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Fabricantes Toxinas
Distribuidores CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS Sustancias
Consumidores cancerígenas
Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas
APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Secado
Primeros intentos Salado
Transformación (leche-queso)
Q
APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
CALOR SENSIBLE
Si variación ( ) de T°
No cambio de estado
CALOR LATENTE
Si cambio de estado
No variación ( ) de T°
REFRIGERACIÓN
Temperatura del producto se mantiene baja (>0°C)
MICROORGANISMO
T° óptima de crecimiento
• Termófilos (35 - 50ºC)
• Mesófilos (10 - 40ºC)
• Psicrófilos (-5 - 15ºC)
Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos
Conservación en descenso de T°<T° mínima
refrigeración de crecimiento
ralentizar
Aplicación del frío Técnica de conservación
vías metabólicas
Mantener “a raya”
•menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
•mas eficaz combinada con:
•buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo o hacer grietas
o cortes por donde se altere mas rápidamente
•buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número de bacterias
Efecto de la refrigeración en función de las características del
alimento
VEGETALES Recolección de frutas y hortalizas
“respiran”
CO2,
Carbohidratos Agua
Ácidos orgánicos Calor
Comp. volátiles
respiración
pérdidas de peso por transpiración
REFRIGERACIÓN • arrugamiento y grietas
producción de etileno
• manchas, sabores amargos
desarrollo de microorganismos
velocidades altas
Velocidad de respiración
velocidades bajas
A. Temperatura
• Estable durante todo el almacenamiento, transporte,
comercialización y hogar
• Oscilación de temperatura ± 1ºC
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración
Factores que hay que controlar:
B. Humedad relativa
• HR condensación de agua en superficie: crecimiento de
microorganismos
• HR deshidratación
• Normal entre el 80-95%
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración
Factores que hay que controlar:
E. Composición de la atmósfera
• gases de la atmósfera en refrigeración controlados
mejoran efecto conservador
Factores que afectan a la calidad del alimento durante el
almacenamiento en refrigeración
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración
T° (°C) HR% Vida Útil
M Cp dT = A U (Tmed-T) dt
TIEMPOS DE ENFRIAMIENTO
M Cp dT = A U (Tmed-T) dt
M Cp (Tmed-Ti)
t= ln
AU (Tmed-Tf)
Evaporación
Sistemas mecánicos
Sistemas cerrados que actúan como una bomba que extrae el calor del
alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona
donde se disipa.
Refrigerantes
hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco
Propiedades
bajo punto de ebullición (inferior a 0ºC)
elevado calor latente de vaporización
baja toxicidad
no inflamables
bajo coste.
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
Sistema mecánico de refrigeración
NO contacto directo
Líquido refrigerante
enfría otro medio que sí va a
estar en contacto con él
MEDIOS DE ENFRIAMIENTO
Inconvenientes
◦ bajo coeficiente de transmisión de calor
◦ desecación en la superficie de los alimentos no envasados
◦ La humedad que extrae de los alimentos puede condensarse
y formar escarcha en el evaporador disminuyendo la eficacia
del enfriamiento del aire
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR O SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO
Medios de enfriamiento de sistemas mecánicos:
SUPERFICIES LISAS
Alimentos se enfrían por contacto con una superficie enfriada por el líquido
refrigerante
Alimentos envasados o no
enfriamiento por contacto directo con estos líquidos (toman calor del
alimento y se evaporan o subliman enfriándolo)
coste mas elevado pero compensa por los productos de alta calidad
Sistemas de eliminación de calor o sistemas de
enfriamiento.
Tiempos de enfriamiento. Uso de hielo para enfriamiento.
Cadena de Frio. Pre enfriamiento y refrigeración
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Qt K . A.t
Qt = Tasa de calor en W ó (Kcal/h) según los datos.
A = Superficie de cada cerramiento en m2.
K = Coeficiente global de transferencia de calor en paredes y techos en
W/(m2 °C)
∆t = Salto térmico en la cámara en °C.
∆t =te – ti - t’
te= Temperatura exterior en °C
ti= temperatura interior en °C
t’= Suplemento de temperatura por radiación solar en °C. (Tabla 01)
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Tabla 04: Renovación de aire diario por aberturas de puertas para las
condiciones normales de trabajo
Tabla 05: Calor del aire(kJ/m3) para el aire exterior que penetra en la cámara
fría
P.t
QL
24
P = potencia total de todas las lámparas en W
t = tiempo de funcionamiento en horas/dia de las mismas.
