1ºCurso de Cervejas Especiais

Agromalte
21./22.10.2010

Especialidades Cervejeiras Internacionais

 Especialidades Cervejeiras
Internacionais

• Weyermann® Original India Pale Ale (IPA)

• Weyermann® Barley Wine
• Weyermann® Triple
• Weyermann® Kriek
• Weyermann® Raspberry Porter
• Weyermann® Smoked Porter
 India Pale Ale:

Relato Histórico:
• Começou nos anos 90
século 18 em Londres

• Surgiu na cidade
Oriental e Portuária de
„Burton-(up)on-Trent“
 India Pale Ale:

• Alta fermentação tipo

exportação

• produzida para Colônias

do império na:

Índia,

Paquistão,

Bangladesh

e Sri Lanka
 India Pale Ale:

• Sinônimos para IPA:

„Empire Pale Ale“

„Bombay Pale Ale“

 India Pale Ale:
• Transporte com barcos a vela
pela East Índia Company
• mínimo. 6 semanas no mar
• Cruzava 2 x o equador

= transporte quente e demorado

 „Como se consegue qualidade

para os sedentos soldados !?“

 Concervação através da concentração

 India Pale Ale:

Especificações de uma histórica e original IPA:

•Extrato: ≈ 18%
•Extrato Final: 3,25 – 4%
•Cor: bis 25 EBC
•Amargor: ≈ 60 IBU (EBC)
•Teor Alcoólico:7,0 – 7,5% (vol./vol.)
 India Pale Ale:

Características Típicas:
= uma cerveja clara encorpada estilo Ale
com uma dominante nota de lúpulo;

• Aparência:de dourado claro até vermelho cobre, em

alguns casos levemente opalescente
• Aroma: percepção leve do álcool:
de adocicado floral até refrescante cítrico
• Sabor: mediano a forte toque éstricos:
de Grapefruit para pêssego até limão
• Amargor: dominante, lembra madeira de cedro;
seco após o gole e não residual
 India Pale Ale:

• Popularidade da IPA:

- Naufrágio de navio
frete a Liverpool

- sem nenhuma pós

diluição
(„bebida dos oficiais“)
Insumos:
Weyermann Original India Pale Ale:
• 90% Weyermann® Malte Pale Ale
10% Weyermann® CARAHELL®
• 20,7% Columbus (12,2% α-ácido; Amargor, =37,5 BE)
79,3% Cascade (5,1% α-ácido; Aromático, =22,5 BE)
até 60 BE;
• aprox. 100g/hl lúpulo para „Dry hopping“ no tanque de maturação;

• 50-80 g/hl Safbrew S-04 (FERMENTIS)

(Levedura Inglesa Ale rica em éster),Windsor ou Nottingham
(Lallemand)
-Alternativa de Lúpulo: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook
 Weyermann
Original India Pale Ale:

Condução da Mosturação:

• Infusão clássica
• 50 °C, 20 min. repouso
63 °C, 40 min. repouso
68 °C, 5 min. repouso
72 °C, 20 min. repouso

• Aquecer para clarificar com no máximo 77 °C

• Concentração Panela Cheia: ≈ 17% (mos. prim.)
 Weyermann
Original India Pale Ale:

• Tempo de Cozimento: 70 min.

• Concentração Mosto Cozido: 18% Stw.

• 3 dosagens de lúpulo:
– 2x na tina de cozimento: 10 e 60 min.
após início de cozimento
– 1x no Whirlpool: (33%, Cascade [=5,0 BE])
• Temperatura de Inoculação: 18 – 21 °C
• Fermentação: ≈ 5 dias
• Maturação/Armazenagem: ≈ 2-3 semanas
• Dosagem de Lúpulo:  100 – 120 g Cascade/hl
no tanque de armaz. (5,1% - α-ácido)
Barley Wine
„ Doppelbock de
Cevada,
de alta
fermentação„
 Barley Wine
-Sensorial-

- Marrom castanho
- Doce e ressalta o malte
- Aroma de lúpulo forte e frutado
- Sensação seca do álcool
- Com uma leve abordagem de cereja e licor
 Barley Wine -História-
- Barley Wine começou na Inglaterra
a partir da era medieval Old Ale e
também Stock Ale, portanto o
„first runnings“-Ale no „partigyle„
processo produtivo (cada „running”
é separadamente cozido e
fermentado)
- ... E era muitas vezes misturado
com novas ou seja azedas Ales
(„threads“)
- Porter por exemplo era
originalmente uma „three-thread“
Ale de „young, sour and old ale“
 Barley Wine
–História-
- O nome„Barley Wine“ veio depois
- O primeiro Barley Wine moderno
data de 1903 com a marca „Bass
#1“, pois era uma cerveja „first-
running“
- Hoje o Barley Wine é produzido
normalmente por Craft-Brewers na
América — e normalmente com
variedades de lúpulo americanas e
não as clássicas britânicas
 Barley Wine –História-

- Versões Americanas como ex. Old Foghorn da

Anchor Brewing Company em San Francisco se
intitulam como tendo o maior amargor e aroma de
lúpulo de todas as versões britânicas.
Barley Wine –História-
- O mais conhecido
britânico talvez seja
Thomas Hardy's Ale da
O'Hanlon's Cervejaria
em Devon

(com garrafas numeradas!!!)

 Barley Wine –Técnica Cervejeira-
A Weyermann® Versão
— meio americana, meio europeia-
- Mosto Primário: 25%
- Extrato Final: 8,75%
- Álcool: aprox. 8,0 Vol.%
- Cor: aprox. 80 EBC
- Lúpulo: 95 BE
- 28% Aurora; 15% α-ácido = 60 BE
- 43% Tettnanger; 6% α-ácido = 30 BE
- 29% Cascade; 6% α-ácido =5 BE

- Levedura: HG: Safale T-58; NG:

Levedura de Vinho
 Weyermann® Barley Wine
Dosagem de Maltes:

- Weyermann® Malte Pale Ale ........ 14%

- Weyermann® Malte Viena............ 75%
- Weyermann® Malte Melanoidina..... 10%
- Weyermann® Carafa® Tipo 2 ....... 1%
 Barley Wine –Mosturação-
Multi-Step-Infusion (°C):
Iniciar: 37 °C; 5 min.  50 °C; 15 min.
63 °C; 45 min.  68 °C; 5 min.
72 °C; 20 min.
Transfega: 77 °C;
 Weyermann®
Barley Wine:

O alto fermentado
„Superbock“
- Não tão velho como um envelhecido Barley
Wine de um ano de Hardy‘s mas mesmo assim
algo mais que um mês armazenado em barril.
Triple
 Triple
-Sensorial-
- Cores de mel
- Doce e notas de malte
- Corpo Pronunciado
- Agradável amargor do lúpulo
- Com uma leve abordagem de Cereja e Licor
 Triple -História-
- Cerveja forte de estilo belga originalmente produzida
nos monastérios Trappistes
- Cervejas trapiste são produzidas ou o processo foi
acompanhado por monges Trapistes
- A cerveja deveria ser produzida nos monastérios ou
nestas localidades
- A maior parte da receita dever retornar para
serviços sociais
- Ainda existem 6 monastérios na Bélgica (Achel,
Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren)
- E um monastério nos Países Baixos (La Trappe)
- A origem no nome Triple não está bem esclarecida
- Uma pequena explicação: a cerveja é refermentada 3
vezes
- Mais um detalhe: a cerveja é 3 vezes mais forte que
qualquer outra
- -> combina portanto com Triple !!!
 Weyermann® