FACTORES QUE CONDICIONAN EL

DESARROLLO MICROBIANO EN LOS

ALIMENTOS
 ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
Pasteur (1857) puso los cimientos de la ecología microbiana, cuando
estudió un inóculo mixto en un medio líquido.

Winogradsky y otros (a principios del siglo XX), llevaron a cabo

investigaciones sobre los microbios que crecen en hábitats naturales
(hábitat o nicho ecológico).

Conociendo las condiciones ecológicas que predominan en un

determinado hábitat, se puede predecir que tipos de
microorganismos es posible que se encuentren en el.

Por cuestión lógica el estudio de la ecología de los hábitats naturales

(suelo, agua, estiércol y polvo), se llevó al campo industrial de la
Ecología Microbiana de los Alimentos.
Los microorganismos que se encuentran en la superficie o en el
interior de los alimentos frescos, tanto de origen vegetal como
animal, son de una gran variedad. Estos incluyen:
1. Microorganismos del suelo, del estiércol, de las aguas
superficiales y del polvo.
2. Microorganismos provenientes de la maquinaria y utensilios que
se limpian insuficientemente.
3. Microorganismos que provienen del hombre y de los animales
domésticos.
 Sólo una fracción de esta microflora original coloniza un alimento
determinado y finalmente lo altera bajo cualquiera condición de
almacenamiento.
“Asociación Microbiana Alterante”
Los tipos de microorganismos que crecen en un alimento dado,
están determinados por factores tales como:
1. Las característica del propio alimento.
FACTORES INTRINSECOS
2. El medio ambiente en el que se conserva o almacena.
FACTORES EXTRINSECOS
3. Las interacciones entre los microorganismos que inicialmente lo
colonizaban.
FACTORES IMPLICITOS
4. Los efectos del tratamiento o procesado.
FACTORES TECNOLOGICOS
FACTORES INTRÍNSICOS
 Efectos de la aw sobre la colonización microbiana.
 Se define como el cociente entre la presión de vapor del
alimento y la presión del agua pura a la misma temperatura.
 Factor importante en el crecimiento microbiano.
 Selecciona microorganismos que han de constituir la
asociación alterante de un alimento.
 Bacterias Gram (-), mayor actividad de agua, le siguen cocos
Gram (+), levaduras, mohos, bacteria halófilas, mohos xerófilos
y levaduras osmofílicas.
 Contenido de agua más que aw. “Contenido acuoso de
alarma”.
 Estrategia de los microbios para protegerse del estrés
osmótico: Acumulación de solutos compatibles.
Actividad del agua
2) pH

 Selecciona el tipo de microbio a desarrollar.

 En frutas y encurtidos no desarrollan bacterias
sensibles a la acidez tales como los bacilos Gram (-).
 Clostridium botulinum no prolifera en pH menor a 4,5.
 Los pHs alcalinos también dificultan el crecimiento
microbiano.
 Las bacterias desarrollan con mayor rapidez entre un
ph de 6.0 y 8.0. Levaduras: 4.5 y 6.0. Mohos: 3.5 y 4.0
 La mayoría de hongos: ph óptimo entre 4 y 6.
 La acción del pH sobre el crecimiento microbiano es
sobre la permeabilidad de la membrana (variación de
+ -
H y OH ) y sobre la actividad metabólica (enzimas).
3) Potencial Redox

 En esto, se basa el crecimiento de aerobios,

anaerobios y facultativos.
 Guarda relación con la composición química del
alimento y con la presión parcial de oxigeno durante
el almacenamiento.
 El oxigeno puede ejercer un efecto toxico sobre
algunos microorganismos.
 Contribuye a seleccionar los microbios que crecerán
en un alimento.
 Un medio será reductor cuando contenga sustancias
muy hidrogenadas, radicales –SH, azucares
reductores, acido ascórbico, etc.
 El oxigeno atmosférico, ya sea en la superficie o en el
interior del producto, hace que tengan un potencial
redox positivo.
4) Nutrientes

 La concentración de nutrientes es indispensable

para determinar la velocidad de crecimiento de un
microorganismo.
 Los microbios necesitan agua, fuentes energéticas,
nitrógeno, sales minerales y factores de
crecimiento.
 Hay microbios exigentes y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
 Determinan los microorganismo que van a
desarrollar
5) Componentes antimicrobianos
Existen tanto en alimentos de origen vegetal como en los de origen
animal.
De origen vegetal: aceites esenciales, taninos, glucósidos, resinas y
glicoproteinas (lectinas), eugenol (clavo de olor), aldehído cinámico
(canela), isotiocianatos (mostaza, berro, col), tiosulfinatos (ajo,
cebolla), timol (orégano) .
De origen animal: lactotransferrina de la leche, que agotan el hierro
del medio; la lisozima (albúmina del huevo), hidroliza los enlaces
glucosídicos de la pared celular; la avidina y ovoflavoproteina
(huevo), que bloquean la biotina y riboflavina; inmunoglobulinas
(IgA, IgG e IgM).
Sistema de la lactoperoxidasa (leche).
6) Estructuras biológicas
Las cáscaras de las frutas, la cubierta y las membranas del huevo,
cubierta de las semillas cutícula de los órganos vegetales, la piel de
los animales, la membrana de las fibras musculares.

