UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION

ALIMENTACION Y NUTRICION HUMANA

NUTRICION EN EL SER HUMANO

Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA

 INTESTINO GRUESO
El intestino grueso mide aproximadamente 1,5
metros de largo, con tres partes:
• el ciego, en la unión con el intestino delgado,
• el colon
• y el recto.

El intestino grueso, absorbe agua del bolus y

almacena las heces hasta que estas puedan ser
defecadas. Los productos alimenticios que no
pueden ir a través de las vellosidades, tales como
la celulosa (fibra dietaria), son mezclados con otros
productos de desecho del organismo y constituyen
las heces.
 QUE PASA EN EL COLON
En el colon predominan las BACTERIAS comensales que
sintetizan vitamina k y ácido fólico como:
 Escherichia coli
 Enterobacter aerogenes.
 Streptococcus faecalis
 Clostridium perfringens

La flora del intestino craso colabora en la conversión

del almidón y sus derivados a d-glucosa para que ésta
sea absorbida, en el proceso libera metano CH4 (en
forma gaseosa), el cual se absorbe en función a las
necesidades fisiológicas como cadenas de ácidos
grasos.
 Entradas y salidas de materia y energía
Las entradas representan el contenido cuanti y
cualitativo de los alimentos ingeridos mas el O2 que
entra por vía pulmonar. Las salidas de materia, son
compuestos simples (principalmente urea y amonio
como productos nitrogenados) que provienen de la
oxidación (catabolismo) de los compuestos complejos
ingeridos.

La ingesta calórica (calorías

contenidas en el alimento y
absorbidas en el intestino) estará
determinada cuantitativamente
por el gasto energético previo.
 RESERVAS ENERGÉTICAS
Existe una diferencia fundamental
entre algunos de los componentes de
la entrada: el O2 entra por la vía
respiratoria mientras que los
compuestos químicos son ingeridos.

No se puede dejar de respirar por mas de unos 3 a 5

minutos sin producir daño cerebral irreversible,
mientras si es posible ayunas durante días, semanas
o aun meses sin peligro (tratamiento para la
obesidad extrema) a condición de ingerir agua, sales
y vitaminas.

Esto se debe a que el organismos

cuenta con reservas energéticas
mas no de O2.
CLASIFICACION DE LOS
NUTRIENTES
 Los nutrientes. Son sustancias que no deben de faltar en la dieta para
que el hombre se desarrolle, conserve la vida y se reproduzca.

Los nutrientes son sustancias químicas indispensables para

la salud y actividades del organismo. Compuestos capaces
de ser directamente absorbidos y ser metabolizados y
transformados en materia propia del organismo vivo.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente,
sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples
combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes
nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que
el ser humano puede consumir.
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
Una dieta equilibrada es la que contiene la
cantidad adecuada de energía (calorías),
según las necesidades de cada persona y la
proporción correcta de nutrientes que aportan
energía.

Para determinar si una dieta es equilibrada o

no, se debe considerar principalmente el gasto
energético diario que posea el individuo, para
equilibrarlo con la cantidad de alimentos
ingerido, además estos alimentos deben
contener los nutrientes esenciales.
CLASIFICACION DE LOS
NUTRIENTES
• Se puede hacer una primera distinción entre los
componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que están presentes: los llamados
macronutrientes (macro = grande), que son los que
ocupan la mayor proporción de los alimentos y los
llamados micronutrientes (micro = pequeño), que sólo
están presentes en pequeñísimas proporciones.

• Los macronutrientes son las famosas proteínas,

glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas).
También se podría incluir a la fibra y al agua, que
están presentes en cantidades considerables en la
mayoría de los alimentos, pero como no aportan
calorías no suelen considerarse nutrientes.
CLASIFICACION DE LOS
NUTRIENTES
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los
minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la
vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se
miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo
(elementos traza u oligoelementos).

