GASTRONOMÍA DEL PERÚ

La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el

libro «357 listas para entender cómo somos los
peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias
técnicas y potajes de influencia indígena quechua. — con
la cocina española en su variante más fuertemente
influenciada por 762 años de presencia morisca en
la Península Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica
del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente,
este mestizaje se vió influenciado por los usos y
costumbres culinarios.
 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas,

gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado
la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva
por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo
éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son
picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los
platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento
que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia chino-cantonesa.
 INGREDIENTES PRINCIPALES

• La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa,
donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una
permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el
centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen
ancestral son utilizados en su cocina:
• Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana. El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma
de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se
viene registrando nuevas variedades de este tubérculo. Camote, 150
variedades.
 BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La presencia de los diversos pisos altitudinales de

la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al
ecuador geográfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales
nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo
poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante
todo el año. Asimismo la corriente de
Humboldt de aguas frías que corre por el Océano
Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de
una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de
los principales países pesqueros del mundo).
 LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO ACTUAL
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina
peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue
declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de
diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal
Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China,
España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia,
México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica,
un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta
cocina peruana.
 PREMIOS INTERNACIONALES

• Sin duda el galardon más importante de este año fue la declaración

de la ciudad de Lima como: Capital Gastronómica de
América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de
Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al19 de
enero del 2006.
• Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas
por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones
sobre gastronomía peruana. Los ganadores fueron:
• Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El
Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
 AÑOS IMPORTANTES
• Año 2011 En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23
de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú
como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”
• Año 2012 El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a
nivel mundial.
• Año 2013. Perú ganó el premio como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en
el World Travel Awards (WTA) 2013, que se otorgó en Doha, Qatar, según
información de la entidad.
• De esta forma, por segundo año consecutivo, el Perú obtiene este reconocimiento
entre los premios considerados como los “Óscar” del turismo mundial.
• Año 2014 La edición 2014 de los World Travel Awards coronó a Peru "Mejor
destino culinario del año"por tercera vez consecutivamente, en una ceremonia
realizada en la isla caribeña de Anguila.
• Año 2015 El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) informó que
el Perú ha obtenido en China el galardón al Mejor Destino Gastronómico que
otorga la destacada revista Top Travel de China.
 Ceviche, Chifa y Pollo a la brasa en el
Perú
• Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche27 es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno
peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones:
pescado en trozos, jugo de limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los
pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua
dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como
mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de
productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas
de lechuga.
• Pollo a la brasa: es uno de los platos de mayor consumo en el país. Ha sido
reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno
peruano.28 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una
marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. No hay
certeza de quiénes introdujeron el pollo a la brasa en Perú,29 no obstante,
los orígenes de la receta peruana de este plato universal se señalan en la
capital, Lima,30 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950
 LA COCINA DE LA SELVA
La zona de la selva del Perú tiene una
gran biodiversidad en fauna, por lo cual
es tradicional el consumo de variadas
carnes, como la huangana (chancho
silvestre), gusano
o suri, tapir o sachavaca, roedores
(majaz, añuje, punchada,sachacuy), arm
adillo, tortuga terrestre o motelo,
monos choro y maquisapa.35 36 En la
inmensa variedad, destaca el paiche, el
segundo pez más grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir más de 2.5 metros de largo).
Botellas de Pisco del Perú.