QL = Potencia ocasionada por la iluminación en W.
q.n.t
QP
24
P.t
Qm 0.2
24
Qo = Qt + Q a + QL + QP + Qm
m.c p .(Te T f )
Qr
86.4
m = masa de producto que debe enfriar, en (kg/dia)
cp = Calor especifico másico en kJ/kg °K
Te = Temperatura del producto al entrar en la cámara en °C
Tf = Temperatura del producto al final del enfriamiento, en °C (esta temperatura
será superior a la de congelación)
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
m.c s
QS
86.4
m = Masa en Kg.
CS = Calor de respiración en kJ/kg. dia
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
Qe c e .m.(T eT f )
QC = QR + QS + QE
QT QO Qc
24
N R QT
t
t = Horas de funcionamiento
QT = Calor total de refrigeración
problema
Calcular la carga frigorífica necesaria en una cámara cuya temperatura
media del aire exterior es de 30ºC y H.R. de 60% destinada a la
conservación de espárragos a una temperatura interior de 0ºC con una
humedad relativa de 95%, funcionando 16 horas diarias. La carga diaria
es de 3000kg/dia que entra a una temperatura de 20ºC. Una persona
entra cada día durante 3 horas y la cámara esta iluminada con dos tubos
fluorescentes de 60w durante 3h/dia.
Las dimensiones exteriores de la cámara son: longitud 4m, ancho 3m y
altura 2.5m.
Tiene un aislamiento de poliestireno de 10 cm de 64kg/m3 de masa
volumétrica en todos los cerramiento. Suponer que los ventiladores
tienen una potencia de 250W.
Sol. QT=4454.85x1.15 = 5123W.
NR= 7684.6 W
REFRIGERACION DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE ELIMINACIÓN DE CALOR
DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
CONGELACION DE ALIMENTOS
Curvas de congelación
CONGELACIÓN
aplicación más drástica del frío
temperatura del alimento < punto de congelación
temperaturas de conservación »-20ºC
disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
no hay desarrollo microbiano
◦ no destruye todas las bacterias
Agua inmovilizada
No disponible como reactivo ni disolvente
Concentración de solutos
Inconvenientes de la congelación
• disminución de microorganismos, no eliminación
• resistencia de esporas
• no destrucción de toxinas
• envasado no adecuado: deshidratación
Formación de Hielo.
Cuando el alimento es enfriado por debajo de 0ºC, el hielo comienza a
formarse a la temperatura crioscópica.
La temperatura del comienzo de la congelación depende de la
concentración de solutos y no del contenido de agua, así en los vegetales,
que poseen un alto contenido de agua, la Tº de congelación es de -2, -3ºC
en cambio en las carnes con menor contenido de agua su Tº de
congelación es de -1ºC.
La cristalización de hielo ocurre después de una sobrefusión para luego
estabilizarse a una temperatura cercana a la crioscópica.
Formación de Hielo.
Mientas el hielo permanezca localizado en el exterior de la
células, no se produce ninguna lesión grave o irreversible, por
ejemplo en una fruta fresca, viva, se enfría por debajo de la Tº
de congelación inicial, pero el hielo sólo se forma en el espacio
extracelular, puede permanecer viva al ser descongelada.