Impiden la penetración de microorganismos.

El grado de maduración de frutas y vegetales influyen en la

eficacia de estas barreras.
FACTORES EXTRÍNSICOS
1) Temperatura de conservación
Los microbios responsables de la alteración de los alimentos,
pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -18 y 100ºC.
crecimiento limitado.
Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento:
mínima, óptima y máxima.
Hay microorganismo: psicrófilos (12-15ºc), mesófilos (30-40ºc) y
termófilos (55-75ºc).
La temperatura selecciona el tipo de desarrollo microbiano.
Temperatura de -15ºC limita el crecimiento microbiano.
2) Humedad relativa (HR)
 Representa la proporción de vapor acuoso existente en su
volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que
se necesita para obtener la saturación.
 La HR es muy sensible a la temperatura: con temperaturas
altas tiende a disminuir, y con temperaturas bajas tiende a
aumentar, potenciando los fenómenos de condensación.
 Las variaciones de humedad son aprovechadas por los
microorganismo, lo que obliga la conservación de alimentos
secos en ambientes con una HR baja.
3) Atmósfera gaseosa
 El gas mas importante que está en contacto con los alimentos
es el oxigeno, que tiene efecto sobre el potencial redox.
 El CO2, tiene efectos bactericidas o bacteriostáticos. Las
mohos y las bacterias Gram (-) son muy sensibles a su
presencia. Las Gram (+), tienden a ser resistentes. Levaduras
como Brettanomyces spp. presentan tolerancia a
concentraciones elevadas (altera bebidas carbónicas).
 Para algunos microorganismos el CO2 tiene efecto letal pero,
su principal efecto es bacteriostático. estos se debe: a)
solubilidad de este gas en agua, lo que origina acido carbónico
y modifica el pH; b) que actúa como los ácidos débiles,
atraviesa membrana plasmática y acidifica el interior de la
célula; c) que modifica las propiedades físicas de la membrana,
alterando el transporte de solutos y d) inhibiendo actividad
enzimática.
  FACTORES IMPLÍCITOS
1) La velocidad especifica de crecimiento
Determinado por la duración de la fase de latencia y la velocidad
de crecimiento logarítmico. estos parámetros depende de las
propiedades bioquímicas del microbio y de factores genotípicos.

Las bacterias crecen mas rápidos que mohos y levaduras.

2) Sinergismo
Un microorganismo produce un cambio en el sustrato que favorece
el crecimiento de otro microorganismo o grupo de
microorganismos.

El sinergismo entre microorganismos, se da por los mecanismos

siguientes:
a) Disponibilidad de nutrientes.
b) Cambios en el pH.
c) Cambios en el potencial redox.
d) Cambios en la actividad del agua.
e) Eliminación de sustancias antimicrobianas.
f) Deterioro de las estructuras biológicas.
3) Antagonismo
A menudo un microorganismo impide el desarrollo de otro
microorganismo.

El antagonismo se da por los mecanismos siguientes :

a) Competición en la utilización de nutrientes.

