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HISTORIA

Hoy en día existe una gran variedad de tipos de nuggets, pero el


primero fue el nugget de pollo. Inventado en la década de 1950
por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en
la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin
patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de
pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los
ChickenMcNuggets fue creada por encargo de Tyson Foods en 1979
y el producto empezó a comercializarse al año siguiente
convirtiéndose en un producto famoso por todo el mundo
especialmente en comida rápida (fastfood).
CARACTERISITICAS DE LA
CARNE DE PESCADO

La composición química de los peces varía


considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estación del año.
La carne de pescado se compone de agua,
proteínas y grasas.
Cuadro 1. Componentes de la carne de pescado
CONSTITUYENTE %COMPOSICION

Agua 70-80

Proteína 15-22

Grasa 1-25

Sales minerales 0,1-1

Vitaminas 0,1-1

Fuente: FAO El pescado fresco


CONSUMO DE
PESCADO

Es un alimento de excelente valor


nutritivo, está constituido
Beneficios del indispensablemente por nutrientes,
consumo proteínas, ácidos grasos insaturados,
minerales, agua en mayor proporción y
otros componentes como aminoácidos
libres, bases nitrogenadas, vitaminas A,
B1, B2, que contribuyen a su excelente
calidad, en la nutrición humana.
NUGGETS DE
PESCADO

Los nuggets de pescado son


productos procesados crudo
fresco, apanado, elaborado con
pasta de pescado o filetes,
deshuesado, adicionado de
Los nuggets gozan de gran
subproductos de pescado y
aceptación, particularmente entre
aditivos e ingredientes de uso
la población infantil debido a su
permitido por la autoridad
facilidad de consumo y
competente. Su vida útil es de 30
palatabilidad, proporcionada por
días en congelación a -15°C a-18°C,
un interior suave y húmedo, junto
sin romper la cadena de frío
con una corteza crujiente y porosa.
Leche en polvo
Pescado Pimienta, ajos y sal
Sirve para que le dé
Se le agregó para
Es la materia que de gusto a la
más consistencia y
prima sabor a los nuggets
pulpa de pescado
resaltando los
principal y no tenga el olor
nutrientes.
y sabor muy
fuerte a pescado.

Harina de trigo
Para la pulpa, además
sirve mucho en la
consistencia y ayuda a
aumentar la masa de
la pulpa.
Agua Harina de trigo
Para que el batido sea Ayuda a dar forma a los
viscoso y pueda ser fácil nuggets y que no sea
de deslizarse sobre la completamente líquido el
pulpa y así facilitar el batido, con la harina es
apanado. más espeso.

Huevo
Se le agrega huevo para Sal
que no se pegue entre
Se le agrega para darle
ellos y para que se haga
gusto.
un rebosado así agarre el
apanado.

Bicarbonato de sodio
Uno de los principales usos
que se le da es como
neutralizante de los ácidos
causados por la ingesta
excesiva de alimentos
condimentado
Se utiliza para que los
Aparte de darle
nuggets sean Se le agrega
crujientes y le da gusto es como
como
un sabor diferente un tipo de
a los nugetts. conservante. conservante.
Se recepciono la
materia prima,
se utilizo un
kilogramo de
tollo
CONTROL DE CALIDAD:

Una vez
recepcionada la
materia prima se
procedió a realizar un
análisis organoléptico
para comprobar que
la materia prima este
en optimas
condiciones para el
procesamiento.

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PESAJE:

Se pesa la materia
prima para luego
obtener un
porcentaje de
rendimiento.

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LIMPIEZA DEL PESCADO Y
DESMENUZADO DE LA PULPA

Se procede a
quitarle las espinas
y piel que no son
necesarios para
nuestro producto
final y realizar un
cortado con la
finalidad de facilitar
el molido

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MOLIENDA DE LA
PULPA:

Con mucho cuidado


tratamos de sacarle
la pulpa del
pescado, utilizando
un molino de
embutidos.

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DOSIFICACIÓN:

En esta etapa se
pesaran los
ingredientes que
incorporaremos a
nuestros nuggets.

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 POLIFOSFATO Y
AZÚCAR

Antes de echar los


ingredientes
preparamos una
solución de
polifosfato con
azúcar para la masa

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MEZCLADO

Se añadió a la pasta todos los


ingredientes, y luego se
mezcla.
CONGELACION

Se congelo la pasta de pescado que


ya a sido mezclada con todos los
ingredientes, esta congelación se da
por un tiempo de un día.

DESCONGELACION

Se descongelo para poder moldear la


pasta.
MOLDEADO

Se le procede a dar forma a la


masa obtenida en este caso se le
dará forma circular.
BAÑADO

Se procedió a bañar los Nuggets


con la mezcla (agua, harina de
trigo, huevo y kiwicha).

Se preparo tres
concentraciones de kiwicha
al 15%,25% y 30%
MUESTRA 1 AL 15% MUESTRA 2 AL 25%

MUESTRA 3 AL 30%

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EMPANIZADO

Se empana con hojuelas de avena


para poder darle esa consistencia
crocantes que le caracteriza a los
Nuggets también se añadió un
poco de sal.
PRE-COCCIÓN

Se procedió a pre-freir

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ENVASADO

Se envasaran en envases de
polietileno o en bandejas de
poliestireno y cubierta de una
película de films.
ALMACENAMIENTO

Se almacenó a una temperatura


de congelación a -18 °C

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