FORMULASI DAN KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN

SENSORIS SNACK BARS BERBAHAN FLAKES UMBI

GEMBILI (Dioscorea esculenta) DAN TEPUNG KACANG
MERAH (Phaseolus vulgaris L.) SEBAGAI DIVERSIFIKASI
PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT

Oleh :
SANTI WILUJENG
H191024

vDosen Pembimbing I : Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P

Dosen Pembimbing II : Siswanti, STP, M.Sc

LATAR BELAKANG
Indonesia
LATAR BELAKANG
Indonesia Masalah!
Perubahan Pola Konsumsi
Masyarakat
CEPAT SAJI DAN
PRAKTIS
LATAR BELAKANG
Indonesia Masalah!
Secara perlahan masyarakat 
mulai memilih makanan 
Pangan
Snack
Funsional
bars
instan dan praktis yang 
memiliki nilai gizi cukup dan 
memberikan manfaat bagi 
kesehatan 
(Mufidah, 2014)
 LATAR BELAKANG
Indonesia Masalah!
Menggunakan bahan
Umbi Ge
baku tepung terigu
komoditas impor Kacang
mbili
(tepung terigu) dan Merah
kedelai (ketersediaannya
mengandalkan impor)
Snack bars tinggi serat
LATAR BELAKANG
Indonesia
Kombinasi
Inovasi Snack bars
dengan flakes
umbi lebih
disukai (Ichsan,
2015)
 Diformulasikan Snack bars 
berbahan flakes umbi gembili 
dan tepung kacang merah 
sebagai diversifikasi pangan 
fungsional tinggi serat 
 Penilaian
Penilaian
Rumusan Status
Status
GiziGizi
Masalah

1. Bagaimana pengaruh variasi perbandingan campuran flakes umbi gembili dan tepung
kacang merah terhadap karakteristik sensori (aroma, rasa, tekstur dan overall), fisik
(kekerasan,), dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total
karbohidrat dan aktivitas antioksidan) snack bars ?

2. Berapa rasio flakes umbi gembili dan tepung kacang merah untuk menghasilkan dua
formulasi terpilih snack bars ?

3. Berapa kadar serat pangan, AKG serat pangan dan kalori dua formulasi terpilih (formula
A dan formula B) snack bars ?

8
 Penilaian
Penilaian
Tujuan Status
Status
GiziGizi
Penelitian

1. Mengetahui pengaruh variasi perbandingan campuran flakes umbi gembili dan tepung
kacang merah terhadap karakteristik sensori (aroma, rasa, tekstur dan overall), fisik
(kekerasan,), dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total karbohidrat
dan aktivitas antioksidan) snack bars .

2. Mengetahui rasio flakes umbi gembili dan tepung kacang merah untuk menghasilkan dua
formulasi terpilih snack bars .

3. Mengetahui kadar serat pangan, AKG serat pangan dan kalori dua formulasi terpilih
(formula A dan formula B) snack bars .

9
 Manfaat
Penilaian
PenilaianPenelitian
Status
Status
GiziGizi

Manfaat dari penelitian ini adalah dihasilkannya produk snack bars berbahan flakes umbi
gembili dan tepung kacang merah dengan rasa yang enak, aroma yang wangi, harga yang
murah, serta mengandung komponen gizi yang baik terutama serat pangan. Hasil penelitian
ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan bahwa
umbi gembili dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan untuk produk flakes dan bersama
dengan tepung kacang merah dapat dijadikan bahan baku utama pembuatan snack bars
tinggi serat pangan sehingga mampu meningkatkan nilai jual dan nilai guna dari komoditas-
komoditas lokal Indonesia sebagai pangan fungsional dan upaya diversifikasi pangan.

10
Kerangka Berpikir
 Hipotesis
Penilaian
Penilaian
Status
Status
GiziGizi

Hipotesis dari penelitian ini adalah perbedaan rasio jumlah flakes umbi gembili dan tepung
kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia, sensoris dan serat pangan
snack bars.