b) Cambios en el pH.
c) Formación de sustancias antimicrobianas.
d) Cambios en el potencial redox.
TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS
1. Tratamiento térmico
El calor sigue siendo el tratamiento de elección cuando el objetivo
es la inocuidad. De aquí que la termorresistencia de los
microorganismos que se encuentran en los alimentos sea una de
sus características más importantes.
Son importantes estructuras microbianas.
Es evidente que el tratamiento térmico puede influir en gran
medida en la asociación alterante de los alimentos.
Son importantes: Pasteurización, Esterilidad comercial y Escaldado.
La alteración de los alimentos tratados por el calor depende de la
intensidad del tratamiento térmico que recibieron.
2. Irradiación.
La irradiación de los alimentos tiene algunas limitaciones, entre
ellas, la elevada resistencia de las enzimas y de los virus.
Posibilidad de desarrollo de mutantes microbianos resistentes a la
radiación.
La “radurización” , equivalente a la Pasteurización, pero se lleva a
cabo con una finalidad diferente, es decir, para prolongar la vida
comercial de un alimento por una reducción considerable de la flora
normal alterante.
3. Reducción de la actividad del agua.
Las modificaciones de la aw, además de restringir la asociación
alterante, también puede afectar la estructura del alimento, de
modo que éste se hace más accesible al ataque microbiano.
4. Ajuste del pH.
Adición directa de ácidos orgánicos.
pH bajo para impedir el crecimiento de Cl. botulinum.
pH por debajo de 4.5 (encurtidos), suprimen todos los agentes
patógenos, así como los microorganismos menos acidotolerantes
que alteran los alimentos, sin embargo casi todas las levaduras y la
mayoría de los mohos pueden desarrollar, porque utilizan a los
ácidos orgánicos, aumenta el pH, y desarrollan los patógenos.
5. Adición de compuestos antimicrobianos
Adición de aditivos alimentarios:
- Conservantes químicos: sulfito, nitritos, acido benzoico,
acido sorbico, ácido propiónico.
- Antibióticos: Nisina, tilosina, subtilina, natamicina.
 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA

La Microbiología Predictiva es una rama de la Microbiología de los

Alimentos que estudia las respuestas microbianas frente a varios
factores limitantes de su crecimiento que se pueden controlar,
dando como resultado respuestas que son cuantificadas y
resumidas mediante ecuaciones matemáticas.

El conocimiento de cómo las diferentes propiedades de un

alimento, su medio ambiente y sus antecedentes son capaces de
influir en la microflora que se desarrolla cuando está almacenado,
constituye un primer paso importante hacia la posibilidad de hacer
predicciones relativas a su vida comercial, a su alteración y a su
inocuidad.
La industria alimentaria está creando constantemente nuevos
hábitats microbianos y para poder predecir el comportamiento
microbiano en cada situación nueva, se debe definir el medio
ambiente del alimento y después determinar de qué modo influirá
éste en el crecimiento y supervivencia microbiana.

La caracterización de un hábitat en función de sus propiedades

químicas y físicas generalmente es sencilla, aunque pueden surgir
problemas si una determinada propiedad no se halla distribuida
uniformemente en todo el producto. Ej. En un jamón o en un
bloque de queso, la concentración de sal puede variar
considerablemente.
En un alimento, los microbios están sometidos a toda una batería
de factores subóptimos que de modo conjunto determinan las
características del alimento como medio para el crecimiento
microbiano. “Efecto valla”
El efecto valla puede entenderse como que cada uno de los
factores inhibidores pueden ser imaginados como una valla que
coopera en la estabilidad e inocuidad de un alimento.
Cuando se afronta esta situación, existen tres métodos básicos
para predecir la suerte de cada uno de los organismos. El primero
de ellos consiste en buscar un criterio práctico, basado en el
conocimiento particular de un microbiólogo de alimentos y en su
interpretación de la bibliografía publicada. Esto puede ser útil en el
aspecto cualitativo, pero rara vez proporciona datos cuantitativos
fiables.
La industria alimentaria no ha puesto gran confianza en este tipo de
método sino que ha recurrido a la prueba de inoculación.
Proporciona datos fiables, pero es cara y para realizarla
adecuadamente requiere tiempo y mucho trabajo. Tiene un valor
predictivo limitado ya que sus predicciones sólo son valederas para
la serie de condiciones ensayadas.
El tercero y cada vez más popular método es el uso de modelos
matemáticos, éstos no son del todo nuevos en la microbiología de
los alimentos habiendo sido usados con gran éxito para predecir la
probabilidad de que la esporas de Cl. Botulinum resistan un
determinado tratamiento térmico. Entre los modelos matemáticos
tenemos:

- Modelos probabilísticos. Probabilidad de que ocurra un

acontecimiento microbiológico concreto en un tiempo dado y
son más apropiados para situaciones en las que el riesgo es
grave. No nos proporciona información sobre la velocidad con la
que ocurren los cambios.
- Modelos de superficie de respuestas. Predicen los tiempos para
un acontecimiento concreto, como por ejemplo el crecimiento
hasta un determinado nivel o la producción de toxina detectable.

- Modelos cinéticos. Adoptan parámetros que definen con que

rapidez crecerá un microorganismo, como por ejemplo la
duración de la fase lag y el tiempo de generación y modelan
éstos como variable de la respuesta. Este método es más exacto
que los métodos de respuesta de superficie ya que cada una de
las partes de la curva de crecimiento puede responder de modo
diferente a condiciones cambiantes.