Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Química de Alimentos

“Teoría DLVO”

INTEGRANTES

• Auquilla D. • Díaz E.
• Alvarado J. • Guanoliquín C.
• Bagua P. • Jumbo B.
• Batallas K. • Torres B.
• Calderón M.

Grupo 4-5
 INTRODUCCION
Sistemas coloidales

Liofllicos Liofóbicos

Coloides que atraen al disolvente Coloides que repelen al disolvente

Teoría DLVO

La estabilidad del coloide es Estabilidad de Coloide liofobico

una consecuencia de las es una consecuencia de las
interacciones fuertes favorables fuerzas atractivas (van der
disolvente-soluto Waals) y las fuerzas repulsivas
electrostática
 FUERZAS ATRACTIVAS (VAN DER WAALS)
Es la fuerza que una masa
Enlace no
ejerce sobre otra, y afecta a
covalente
todos los cuerpos.

c. Fuerzas de London o
a. Dipolo-Dipolo Dispersión
b. Interacciones iónicas o
Dipolo-dipolo inducido
 FUERZAS ATRACTIVAS (VAN DER WAALS)
Coloides Orgánicos Cadena
Efecto hidrofóbico Hidrocarbonadas

Micelas de los
detergentes
FUERZAS REPULSIVAS (ELECTROSTÁTICAS)
Cuando las cargas están en
reposo, la interacción entre
ellas se denomina fuerza
electrostática

Dependiendo del signo de las

cargas que interaccionan, la
fuerza electrostática puede ser
atractiva o repulsiva

La interacción entre cargas en

movimiento da lugar a
los fenómenos magnéticos.
 FUERZAS REPULSIVAS (ELECTROSTÁTICAS)
Las fuerzas de
repulsión La cual se obtiene
electrostáticas sumando las fuerzas
producidas por de atracción y
el solapamiento repulsión en función
de las dobles de las distancias de
capas eléctricas separación de las
de las interfaces mismas.
que se acercan,
entonces la
estabilidad de
una emulsión va Dependiendo de la
depender dela magnitud relativa de
interacción neta las dos interacciones
de las partículas. ya sea esta atractiva
o repulsiva.
 COMBINACIÓN DE FUERZAS
ATRACTIVAS Y REPULSIVAS
La energía potencial total de interacción está dada por la
suma de las contribuciones atractivas VA (Van der Waals) y
repulsivas VR (electrostática):

 Fuerzas de Van der Waals son independientes del

solvente.
 Fuerzas electrostática repulsivas pueden alterarse
al cambiar: concentración, valencia o naturaleza
de los electrolitos
 La fuerza de repulsión
electrostática varía como una
exponencial decreciente de
la distancia, mientras que las
fuerzas atractivas de Van der
Waals disminuyen en función
de una cierta potencia n (1 a
3) de la distancia.

La suma algebraica de las energía atractiva (y

repulsiva resulta en una energía potencial de
interacción.
puede obtenerse, al combinar por ejemplo las fuerzas
atractiva y repulsiva calculadas para dos placas
planas semi-infinitas
 CASO 1:
 Las fuerzas de repulsión son muy débiles, por ejemplo porque λ es muy pequeño o
ψo es muy bajo. En tal caso las fuerzas de atracción dominan a cualquier
distancia.
 CASO 3 Y 4:
 En el caso 3 puede ser que una • En el caso 4 la barrera es
cierta proporción de las partículas considerablemente mayor que la
poseen una energía cinética energía cinética impartida por el
suficiente para vencer la barrera movimiento Browniano y la
de potencial y aglomerarse, dispersión coloidal será estable.
dependiendo de los casos.

