AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA
“MALNUTRICIÓN Y DESARROLLO” GRUPO 2 ALUMNOS: PROFESORA: Carhuavilca Solano, Ricardo José
Ing. Melgarejo, Silvia Kevin
Jorge AHUMADO ES UNA TÉCNICA EN LA QUE LOS PRODUCTOS SE EXPONEN A SUSTANCIAS QUÍMICAS OBTENIDAS DE LAS COMBUSTIÓN DE LA MADERA. ALGUNAS DE ESTAS SUSTANCIAS QUÍMICAS DEL HUMO TIENE UN EFECTO CONSERVADOR Y CONFIEREN CARACTERÍSTICAS SENSORIALES PECULIARES A LOS EMBUTIDOS FERMENTADOS U OTROS. Figura 1. Cámara de ahumado tradicional Figura 2. Cámara de ahumado Objetivo: Establecer un procedimiento que permita una limpieza y desinfección adecuada del horno ahumador.
Alcance: limpieza y desinfección se efectuara en los horno ahumador del área de cocción.
Frecuencia: Semanal, o de acuerdo a la cantidad de producción que se realiza.
Implementos: jabón alcalina 2%, desinfectante, agua potable, esponja, cepillo.
• Apagar y desconectar el equipo del enchufe. 1
• Humedecer la superficie a limpiar con agua potable, de modo que el
2 agua la cubra totalmente
• Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo una solución de
3 jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo
• Restregar la superficie eliminando completamente todos los residuos
4 que puedan estar presentes en ella. • Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua 5 arrastre totalmente el jabón
• Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la
6 suciedad
• Desinfectar cuando la superficie esta completamente limpia
7 con hipoclorito de sodio a 200ppm
• La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie
8 por un tiempo mínimo de 2 minutos
• Enjuagar con abundante agua potable
9 Figura 3. Registro del control de proceso de ahumado HORNO AHUMADOR MODELO MARCA SERIAL AH-80 JAVAR NO REGISTRA