Bactérias

• Hans Christian Gram, definiu a técnica para

corar bactérias, a coloração Gram, em 1884.
Nesta ocasião, experimentalmente, corou
lâminas com esfregaços (uma espécie de
“raspa”, de um determinado lugar do corpo ou
de uma cultura que se queira fazer a pesquisa)
com violeta de genciana e percebeu que se as
bactérias existentes nestes esfregaços uma vez
coradas não desbotavam com álcool, se
previamente fossem tratadas com iodo.
• As bactérias contidas no esfregaço podem ser
classificadas como Gram-
positivas (aproximadamente de cor roxa)
ou Gram-negativas (aproximadamente de cor
vermelha), isto dependerá da parede celular
da bactéria. Se for estruturalmente simples
(parece celular mais espessa) a coloração será
positiva, se for estruturalmente complexa
(parece celular de peptídio mais fina) a
coloração será então negativa.
• As bactérias que descorarem quando submetidas à um
solvente orgânico são Gram-negativas, e as que
permanecerem coradas mesmo quando em contato
com o solvente são denominadas Gram-positivas.
 Gram Negativas
Acetobacter e Gluconobacter:
Ajudam na produção do vinagre e
ao mesmo tempo causam
deterioração em bebidas alcoolicas .

Pseudomonas: São encontrados

principalmente em alimentos
processados que sofreram
contaminação pós
processamento.
 Gram Negativas
• Escherichia: Pertencem aos coliformes fecais
que são indicadores de contaminação fecal
nos alimentos.

• Salmonella: Seu principal reservatório é o

trato gastrointestinal do homem e animais.
Causadores de algumas doenças.
 Gram Positivas
• Staphylococcus: encontrados em muitos
alimentos, podendo causar intoxicações
quando consumidos. S. aureus são
encontrados até mesmo na pelo humana.
• Bacillus: pode ser encontrado no solo, água,
material fecal e diversos alimentos. B. cereus,
causam gastrenterites.
• Clostridium: possuem espécies deteriorantes e
também usada no Botox.
ESTRUTURA MICROBIANA
 ESTRUTURAS CELULARES INTERNAS
• Área Citoplasmática:
• - Citoplasma: em qualquer célula, o citoplasma tem em torno de 80% de
água, ácido nucléico, proteínas (enzimas), carboidratos, lipídeos, íons
inorgânicos.
• - Ribossomos: importante na síntese proteica ligado ao RNAm
• - Grânulos de reserva: são polímeros de glicose, fosfatos inorgânicos e
lipídeos.
•
• Área nuclear:
• - Nucleóide: cromossomo circular constituído por uma única molécula de
DNA não delimitado por membrana nuclear.
• - Plasmídeo: moléculas menores de DNA, também circulares, cujos genes
não codificam características essenciais, capazes de autoduplicação.
• - Transposons: sequência de DNA capaz de se deslocar no genoma.
 MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
• A membrana citoplasmática tem espessura de
aproximadamente 10 mm (micrometro) e
separa a parede celular do citoplasma. É
constituída Principalmente de lipídeos e
proteínas, desempenhando importante papel
na permeabilidade seletiva da célula (funciona
como uma barreira osmótica).
 ESPOROS
• Os esporos também chamados endósporos
são altamente resistentes a agentes físicos
(dessecação e aquecimento) e químicos
(antissépticos e desinfetantes), porque
possuem pouca atividade metabólica,
podendo permanecer latente por longos
períodos, representando uma forma de
sobrevivência, quando a célula bacteriana não
se encontra em um meio ideal para o seu
desenvolvimento.
 ESTRUTURAS DA SUPERFÍCIE
• 1) Cápsula
• São de natureza polissacarídica, quando frouxamente associada à
estrutura externa pode ser chamada camada viscosa. Forma uma proteção
da bactéria contra as condições externas desfavoráveis.
•
• 2) Flagelos
• Flagelos são organelas especiais de locomoção, constituídas por uma
estrutura protéica denominada flagelina.
• As bactérias recebem denominações especiais de acordo com a
distribuição dos flagelos:
• - Atríquias (sem flagelo)
• - Monotríquias (um flagelo em uma das extremidades)
• - Anfitríquias (um flagelo em cada extremidade)
• - Lofotríquias (tufo de flagelos em uma ou ambas as extremidades)
• - Peritríauias (cercadas de flagelos).
 ESTRUTURAS DA SUPERFÍCIE
• 3) Fímbrias
• As fímbrias ou "Pili" são organelas
filamentosas mais curtas, constituídas por
uma proteína chamada pilina. Tem a função
de troca de material genético durante a
conjugação bacteriana (fímbria sexual), e
também com a aderência às superfícies
mucosas.
 PAREDE CELULAR
• Confere rigidez e forma as células. O tipo de
estrutura é responsável pela divisão das
bactérias em quatro grandes grupos (Gram
positivas, Gram negativas).
Crescimento Microbiano e
Microrganismos Indicadores
Curva de crescimento microbiano