Tamaño y Conductividad
forma termica
Tipo de Area de
envase transferencia
Diferencia de
temperatura Coeficiente de
entre alimento transferencia
y el medio superficial de calor
Ecuacion de Plank
d 2 Tc
P.L R.L
tc = + Tm
No
Tc -Tm h kc Congelado
Congelado
Congelado
0 ºC
Agua
líquida
Agua/Hielo Hielo
Tiempo
Curvas de congelación
el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación. En
este punto, el agua se halla todavía en estado líquido pero a T° < de T°
de congelación. Calor sensible. Sobreenfriamiento
la temperatura aumenta hasta el punto de congelación ya que se
libera el calor latente de congelación
Curvas de congelación
se elimina el calor latente y se forma hielo. (aumenta la
concentración de solutos en el agua no congelada y provoca una
bajada en el punto de congelación)
uno de los solutos alcanza sobresaturación y cristaliza. La
liberación del calor latente de cristalización aumenta la T° hasta la T°
eutéctica del soluto
Curvas de congelación
continua la cristalización del agua y de los solutos
◦ daño celular
◦ desestabilización emulsiones (mantequilla)
◦ desestabilización suspensiones (helados)
Modificaciones producidas por la congelación
3. Cambios de volumen
tensiones internas daños en estructuras celulares
◦ desgarraduras en frutas y hortalizas
Modificaciones producidas por la congelación
◦ no se destruyen totalmente pero sufren daño por los cristales de hielo y variación
de concentración de solutos
◦ Resistencia de esporas y toxinas
Modificaciones producidas en el almacenamiento
en congelación
Durante el almacenamiento:
reacciones químicas y enzimáticas progresan lentamente (no toda el agua
congelada, cambios en la composición y propiedades del medio)
◦ autooxidación de lípidos aromas y sabores
◦ carne de cerdo y pescado
1. Congelación:
◦ interesa que sea rápida. Formación de numerosos cristales intra y extracelulares de
pequeño tamaño y no dañen tejidos
Prevención de la pérdida de calidad
de los productos congelados
2. Almacenamiento:
◦ mantener la cadena del frío (evitar recristalización)
◦ a menor Tª producto con mayor duración (menor velocidad de cambios químicos y
microbiológicos)
3. Descongelación.
◦ evitar sobrecalentamiento, deshidratación (pérdida de agua con sustancias
disueltas), tiempos largos (aumenta contaminación)
Cálculo de la carga calórica - congelación
En el proceso de congelación de los alimentos se distinguen 3 etapas:
◦ Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.
◦ Congelación del producto.
◦ Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación.
Cálculo de la carga calórica - congelación
Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.
m.c p .(Te Tc )
Qc1
86.4
m = masa diaria de alimentos introducidos (Kg/día)
Cp = Calor especifico másico del producto antes de la congelación en kJ/Kg °K
Te= Temperatura del producto al entrar en la cámara, en °C.
Tc= Temperatura de congelación del producto, en °C.
Cálculo de la carga calórica - congelación
Congelación del producto.
m.L
Qc 2
86.4
m.c p .(Tc T f )
Qc 3
86.4
m = masa diaria de alimentos introducidos (Kg/día)
Cp = Calor especifico másico del producto después de la congelación en kJ/Kg °K
Tc= Temperatura de congelación del producto, en °C.
Tf= Temperatura final del producto en la cámara, en °C. (Esta temperatura será
inferior a la de congelación)
Cálculo de la carga calórica - congelacion
En el proceso de congelación de los alimentos se distinguen 3 etapas:
◦ Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelación.
◦ Congelación del producto.
◦ Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelación.
Qc Qc1 Qc 2 Qc 3
Problema – practica calificada 01
Calcular la potencia frigorífica de la maquina necesaria en una cámara de
congelación cuya temperatura media del aire exterior es de 25ºC y H.R. de 50%
destinada a la congelación de Jamón y Tocino a una temperatura interior de -
20ºC con una humedad relativa de 90%, funcionando 18 horas diarias. La carga
diaria es de 3 Tn/dia de Jamón y 4Tn/dia de Tocino, que entran a una
temperatura de 20ºC y 10ºC respectivamente. Tres persona entra cada día
durante 4 horas y la cámara esta iluminada por 8 luminarias de 2 tubos
fluorescentes de 60w durante 4h/dia.
Las dimensiones exteriores de la cámara son: longitud 4m, ancho 8m y altura
5m.
Tiene un aislamiento de espuma de poliestireno de 16 cm de 40kg/m3 de masa
volumétrica para el techo y placas de poliestireno de 18cm de 48kg/m3 de
masa volumétrica en todas las paredes. Suponer que los ventiladores tienen
una potencia de 500W.
Problema
Determinar los principales puntos de trabajo sobre el diagrama p-h,
correspondientes a una camara de congelación. Donde la evaporación se realiza
a -20 °C y la condensación a 30°C.
Señalar:
◦ Presión de alta y de baja
◦ Entalpia y temperatura en los distintos puntos
◦ Calor desprendido por kg de refrigerante en el evaporador y condensador
◦ Energía consumida por el compresor por kg de refrigerante
◦ Todos los demás valores, según modelo de calculo para una potencia frigorífica de
23.26kW.
La potencia indicada Ni :