12
Metode Penelitian
Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Tempat : Lab. Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil

Pertanian, ITP, UNS

Lab. Kimia Pangan dan Biokimia, ITP, UNS

Lab. Uji Inderawi, ITP, UNS

Lab. Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan dan Gizi,

UGM

Waktu :
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret – Juli 2018.
BAHAN PENELITIAN

Bahan Pembuatan Snack bars Bahan Analisis

 Umbi gembili segar diperoleh dari  Kadar Serat Pangan: buffer Na

petani di Purworejo phospat ph 6, enzim alpha amilase,
 Tepung kacang merah “Hasil enzim pepsin 1%, asam klorida 1N
Bumiku” yang diperoleh Title
Add Contents dari (HCl), Natrium Hidroksida (NaOH),
“Kusuka Ubiku” di Banguntapan ethanol 95%, aseton (CH3)2CO,
Bantul enzim beta amilase
 Pisang raja nangka yang diperoleh  Kadar lemak : Petroleum ether
dari Pasar GedeAdd
Surakarta
Contents Title Add Contents
Kadar ProteinTitle
: Asam sulfat pekat
 Susu full cream “bendera”, gula (H2SO4),Kalium sulfat (K2SO4),
“Gulaku”, margarin “Blue band” Raksa oksida, Natrium Hidroksida
dan kismis yang diperoleh dari 45% (NaOH), Asam borat 4%
toko kue Rama Jaya Pasar Gede H3BO3, indikator metil merah-metil
Surakarta biru, HCl 0,1 N, Aquades
ALAT PENELITIAN

Alat Pembuatan Snack bars Alat Analisis

Add Contents Title

Add Contents Title Add Contents Title

TAHAPAN PENELITIAN

Add Contents Title

Add Contents Title Add Contents Title

Tahap 1. Pembuatan flakes umbi gembili

Umbi gembili segar

Pemotongan

Pengukusan (T = 100oC ; t = 15 menit)

Penghalusan (Blender kering)

Pencampuran

Pemipihan (Noodle maker, ketebalan 0,5 cm)

Pengukusan (T = 100oC ; t = 15 menit)

Pengirisan (2x2 cm)

Penataan dalam loyang

Pengovenan (T = 150oC ; t = 15 menit)

Flakes
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan flakesumbi gembili
Sumber : Oktaliana (2017) dimodifikasi
Tahap 2. Pembuatan bubur pisang 
raja nangka
Tahap 3. Pembuatan Snack bars

, 5,
Gula halus 15 g, margarin 5 g, telur
susu 2,5 g

Bubur pisang raja nangka 7,5 g Pencampuran basah

Adonan I
Kismis 5 g
Flakes gembili : Tepung kacang
merah mentah Pencampuran
F1 = 5 g : 20 g
F2 = 10 g : 15 g
F3 = 15 g : 10 g
Adonan II
F4 = 20 g : 5 g

Pencetakan dalam Loyang modifikasi

Pengovenan (T: 150C, t: 15 menit)

)

Pendinginan pada suhu ruang

Snack Bar

Gambars 3.4 Diagram Alir Pembuatan Snack bars

Tahap 4. Pengujian Snack bars

Tabel 3.1. Macam Analisa dan

Metode

N Macam analisis Metode

o
1Sifat Fisik
. a.Kekerasan (gf) Texture Analyzer (DeMan, 1997))
2Sifat Kimia
. a.Kadar air Thermogravimetri (AOAC, 1995)
3b.Kadar abu Thermogravimetri (AOAC, 1995)
. c.Kadar lemak Ekstraksi Soxhlet (AOAC, 1995)
d.Kadar protein Mikro-Kjeidhal (AOAC, 1995)
e.Total karbohidrat By difference (AOAC, 1995)
f.Serat pangan Metode Enzimatis (AOAC, 1995)
Organoleptik
a.Uji Sensoris Uji Hedonik Metode Scoring
(Setyaningsih, 2010)
Tahap 5. Penentuan 2 formulasi terbaik
 Snack bars