Fase estacionária
Fase log Fase declínio
(exponencial) (morte)
Fase lag
(adaptação)
 Fase lag – Adaptação
Fase log – Exponencial
• Lag - As bactérias não se reproduzem imediatamente
quando são colocadas em um novo meio. Nesse
período ocorre pouca ou nenhuma divisão celular.
Estão em latência, mas com intensa atividade
metabólica.
• Log – As células iniciam seu processo de divisão. A
reprodução encontra-se extremamente ativa e o
tempo de geração atinge um valor constante. Porém,
nessa fase os microrganismos são sensíveis a mudanças
ambientais. Nessa fase a se encontra no período de
maior atividade metabólica, sendo esse o estágio
preferido para fins industriais.
 Fase estacionária
• Depois da formação de um grande número de células
na fase log, em um determinado momento a
velocidade de multiplicação diminui, dessa forma, o
número de morte celular é igual ao número de novas
células.
• Fatores que contribuem para esta fase: término de
nutrientes, acúmulo de produto de degradação,
mudanças de pH.
• Na fermentação industrial, existem equipamentos
especializados, como o quimiostato, onde a bactéria
pode ser mantida na fase log indefinidamente
trocando seu meio de crescimento.
 Fase de declínio (morte)

• Fase da morte celular, pois o número de

células mortas ultrapassa o de novas.

• Essa fase continua até que a população tenha

diminuído para uma pequena fração ou
desapareça totalmente.
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que controlam
o desenvolvimento microbiano nos alimentos.
• A capacidade de sobrevivência ou
multiplicação dos microrganismos que estão
presentes em um alimento depende de vários
fatores.
• Entre estes fatores estão os fatores intrínsecos
(aqueles que estão relacionados ao próprio
alimento) e os fatores extrínsecos
(relacionados com o ambiente em que o
alimento se encontra).
 Fatores Intrínsecos (no alimento)
• São considerados parâmetros intrínsecos:

• Atividade de água (Aa);

•Acidez (pH);
•Oxigênio;
•Composição Química;
•Antimicrobianos naturais;
•Interação entre os microrganismos
presentes no alimento;
Fatores Intrínsecos – Atividade de água
(Aa)
• Conceito: O valor absoluto de Aa fornece uma
indicação segura do teor de água livre no
alimento, sendo esta a única forma de água
passível de utilização por parte dos
microrganismos. Numericamente a Aa varia de
0 a 1.
Fatores Intrínsecos – Atividade de água
(Aa)
Fatores Intrínsecos – Atividade de água
(Aa)
• Quanto maior a disponibilidade de água, maior a
chance de crescimento do microrganismo.
• Quanto mais se baixa a atividade de água, menor
a chance de crescimento do microrganismo.
• Fatores que abaixam a atividade de água:
- Adição de açucares, sais e glicerol;
- Desidratação;
- Congelamento;
• Abaixar a atividade de água significa impedir a
multiplicação microbiana, isto é, mantê-las
mais tempo na fase lag, o que diminui a
população final de bactérias, ou seja, supõe-se
que haja bactérias viáveis.
• É um processo de conservação de alimentos.
• Alguns microrganismos não apresentam
diminuição da taxa de multiplicação em baixa
Aa, mas deixam de produzir enterotoxinas.
Fatores Intrínsecos – Atividade de água
(Aa)
• Os valores variam de 0 a 1 e em alimentos frescos,
geralmente Aa é superior a 0,95.
• Os microrganismos possuem faixas de Aa à qual estão
adaptados, com Aa mínima, ótima e máxima.
• Mínimo: 0,60 leveduras osmofílicas. Máximo = 1,0.
• Bactérias não se multiplicam em água pura (Aa = 1).
• Há vários valores ótimo e mínimo de água para cada
tipo de microrganismo. Ex: bactérias precisam de Aa
maior que fungos. Gram (-) mais do que Gram (+).
 Aa x multiplicação microbiana

