TRATAMIENTO TERMICO EN

ALIMENTOS
TRATAMIENTO TERMICO
Aplicación de calor

Destruir microorganismo

Ayuda a no alterar el producto almacenado

 ESTERILIZACION
PASTEURIZACION

Ácidos
No ácidos
PH: por debajo de
PH: mas de 4.6
4.6

Patógenos no crecen Patogenos pueden crecer

Puede afectar la salud

Menos peligrosos
 PROCESO DE
CONSERVACION

PASTEURIZACION ESTERILIZACION
 PASTEURIZACION ESTERILIZACION

TEMPERATURAS POR
DEBAJO DE 100 TEMPERATURA POR
GRADOS ENCIMA DE 100
GRADOS
Baja temperatura
tiempos largos (LTLT) Alta temperatura
tiempos
cortos(HTST)
Alta temperatura
tiempo corto (HTST)
Alta temperatura
corto periodo(UHT)
Relámpago o flash
ESTERILIZACION DE ALIMENTOS
El tiempo de esterilización depende de los factores sgts.

m.o patógenos esporulados en un

1. Termo resistencia microbiana:
alimento de baja acides, el clostridium
botulinum, m.o que es capaz de crecer
en condiciones anaerobios en envases
cerrados elimina al medio una toxina
muy potente.

calor se trasmite desde el vapor al

agua a presión, a través del envase
hasta el alimento, el coeficiente de
transferencia de calor superficial es a. Velocidad de penetración el calor
muy elevado y no es un factor
limitante en la transferencia de
calor.

c. Factor que influye en la penetración
de calor al alimento
i. Tipo de producto : liquido o
partículas
Ejem:
esparrago en salmuera frutas en almibar (Se
establecen corriente de convección normal
se calienta mas rápido k los alimentos solidos)
Pasta de carne, pollo,pescado (el calor se
transmite por conducción,en este tipo de
alimento el factor limitante es la baja
conductividad térmica del propio alimento).

ii. Tamaño de envase

Agitación del envase(alimentos

viscoso o semi- viscoso

Forma de envase(envases mas

altos favorecen el calentamiento)

Tipo de envase: conductividad

térmica del material son distintas.
EFICIENCIA TERMICA
 SE utiliza el valor “f” que representa la conbinacion temperatura
tiempo
F:tiempo suficiente a ser sometido a una población micribiana a una
temperatura determinada para provocar una reducción en el numero de
m.o por un múltiplo equivalente al valor D Y SE CALCULA:
F= D (LOG NO – LOG N)
Se usa el valor de F de referencia FO que corresponde a una temperatura
de 121.1 °c para un m.o de valor térmico de Z=10 °c
Valores típicos de FO son:

PRODUCTOS TIEMPO
sopas 4- 5 MIN
Carnes y salsa 12 – 15 MIN
verduras 3-6 MIN
FACTORES DESARROLLO
MICROBIANA
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL

 D: se conoce como el tiempo para reducción decimal expresado

en minutos.
Representación semi-logarítmica de una población microbiana frente
al tiempo
el valor D no depende de la población inicial, únicamente depende
de la pendiente recta
la exposición de la población microbiana a mayor t° produce una disminución en

.
el valor “D” . en base a esta definiciones podemos utilizar la ste ecuación
PRINCIPIOS DE TRATAMIENTO
TERMICO
F 121.1°c = nD Espacio o vacío 3
mm
D = reducción decimal = 0.21 min
n = reducción cíclico ( orden de reacción)
F 121.1 = 12*0.21 = 2.52 min
Fo = 2.52 min significa que el 99.9% de m.o
muere siempre y cuando no hay vacío ni
oxigeno y haya espacio.
vacío
MECÁNICO : CON VAPOR SECO
COMO SE HACE EL VACIO
Sellado de latas

 2 golpes da el sellador
1era forma el gancho de tapa y cuerpo
2do sella y forma el traslape