INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CACAO
¨ PRODUCTOS Y SUB PRODUCTOS¨

INTEGRANTES

 Águila Córdova Jeicol Jeisson

 Efus Diaz ,Yomari Anali
INTRODUCCION
El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de
los bosques tropicales húmedos de América del sur, sus
almendras constituyen el alimento básico para la industria
del chocolate, cosmética, farmacéutica y otros derivados.
La Amazonía es uno de los centros de mayor variabilidad
genética de esta especie, su dispersión ha sido originada
por influencia del hombre y animales, por diversos lugares
generando cruzamientos o híbridos espontáneos; así
como posibles mutaciones que han creado numerosos
fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan.
 DEFINICION
Árbol de América, de la familia de las
Esterculiáceas, de tronco liso de cinco a ocho
metros de altura, hojas alternas, lustrosas, lisas,
duras , flores pequeñas amarillas y encarnadas.
Su fruto brota directamente del tronco y ramos
principales, contiene de 20 a 40 semillas y se
emplea como principal ingrediente del
chocolate.
GENERALIDADES
• Familia a la que pertenecen: • Composición de un grano de
Pertenece a la familia de .. cacao: 15% cáscara, 30% Cocoa, 55%
. Sterculiaceae. de manteca
• Nombre científico: Theobroma • Condiciones de Clima: Temperatura
cacao-Theobroma. (15°C mínima, 35° máxima, ideal
• Nombre comunes: Kakaw, Cacao, 25°C). El clima (Cálido y húmedo, sin
Cacaotero, “Chocolate tree”, estaciones secas acentuadas).
Cacaoyer, Kakaopflanze, Árbol del Precipitación pluvial (1000 a 3000
Cacaco, Kokoa. mm/año). Altitud (0-1000 msnm).
• Origen: Mesoamérica (Comprende • Suelo: Deben de ser ricos, profundos,
México y los países de franco arcillosos, con buen drenaje y
Centroamérica). topografía regular, con un pH de 4 a
• Variedades: Existen tres tipos de 7.4.
Cacao, que son los más
comercializados a nivel mundial:
Forastero (90% del grano del mundo,
y se ubica en África, Asia, Brasil,
Ecuador). Criollo y Trinitario
(Considerados los granos más finos y
de sabor)
 IMPORTANCIA
HIDRATA Y Es perfecto para hidratar la piel, sobre todo en
SUAVISA LA PIEL personas con sequedad excesiva

Contiene antioxidantes que luchan contra los radicales libres, que

ATENUA LINEAS DE
causan el envejecimiento. El chocolate ayudas a producir
EXPRESION EN EL ROSTRO
más colágeno, el cual mantiene a la piel joven por más tiempo.

Se usa en los tratamientos anti edad, ya que

IMPORTANCIA SUAVISA LAS
repara las células dañadas retardando el proceso
PARA LA SALUD ARRUGAS
de envejecimiento.

Si se aplica sobre la piel, el chocolate crea una capa

CALMA LA PIEL protectora contra las quemaduras y otras lesiones
IRRITADA producidas por el sol.

REDUCE LA INFLACION Es un excelente anti-inflamatorio, y añadido con la

Y MEJORA A LA cafeína esta mezcla mejora la circulación de la sangre y
CIRCULACION de otros líquidos que se acumulan en el organismo.

La Teobromina presente en el caco le confiere

COMBATE Y REDUCE
propiedades adelgazantes y reafirmantes, gracias a
LA CELULITIS
su poder vasodilatador
 IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL
Actualmente el Perú está considerado
como uno de los países con mayor
calidad en la producción de cacao.
• la cual llegó a superar, en el 2011,
a 56,500 toneladas, distribuidas
tanto en la selva central como
también en el valle del río
Apurímac, Ene y
Mantaro, generando alrededor de
5.7 millones de jornales anuales y
beneficiando a más de 30 mil
familias e indirectamente a 150 mil
personas
• El Perú ha sido calificado
por la Organización
Internacional del Cacao
(ICCO) como un país
productor y exportador
de cacao fino y de
aroma, logrando exportar
el 36 % del que se
produce a nivel mundial
 USOS DEL CACAO

PRODUCTO USOS DE CACAO Y SUS DERIVADOS

MANTECA DE Elaboración de chocolate, confitería, también puede ser usado en

CACAO la industria cosmética (cremas humectantes y jabones) y en la
industria farmacéutica.
PULPA DE CACAO Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

CASCARAS Puede ser utilizado como alimento para animales

CENIZAS DE Elaboración de jabón y como fertilizante de cacao ,vegetales y

CASCACARAS DE otros cultivos
CACAO
JUGO DE CACAO Elaboración de jaleas y mérmelas
 CARACTERISTICAS FISICO -QUIMICAS

CARACTERISTICAS FISICAS

UNIFORMIDAD DE LOS
GRANOS
Se refiere no solo a proporción de granos defectuosos, sino
del tamaño de los granos y al grado de fermentación. (El
comprador pagara mejor precio si se le mantiene la calidad)

RENDIMIENTO
Alguno de los factores que influyen en el rendimiento, entre
ellos el tamaño del grano, el contenido en cáscara y el
contenido en grasa, otros factores se pueden modificar el
rendimiento es las buenas prácticas de post- cosecha,
almacenamiento y transporte.
TAMAÑO Y UNIFORMIDAD
DE LOS GRANOS
Un grano de cacao debe pesar al menos 1.0 g. Los granos más pequeños tiene un mayor
contenido de cáscara, y por lo tanto los granos se deben vender en base a la
clasificación de su tamaño:

PORCENTAJE DE
CASCARA
Un porcentaje más elevado de cáscara significa menor cantidad de material comestible
y por lo tanto un valor económico inferior.
La cáscara de los granos de cacao de la cosecha principal suele constituir 11-12 % del
peso total del grano.

