NUTRICION Y ALIMENTOS SU

INFLUENCIA SOBRE LA SALUD

LOS ALIMENTOS.
• Se denomina alimento a cualquier sustancia sólida o líquida que ingieren
los seres vivos con el objetivo de regular su metabolismo y mantener sus
funciones fisiológicas , es decir, los seres humanos necesitamos sí o sí
alimentos para reponer la materia viva que gastamos como consecuencia
de la actividad del organismo y porque necesitamos producir nuevas
sustancias que contribuyan al desarrollo de nuevos tejidos que ayuden
directamente a nuestro crecimiento.
• Normalmente la comida nos proveerá una sensación de gratificación y
satisfacción una vez concretada. Es muy común que una persona que no
comió por largas horas o que no lo hizo cuando el organismo se lo pidió,
observe una conducta antipática y despliegue mal humor.
 Carbohidratos
• Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de
azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de
azúcar que se combinen en una molécula.
Azúcares
• La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se
pueden encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se
combinan dos azucares simples se forman los disacáridos. El azúcar de
mesa o la sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa que se da
de forma natural tanto en la remolacha y la caña de azúcar, como en las
frutas. La lactosa es el azúcar principal de la leche y los productos lácteos
y la maltosa es un disacárido de la malta.
• Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales,
pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares.
 Alimentos ricos en Carbohidratos

• Es recomendable que un 60% de las calorías de nuestra dieta

diaria provengan de alimentos ricos en carbohidratos y por
lo tanto, es conveniente conocer cuales son los alimentos
que contienen hidratos de carbono y en qué proporción.
• La función principal de los carbohidratos o hidratos de
carbono es aportar energía al organismo en forma de
glucosa, una energía limpia comparada con la producida por
grasas o proteínas ya que no deja casi residuos en el
organismo. Esta energía tiene una gran importancia para el
cerebro y el sistema nervioso ya que sus células necesitan un
aporte equilibrado de glucosa de forma diaria.
 Alimentos ricos en Carbohidratos

• La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir de la

sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de
forma similar a los azúcares, aunque pueden tener un efecto laxante
cuando se consumen en exceso.
Oligosacáridos
• Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los
oligosacáridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de
glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de
una hidrólisis parcial (descomposición) del almidón. Son menos dulces
que los monosacáridos o los disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los
fructo-oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades en algunas
legumbres, cereales y verduras.
 Alimentos ricos en Carbohidratos
Polisacáridos
• Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de
unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva
de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por
largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma
varían según el vegetal del que forma parte.
• Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra
alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas
y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes
celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los
distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes
propiedades y estructuras físicas.
CARBOHIDRATOS DE ABSORCIÓN LENTA Y CARBOHIDRATOS
DE ABSORCIÓN RÁPIDA

• La diferencia entre ambos es la velocidad con la que se

absorben por nuestro organismo que depende de la rapidez
con la que elevan el nivel de glucosa en la sangre desde que
son ingeridos. En general, la velocidad de absorción
depende la fibra o grasa que contengan los alimentos y de la
manipulación que hayan recibido. Cuanto más refinados
sean los alimentos, más rápido serán asimilados sus
carbohidratos por el organismo.

• Los hidratos de carbono de absorción rápida están

compuestos por fructosa, glucosa o dextrosa: miel , azúcar,
zumos de frutas, harinas refinadas, frutas enteras.
• Los hidratos de carbono de absorción lenta están
compuestos de moléculas más complejas. Para poder ser
absorbidos por el organismo, los hidratos de carbono de
absorción lenta deben digerirse antes de forma que sean
transformados en azúcares simples. Los alimentos con
hidratos de carbono de absorción lenta incluyen almidón,
glucógeno y celulosa: cereales integrales, legumbres,
hortalizas.
 LOS LIPIDOS
Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos
orgánicos. Su estructura química varía y, con ella, también lo
hacen sus propiedades y su función. Dentro de ellos se
encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e
insaturadas. Estas últimas, las vegetales y las del pescado
(Omega 3) son las más saludables. (30% aprox. en la dieta)
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos
orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y
fósforo.
 ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se
clasifican en:
1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de carbono
tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno.
2. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus
átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir,
faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble
enlace.
3. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos
átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno
(formando dos o más dobles enlaces).
 ALIMENTOS RICOS EN LÍPIDOS
En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:
1) Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos)
2) Fosfolípidos
3) Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los
ácidos grasos.
1. GRASAS Y ACEITES

Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de

los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente
por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos
mencionados junto con una molécula de glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están

compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen
una temperatura de fusión más alta que la ambiental.
Los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran
proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que
contienen.
• Grasa saturada

La grasa saturada está presente en los productos de origen animal

y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma,
así como en productos derivados de éstos o que los contengan.
Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico,
palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen
más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de
saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto
con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos)
puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las
arterias.
• Grasa insaturada o aceites
Monoinsaturada. El ácido oleico es el componente principal del
aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas
propiedades sobre diversas patologías.
Poliinsaturada. Presenta en su composición ácidos grasos con uno
o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se
oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden
dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos.
Destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en
la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser
sintetizados por el organismo. Los ácidos grasos esenciales son el
linoleico y el linolénico.

El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de

semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete
y soja). Es el ácido mayoritario en casi todos los aceites vegetales,
excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de
oliva.
• El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite
de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos
omega-3 o n-3.
Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi
exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta
un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito
cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga y pertenecientes a la familia n-3.
Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son
el EPA (ácido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles
enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico; C22:6) con seis
dobles enlaces.Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega
3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables.
2. Fosfolípidos

Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos

grasos, aunque de menor importancia que los triglicéridos. No
obstante, intervienen en funciones de transporte de lípidos en
el plasma y desempeña un importante papel en la constitución
de la membrana celular y en la vaina de mielina de las
neuronas.
• Colesterol
Su estructura es completamente diferente a la de los ácidos
grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo,
es fundamental desde el punto de vista celular para la
formación de la membrana celular.
Además, actúa como precursor en la síntesis de hormonas
sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) así como de
ácidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la
solubilización y posterior absorción de las grasas
 Funciones de los Lípidos

Gran parte de las funciones atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos
presentes en los distintos tipos de lípidos. Así, se pueden distinguir:
- Energética. Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía
que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados
como material de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto
ahorrador de utilización energética de la proteína.
- Estructural. Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas
biológicas, contribuyendo a las características funcionales de la misma.
- Transporte. La grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas
liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de las mismas.
- Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene
en la regulación del metabolismo de calcio.
• ¿Dónde se encuentran en los alimentos los lípidos?
Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno
de los tipos de grasas:
- Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca, tocino,
mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.
- Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de
semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate.
-Ácidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maíz, girasol y soja, carne
de cerdo) y Linolénico (en aceites vegetales).
- Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes y huevos (lecitina).
- Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, riñón de
cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.
 Proteínas
• Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por
aminoácidos dispuestos en una cadena lineal y unidos por vínculos
péptidos.
• Las proteínas son ensambladas a partir de los aminoácidos usando la
información codificada en los genes. Cada proteína tiene su propia
secuencia de aminoácidos que se especifica por la secuencia de
nucleótidos del gen que codifica esta proteína.
 Alimentos ricos en Proteínas
• Al igual que otras macromoléculas biológicas tales como
polisacáridos y ácidos nucleicos, las proteínas son partes esenciales
de los organismos y participan en todos los procesos del interior de
las células.
• Muchas proteínas son enzimas que catalizan reacciones
bioquímicas y son vitales para el metabolismo. Las proteínas
también tienen funciones estructurales o mecánicas, como la
actina y la miosina en los músculos y las proteínas del
citoesqueleto, que forman un sistema de andamiaje que mantiene
la forma celular.
• Otras proteínas son importantes en la señalización celular, la
respuesta inmune, la adhesión celular y el ciclo celular. Las
proteínas son también necesarias en la dieta en los animales ya
que los animales no pueden sintetizar todos los aminoácidos que
necesitan y debe obtener los aminoácidos esenciales de los
alimentos. A través del proceso de la digestión, los animales se
descomponen las proteínas en aminoácidos libres que se utilizan
en el metabolismo.
 Propiedades de las proteínas

