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ALERGENOS

ALERGENOS
Un alimento alergénico se define como “un
producto o ingrediente que contiene ciertas
proteínas que potencialmente pueden causar
reacciones severas (ocasionalmente fatales) en
una persona alérgica a estos alimentos.
ALERGENOS
Las proteínas alergénicas se dan de manera
natural y generalmente no pueden ser
eliminadas ni por cocción ni por horneado.”

Las alergias alimentarias provocan


reacciones en el sistema inmunológico, desde
incomodidad hasta reacciones que amenazan
la vida.
ALERGENOS
ALERGENOS
ALERGENOS
ALERGENOS
ALERGENOS
Los Ocho Alérgenos Principales Según el
Documento Guía de la FDA para los
Investigadores de Alimentos, que contienen las
proteínas que causan el 90% de las reacciones
alérgicas a los alimentos son:
ALERGENOS
1. Leche
2. Huevos
3. Cacahuates / Maní
4. Nueces / Frutos de Árbol
5. Pescado
6. Mariscos
7. Semilla de Soya
8. Trigo
ALERGENOS
ALERGENOS

Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes


son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de
amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí
(sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no
son verdaderos alérgenos) y raíz de apio.
ALERGENOS
Los mariscos incluyen cangrejos, cangrejos de río,
langostas y camarones.

El trigo incluye trigo común, trigo duro, sémola,


trigo escaña cultivada (Einkorn), farro, trigo
kamut (trigo poulard o australiano) y triticale. La
lecitina derivada de soya sería considerada como
un alérgeno.
ALERGENOS
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ALERGENOS
ALERGENOS
ALERGENOS
Un ejemplo de este tipo de agente es el almidón
de trigo, el cual puede ser utilizado para evitar
que dos piezas de cartón se peguen durante el
procesamiento.
De no ser el caso, el proveedor de empaques
deberá proveer una carta que declara que ningún
agente alergénico se utiliza en la elaboración del
material de empaque que tiene contacto con el
producto.
La limpieza con agua se recomienda para
eliminar cualquier residuo pastoso o pegajoso que
contenga material alérgeno.
CAPACITACION DEL PERSONAL
El conocimiento y la conciencia del personal
acerca de los alérgenos es una parte importante
en la prevención de contacto cruzado.

Tal conciencia debe ser comunicada al personal


como parte de los programas de capacitación en
HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPMs).
El nivel de capacitación sobre alérgenos debe
ser apropiado con respecto a las actividades
específicas del trabajo del empleado.

Por ejemplo, el personal que acomode materias


primas o ingredientes en los almacenes debe
entender cómo los alérgenos tienen que
etiquetarse y almacenarse.