PORCENTAJE DE GRASA

La manteca de cacao sigue siendo en general la parte más valiosa del grano.En África
Occidental suele ser el 55-58 % en grano descortezado y puede variar por factores
climáticos, geográficos, genéticos y por el método empleado para extraer la manteca
 CONTENIDO DE
HUMEDAD
La humedad ideal es de 6.5 a 7 %. Si supera el 8% implica no solo la perdida de material
comestible sino también el riesgo de crecimiento de mohos y bacterias; Si el contenido de
humedad es inferior a 6.5 %, la cascara será muy frágil y los granos se romperán
aumentando la proporción de granos rotos

MATERIA EXTRAÑA
La materia extraña se puede dividir en dos tipos, uno de los cuales carecen de valor
comercial, y el otro conocido como Residuos de Cacao y tiene un valor reducido. La presencia
de materia extraña afecta el sabor del cacao y puede ser fuente de contaminación

GRANOS DAÑADOS
POR INSECTOS
Los daños por insectos provocan una pérdida de granos descortezados utilizables y
disminuyen la salubridad del cacao.
GRAMOS AGLOMERADOS Y
DOBLES
Se deben descartar junto con la materia extraña durante la limpieza, y generan una
grave pérdida
 CARACTERISTICAS QUIMICAS

La composición química del grano seco se evaluó las siguientes variables:

• Ph (método del potenciómetro ) 5 - 6.5
• porcentaje de grasa( método de soxhelt)
• porcentaje de fibra( método gravimétrico)
• Porcentaje de proteína
  ANALISIS DE SUELO PARA EL CULTIVO DE CACAO

La importancia en el cultivo de cacao radica en el origen de saber los contenidos de

nutrientes que se encuentran en el terreno donde se quiere establecer el cultivo. Los suelos
ideales para el cultivo de cacao son los aluviales y se debe tener en cuenta también no
solo los primeros 30 cm.
sino los demás horizontes que se encuentran presentes en el terreno que permitan una
buena fijación de la planta y un crecimiento sin restricción de la raíz principal que puede
alcanzar 1,5 m. de profundidad si las condiciones de suelo lo permiten. Interpretación de
los análisis de suelos para el cultivo de cacao.
 TABLA DE NUTRIENTES NECESARIOS
PARA EL CULTIVO DE CACAO
INTERPRETACION

NUTRIENTES alto medio bajo

pH 7.5 – 6.5 6.4 – 5.1 5.1

P >14 8 -. 14 <8

S >12 6 – 12 <6

K >0.4 02 – 04 <0.2

Ca >9 5–9 <5

Mg >2.3 1.6 – 2.3 <1.6

 PROCESAMIENTO DEL
CACAO

La transformación industrial de las almendras de cacao

consta de una variedad de operaciones, que persiguen la
obtención de diferentes tipos de productos.
En este sentido, existen dos clases de procesadores del
grano de cacao: aquellos que producen productos para la
confitería, la fabricación de chocolates y otros
subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a
constituir materia prima para la industria alimentaria y
farmacéutica
 LIMPIEZA

TOSTADO

DESCASCARILLADO

MOLIENDA

MEZCLADO Y AMAZADO

MOLDEADO

SECADO

EMPACADO

ALMACENADO
 LIMPIEZA:

El cacao en granos pasa a la operación de limpieza antes de su transformación. Las semillas se

limpian con diferentes mecanismos para lo cual se utilizan cepillos y agua para eliminar todas las
impurezas que pudieran contener, ya sea piedras o polvo. Esta operación se hará de manera
manual.

TOSTADO:

El tostado es un proceso fundamental, ya que en él, se desarrolla el aroma, sabor y color del
cacao, se eliminan los ácidos y se reduce la humedad del grano.

DESCASCARILLADO:

La cascarilla (o cubierta) de la semilla es la principal portadora de contaminantes, pesticidas y

microorganismos. Por esto y por razones tecnológicas (desgaste del molino) se debe eliminar de
la forma más completa posible.
 MOLIENDA:

El cacao entra en el molino, donde por medio de mecanismos de fricción se reduce el tamaño de
partícula y se funde la manteca del cacao, contenida en el interior de las células. Han de
superarse los 34 ºC (punto de fusión de la manteca de cacao).

MEZCLADO Y AMAZADO:

En esta fase se mezclan con la pasta de cacao, los ingredientes azúcar y vainilla, canela y el
hierro. Luego se amasa manualmente la pasta de cacao para luego pasarla a los moldes
correspondientes. Los ingredientes deben estar previamente molidos y reducidos a polvo para que
la mezcla con el cacao sea consistente y las partículas no se sientan por la lengua al momento de
consumirlo.

MOLDEADO:

Después de haber mezclado y amasado la pasta de cacao, esta pasará a los moldes con la forma
y el peso especificado anteriormente en la descripción del producto para luego pasar a la siguiente
etapa.
 SECADO:

Esta etapa se realizará con la ayuda de ventiladores eléctricos, los cuales ayudan a que el
secado sea más rápido.

EMPACADO:

Esta es la etapa final del proceso productivo del chocolate. Una vez que el chocolate se haya
secado, su consistencia será sólida y podrá empacarse con papel pergamino vegetal, el cual
llevará el nombre y dirección de la empresa.

ALMACENADO:

El almacenado se debe realizar en un lugar fresco y ventilado.