Sesión 25 – 26

Salsas ligadas blancas

Champiñones
Definición; ingredientes,
bases, sistemas. Húngara

Salsa suprema Estragón

Las salsas madres . Técnicas,

usos y elaboración. Toulusaine

Salsas derivadas .-
presentación
 Antonio CATEGORIZACIÓN DE
Careme SALSA SEGÚN CAREME Y
1784-1833 ESCOFFIER

• Calientes.
-Maneja cocina barroca • Blancas Oscuras.
Sobrecargada. • Emulsionadas frías.
-Marca la cocina • Salsas madres:
contemporánea • Bechamell.
-Trae los platos del pueblo y • Alemana o parisina.
los -lleva a los restaurantes • Española o
de prestigio. Demiglace
• Veloute.

• Bechamell
-Eliminación de piezas montadas • Española
Simplificación de guarniciones • Holandesa
-Organización de cocina y servicio Mesa
• Mayonesa
-Larousse gastronómico
-La guía de cocina • Tomate
-Uso de frutas tropicales dentro de los • (remplaza la
postres. alemana
-Importancia del potaje en si no de la • por la
sala de eventos. holandesa)
•
August
Escoffier
1846-1935
Marcus Gavius Guillaume Tirel François Pierre
Apicius (Taillevent) La Várenme
1310-1395 1618-1678

Cocina Cocina medieval

medieval Siglo. XVIII
Siglo. XVI
 Clasificación De Las Salsas
Salsa Bigarrada Diabla
Demiglace

Salsas Salsa
Colbert Robert
oscuras Española

Salsa Portuguesa Provenzal

Tomate
Salsas
ligadas

Bechamell Mornay Crema

Suprema Estragón Champiñones

Salsas
blancas Alemana Curry Horseradish

Vino Bercy
Cardinal
blanco

Salsa madre
suprema
La Salsa Suprema (También Salsa
Suprême) Es Una Salsa Elaborada
A Partir De Una Velouté. Es
Considerada Una De Las
Clásicas Pequeñas Salsas De
La Cocina Francesa.
Realizar fondo claro de
ave
Realizar roux
Añadir fondo de ave
Veloute de ave
La Velouté
es una salsa clara que está formada
por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves Añadir crema de leche
o de ternera, incluso un fumet de
pescado), todo ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio).
La Reducción/ sazonar/
palabra velouté significa aterciopela
do y su denominación proviene de la gotas de limón
textura final que posee esta salsa
entre algo ligero y sedoso al
paladar
Llevar a baño maría y
taponer
 Salsa Champiñones
Salsa
Toulusaine
Mantequilla Salsa suprema

Champiñones en ¼ y estofar Gotas de aceite trufas

Sal, pimienta mignonete Gotas de jugo limón

Desglasar con salsa reducción

suprema
taponar
Reducción
Baño maría
Taponar/ baño maría
 Salsa Estragón Salsa Húngara

Salsa suprema Caramelizar cebolla

brunoise

Estragón hacher mantequilla

Sal, pimienta negra paprika

Desglasar con salsa

limón suprema

reducir
Baño maría
Baño maría / taponar
taponar
Limpiar la pechuga de ave y PECHUGA ESCALFADA
deshuesar

Sal / pimienta

Añadir hierbas aromáticas

Escalfar con guarnición

aromática
Por 20 minutos

Acompañar con salsas

derivadas
De la salsa suprema