Penentuan 2 formula terpilih Snack 
bars dilakukan dengan uji 
pembobotan. 
Tahap 6. Pengujian dan perhitungan 2 
Formula terpilih snack bars

Dua formula terpilih Snack bars 
dilakukan uji kadar serat pangan 
dengan metode AOAC, hasil uji serat 
pangan digunakan untuk perhitungan 
angka kecukupan gizi serat pangan 
dan kalori snack bars terpilih.
 Penilaian
Penilaian
Rancangan Status
Status
GiziGizi
Percobaan

Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan

1 Acak Lengakap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi komposisi
flakes umbi gembili dan tepung kacang merah

Masing-masing perlakukan dilakukan 2 kali ulangan sampel dan

2
2 kali ulangan analisis

Semua data hasil penelitian dianalisis menggunakan one way

Analysis Of Variance (ANOVA) dengan menggunakan SPSS.
3 Bila hasil menunjukkan beda antara perlakuan maka
dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
pada α = 0,05

23
 Penilaian
Penilaian
Status
FormulasiStatus
GiziGizi

Tabel 3.2. Formulasi flakes umbi gembili dan Tepung Kacang Merah Per 50g
Komposisi per 50 gram
Bahan F1 F2 F3 F4
Flakes umbi gembili 5 10 15 20
Tepung kacang merah 20 15 10 5
Bubur pisang raja nangka 7,5 7,5 7,5 7,5
Gula halus 15 15 15 15
Margarin 5 5 5 5
Telur 5 5 5 5
Susu full cream 2,5 2,5 2,5 2,5
Kismis Keterangan : 5 5 5 5
F1 = Formula 1 (20% flakes : 80% tepung
kacang merah)
F2 = Formula 2 (40% flakes : 60% tepung
kacang merah)
F3 = Formula 3 (60% flakes : 40% tepung
kacang merah)
F4 = Formula 4 (80% flakes : 20% tepung
kacang merah)

24
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi Sifat Kimia
Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat Akt.
Antioksidan

F1 16,272a 3,105a 7,098a 35,348a 38,177c 4,337a

F2 17,005a 2,352b 5,428b 28,199b 47,017b 5,149a
F3 10,743b 1,906bc 5,235b 26,569b 55,546a 5,647a
F4 9,283c 1,853c 4,558c 25,630b 58,675a 4,411a

Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars

Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Gembili) Kadar air (%)

80% : 20 % 16,272a

60% : 40% 17,005a

40% : 60% 10,743b

20% : 80% 9,283c

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Gembili) Kadar Abu (%)

80% : 20 % 3,105a

60% : 40% 2,352b

40% : 60% 1,906bc

20% : 80% 1,853c

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Gembili) Kadar Protein (%)

80% : 20 % 7,0975a

60% : 40% 5,4275b

40% : 60% 5,2350b

20% : 80% 4,55750c

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Gembili) Kadar
Lemak (%)

80% : 20 % 35,348a

60% : 40% 28,199b

40% : 60% 26,569c

20% : 80% 25,630c

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Kadar Karbohidrat
Gembili) (%)
80% : 20 % 38,177c
60% : 40% 47,017b
40% : 60% 55,546a
20% : 80% 58,675a

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Kimia Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Analisis Sifat Kimia Pada Snack Bars
Formulasi (%Tepung Kacang Merah: % Flakes Gembili) Aktivitas Antioksidan (%)

80% : 20 % 4,337a

60% : 40% 5,149a

40% : 60% 5,647a

20% : 80% 4,411a

Keterangan :
Subset yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sifat Fisik Snack Bars

Tabel 4.3 Hasil Analisis Hardness Snack Bars

Formulasi Hardness (gf)
F1 674,50a
F2 807,62a
F3 1281,38b
F4 1353,38b

Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05)
 Sensori Snack Bars

Tabel 4.1 Nilai Hasil Uji Kesukaan Pada Snack Bars

Formulasi Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
F1 3,30a 3,50a 3,80a 3,80a 3,70a
F2 3,50a 3,03a 3,67a 3,67a 3,53a
F3 3,47a 3,30a 3,63a 3,63a 3,48a
F4 3,13a 3,03a 3,60a 3,60a 3,43a

Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
F3 = 40% (tepung kacang merah):60% (flakes umbi gembili)
F4 = 20% (tepung kacang merah):80% (flakes umbi gembili)
Penentuan Dua Formula Terpilih Snack Bars
Karakteristik Bobot Variabel (BV) Bobot Normal F1 F2
(BN) NE NH NE NH

Sensoris
Warna 1.00 0.08
0.04 1.00 0.08
0.46
Aroma 1.00 0.08
0.08 0.00 0.00
1.00
Tekstur 1.00 0.08
0.05 1.00 0.08
0.57
Rasa 1.00 0.08
0.08 0.35 0.03
1.00
Overall 1.00 0.08
0.08 0.37 0.03
1.00
Kimia
Air 1.00 0.08
0.08 1.00 0.08
0.91
Abu 1.00 0.08
0.08 0.40 0.03
1.00
Lemak 1.00 0.08
0.00 0.00 0.74 0.06
Protein 1.00 0.08
0.08 0.34 0.03
1.00
 Kadar Serat Pangan dan AKG Serat Pangan
Snack Bars

Tabel 4.4 Hasil Analisis Serat Pangan Dua Formula Terpilih

Formulasi Hasil Analisis Serat Pangan
Serat Pangan Tak Larut Serat Pangan Terlarut Total Serat
(%) (%) Pangan (%)
AKG Serat
F1 13,675b 0,551 b 14,225 b Pangan =
AKG Serat
23,709
F2 15,708a 0,778 a 16,237 a Pangan =
27,063
Rata-rata 14,692 0.664 15,231

Keterangan :
F1 = 80% (tepung kacang merah):20% (flakes umbi gembili)
F2 = 60% (tepung kacang merah):40% (flakes umbi gembili)
 Total Kalori Snack Bars

F1 = 221,16 kkal
Energi Harian =
9,78
F2 = 199,31 kkal
1. Adanya variasi perbandingan campuran campuran flakes umbi gembili dan
tepung kacang merah tidak berpengaruh secara nyata terhadap
karakteristik sensori (aroma, rasa, tekstur dan overall) dan berpengaruh
nya pada sifat fisik (kekerasan), dan kimia (kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, total karbohidrat dan aktivitas antioksidan) snack
bars namun tidak terlalu signifikan.
2. Dua formulasi yang menghasilkan snack bars terbaik adalah snack bars
pada formula 1 dan 2, dimana formula 1 terdiri atas formulasi 5 gram flakes
umbi gembili, 20 gram tepung kacang merah, 15 gram gula halus, 5 gram
margarin, 5 gram telur, 2,5 gram susu, 5 gram kismis dan 7,5 gram bubur
pisang raja nangka sedangkan untuk formula 2 terdiri atas formulasi 10
gram flakes umbi gembili, 15 gram tepung kacang merah, 15 gram gula
halus, 5 gram margarin, 5 gram telur, 2,5 gram susu, 5 gram kismis dan 7,5
gram bubur pisang raja nangka.
3. Formulasi snack bars F1 mempunyai kadar serat pangan total sebesar
14.226%, AKG serat pangan sebesar 23,709, kalori per sajian sebesar
221,16 kkal/sajian dan dapat memenuhi kecukupan energy harian sebesar
10,287% sedangkan formulasi snack bars F2 mempunyai kadar serat
pangan total sebesar 16.238%, AKG serat pangan sebesar 27,063, kalori
per sajian sebesar 398,62 kkal/sajian dan dapat memenuhi kecukupan
1. Adanya penelitian lebih lanjut mengenai pendugaan umur simpan
dari snack bars berbahan flakes umbi gembili dan kacang merah
2. Penentuan metode untuk mempertahankan kerenyahan flakes
dalam snack bars.
3. Penggunaan loyang modifikasi dalam pembuatan snack bars.
Dokumentasi
Terimakasih
Thank you
ありがとう
arigatou