Ensayo Voltamperométrico

para el Envejecimiento de
la Cerveza

Presenta: Luis Figueroa Bianca Maritza

Abril 2018.
1
Resumen
 Midiendo la corriente de los picos voltamperométricos tanto de
acetaldehído como de sulfito es posible distinguir entre cervezas
frescas, envejecidas naturalmente y envejecidas artificialmente.

2
 Se siguió la cinética de la reacción de combinación de sulfito con
acetaldehído para diferentes relaciones molares de acetaldehído / SO2
usando un procedimiento voltamperométrico programado.
 La formación de un aducto de acetaldehído-sulfito es rápida, y el
equilibrio de la reacción se alcanza después de 30 minutos.

3
Introducción

 Se presenta una aplicación voltamperométrica para

evaluación del envejecimiento de la cerveza.
 La estabilidad del sabor, un criterio de calidad importante
para la cerveza, que durante mucho tiempo ha sido una
preocupación para la industria cervecera.

4
 Durante el almacenamiento, la calidad de la cerveza se reduce
gradualmente y la producción de sabor rancio, formación de neblina y
oscurecimiento.
 Los sabores desagradables que típicamente se desarrollan en cerveza
envejecida incluyen cartón, dulce, y notas de caramelo.

5
 El sabor rancio de la cerveza tiene comúnmente que ser evaluado por
análisis sensorial, aunque esto es muy difícil como alternativa se han
tratado de desarrollar análisis bioquímico sensible para el
envejecimiento de la cerveza.

 El aumento de color, a veces defendido como una medida de oxidación o

obscurecimiento, se sabe que es un índice de deterioro.

 El ácido tiobarbitúrico (TBA) podrían ser utilizados para medir las

especies de carbonilo producidos en envejecimiento forzado.

6
 Lynch y Seo demostraron que la medición
de etileno en el espacio libre de la
cerveza fue útil como un índice para
seguir el envejecimiento de la cerveza.
 Schmitt y Hoff también informó que la
concentración de acetaldehído en la
cerveza era correlacionado con los
puntajes medios para el sabor rancio.

7
 En general, todos los investigadores están de acuerdo en que
E-2-nonenal es un componente importante en la compleja mezcla de
cerveza oxidada sabores.
 En los últimos años, se demostró que el EPR (resonancia de espín
electrónico) proporciona una técnica útil para medir los radicales libres
que forman durante la oxidación de la cerveza, lo que predice la vida
útil de la cerveza.

8
Materiales y métodos
 El trabajo voltamperométrico se realizó utilizando un
Sistema voltamperrométrico Autolab PGSTAT 10
(EcoChimie) controlado con una PC equipada con GPES
para Windows, versión 4.4 del software, un voltimetro de
Metrohm 663 VA y se utilizó en un electrodo de trabajo
(HMDE).

9
 El sistema potentiostático de tres electrodos se completó con un
electrodo de auxiliar de vidrio de carbón y una referencia AgCl / Ag (3 M
KCl).
 La destilación se realizó usando una destilación Kjeltec 1026 unidad
(Tecator).
 El contenido total de oxígeno se midió usando un medidor de oxígeno
 Todos los productos químicos fueron de alto grado de pureza y el agua
purificada de un sistema Millipore (Simplicity 185) fue utilizado en la
preparación de la solución.

10
 El estudio se realizo con un total de 37 cervezas embotelladas con un
contenido total de O2 de <0.7 mg/L bajo diferentes condiciones de
almacenamiento fueron probados.

11
 Con las cervezas se establecieron tres
ensayos:
(A) 13 cervezas frescas (mantenidas a 4 ° C)
(B) 10 cervezas envejecidas artificialmente
(7 días a 37 ° C en la oscuridad)
(C) 14 naturalmente cervezas viejas (6
meses a 20 ° C en la oscuridad).
Los grupos A y C reflejan condiciones
naturales de almacenamiento, por lo que se
obtuvo un mayor número de muestras
analizado.

12
Evaluación sensorial

 A los catadores de la cerveza se les pidió comentar la

calidad general (prueba de discriminación), así como para
describir el sabor perfil según una forma especial (prueba
de descripción). Las cervezas eran probadas con una
referencia de que fue almacenada a 4 ° C .
 Todas las cervezas fueron probadas a 4 ° C y evaluadas en
una escala de -3 a +1.

13
Procedimientos

 Una muestra de 150 mL de cerveza carbonatada fue sometida a la

destilación al vapor hasta que se recogieron 100 ml de destilado para
más análisis.
 En el análisis voltamperométrico, se agregaron 5,00 ml de destilado de
cerveza a 20,00 ml de tampón de acetato 0,1 M, pH 3,8, seguido de 0,5
ml de Dihidrocloruro de hidracina 1 M El voltamograma se ejecutó
después de 5 min de la reacción de derivatización.

14
 Las determinaciones voltamperométricas de onda cuadrada se
realizaron en soluciones desoxigenadas (purgando nitrógeno durante 5
minutos), usando un frecuencia de 25 Hz; el potencial fue escaneado
entre -0.5 y -1.3 V, con una amplitud de pulso de -25 mV y un paso de -
2.5 mV.

15
16
Resultados y Discusión de resultados

 En el procedimiento presentado, la cerveza los destilados se mezclan

con el electrolito de soporte (0.1 M) tampón de acetato, pH 3,8, que
contiene dihidrocloruro de hidrazina 0,02 M) y se deja reposar por lo
menos 5 minutos antes de la se ejecuta el voltamograma (Figura 1B). Al
reaccionar con hidracina en condiciones ácidas, el acetaldehído puede
ser cuantitativamente convertido en hidrazona.

17
 El primer compuesto (SO2) disminuye gradualmente y casi desaparece
después de 6 meses a 20 ° C, mientras que el contenido de acetaldehído
(derecha pico) se vuelve más alto con el tiempo de almacenamiento.
Cada cerveza de cada grupo previamente descrito fue analizado por
voltamperometría, y los datos químicos se correlacionaron con cambios
sensoriales seguido de un panel sensorial experto. (Figura 1)A

18
Conclusiones

 Los aldehídos insaturados son los principales

compuestos responsables de el sabor rancio inicial
de la cerveza.
 Este ensayo también se demostró una tasa más
alta de envejecimiento del sabor de la cerveza
almacenada durante 6 meses a 20 ° C (natural
envejecimiento) en comparación con la cerveza
almacenada a 37 ° C durante 1 semana
(envejecimiento artificial), que está en
conformidad con los resultados de análisis
sensorial (catadores expertos).
19