ALIMENTOS ALERGENOS Y

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Integrantes:

 Danitza Orihuela Meza

 Carolina Cano García
 Alimentos Alergenos
 ¿Qué es la alergia alimenticia?
 Respuesta anormal del cuerpo a ciertos
alimentos. Afecta al sistema inmunológico.
 ¿Alergia = Intolerancia?

Alergia a los Alimentos Intolerancia a los Alimentos

Respuesta física anormal

 Sólo alimentos
 Provoca una respuesta del  Alimentos y aditivos
sistema inmunológico.  NO provoca una respuesta del
 Generalmente Proteínas causan sistema inmunológico.
la alergia.
Definición…
 “Un producto o ingrediente que contiene ciertas
proteínas que potencialmente pueden causar
reacciones severas en una persona alérgica a los
alimentos.

 Las proteínas alergénicas se dan de manera

natural y generalmente no pueden ser eliminadas
ni por cocción ni por horneado.”
 ¿Qué causa la reacción alérgica?

 El sistema inmunológico protege al cuerpo de las proteínas

extrañas dañinas generando una respuesta para eliminarlas.

Reacción alérgica Proteínas que se unen

a los alérgenos para
neutralizarlos y así
eliminarlos del cuerpo

Existen distintos tipos de anticuerpos, pero

el responsable de las reacciones alérgicas
ante alimentos se conoce como
inmunoglobulina E (IgE). El anticuerpo IgE se
une a los alérgenos, desencadenando una
reacción alérgica.
 Síntomas

 Los síntomas alérgicos pueden empezar desde los minutos

siguientes hasta una hora después del consumo del alimento.

 Diarrea
 Dificultad respiratoria
 Opresión en la garganta
 Presión de la sangre baja
 Comezón o hinchazón de labios, boca o
lengua.
 Tratamiento

 Hasta ahora, no existe medicamento alguno

disponible para prevenir la alergia a los alimentos.
El objetivo del tratamiento es evitar el alimento que
provoca los síntomas.

Casos de Reacción
alérgica severa

 La adrenalina es una hormona de acción, secretada por las

glándulas adrenales en respuesta a una situación de peligro.
Alimentos alergenos más comunes

 Según Documento Guía de la Administración de Alimentos y

Drogas (FDA) para Investigadores de Alimentos:
1
2 3 4

5 6 7 8

 Existen más de 160 alimentos que pueden causar alergia!

Políticas y procedimientos …

1. Limpieza durante cambios de alérgenos

2. Inspecciones pre-operacionales
3. Inspecciones de cambios de alérgenos
4. Código de color u otra designación  materiales del alergeno.

5. Suministrar delantales plásticos, guantes para reducir la

posibilidad de que alérgenos sean transferidos a la ropa por
adherencia.
6. Ubicación de adición de alérgenos.

7. Líneas exclusivas.

8. Programación de corridas de producción .

9. Barreras.

10. Flujo de aire.

 Otros puntos a considerar….

 La limpieza con agua  eliminar cualquier residuo

pastoso o pegajoso que contengan material alérgeno.

 Prueba Radioinminoanálisis (RIA) y ensayo

inmunoenzimático (ELISA)
Tubos en una placa Muestra de suero del
Alergeno
específica paciente y IgE
específica

Conteo Incubación
Readioactividad Lavado 2 Anti-IgE Lavado
 Norma General del Etiquetado

 Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios

 Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de

etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999

 Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la

aplicación de una parte del anexo V de la norma general de
etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio

Quién regula el Procesamiento

con alergenos?
INDECOPI
Legislación de la Unión Europea

 CURA: Evitar el alimento que contiene los

alérgenos.
 ETIQUETADO DE LOS 8 ALERGENOS MÁS COMUNES!!
 ETIQUETADO DE ALGÚN INGREDIENTE QUE LOS
CONTENGA!!
Alérgenos intencionados: se incluirán en el listado de
ingredientes . Además, puede enfatizarse su presencia
fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo,
en el mismo campo de visión con una frase del tipo:

CONTIENE: ...