GRUPO MICROBIANO Aa MÍNIMA

Bactérias deteriorantes de alimentos Em torno de 0,91

Fungos deteriorantes Em torno de 0,80

Bactérias causadoras de toxinfecções Variam de 0,86 a 0,94

Bolores xerofílicos 0,65

Leveduras osmofílicas 0,61

• Valores de Aa de alguns alimentos e a
multiplicação dos microrganismos.
 Fatores Intrínsecos – Acidez (pH)
• Classificação dos alimentos em função do pH:

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5, são mais sujeitos a multiplicação
microbiana (espécies deteriorantes e patogênicas).
• Alimentos ácidos: predominância do crescimento de bolores e leveduras.
• Alimentos muito ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase
que exclusivamente a bolores e leveduras.
 Fatores Intrínsecos – Acidez (pH)
• Os microrganismos possuem valores de pH
mínimo, ótimo e máximo para sua
multiplicação.
• pH em torno da neutralidade,entre 6,5 e 7,5 é
o mais favorável para a maioria dos
microrganismos.
• Quanto a resistência em meios ácidos:
• Bolores > Leveduras > Bactérias
 Fatores Intrínsecos – Acidez (pH)
• Faixas de pH para multiplicação de
microrganismos:
Em geral:
• Frutas, refrigerantes,
vinhos e vinagres –
deterioração em geral
devido a bolores e
leveduras ( pH < 3,5)
• Carnes e pescados: pH
ideal para a proliferação
de bactérias, bolores e
leveduras
 Fatores Intrínsecos – Oxigênio
• Aeróbios: Presença de oxigênio para se
multiplicar. Ex: Pseudomonas;
• Anaeróbios: Ausência de oxigênio para se
multiplicar. O oxigênio chega a ser tóxico para
as células. Ex: C. botulinum;
• Facultativos: Com ou sem oxigênio. Ex:
Enterobactérias.
 Fatores Intrínsecos – Composição
Química
• Constituintes necessários para o
desenvolvimento microbiano.
Fatores Intrínsecos – Antimicrobianos
Naturais
• Certos fatores presentes naturalmente nos
alimentos, possuem atividade antimicrobiana
e retardam ou impedem a multiplicação
microbiana
Fatores Intrínsecos – Antimicrobianos
Naturais
• Estruturas biológicas: Estruturas presentes nos
alimentos que constituem uma barreira à
invasão.
• Cascas de sementes, de nozes, das frutas, dos
ovos, película que envolve sementes.
 Fatores Intrínsecos – Interações entre
microrganismos
• Capacidade que um microrganismo que prolifera em
um alimento possui em afetar, positivamente ou
negativamente a sobrevivência de outro grupo
presente no mesmo alimento.
• Implica na formação de:
- Bacteriocinas;
- Modificação de pH;
- Competição de nutrientes;
• Ex: Bactérias láticas: acidificam o alimento e impendem
o crescimento de outros microrganismos;
 Fatores Extrínsecos (meio)
• São considerados parâmetros extrínsecos:
(propriedades do meio de armazenamento que afetam
os alimentos e os microrganismos).
•
•Temperatura ambiental;
•Umidade relativa do
ambiente;
•Composição gasosa do
ambiente;
 Fatores Extrínsecos – Temperatura
ambiental
• Os microrganismos crescem em uma faixa
ampla de temperatura.