Aglomerados esféricos de Ti 10 micras

Partículas de Pt dispersas 100 nm (TEM)
(SEM)
 CASO 2:  La concentración de electrolito
necesaria para producir la floculación
(cambio caso 2 ---> caso 1) es la
 mínimo secundario cuyas características concentración para la cual
son las siguientes: gran distancia desaparece el máximo de V.
interparticular, mínimo poco profundo, por Típicamente esta concentración Cf es:
lo tanto poca estabilidad.
 sistema llamado floculado, poco estable
pero de muy fácil obtención.
 Consideraciones:
 La valencia del electrolito tiene un efecto considerable sobre
la concentración de floculación (Regla de Schuze-Hardy).
 Si el potencial de superficie es demasiado débil, las fuerzas
atractivas dominan y la dispersión coloidal es inestable.
 En ausencia de surfactante, el potencial de superficie es
suficientemente grande (y negativo) para resultar en una
dispersión estable.
 Al aumentar la concentración del surfactante catiónico-
reduce el potencial de superficie (negativo)- dispersión
inestable.
 Al seguir aumentando la concentración de surfactante
catiónico- potencial de superficie crece(positivo)- dispersión
estable.
POTENCIAL Z

El coloide negativo y su
atmósfera cargada
positivamente producen
un potencial eléctrico
relativo a la solución.

Valor máximo en la
superficie y disminuye
gradualmente
aproximándose a cero
fuera de la capa difusa.
Potencial Zeta

Sistemas coloidales con Z > a 25mV se

consideran estables

Carga suficientemente elevadas

hacen que los coloides permanezcan
dispersos y en suspensión.

Reduciendo o eliminando estas cargas

(Z=0) se obtiene el efecto opuesto y los
coloides se aglomeran y sedimentan
 CINÉTICA DE FLOCULACIÓN

MOVIMIENTO BROWNIANO Y DIFUSIÓN

 Representa el
comportamiento
macroscópico de un
COAGULACIÓN RÁPIDA conjunto de
moléculas sometidas
a la agitación
térmica.

𝐽1 → 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑢𝑎𝑙𝑞𝑢𝑖𝑒𝑟 𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎
𝐷 → 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑢𝑠𝑖ó𝑛
𝑅 → 𝑅𝑎𝑑𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑟𝑐𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑁° → En r = R las partículas incidentes pierden su individualidad y por lo tanto N(r
= R) = 0. A gran distancia de la partícula de referencia, se tiene el estado inicial
del sistema N(r = ∞) = No
supuso luego que además La coagulación se
de las colisiones entre las
partículas individuales,
Von Smoluchowski produce cuando
podrían existir colisiones
hay colisión
entre agregados de (coagulación
partículas. rápida) o

El proceso de coagulación rápida es por lo tanto

equivalente a una cinética de
segundo orden:

N → es la concentración de partículas por unidad de volumen

𝑁° → A gran distancia de la partícula de referencia, se tiene el estado
inicial del sistema N(r = ∞) = No
T → tiempo de agitación.
 COAGULACIÓN LENTA

Fuchs considero que

hay una resistencia al
flujo de partículas
dado por la ecuación
de Fick

Describió a la
resistencia
como fricción

𝐽2 → 𝑁ú𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑛𝑒𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎 𝑐𝑢𝑎𝑙𝑞𝑢𝑖𝑒𝑟 𝑒𝑠𝑓𝑒𝑟𝑎
𝐷 → 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑓𝑢𝑠𝑖ó𝑛
𝑁𝑜 → 𝐸𝑠 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
 Ec1:

El factor de Fricción es: Ec2:

El coeficiente de difusión debe duplicarse para tener

de cuenta que la partícula de referencia también se
mueve

Ec3:
 Velocidad lenta es:

Donde:

El factor de retardo W depende de la forma de la

Energía potencial V y en particular de la altura de la
barrera.

𝑁𝑜 → 𝐸𝑠 𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑡í𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

 Aumento de la concentración del electrolito produce una
compresión en la doble capa eléctrica y como
consecuencia una reducción de las capas repulsivas

V: Energía potencial Log W decrece linealmente con el Log C

W: Factor de Reparto W=0
Vm: Altura de barrera Concentración de Floculación
de potencial. Coagulación Rápida
 REFERENCIAS

• Hiemienz P. C., Principles of Colloid and Surface Chemistry. M. Dekker (1977)

• Overbeek J., Colloid and Surface Chemistry - A self Study Subject, MIT (1972)

• Salager J. L., Doble Capa Eléctrica Interfacial, Cuaderno 610 (1987)

• Adamson A. W., Gast Physical Chemistry of Surfaces, 6th Ed. Wiley (1997)
• Athinks. Química física. España: Panamericana S.A. 8va Ed. (2001).