BUENAS PRACTICAS DE MUESTREO

CURSO: CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES

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 INDUMENTARIA

• POR LO GENERAL EL INSPECTOR NO NECESITA

UTILIZAR UN VESTUARIO ESPICIFICO.
• EN CASO DE LUGARES QUE EXIGEN UN ELEVADO
NIVEL DE HIGIENE, EL INSPECTOR DEBE DE USAR UN
DELANTAL O MANDIL Y OTROS IMPLEMENTOS
REGLAMENTADOS POR LA EMPRESA.
• EL INSPECTOR ESTA OBLIGADO A RESPETAR EL
REGLAMENTO AL CUAL ESTAN SUJETOS LOS
EMPLEADOS Y VISITANTES DEL ESTABLECIMIENTO
EN CUESTION.
• EN CASO DE INSPECCIONES EN CAMARAS DE
FRIO O TEMPERATURAS MUY BAJAS Y POR UN
PERIODO DE TIEMPO PROLONGADO ES
RECOMENDABLE UTILIZAR VESTUARIO ADECUADO.
 MATERIALES BASICOS

1. FICHA DE CALIFICACIÓN SANITARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE

ALIMENTOS.
2. FICHA DE INSPECCIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO E
INDUSTRIAS.
3. FORMULARIO PARA LA TOMA DE MUESTRAS .
4. ACTA DE INSPECCIÓN
5. LAPICERO O LÁPIZ
6. LIBRETA DE APUNTES

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 MATERIALES BASICOS
1. CUCHILLOS, TIJERAS, CAJA TÉRMICA, PAQUETES
DE HILO, ETC.

2. ENVASES APROPIADAS PARA LÍQUIDOS, COMO

FRASCOS DE VIDRIOS Y ALGUNOS DE PLÁSTICO

3. ENVASES PARA SÓLIDOS

4. PLUMONES DE TINTA INDELEBLE

5. TERMÓMETROS O SONDAS TERMOMÉTRICAS

6. ALCOHOL Y ALGODÓN

7. ACCESORIOS PARA INSPECCIONAR LUGARES

OSCUROS.

8. LENTE DE AUMENTO.
 EQUIPO ESPECIALIZADO

• SON CONSIDERADOS INSTRUMENTOS ESPECÍFICOS AQUELLOS QUE

SIRVEN PARA EXÁMENES PARTICULARES DE DETERMINADOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
 EQUIPO ESPECIALIZADO
• CALADORES: PARA TOMAR MUESTRAS DE
PRODUCTOS A GRANEL, EN SACOS O EN
GRANDES SILOS.
• AGITADORES: PARA TOMAR MUESTRAS DE
PRODUCTOS QUE PUEDEN TOMAR DEPÓSITOS
O SEPARACIÓN DE LAS DIFERENTES FASES
DURANTE LA CONSERVACIÓN. CRIBAS

• MEDIDOR DE HUMEDAD
• REFRACTÓMETRO
• DENSÍMETRO
• KITS DE REACTIVOS
 MUESTREO

EL INSPECTOR REALIZA INSPECCIONES EN LOS LOCALES DE:

• PRODUCCIÓN
• ALMACENAMIENTO
• COMERCIALIZACIÓN
• MEDIOS DE TRANSPORTE
 OBJETIVOS DE MUESTREO

SEGÚN LOS OBJETIVOS DE LAS

INSPECCIONES, LA TOMA DE MUESTRA
DEBE SER HECHA UTILIZANDO TÉCNICAS
DIFERENTES, POR TANTO PARA OBTENER
RESULTADOS CORRECTOS, ES NECESARIO
DEFINIR LOS OBJETIVOS DE MUESTREO

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 OBJETIVOS DE MUESTREO

• HIGIÉNICO SANITARIO: PARA INVESTIGAR DEFECTOS DEL

PRODUCTO QUE PUEDEN PERJUDICAR LA SALUD DEL
CONSUMIDOR.
• CONTROL DE CALIDAD: CONTROL DE RUTINA PARA VERIFICAR SI EL
PRODUCTO COMERCIALIZADO CORRESPONDE A LA CALIDAD
DECLARADA.
• CONTROL EPIDEMIOLÓGICO: CUANDO ESTO OCURRE, SE TOMAN
LAS MUESTRAS DE TODOS LOS PRODUCTOS PROBABLEMENTE
TÓXICOS EN LOS ALIMENTOS, AQUÍ LAS MUESTRAS SON TOMADAS
EN FORMA SISTEMÁTICA, A LO LARGO DE UN PERIODO DEFINIDO
DE TIEMPO.