• A mais baixa temperatura de

um microrganismo conhecida
hoje é de -35 ºC e a mais alta é
em torno de 100 ºC.
 Fatores Extrínsecos – Temperatura ambiental
Classificação Temperatura de Temperatura Principais locais para
desenvolvimento ótima encontrar
Psicrófilos 0 - 20 ºC 10 – 15 ºC Alimentos refrigerados:
deterioração de carnes,
pescados etc.
Psicrotróficos 0 – 7 ºC 25 – 30 ºC Alimentos refrigerados:
deterioração de carnes,
pescados etc.

Mesófilos 5 – 50 ºC 25 – 40 ºC Grande maioria de interesse

em alimentos. Maior parte
dos patogênicos.
Termófilos 35 – 90 ºC 45 – 65 ºC Maioria do gênero Bacillus,
espécies deterioradoras e
patogênicas.
Fungos Capazes de crescer em faixas de temperatura mais ampla que as
bactérias.
Fatores Extrínsecos – Umidade relativa
do ambiente
• Fator ambiental que se possui correlação com a
atividade da água do alimento.
• UR = Aa x 100
• Alimentos conservados em ambiente com UR
acima de sua Aa, tenderão a absorver umidade
do ambiente, aumentando sua Aa.
• Alimentos perderão água se a UR for inferior a
sua Aa, diminuindo o valor de Aa.
• Isto causa modificações na multiplicação de
microrganismos presentes no alimento, que será
determinada pela atividade de água final.
 Fatores Extrínsecos – Composição
gasosa do ambiente
• Diferentes tipos de gases no meio, interferem
no desenvolvimento dos microrganismos.
• A presença de oxigênio favorece a
multiplicação de microrganismos aeróbios.
• Na ausência de oxigênio, há uma
predominância de microrganismos
anaeróbios.
 Fatores Extrínsecos – Composição
gasosa do ambiente
• Atmosfera modificada: ambiente no qual o oxigênio é
parcialmente ou totalmente substituído por outros
gases (nitrogênio, gás carbônico). Essa atmosfera é
usada para aumentar a vida útil do alimento.
• Embalagens contendo diferentes combinações entre
oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais
empregadas industrialmente.
• Atmosferas contendo 10% de CO2, são utilizadas, para
prolongar o tempo de armazenamento de frutas,
especialmente maças e peras.
• A atmosfera modificada é empregada também em
carnes, massas frescas, sanduíches naturais etc.
• Os microrganismos estão presentes no
ambiente, nos animais e vegetais, assim,
qualquer alimento, natural ou processado,
pode estar ou não contaminado.
• A contaminação alimentar dependerá das
características físicas e químicas da matéria
prima e do produto.
• Então, um produto deve ser cuidadosamente
preparado, armazenado e distribuído.
 Teoria dos obstáculos de Leistner