Alérgenos no intencionados: la información aparecerá

fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo,
en el mismo campo de visión, por ejemplo, seguida de:

PUEDE CONTENER: ...

Puede contener…

 ¿Qué hacer si mi proceso de limpieza no fue 100%

efectivo?

Existe Contacto Cruzado

 “Puede contener…”, ofreciendo una información muy

importante a los consumidores.
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 Introducción
 Los alimentos son perecederos, por
lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación.
 Su principal causa de deterioro es
el ataque por diferentes tipos de
microorganismos como bacterias,
levaduras y mohos.
 Por otra parte, los alimentos
alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del
consumidor
 Alimento Deteriorado

 Alimento perdido

 Daño económico

 Daño nutricional
 ¿Es lo mismo proteger un alimento que
cuidarlo?

Proteger 
Cuidar

 Resguardar a una  Mantener algo o

persona, animal o vigilar su
alimento de un perjuicio permanencia.
o peligro.
 Proteger un alimento es:

 Tener en cuenta una serie de

normas con el fin de
mantener las características
organolépticas del alimento
que lo hacen apto para su
consumo, evitando que se
contamine y altere.
 ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS?

 Son mecanismos para

proteger a los alimentos
contra microbios y otros
agentes responsables de su
deterioro para permitir su
futuro consumo.
Técnicas de Conservación
de los alimentos
 Métodos Físicos

Conservación por calor

Conservación por frío

 Conservación por Frío

Refrigeración  Conserva los alimentos durante

un tiempo corto.

 Temperatura de 0 y 6° C;
inhibiendo el crecimiento
microbiano.

 Retrasa el crecimiento de
microorganismos patógenos.

 No produce cristales de hielo

 Conservación por Frío

Factores a controlar en la
refrigeración

Composición de la
Temperatura Humedad relativa Luz
atmosfera
 Conservación por Frío

Ventajas de la Refrigeración

 Prolonga la vida útil del

alimento.
 Mantiene el color, textura y
aroma de los alimentos.
 Evitarlos enranciamientos.
 Minimiza las pérdidas de peso.
 Retardar el crecimiento de
mohos y bacterias.
 Conservación por Frío

Desventajas de la Refrigeración

 Hortalizas: Pérdida de
firmeza.
 Pan: No es apropiada su
refrigeración.
 Carne: Desecación,
pardeamiento.
 Alimentos pulverulentos:
Forman terrones
 Pérdida de sabor
 Conservación por Frío

Congelación  Conserva los alimentos a largo

plazo.

 Temperatura de -18° C.

 Descenso de la actividad del

agua, enzimática y la actividad
microbiana.

 Provoca la cristalización en hielo

del agua contenida en los
alimentos.
 Conservación por Frío

Congelación Lenta  Produce cambios de textura y

valor nutritivo.
 Formación de pequeños cristales
de hielo que deterioran la
comida.

Congelación
Rápida
 Mantiene las características
nutritivas y organolépticas.
 Conservación por Frío

Ventajas y Desventajas Congelación

 Poder consumir productos que

están fuera de estación.
 Son de mejor calidad
 Permanecen en un congelador
doméstico entre 3 y 12 meses sin
que su calidad se vea afectada.
 Apariencia más similar a la del
producto fresco.
 Son de costo elevados.
 Conservación por Frío

Ultracongelación

 Tiempo muy rápido de 120

minutos como máximo.
 Temperatura muy baja inferior
a −40ºC.
 Permite conservar al máximo
la estructura física de los
productos alimenticios.
 Conservación por Frío

Ventajas y Desventajas de la Ultracongelación

 Conserva al máximo la
estructura física de los
productos alimenticios.
 Prolonga la vida útil del
alimento.
 Efectos mínimos con el valor
nutricional
 Conservación por Calor

Pasteurización

 Destrucción térmica de los m.o

presentes en los alimentos.

