DETERIORO DE LOS

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
Sesión 1

Ing. Elvia Galindo Huayllani

Ing. Elvia Galindo Huayllani

PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
– AGRÍCOLA
– PECUARIO
– FORESTAL
– HIDROBIOLÓGICO

Ing. Elvia Galindo Huayllani

FACTORES DE DETERIORO DE LOS
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
• DETERIORO BIOLÓGICO
• DETERIORO FÍSICO
• DETERIORO QUÍMICO

Ing. Elvia Galindo Huayllani

FACTORES DE DETERIORO MICROORGANISMOS
QUÍMICOS
RADIACIÓN
INFESTACION DE
INSECTOS

AGUA

CONTAMINANTES

OXIGENO ESFUERZO
MECANICO

CO2 TEMPERATURA
LUZ

https://www.youtube.com/watch?v=YpQgGSe2JII

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FACTORES DE DETERIORO
Deterioro Físico:
• Rotura de tejidos
• Cambios de color
• Perdida de humedad
• Arrugamiento
• Perdida de peso
• Perdida de textura etc.

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FACTORES DE DETERIORO

• Deterioro Químico
– Perdida de vitaminas
– Oxidación
– Rigor mortis
– Maduración etc.
• Deterioro Microbiológico
– Hongos
– Levaduras
– Bacterias
• Fermentación, putrefacción, producción de olores y sabores
extraños.
– Toxinas

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REDUCCION DE LOS EFECTOS Y
CONTROL DE LOS FACTORES DE
DETERIORO
• Temperatura : Refrigeración, congelación,
tratamiento térmicos(pasteurización,
esterilización y cocción).
• Luz: Ej.. Envasar en envases ámbar o al abrigo
de la luz.
• Oxigeno: Atmosferas controladas o
tratamientos como Exhausting y generación
de vacío en productos envasados.
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REDUCCION DE LOS EFECTOS Y
CONTROL DE LOS FACTORES DE
DETERIORO
• Esfuerzo mecánico: En productos frescos
control de línea de packing. Envases
adecuados.
• Contaminación: Manteniendo la inocuidad de
los alimentos.

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I. AGUA Y LAS
REACCIONES DE
DETERIORO

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1. AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA

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Relación de la aw y el crecimiento
microbiano
Botulismo alimentos frescos carnes y
vegetales
12 días
Salmonella 0.9
productos cárnicos curados
0.8
Hongos levadura normal
Bacterias staphillococos
malofíticas
1-2 meses
0.7
Hongos y
levaduras deshidratados
1-2 años

a w
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Relación de la aw y las reacciones
de deterioro

a:hongos
b:levaduras
Ing. Elvia Galindo Huayllani c:Bacterias
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2. CRECIMIENTO MICROBIANO

• Los hongos no desarrollaran a aw menores de

0.8.
• Las levaduras inhiben su desarrollo por debajo
de aw 0.87.
• Las bacterias normalmente no crecen a una
aw menor de 0.9.

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3. OXIDACION DE LIPIDOS
• OXIDACION
– Es una reacción del oxigeno con los ácidos grasos
insaturados por medio del mecanismo de radicales
libres, catalizado por metales dando como resultado
el enrranciamiento del producto.
– A niveles bajos de aw el agua actúa como
antioxidante ya que hidrata los metales y se liga a los
hidroperóxidos evitando su descomposición en
radicales libres.
– A niveles altos de aw se invierte el efecto
promoviendo la oxidación.

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 4. OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
>aw > ONE
El carbonilo reaccionará con grupo amino produciendo el ONE (mediante un
catalizador) disminuyendo las calidad biológica, produciendo colores
“indeseables” y perdida de proteínas.

REACION DE MAILLARD
CARAMELIZACION
DEGRADACION DEL ACIDO ASCORBICO

https://www.youtube.com/watch?v=jvjRFwL0aek

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Ing. Elvia Galindo Huayllani
Ing. Elvia Galindo Huayllani
5. OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

• Es la transformación que en sus primeras

etapas de compuestos fenólicos en polímeros
coloreados.
• La reacción enzimática es acelerada en la
región de contenido intermedio de humedad
a medida que incrementa la aw se incrementa
la actividad enzimática.

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5. OSCURECIMIENTO ENZIMATICO

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II. OXIGENO Y LAS
REACCIONES DE
DETERIORO

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 OXIGENO Y DETERIORO
• El oxigeno afecta la calidad del producto
biológicos, generalmente se producen dos tipos
de fenómenos :
– Las que dependen de la cantidad de oxigeno presente.

• OXIDACION DE LIPIDOS
• DETERIORO OXIDATIVO DE LAS PROTEINAS
• REACCIONES CATALIZADORAS
• LIPOXIDASAS Y O POLIFENOL OXIDASA
• POLIFENOLES

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– Los que dependen de las concentraciones de
oxigeno:
• Crecimiento de microorganismos y respiración
fermentativa.
• Puede controlarse si en el interior del envase existe una
concentración de oxigeno igual o menor a la limitante

En el primer caso el fenómeno depende de la presión

parcial del oxigeno, el cual solo podrá ser reducido a un
mínimo debido a la imposibilidad de obtener una presión
parcial igual a cero (vacío)

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III. TEMPERATURA Y LAS
REACCIONES DE
DETERIORO
RESPIRACION FERMENTATIVA
La ausencia de O2 produce una respiración
fermentativa produciendo CO2 y alcohol.

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• Según las leyes de la termodinámica.
• La temperatura influye en todas las
reacciones.
– La velocidad de reacción de deterioro aumenta
exponencialmente con la temperatura por cada
aumento de 10°C la velocidad se duplica o triplica.
– La relación entre VELOCIDAD y TEMPERATURA
están sujetas a la ecuación de ARREHENIUS

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 ACCION ENZIMATICA

• Inactivación mediante uso de temperaturas

elevadas.

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DETERIORO MICROBIOLOGICO

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EFECTO DE FRIO EN FRUTOS
TROPICALES

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA
CLOROFILA

La acción de los ácidos débiles remueven la molécula de magnesio formando

FEOFITINA

La clorofila en su estado natural se encuentra protegida por estar ligada a las

LIPOPROTEÍNAS, cuando se aplica calor la proteína se coagula dejando
expuesta a la acción d de los ácidos por lo tanto varia su color.

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LA LUZ Y LAS REACCIONES DE
DETERIORO

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 Actividades
Revisa los siguientes links
https://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGS
Kc
• Realiza un cuadro comparativo las reacciones
mostradas e indica si intervienen en la
agroindustria sustentando el porqué.
https://prezi.com/uuz5i-ud4ved/copy-of-vida-
de-anaquel/
• ¿Qué significa vida en anaquel para un
producto agroindustrial ?
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