• O conhecimento dos fatores intrínsecos e

extrínsecos que agem sobre determinado
alimento permite prever sua “vida de prateleira”,
estabilidade microbiológica, bem como conhecer
a capacidade de crescimento e/ou produção de
toxinas por microrganismos patogênicos
altamente presentes.
• Porém, o conhecimento de cada uma dessas
características isoladamente é pouco útil, devido
aos efeitos interativos entre elas.
 Teoria dos obstáculos de Leistner
• O estudo das ações sinergéticas ou antagônicas
entre os fatores extrínsecos e intrínsecos que
afetam a sobrevivência de microrganismos no
alimento levou à “teoria dos obstáculos de
Leistner”.
• Tecnologia dos obstáculos: utilização simultânea
de mais de uma forma de controle microbiológico
nos alimentos: salga, acidificação, processamento
térmico, adição de conservantes, etc.
 Teoria dos obstáculos de Leistner
• Modelagem matemática: com o auxílio da
informática é possível a introdução de modelos
matemáticos que permitem prever a
probabilidade de um alimento causar toxinfecção,
bem como sua vida útil.
• Tais modelos, levam em conta o crescimento /
produção de toxinas por microrganismos nos
alimentos, em função do número de fatores
intrínsecos e extrínsecos, sinergéticos ou
antagônicos que apresente.
 Microrganismos Indicadores
• São utilizados na avaliação da qualidade
microbiológica da água e alimentos, devido as
dificuldades encontradas na detecção de
microrganismos patogênicos.
 Microrganismos Indicadores
• Grupos de microrganismos, que quando
presentes em um alimento, podem fornecer
informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal, sobre a
provável presença de patogênicos ou sobre a
deterioração potencial.
 Microrganismos Indicadores
• Indicam condições sanitárias inadequadas
durante o processamento ou armazenamento
 Microrganismos Indicadores
• São grupos ou espécies de microrganismos
cuja enumeração ou contagem se realiza com
maior facilidade e cuja presença nos alimentos
(em determinado número) indica que estes
produtos estiveram expostos a condições que
permitiram a introdução de microrganismos
perigosos e/ou permitido a multiplicação de
espécies infecciosas ou toxigênicas.
 Microrganismos Indicadores – Critérios para definição
de microrganismo ou grupo como indicadores
• Deve ser de rápida e fácil
detecção;
• Deve ser facilmente
distinguível de outros
microrganismos da
microbiota do alimento;
• Não deve estar presente
como contaminante natural
do alimento;
• Deve estar sempre presente
quando o patógeno
associado estiver;
Microrganismos Indicadores – Critérios para definição
de microrganismo ou grupo como indicadores
• Seu número deve
correlacionar-se com o do
patógeno;
• Deve apresentar
velocidade e necessidade
de crescimento e morte
semelhante ao do
patógeno;
• Deve estar ausente nos
alimentos que estão livres
do patógeno ou em
quantidade mínima;
 Indicadores de contaminação fecal –
qualidade higiênico-sanitária do alimento
• O uso de Eschericia coli como um indicador de
contaminação de origem fecal – água – proposto em
1892
• Indicador ideal:
- Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de homens
e outros animais;
- Ocorre em números muito altos nas fezes;
- Apresenta alta resistência ao ambiente extra-enteral;
- Existir técnicas rápidas, simples e precisas para sua
detecção/contagem;
 Indicadores de contaminação fecal –
qualidade higiênico-sanitária do alimento
• Coliformes Totais;
• Coliformes Fecais e Escherichia coli;
• Enterococos;
 Coliformes Totais
• Bactérias da família Enterobacteriaceae –
capazes de fermentar a lactose com produção
de gás, incubadas a 35 – 37ºC / 48 horas.
• Bacilos – gram negativas e não formadoras de
esporos.
• Gêneros: Escherichia  habitat primário é o
trato intestinal do homem e animais.
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella 
presente nas fezes, solo e vegetais.
Presença não indica necessariamente contaminação fecal recente
ou ocorrência de enteropatógenos
 Coliformes Fecais e E. coli
• Coliformes fecais: continuam fermentando
lactose com produção de gás, quando
incubadas à temperatura de 44,0 – 45,5 ºC.
• Nessas condições: aproximadamente 90% das
culturas E. coli são positivas.
• Fornecem com maior segurança as condições
higiênicas do produto e indicação da eventual
presença dos enteropatógenos.
Contagem de coliformes totais e E.coli
 Indicadores Gerais de Contaminação
do Alimento
• Grupos de alimentos,que , quando presentes
em números elevados nos alimentos poderão
causar deterioração e/ou redução da vida de
prateleira.
• Essas contagens fornecem informações gerais
sobre as condições durante o processamento
dos alimentos.
• Em uma curva de crescimento microbiano, qual a fase preferida por
uma indústria e por quê?
• Quais fatores contribuem para a fase estacionária de uma curva de
