia: Poeciliinae
Género: Poecilia
especie: reticulata
 Es el resultado del proceso de
manipulación de los
alimentos de tal forma que
sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de
tiempo, el cual consiste en
envasar un producto en un
recipiente hermético y
someterlo posteriormente a
tratamiento térmico. De esta
manera se logra un producto
estéril, de larga vida útil que
no necesita refrigeración.
La harina de pescado se obtiene
luego de retirarle todo el
contenido de agua y gran parte de
sus grasas y aceites al pescado,
quedando luego de este proceso la
parte sólida, la cual es secada y
luego molida al grado de una
harina.
 Diagrama del enlatado de atún
Pueden llevar en su
composición aceite vegetal,
siendo éste de oliva, rico en
ácidos grasos mono
insaturados, aceite de semillas
de girasol o maíz, rico en ácidos
grasos poliinsaturados, o
mezcla de ambos. En estos
casos, dominan los ácidos
grasos de insaturados que son
beneficiosos para la salud, ya
que en las conservas de pescado
no se utilizan aceites nocivos.