• solubilidad: Disminuye con los aumentos de temperatura y

pH. Las proteínas son solubles si los enlaces débiles y fuertes
están presentes.
• capacidad electrolítica: La capacidad electrolítica de las
proteínas se determina mediante la técnica conocida como
electroforesis.
• Especificidad : Las proteínas tienen funciones específicas. La
función específica de cada proteína, la determina su
estructura primaria
• Efecto tampón: Las proteínas actúan como amortiguador del
pH ya que pueden comportarse como ácidos o bases. Por
este efecto las proteínas se denominan de carácter anfótero.
 Función de las Proteínas
• función enzimática
La mayor parte de las proteínas son enzimas. Las enzimas, son
biocatalizadores y como tales, la función de las enzimas es servir como
catalizador para la mayoría de procesos bioquímicos del organismo.
• función hormonal
Las hormonas son sustancias que segregan células especializadas para
modificar el funcionamiento de otras células que estén dotadas de un
receptor adecuado. La naturaleza de algunas hormonas es proteica como
en el caso del glucagón o la insulina o las hormonas que segrega la hipófisis
como la calcitonina o la hormona del crecimiento
• función de reconocimiento de señales
Las proteínas que realizan la función de reconocimento de señales químicas
están situadas en la superficie de las células. Existen receptores de
anticuerpos, de bacterias, de virus, de neurotransmisores.
• transducción de señales
Las proteínas, sirven de mediación para la obtención de señales en el
organismo. Ejemplo de esta función, es el proceso de la visión donde la
rodopsina, una proteína, convierte los fotones en impulsos nerviosos.
• función de transporte
Los transportadores biológicos son siempre proteínas y son las encargadas
de transportar moléculas polares a través de la membrana plasmática o
bien, transportar moléculas hidrofóbicas a través de un medio acuoso como
en el caso del transporte de oxígeno o de lípidos en la sangre.

• Proteínas con función estructural

Fenómenos tan importantes como la división celular o el transporte
intracelular, son dirigidos por el citoesqueleto de las células, un armazón
alrededor del cual se organizan los componentes de la célula. Este
citoesqueleto es de naturaleza proteica.
• Proteínas con función de defensa
La función de defensa realizada por algunas proteínas, se encargan de
discriminar las sustancias extrañas al organismo. Un ejemplo de esta
función, es la inmunoglobulina, una proteína con función defensiva que se
encarga de reconocer organismos o moléculas extrañas, uniéndose a ellos
para facilitar su destrucción que es llevada a cabo por las células del
sistema inmunitario.
• función de movimiento
Las proteínas están relacionadas con la motricidad de los seres vivos. Por
ejemplo, la miosina y la actina, son responsables de la contracción de los
músculos. Las células se mueven mediante cilios y flagelos y este
movimiento está relacionado con las proteínas que forman los
microtúbulos.
• función de reserva
Ejemplos de la función de reserva de las proteínas son la gliadina del grano
de trigo, la ovoalbúmina de la clara de huevo, la hordeína de la cebada o la
lactoalbúmina de la leche. Todas ellas sirven para el desarrollo del embrión
como reserva de aminoácidos.

• función reguladora
Muchas proteínas se unen al ADN, controlando de esta forma la
transcripción génica. El organismo se asegura de esta forma de tener las
proteínas necesarias para desempeñar sus funciones. Proteínas como la
ciclina son responsables de regular las distintas fases del cliclo celular.
Alimentos Protéicos
 Clasificación de Proteínas
Las proteínas se pueden clasificar según su estructura química en:
• Proteínas simples
Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
• Globulinas y albúminas
Son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua. Un ejemplo de este tipo
de proteínas es la lactoalbumina de la leche.
• Prolaninas y glutelinas
Estas proteínas son solubles en álcalis y ácidos, se encuentran
fundamentalmente en el trigo y otros cereales. El gluten está formado a partir
de una mezcla de gliadinas y gluteninas con agua.
• Albuminoides
Las proteínas albuminoides son fibrosas y no se pueden disolver en agua. Estas
proteínas incluyen el colágeno del tejido conectivo, la queratina del cabello y la
fibrina del coagulo sanguíneo.
• Proteínas conjugadas
Las proteínas conjugadas son proteínas que contienen partes no proteicas. Un
ejemplo de proteínas conjugadas son las nucleoproteínas.
• Proteínas derivadas
• Las proteínas derivadas son producto de la hidrólisis.
Alimentos ricos en proteínas
 Alimentación y Nutrición
La ALIMENTACIÓN consiste en proporcionar al cuerpo los alimentos ( sólidos o
líquidos ) que se han seleccionado y preparado previamente.
La calidad depende principalmente de factores económicos y culturales.
Es un proceso voluntario.
La NUTRICIÓN consiste en obtener los nutrientes que hay en los alimentos,
mediante un conjunto de procesos físicos y químicos, y hacerlos llegar a todas
las células, para que éstas puedan funcionar.
Es un proceso involuntario.

Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero distintos:

Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes
alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado
todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder vivir y
funcionar correctamente.
Por tanto el destino de los nutrientes que hay en los alimentos son las células.
Como todo nuestro organismo está formado por células, si éstas reciben
todos los nutrientes necesarios, nuestro cuerpo estará sano.
 Alimentación y Nutrición
• Los ALIMENTOS: Son los productos sólidos o líquidos que ingerimos, de los
cuales el cuerpo obtiene los nutrientes que necesita para vivir y expulsa el
resto que no es aprovechable.
Ejemplos: leche, pan, tomate, queso, pescado.

Los NUTRIENTES: Son compuestos químicos contenidos en los alimentos

que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos:
proteínas, glúcidos, lípidos.

NUTRICIONY SALUD
• La alimentación es determinante en el desarrollo físico y mental, en la
reproducción, en el rendimiento fisico y mental, en la frecuencia de
aparición de enfermedades e incluso en el numero de muertes ocurridas
en cada país.
1. En el desarrollo físico y mental
2. En la reproducción
3. En la mortalidad y morbilidad
4. En el rendimiento físico e intelectual
 Nutrición y Salud
1. En el desarrollo físico y mental
La alimentación en la vida fetal, niñez y adolescencia del individuo condiciona que
el crecimiento se desarrolle con todas las posibilidades genéticas. Distintos
estudios han demostrado que entre dos pueblos sometidos a las mismas
influencias ambientales (clima, temperatura, vivienda, etc.), los distintos hábitos
dietéticos determinan claras diferencias en cuanto al desarrollo físico, carácter de
la población y enfermedades
• Nutrientes como las proteínas, de máxima importancia, están destinadas a la
construcción de nuevos tejidos para conseguir el crecimiento de músculos, piel y
órganos. El calcio y el fósforo son fundamentales para el crecimiento del esqueleto y
las vitaminas son indispensables para la absorción y asimilación de estos y otros
nutrientes por el organismo.
• Parece claro que el período de la vida que comprende desde la vida fetal hasta los 5
años es una etapa crítica en el crecimiento y desarrollo del individuo, habiéndose
demostrado que un retraso sufrido en este período por déficit de aporte de
nutrientes es de difícil superación, aun cuando posteriormente el individuo reciba
una alimentación adecuada. Por tanto, la dieta en los niños constituye una de las
causas primordiales de la aparición de diferencias en cuanto al desarrollo físico y
mental, independientemente de las limitaciones individuales de la herencia genética,
la higiene o el deporte
2. En la reproducción
Los hábitos alimenticios también influyen sobre la reproducción. La
desnutrición provoca trastornos del ciclo menstrual (amenorrea), lo que
afecta lógicamente a la fecundidad. También está relacionada con el
número de abortos y de niños prematuros. Durante el embarazo y la
lactancia, es importantísimo el cuidado de una buena alimentación para
conseguir que nazcan niños sanos y fuertes y contribuir a mejorar los
índices de morbi-mortalidad infantil.
3. En la mortalidad y morbilidad
La mortalidad es el número de muertes ocurridas en un país y aumenta con
la mala alimentación. Este hecho se ha demostrado en repetidas ocasiones
tras analizar la mortalidad en épocas de escasez de alimentos, por ejemplo,
en períodos de guerra. Por tanto, el índice de mortalidad de un país es un
marcador del estado nutricional de esa población.
La morbilidad, en cambio, es la frecuencia de la aparición de enfermedades.
El índice de morbilidad está muy ligado a la dieta de la población.
Numerosas enfermedades están directamente provocadas por defecto o
por exceso de la ingesta de alimentos.
4. En el rendimiento físico e intelectual
Una buena alimentación influye en la capacidad intelectual de las personas,
aunque esto es más difícil de demostrar. Sin embargo, el cerebro es un órgano
que sufre las consecuencias de una mala nutrición. Aunque el coeficiente
intelectual se mida también por otros factores, una dieta abundante y variada
ayuda al desarrollo de la capacidad intelectual. En cuanto a las cualidades físicas
del individuo, una dieta equilibrada contribuye a que la piel, el cabello, las uñas,
los ojos, los dientes y la silueta tengan un aspecto saludable.
• En ella se incluirán, además de agua en cantidad suficiente, una cantidad
adecuada de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas.