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PREPARACIÓN DEL INSPECTOR
PRE AL MUESTREO
• INDUMENTARIA ADECUADA
• LAVADO DE MANOS: ESTO DEBE DE INCLUIR
LA DESINFECCIÓN DESPUÉS LOS 20 SEG. DE
LAVADO RECOMENDADOS.

• ES POSIBLE LAVARSE LAS MANOS ANTES Y

DESPUÉS DE CADA PUNTO DE MUESTREO.
• CUMPLIR EL CIRCUITO Y LOS
PROCEDIMIENTOS DE INGRESO A LA PLANTA
O ESTABLECIMIENTO.
• ANTES DE HACER UNA TOMA DE MUESTRA
DESINFECTARSE LAS MANOS.
TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS
ACONDICIONADOS

• ES NECESARIO TOMAR MUESTRAS SEGÚN

PLAN DE MUESTREO
• TOMA DE MUESTRAS REPRESENTATIVAS
• TOMA DE MUESTRAS AL AZAR
TOMA DE MUESTRAS DE
PRODUCTOS A GRANEL
• PRODUCTOS ENSACADOS O GRANEL
• MUESTREO SEGÚN PLAN DE RECOLECTA
• SI ES HOMOGÉNEO UTILIZAR UNA SONDA
CALADOR PARA TOMA DE MUESTRAS DE
SACOS SELECCIONADOS
• PARA PRODUCTOS A GRANEL SE
UTILIZARA CALADORES DE LONGITUD
ADECUADA.
 OBTENCIÓN DE MUESTRA PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO

MUESTREO ASÉPTICO: ES EL MUESTREO QUE SE

REALIZA UTILIZANDO APARATOS ESTÉRILES Y
METODOLOGÍAS PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA MUESTRA.

• EL INSPECTOR DEBERÁ ADOPTAR LAS MEDIDAS QUE

PERMITAN PREVENIR CUALQUIER CONTAMINACIÓN
DEL PRODUCTO O DE LAS UNIDADES DE LA MUESTRA,
ASÍ COMO CUALQUIER CRECIMIENTO O MUERTE
BACTERIANA EN LAS MUESTRAS, DURANTE LA
EXTRACCIÓN Y EL TRANSPORTE DE ELLAS.

• LAS MUESTRAS DEBEN SER ENVIADAS AL

LABORATORIO EN SUS ENVASES ORIGINALES
CERRADOS, SIEMPRE QUE ELLO SEA POSIBLE.
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 OBTENCIÓN DE MUESTRA PARA ANALISIS
MICROBIOLOGICO
LAS MUESTRAS DE ALIMENTOS CONGELADOS DEBEN SER ENVIADOS AL
LABORATORIO EN CAJAS ISOTÉRMICAS QUE PUEDEN MANTENER LA TEMPERATURA
DE CONGELACIÓN.

LAS MUESTRAS PERECEDERAS NO CONGELADOS DEBE DE SER MANTENIDAS A

TEMPERATURAS DE 0°C A 5°C DURANTE EL TIEMPO COMPRENDIDO ENTRE LA
RECOLECTA Y EL ANÁLISIS.

EN CASO DE PRODUCTOS ACONDICIONADOS,

• DEBEN SELECCIONARSE CONTENEDORES INTACTOS Y NO ABIERTOS.
• EN CASO DE GRANDES CONTENEDORES, LAS MUESTRAS SON
TRASLADADAS A RECIPIENTES ESTERILIZADOS.
• SE LIMPIA LA SUPERFICIE EXTERNA DEL CONTENEDOR CON ALGODÓN
IMPREGNADO DE ALCOHOL Y SE ABRE CON UTENSILIOS ESTÉRILES.
 MUESTREO DE ALIMENTOS
A. MUESTREO DE ALIMENTOS DE VENTA AMBULATORIA

• La toma de muestra se realizara considerando a

los productos de mayor riesgo epidemiológico
• De acuerdo a la región donde se realizan los
programas de muestreo deberá estar orientado
a los productos de mayor preferencia por los
consumidores y productos regionales de cada
zona.
• Entre los alimentos considerados de mayor
riesgo estarían aquellos que son excesivamente
manipulados o cuyos componentes son
preparados sin cocción que son servidos y
consumidos directamente.
• Cantidad de muestra: 100 a 200 gr.
• La recolección debe ser llevarse a cabo en las
mismas condiciones en que es distribuido.

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DATOS IMPORTANTES QUE DEBE DE INCLUIRSE
• TEMPERATURA DEL ALIMENTO EN EL MOMENTO
DE LA RECOLECCIÓN
• HORA DE PREPARACIÓN TIEMPO
APROXIMADO DE EXPOSICIÓN DEL ALIMENTO
ANTES DE SER COMERCIALIZADO
• TEMPERATURA APROXIMADA A LO QUE SE HA
MANTENIDO
• CANTIDAD VENDIDA EN EL DÍA
• NUMERO DE CONSUMIDORES DIARIOS FECHA Y
HORA DE MUESTREO LOCAL DE RECOLECCIÓN
DE LA MUESTRA

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 B. MUESTREO DE ALIMENTOS CRUDOS

MATERIALES:
• Bolsas de polietileno de primer
uso 60x30cm
• Plumones de tinta indeleble
• Etiquetas
• Precintos de seguridad
• Tarjetas de identificación
• Guantes descartables
• Cuchillas esterilizadas
• Cajas conservadoras con
refrigerante
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 C. MUESTREO DE ALIMENTOS COCIDOS

MATERIALES:
• Bolsas de polietileno de primer uso
30x15cm
• Frascos o taper 250ml
• Plumones de tinta indeleble
• Etiquetas
• Precintos de seguridad
• Tarjetas de identificación
• Guantes descartables
• Cajas conservadoras con refrigerante
 MANEJO DE MUESTRAS
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
DE LA MUESTRA

LA MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS PUEDE

DETERMINAR CAMBIOS, EN MAYOR O MENOR
MEDIDA, DE SU CONDICIÓN MICROBIOLÓGICA,
FÍSICO-QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA, SIENDO
NECESARIO QUE SU TRANSPORTE AL LABORATORIO SE
REALICE LO MÁS RÁPIDO POSIBLE Y EN CONDICIONES
ADECUADAS DE PROTECCIÓN O DE
ALMACENAMIENTO EN CASO QUE ÉSTE SEA
NECESARIO.

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 MANEJO DE MUESTRAS

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
LAS MUESTRAS

II) LAS MUESTRAS FRESCAS DEBEN ESTAR

REFRIGERADAS (A 5 ºC) HASTA SER
ANALIZADAS.
AL ALMACENAR LAS MUESTRAS, TENER
PRESENTE QUE EL ANÁLISIS DEL PRODUCTO
NO CONGELADO DEBE REALIZARSE
DENTRO DE LAS 24 HORAS DE REALIZADO
EL MUESTREO.

Registrar la fecha y hora del muestreo y del análisis.

Los informes deben indicar si las muestras han sido
o no congeladas. 20
 MANEJO DE MUESTRAS

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS

iii) refrigerar (no congelar) frescas después de la
recolección, acondicionándolas con hielo picado y
MANTENIÉNDOLAS EN HIELO
HASTA SER EXAMINADAS. LOS
MOLUSCOS NO DEBEN ESTAR EN
CONTACTO DIRECTO CON EL
HIELO. SE DEBE TENER CUIDADO
CON ESTAS MUESTRAS PARA
REDUCIR EL CHOQUE CON EL
FRÍO, AISLANDO LAS MUESTRAS
DEL CONTACTO DIRECTO CON
EL REFRIGERANTE.

Por ejemplo, los paquetes de hielo pueden ser colocados

debajo y encima de las muestras con capas de aislamiento
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de papel u otro material aislante colocado entre el
refrigerante y la muestra.
 MANEJO DE MUESTRAS

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
LAS MUESTRAS

IV) MUESTRAS DE AGUA: EL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO DE LAS
MUESTRAS DE AGUA Y DE AGUA
DE MAR DEBE COMENZAR DENTRO
DE LAS SEIS HORAS DE
RECOLECCIÓN.

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 MANEJO DE MUESTRAS

Transporte o entrega de muestras

INDICAR AL LABORATORIO EL TIEMPO
ESTIMADO DE LLEGADA DE LA MUESTRA E
INFORMAR AL PORTADOR. SI EL INSPECTOR
NO PUEDE CONTACTARSE CON EL
LABORATORIO O SI LA ENTREGA DE LA
MUESTRA PARA MICROBIOLOGÍA NO PUEDE
REALIZARSE DENTRO DE LAS 24 HORAS,
DEBERÍA CONSIDERARSE LA NECESIDAD DE
MUESTREAR EN OTRA OPORTUNIDAD; Y

TOMAR PRECAUCIONES ESPECIALES

CUANDO SE TRANSPORTEN MUESTRAS DE UN
PRODUCTO ENLATADO QUE ESTÉN
EVIDENTEMENTE HINCHADAS O ABOLLADAS.
COLOCAR ESTAS LATAS EN BOLSAS DE
PLÁSTICO Y TRANSPORTARLAS DENTRO DE
UNA CAJA ISOTÉRMICA.
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