OTRA CLASIFICACIÓN SE DA SEGÚN SUS FUNCIONES

BÁSICAS:

Nutrientes energéticos.- son las proteínas, carbohidratos

y las grasas que suministran energía, llamados también
macro nutrientes, que ocupan la mayor proporción de
los alimentos
CLASIFICACION DE LOS
NUTRIENTES
Nutrientes constructores o plásticos- Son predominantemente
las proteínas que proporcionan material (aminoácidos) para
el crecimiento y reparación de los tejidos y cumplen otras
funciones como ayudar el equilibrio de líquidos y el equilibrio
ácido-básico. Los minerales también desempeñan un papel
en la constitución de los huesos y dientes y ayuda a regular
los procesos corporales; el agua, los lípidos y los
carbohidratos son también componentes de todas las
células. Decimos que las utilizamos para construir y regenerar
nuestro propio cuerpo.

Nutrientes protectores o de regulación - Son las vitaminas y

minerales cuya función es facilitar y controlar las funciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos.
 1. GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
La principal función de los glúcidos es aportar energía al
organismo. De todos los nutrientes que se puedan
emplear para obtener energía, los glúcidos son los que
producen una combustión más limpia en nuestras células
y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el
cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa
para obtener energía. De esta manera se evita la
presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, que
resulta de quemar proteínas) en contacto con las
delicadas células del tejido nervioso.
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Podemos considerar que hay tres tipos de glúcidos:

1.- Almidones (o féculas): Son los componentes
fundamentales de la dieta del hombre. Están
presentes en los cereales, las legumbres, las patatas,
etc.

Químicamente pertenecen al grupo de los

polisacáridos, que son moléculas formadas por
cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas
más pequeñas y que a veces alcanzan un gran
tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los
enlaces entre sus componentes fundamentales: los
monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el
proceso de la digestión mediante la acción de
enzimas específicos.
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS

Los almidones están formados por el encadenamiento

de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo
descomponen son llamadas amilasas, que están
presentes en la saliva y los fluidos intestinales.

Para poder digerir los almidones es preciso someterlos

a un tratamiento con calor previo a su ingestión
(cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere
y produce diarrea. El grado de digestibilidad de un
almidón depende del tamaño y de la complejidad de
las ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo
forman.
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS
2.- Azúcares: Se caracterizan por su sabor dulce.
Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o
complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas
(fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa),
miel (glucosa+fructosa), etc.

a)Monosacáridos: carbohidrato constituido por

una unidad básica con la fórmula general
Cn(H2O)n, donde n oscila entre 3 y 8.
 Aldosas (aldehído) y cetosas (cetonas).
Ocurre, sobre todo por oxidación de
alcoholes secundarios.
 Pentosas: 5 átomos de carbono (algunas
frutas, como ciruelas y cerezas)
 Hexosas: 6 átomos de carbono
CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS
b)Oligosacáridos: Uniones de 2 a 10 monosacáridos con
enlace glucosídico.
 Disacáridos:
 Sacarosa (glucosa + fructosa)
 Lactosa (glucosa + galactosa)
 Maltosa (glucosa + glucosa)
 Tri, tetra... sacáridos.

c) Polisacáridos: Uniones de 10 monosacáridos en adelante.

 Almidón (amilopectina y amilasa): gran reserva glucídica de
los vegetales.
 Glucógeno (reserva glucídica animal): se almacenan en
hígado y músculo.
 Fibra ("fibra alimentaria"): suma de lignina y polisacáridos
que no son hidrolizados por las enzimas endógenas
 Celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos.
 Clasificación de los glúcidos
3.- Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos,
cereales integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan
complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse.

El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la

celulosa.

