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Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
Las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la muerte de
unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños.
CODEX
ALIMENTARIOS
NORMAL
NACIONAL
DS 007.98 SA
REPORTES DE RECHAZO EN EE.UU
Definición de alimento
Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada
o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los
cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.
FAO
http://www.fao.org/docrep/w5975s/w5975s08.htm
Producto alimenticio
Son productos de origen natural (animal o vegetal). Denominados así desde el momento de su
extracción de su entorno natural, en la medida que no hacen daño a los consumidores. Los productos
alimenticios entregan: (i) constituyentes necesarios para el mantenimiento del organismo, (ii) energía
para el cuerpo humano, y, (iii) sustancias protectoras auxiliares para los procesos de vida y resistencia
contra enfermedades.
HENDRICKX, 2002-2004
Constituyentes de los alimentos
Agua Proteínas Grasas
Los alimentos contienen cantidades Macromoléculas constituidas por aminoácidos (aa). Mayor parte de lípidos, animal y vegetal
considerables. consisten en triglicéridos, ésteres de ácidos
Se degradan en cuerpo humano y sus unidades grasos saturados e insaturados y glicerol.
Frutas y vegetales: 85-95% (en peso fresco) constituyentes (aa) son usadas para producción de
nuevos constituyentes. Los ácidos grasos mayormente contienen
Carnes y pescado: 50-80% 12 a 18 át de C.
Algunos aa (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina,
Cereales: 10-15% triptófano, lisina, treonina, histidina, metionina) son Algunos de los ác.grasos insaturados
esenciales, es decir necesitan ser ingeridos. (linoleico, linolénico) son esenciales.
Es necesaria para viabilidad, calidad y
estructura de material biológico Proteínas de origen animal contienen la mayoría de aa Grasa animal: gran cantidad de de ác.grasos
esenciales en cantidades adecuadas. saturados.
Forma parte de gran cantidad de
reacciones de degradación (química, Proteínas de origen vegetal con frecuencia carecen de Grasa vegetal: predominantemente
microbiológica, bioquímica) uno o mas aa esenciales. ác.grasos mono y poli-insaturados.
PROTEINAS
Proteínas (cont.) Contenido de proteínas
(en % de peso fresco)
Las enzimas forman una clase especial
de moléculas de proteínas y tienen un
enorme poder catalítico y alta Proteínas animales Proteínas vegetales
especificidad. Carne 22 Fruta fresca 1-2
Las enzimas son biocatalizadores e Pollo 20 Vegetales 0.5-1
incrementan la velocidad de las frescos
reacciones biológicas que son Pescado 16-18 Cereales 10-11
energéticamente favorables. Con
frecuencia el ratio de una reacción Huevos 13 Nueces 15
catalizada es de alrededor 104-1030 veces
que una reacción no catalizada.
Temperatura Actividad de
agua
oxigeno
luz Composición
Presión,
esfuerzo,
mecánico,
vibración
HR
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Temperatura:
Velocidad de reacción.
Por cada 10ºC la velocidad se duplica o triplica (ec. Arrhenius
Fuente:
http://www.uvg.edu.gt/publicaciones/revista/volum
enes/numero-23/REVISTA_23_pag_23-34.pdf
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Oxigeno
Microorganismos
Anaerobios >3%
Facultativos
Aerobios <16%
Deterioro oxidativo
carnes
CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Agua disponible para actividades fisiológicas microbianas, químicas y bioquímicas.
Relación entre P vapor de agua (en alimento) y P vapor agua pura y libre.
Aw
TECNOLOGÍAS DE PRESERVACIÓN MÁS
FRECUENTEMENTE USADAS
FRECUENTEMENTE USADAS PARA
LOGRAR INACTIVACION DE
MICROORGANISMOS
Esterilización
Tº > 100ºC (120-140ºC) por periodo de tiempo
variable.
Puede formar endo-esporas altamente resistentes al calor. pH < 4.6 (inhibe crecimiento esporas)
Donde:
Significa:
A Temperatura cte. de inactivación, la carga microbiana decrece exponencialmente en el tiempo. Es decir, teóricamente, la
población microbiológica no puede reducirse a cero.
Cinética de inactivación microbiana
En la industria con frecuencia se usa el tiempo de reducción decimal (DT) en vez de la cte de inactivación kT.
DT se define como el tiempo (min)a una determinada temperatura, necesario para reducir la carga inicial
microbiana en 1 unidad logarítmica (90% de reducción, 10% de supervivencia) – ello solo se aplica en
reacciones de 1er orden.
Cinética de inactivación microbiana
La cte. De inactivación kT puede
determinarse graficando ln(N/N0) vs tiempo De igual forma el valor D puede determinarse
(pendiente de la línea de regresión graficando log(N) vs tiempo.
graficada)
TDT = ?
Cinética de inactivación microbiana
TDT = Tiempo necesario para reducir 12 ciclos log, la población de microorganismos a una determinada
temperatura.
Z o resistencia térmica = Incremento de temperatura (ºC) para reducir en 1 unidad logarítmica el valor TDT
o D. Depende del tipo de microorganismo y el medio de suspensión.
Cinética de inactivación microbiana
Inactivación de microorganismos (esporas) en procesos de esterilización
(valores de referencia en soluciones acuosas con pH>4.6)
Cinética de inactivación microbiana
Inactivación de
microorganismos
(células vegetativas)
en procesos de
pasteurización
inactivación microbiana
Seleccionado el modelo cinético, se pueden estimar los parámetros cinéticos (kT, DT, n) con
regresión lineal o no lineal.
L = 10 (T-Tref)/z
Donde:
L = letalidad
T = Temperatura registrada en calentamiento y enfriamiento del producto
Tref = Temperatura de referencia
Método General – Bigelow Mejorado
F = DT [log(N0)-log(N)]
A veces los análisis de los parámetros de interés son laboriosos, caros, en algunos
casos incluso imposibles de realizar (por los límites de detección o por
requerimientos de muestreo, por ejemplo).
Método Fórmula - Ball
Uso de fórmula que incluye las fases de calentamiento y enfriamiento del tratamiento térmico en retorta.
Representa la diferencia entre la temperatura del alimento (punto más frío) y la del medio de
calentamiento o enfriamiento, decayendo esta diferencia, de forma exponencial, en el tiempo, después de
un periodo inicial (lag). Por lo tanto, al plotear la diferencia de temperaturas, en el tiempo, más allá del
periodo inicial de calentamiento, se obtiene una línea recta que puede ser descrita matemáticamente por
una simple fórmula y se relaciona con requerimientos de letalidad establecidos en tablas que deben ser
usadas junto con la fórmula.
Método Fórmula - Ball
Introduce factor de corrección,
agregando el 42% CUT (come-up-time)
al tiempo de proceso total.
tB = tP + 0.42tc
a) Curva de penetración de
calor
b) Modelo de Ball
T1-TBall : valor g