Factores determinantes de los Hábitos Alimentarios

 HABITOS ALIMENTARIOS
Cuando hablamos de hábitos alimenticios, nos referimos a la forma
en la cual comemos y nos alimentamos diariamente. Esta es
influenciada por nuestra cultura, religión, etc.
Los hábitos alimenticios de las poblaciones son la expresión de sus
creencias y tradiciones y están ligados al medio geográfico y a la
disponibilidad alimentaria. Los factores que condicionan los hábitos
alimentarios son de tipo económico, religioso (como las normas de la
Torah o del Corán, que se relacionaban a su vez con la higiene),
psicológico.
Los hábitos alimentarios responden, fundamentalmente, a la
disponibilidad de alimentos y la elección final determina el perfil de la
dieta. Ambas situaciones están condicionadas por numerosos factores
tales como costumbrismo, tabúes religiosos, economía, clima,
tradiciones y política, entre otros.
Dichos factores evolucionan a lo largo de los años y constituyen la respuesta a los
nuevos estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, a las comidas rápidas
(fast foods), etc. y se relacionan muy directamente con el aumento de los recursos y
con el contacto entre gentes de culturas alimentarias distintas (sirva como ejemplo
de esto, los hábitos anteriores y posteriores al descubrimiento de América, tanto
por el contacto con otras culturas no conocidas entonces, como por la aparición de
nuevos productos en la dieta: tomates, patatas, etc).
 QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Son todos los productos potencialmente saludables, en los que se incluye
cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda
proporcionar un efecto benéfico para la salud;además de los nutrientes
tradicionales.
SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN ALIMENTO SEA TRANSFORADO EN
FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU FUNCIONALIDAD

1. Adición o suplementación de un alimento con sustancias o ingredientes con

efectos benéficos: ejem. Antioxidantes no vitamínicos, prebióticos
(fructooligosacáridos).

2. Sustitución de las sustancias con efectos negativos por otras con efectos
benéficos; por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.

3. Eliminación de componentes que pueden tener efectos negativos en la

salud de los consumidores, por ejemplo proteínas alergénicas.
4. Incrementando la concentración de un componente naturalmente presente y
que tiene efectos benéficos en la salud, por ejemplo fortificación con un
micronutriente, aumentar la concentración de fibra alimentaria benéfica.

5. Aumentar la biodisponibilidad o estabilidad de un componente para

producir efectos funcionales-benéficos.

PROBIOTICOS

Suplemento alimenticio compuesto por bacterias vivas, que

tienen un efecto benéfico mejorando el equilibrio de la flora
intestinal
 CH OH
2

PREBIOTICOS O

OH

OH
Son ingredientes alimenticios que CH OH
OH
O
2 O
favorecen el crecimiento y/o
actividad de una bacteria específica o OH
CH 2
de un número de especies
bacterianas que tienen efecto OH
CH OH O
benéfico en la salud 2 O

OH
CH
2
OH
n

Donde n = > 20
 PROPIEDADES PROPIEDADES
NUTRICIONALES “FUNCIONALES”

Favorecen Reducen riesgo

una función enfermedad

“aporta proteínas,
“ayuda a “Puede reducir
carbohidratos, lipidos,
regular el el riesgo de
fibra, vitaminas y
tránsito enfermedades
minerales que cubren cardiovasculares
un X% de los intestinal”
y cáncer”
requerimientos
ALGUNOS COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS

 Carotenoides  Neutralizan radicales libres

 Fibra dietética  Reduce el riesgo de cáncer al

colon y enfermedades CVD

 Flavonoides  Neutraliza radicales libres y

reduce riesgos de cáncer

 Glucosinolatos  Neutraliza radicales libres y

Indoles estimula enzimas anticancerígenas
Isotiocianatos

 Fenoles  Antioxidante, reduce el riesgo de

enfermedades degenerativas del
corazón

....