crescimento microbiano?
• Quais fatores intrínsecos e extrínsecos interferem na multiplicação
microbiana?
• O que é atividade de água e qual sua importância?
• Em um alimento, cujo pH é muito ácido, qual microrganismo mais
provável de ser encontrado?
• Como é feito em relação a composição gasosa dos alimentos, nas
industrias, para que a vida útil do alimento seja maior?
• Qual o significado prático dos indicadores de higiene?
• Quais as diferenças entre bactérias gram positivas e gram
negativas?
• Quais os principais constituintes da célula bacteriana?
Higiene alimentar e métodos de
análises
 Higiene Alimentar
• Não concluir que se algo têm aparência limpa,
está higiênico.
• Ao trabalhar com o processamento de
produtos alimentícios, você deve fazer de
tudo o que estiver ao seu alcance para
certificar que os alimentos manipulados são
100% higiênicos.
 Higiene Alimentar
Definição
• A destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer
bactérias prejudiciais à saúde, por meio de
cozimento adequado ou outros processos;
• A proteção dos alimentos contra a contaminação,
inclusive aquela causada por bactérias
prejudiciais à saúde;
• Inibição da multiplicação das bactérias
prejudiciais à saúde além de um determinado
limite e prevenção do apodrecimento do próprio
produto;
 Métodos de análise
• Análise dos alimentos para verificar quais e quantos
microrganismos estão presentes é fundamental para
saber as condições de higiene que este alimento foi
preparado, os riscos que podem causar aos
consumidores e se ele tem a vida útil pretendida.
• Verificar se os padrões e especificações
microbiológicos , nacionais ou internacionais, estão
sendo atendidos.
 Métodos de análise
• Existem inúmeros métodos laboratoriais de
análises que podem ser utilizados em cada
determinação. Atualmente, eles são divididos em
métodos “convencionais” e métodos “rápidos”.
• Convencionais: desenvolvidos há muitos anos e
estão descritos em publicações consideradas de
referência e internacionalmente aceitas.
• Rápidos: Surgiu a partir da década de 70, como
consequência da necessidade de se abreviar o
tempo necessário para a obtenção de resultados
analíticos;
 Amostragem
• No momento da obtenção de uma amostra para
análise, todas as precauções devem ser tomadas
para que a amostra obtida seja representativa do
produto como um todo.
• Produtos prontos para consumo: coletados em
embalagens originais com dados do produto. Se
estiver aberto, tomar cuidado com o
acondicionamento da mesma.
• Produtos de difícil transporte para o laboratório,
pode ser amostrados in loco, com muita atenção
quanto a assepsia.
 Amostragem
• Alimentos perecíveis refrigerados: devem ser
mantidos em temperaturas de 0 a 4ºC até o inicio da
análise.
• Alimentos congelados só devem ser descongelados
para a realização da análise.
• Toda amostra deve ser analisada até 36 horas após
sua obtenção;
 Preparação da amostra para análise
• Técnicas assépticas devem ser utilizadas em todas
as etapas.
• Homogeneizar a amostra e em caso de amostras
sólidas, a porção a ser analisada deve ser
representativa.
• Geralmente são utilizados 10 ou 25 g de amostras
que devem ser homogeneizados com um diluente
apropriado.
• Este diluente depende do tipo de produto e
microrganismos a serem pesquisados.
 Métodos de contagem de
microrganismos
• Contagem por plaqueamento: plaqueamento de
alíquotas do alimento homogeneizado e de suas
diluições em meios de cultura sólidos adequadamente
selecionados.
• Semeadura na superfície: alíquotas adicionadas no
meio de cultura que já está distribuído em placas de
Petri.
• Semeadura em profundidade: meio de cultura
adicionado após a transferência das alíquotas.
• As placas são incubadas pelo tempo e temperatura
para cada microrganismo e a enumeração pode ser
feita manualmente ou com auxílio de contador.
 Determinação do número mais
provável
• Também chamada de tubos múltiplos, é usada
para estimar a contagem de alguns tipos de
microrganismos, como: coliformes, e.coli.
• O produto a ser analisado, após homogeneização,
é submetido a pelo menos três diluições . De
cada uma dessas diluições, alíquotas iguais são
transferidas para tubos contendo Durhan.
• Os tubos são incubados, e os positivos são
identificados com provas bioquímicas e são
utilizados meios específicos para cada
microrganismos.
 Métodos de análise
• A escolha da metodologia a ser adotada na
realização de análises microbiológicas de um
produto qualquer deve ser norteada levando em
conta: precisão, custo, tempo de análise,
aceitabilidade do método pelos órgãos oficiais,
simplicidade de operação, qualificação dos
analistas, etc.
• Independente do método selecionado, é
extremamente importante que cada laboratório
desenvolva programas de controle de qualidade
laboratorial.