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo

que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el
volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto que
provoca al retrasar la absorción de los nutrientes, es indispensable en
el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa
en sangre. También aporta algo de energía al absorberse los ácidos
grasos que se liberan de su fermentación bajo la acción de la flora
intestinal. Por último, sirve de lastre y material de limpieza del
intestino grueso y delgado.
 Las reservas de glúcidos: el glucógeno
Prácticamente la totalidad de los glúcidos que consumimos son
transformados en glucosa y absorbidos por el intestino.
Posteriormente pasan al hígado donde son transformados a
glucógeno, que es una sustancia de reserva de energía para ser
usada en los períodos en que no hay glucosa disponible (entre
comidas).

Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a

la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena
glucógeno en los músculos, pero esta reserva de energía sólo se utiliza
para producir energía en el propio músculo ante situaciones que
requieran una rápida e intensa actividad muscular (situaciones de huida o
defensa). El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos
100 gr. en el hígado y unos 200 gr. en los músculos. Si se alcanza este
límite, el exceso de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se
acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo.
Las reservas de glúcidos: el glucógeno
Todos los procesos metabólicos en los que
intervienen los glúcidos están controlados por el
sistema nervioso central, que a través de la insulina
retira la glucosa de la sangre cuando su
concentración es muy alta. Existen otras hormonas,
como el glucagón o la adrenalina, que tienen el
efecto contrario. Los diabéticos son personas que, o
bien han perdido la capacidad de segregar insulina,
o las células de sus tejidos no son capaces de
reconocerla. Los diabéticos no pueden utilizar ni
retirar la glucosa de la sangre, por lo que caen
fácilmente en estados de desnutrición celular y
están expuestos a múltiples afecciones.
 Funciones de los glúcidos
1) energética: 50-60 % de la energía total; se
considera el "azúcar del músculo".

2) Impide que las proteínas sean utilizadas como

sustancias energéticas

3) Plástica: forma parte de nuestros propios tejidos

(regenera).

4) Reserva: glucógeno hepático y muscular.

Problemas relacionados por el consumo
de glúcidos:
1) Intolerancia a la glucosa

2) Diabetes: sobre todo del tipo II.

3) Obesidad: El abuso de consumo de sacarosa y glúcidos

solubles conlleva a un aumento de peso, siendo otro factor
de riesgo en la diabetes tipo II.

4) Hipertrigliceridemia: consumo excesivo de glúcidos

solubles y alcohol, aumenta los triglicéridos en sangre.

5) Caries: Este problema se puede ver disminuido por una

correcta higiene bucodental, aunque no lo evita del todo.
 LIPIDOS O GRASAS
La mayoría de los lípidos se constituyen por oxígeno,
hidrógeno y carbono, los lípidos compuestos, tienen
estructuras que incluyen fósforo y nitrógeno. Los seres
vivos emplean estos compuestos como reservas de
energía, que aprovechan cuando no tienen glúcidos
disponibles.

A pesar de que al grupo de los lípidos pertenece un

grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte
de los lípidos que consumimos proceden del grupo de
los triglicéridos. Están formados por una molécula de
glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos
grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos
que normalmente consumimos siempre nos
encontramos con una combinación de ácidos grasos
saturados e insaturados.
 LIPIDOS O GRASAS
Los ácidos grasos saturados son más difíciles de
utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de
combinarse con otras moléculas están limitadas por
estar todos sus posibles puntos de enlace ya
utilizados o "saturados".

Esta dificultad para combinarse con otros

compuestos hace que sea difícil romper sus
moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las
paredes de los capilares sanguíneos y las membranas
celulares. Por eso, en determinadas condiciones
pueden acumularse y formar placas en el interior de
las arterias (arteriosclerosis).
 LIPIDOS O GRASAS
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran
los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus
moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas
de nuestras células y actúan como detergentes
biológicos. También cabe señalar al colesterol,
sustancia indispensable en el metabolismo por
formar parte de la zona intermedia de las membranas
celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más
importante del organismo en los animales ( al igual
que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a
que cada gramo de grasa produce más del doble de
energía que los demás nutrientes, con lo que para
acumular una determinada cantidad de calorías sólo
es necesario la mitad de grasa de lo que sería
necesario de glucógeno o proteínas.