 Permite conservar durante un

tiempo limitado.

 T ° inferiores a los 100° C.

 Productos: La leche, la cerveza, los

zumos de frutas, vinagre y miel.
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de la Pasteurización

 Ventajas:
 Permite eliminar m.o, bacterias.
 Desventajas:
 Destruye nutrientes, especialmente
vitaminas.
 Alteración de las propiedades
organolépticas.
 Conservación por Calor

Esterilización

 Destrucción térmica de todas las

formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos.

 T° de 115 a130°C durante 15 a

30 minutos
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de Uperización (UHT)

 Ventajas:
 Alta Calidad
 Vida en estante mas larga: Superior a
6 meses, sin refrigeración.
 Empaquetamiento más barato,
almacenamiento y transporte
 Desventajas:
 Se necesita equipo complejo y una
planta para empaque aséptico
 Operarios mas experimentados
 Conservación por Calor

Uperización (UHT)
 Se realiza a Tº de150ºC por inyección
de vapor saturado o seco durante

 Tiempo de1 ó 2 segundos.

 Causa la destrucción total de bacterias

y sus esporas.

 Después pasa por un proceso de

fuerte enfriamiento a 4º C
 Conservación por Calor

Liofilización

 Proceso de secado mediante

sublimación.

 El objetivo es reducir las

pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el
aroma en los alimentos.
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de la Liofilización

 Pueden rehidratarse
rápidamente.
 Requiere bastante manipulación
.
 Tiempo de secado son
considerablemente más largos
que los de otros métodos.
 Conservación por Calor

Deshidratación

 Eliminación del agua por

evaporación.

 Reduce el peso y volumen.

 Humedad final de 1 a 16 %.

 Incrementa la vida útil.

 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas Deshidratación

 Ventajas:
 Se inhiben enzimas y microorganismos.
 Es un proceso más barato que la
liofilización
 Se consiguen mayores rendimientos.
 Desventajas:
 Disminuye las propiedades nutritivas del
alimento y sus características
organolépticas, especialmente la
textura.
 Conservación por Calor

Irradiación

 Es exponer el producto a la acción

de radiaciones ionizantes durante un
cierto periodo de tiempo.
 Fuentes de energía ionizante: Rayos
gamma, rayos X y electrones
acelerados
 Reducir el riesgo de ETA.
 Conservación por Calor

Dosis de Irradiación

D. Baja D. Media D. Alta

 Controlar insectos y  Reducir los m.o  Esterilización.

parásitos en los patógenos.  > 10 kGy
alimentos.  1 y 10 kGy
 1 kGy
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de la Irradiación

 Ventajas:

 Retarda la maduración de la
fruta y la verdura
 Inhibe la germinación en
bulbos y tubérculos
 Desinfecta el grano, los
cereales, las frutas frescas y
secas,
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de la Irradiación

 Desventajas:
 Elcoste de la planta que es
bastante caro.
 Rechazo social

 La posibilidad de que algunas

cepas microbianas desarrollen
resistencia a las radiaciones
ionizantes.
 Conservación por Calor

Cocción
 Aplicación de calor directamente como el asado
en la parrilla, indirectamente como el baño maría,
etc.
 Ventajas
 Reducen n° de microorganismos
 Produce una desnaturalización de las proteínas lo
hace más digerible, cambiando su textura, sabor y
olor.
 Desventajas
 Cambios de color que pueden ser desventajosos,
especialmente en verduras y frutas.
 Conservación por Calor

Escaldado

 Tiempo mas o menos largo a T °

inferior a 100º.
 Destruye la actividad enzimática de
frutas y verduras.
 Reduce el numero de m.o como
mohos, levaduras.
 Contribuye al efecto conservador
de operaciones posteriores.
 Conservación por Calor

Ebullición

 A T° 95 a 105° C por periodos de

tiempos variables.
 Conservación oscila entre 4 y 10
días.
 Se pierden sustancias nutritivas
(vitaminas hidrosolubles, ácido
ascórbico, sales minerales,
azúcares )
 Conservación por Calor

Ventajas y Desventajas de la Ebullición

 Ventajas:
 Destruye las bacterias, hongos y
levaduras

 Desventajas:
 Se pierden sustancias nutritivas.
 No logra la esterilización total.
 Método tradicionales

Desecación

 Reduce contenido de agua a

niveles que se hace imposible el
desarrollo y multiplicación de la
flora microbiana.

