ANÁLISES

DO
LEITE
Análises
Físico-químicas

Fraudes

Enzimáticas

Resíduos

Contagem de células somáticas (CCS)

Microbiológicas
RECEPÇÃO DO LEITE
• Coleta de amostra:

• Volume de amostra: 300 mL é suficiente para as análises físico-químicas.

No caso de leite já embalado o mais conveniente é uma unidade.
• Amostra homogênea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado.
• Conservação da amostra: o ideal é que a mostra coletada seja levada
imediatamente após a coleta, para ser analisada (1 hora), nesse caso não há
necessidade de cuidados especiais. Caso o período seja ultrapassado a
amostra deve ser refrigerada, e em alguns casos quando o tempo entre a
coleta e análise é longo, refrigeração e uso de conservantes.
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Alizarol/Álcool
• pH
• Acidez
• Densidade a 15°C
• Gordura
• Extrato Seco Total (EST)
• Extrato Seco Desengordurado (ESD)
• Índice de crioscopia
• Índice de refração no soro cúprico
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Prova do Alizarol
• Prova do Álcool (72% v/v)
• Prova da fervura

• Objetivo:
• Estabilidade das proteínas ao processamento térmico

• Leite Bom (s/ coagulação)

• Leite Anormal ( coágulo)
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Acidez • Métodos
• Normal – 6,6 a 6,8 • Titulação em Graus Dornic
• Variação individual – 10 -30°D • pH
• Legislação 14-18 °D*13-18°D
• Vacas Jersey > holandesas
• Ácido lático, outros componentes
do leite (citratos, fosfatos e • Condenação por acidez →
proteínas) comprovação por análise
microbiológica (contagem global)
• Objetivo:
• Detectar aumento na
concentração de ácido lático
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Densidade a 15°C
• Objetivos
• Peso específico do leite

• Determinada por 2 grupos:

• Concentração de elementos em solução
• Porcentagem de gordura

• Densidade a 15°C- 1.028 a 1.034

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Gordura • Gordura
• Integral
• Objetivos
• Determinar o valor do leite; • Padronizado

• descoberta de fraude; • Semi-desnatado

• padronização dos derivados • Desnatado

• Método
• Gerber
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Extrato Seco Total
• Objetivo
• Métodos • Determinar fraude, afeta
• Disco de Ackermann orendimento dos derivados
• Fórmula de Fleischmann • Legislação 11,5% Densidade – 1 020
• EST = 1 2 X G + 2 655 X (100 X D – a 1 037
100)/D
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Índice Crioscópico
• Determinado princ. Elementos solúveis
• lactose e minerais

• Objetivo
• Fraude por molhagem
• Ponto de congelamento

• Legislação -0,530° H ( -0,512°C) - * -0 550°H -0 585°H

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
• Analisador ultrassônico
• Temperatura
• Densidade
• Proteína
• Lactose
• Gordura
• ESD
• pH
• Condutividade
• AAL
• Crioscopia
Alterações do leite com diferentes fraudes
 As células somáticas (CCS) são as
células de defesa do animal
originadas do sangue que migram
para o úbere e também as células
de descamação da glândula
mamária.

Uma alta CCS no leite de uma vaca

indica que provavelmente existe
infecção em pelo menos um
quarto mamário do úbere,
causando um processo
inflamatório chamado mastite.

A IN 62 a partir de 01/07/2014 até

30/06/2016 contagem de células
somáticas 4,0 x 105
 PRINCÍPIO
Existem vários tipos de métodos para
detecção de resíduos de antibióticos.

Incluindo testes inibidores de crescimento

microbiano, testes imunológicos e testes de
receptores de enzimas.

Os testes de resíduos podem ser qualitativos

e quantitativos
 PRINCÍPIO
• Podemos apontar que existem os métodos de
referência, que se baseiam em técnicas
laboratoriais muito precisas, mas bastante
caras, como a cromatrografia de alta pressão.

• Métodos rápidos que se baseiam em kits

comercialmente disponíveis podem ser usados
sem a necessidade de equipamentos
sofisticados.