Es uno de los métodos más

antiguos.
 Método tradicionales

Desecación

 Desecación natural al sol:

Conserva todo el sabor y las cualidades
de la fruta.

 Desecación calor artificial:

Permite regular la evaporación de
manera progresiva
 Método tradicionales

Salazón

 Es la deshidratación parcial y el
refuerzo el sabor.
 Inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradación de los
sistemas enzimáticos y la velocidad de
las Rx Qx.
 Se realiza con sal con Nitrato sódico y
Nitrito.
 Método tradicionales

Salmuera
 Preparar una solución concentrada
de sal, con o sin azúcar, vinagre y
otros condimentos y especias.
 Método tradicionales

Ahumado
 Utiliza el humo obtenido de la
combustión de materias con bajo
contenido en resinas.
 El humo actúa como esterilizante y
antioxidante y confiere un aroma y
sabor al alimento.
 Métodos tradicionales

Ventajas y Desventajas de la Ahumado

 Contienen elementos
cancerígenos.

 Alimentos ahumados: Pescados,

cerdo, embutidos, quesos, etc.
 Método tradicionales

Encurtido

 Elaborados con adiciones de

azúcares, especias, esencias y
aromas, pero siempre con presencia
de vinagre.

 Los vegetales que se utilizan:

Pimentón, cebolla, ají, vainita,
zanahoria, coliflor y pepino.
 Método tradicionales

Escabechado
 Conservación de alimentos en
vinagre.

 Precocinado mediante un caldo de

vinagre, aceite frito, vino, laurel y
pimienta en grano.
 Método tradicionales

Adobo

 Es un caldo que sirve para condimentar

o para conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos.

 Compuesta por : Aceite, vinagre, ajo,

sal, algunas hierbas aromáticas y
condimentos.
 Método tradicionales

Azúcares

 Se utiliza el almíbar que es

una disolución
sobresaturada de agua y
azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar.
 Método tradicionales

Alcohol

 El alcohol penetran en los

alimentos reemplazando los
líquidos que contienen.

 Conserva frutas y hortalizas

 Método Químicos

Aditivos

 Son sustancias químicas,

naturales , que añadimos a los
alimentos para facilitar su
conservación, mejorar su
apariencia, darle sabor o
color.
 Aditivos: Colorantes,
conservadores, antioxidantes ,
etc.
 Método Químicos

Conservante
 Protege contra la proliferación de m.o.

 Los más desaconsejables son los nitritos y

los nitratos.

 Ácidos orgánicos que se producen de

forma natural ( a. fumárico, a. málico). Se
utilizan para dar sabor y para controlar
la acidez de los alimentos, así como por
tener una efectiva acción antimicrobiana.
 Método Químicos

Antioxidantes

 Se usan para evitar que los

alimentos grasos se pongan rancios
y para proteger las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K) de la
oxidación.
 Últimas Tecnologías

Envasado al Vacío

 Consiste en la extracción del aire

que rodea al alimento.
 Se introduce en bolsas de plástico
adecuadas para eliminar el aire
contenido en la bolsa donde se
encuentra el alimento, con lo cual el
envase toma la forma del producto.
 Ejm: Carne y salsa
 Ultimas Tecnologías

Ventajas y Desventajas Envasado al Vacío

 Ventajas:
 Impide la acción de los agentes
atmosféricos.

 Desventajas:
 No elimina los gérmenes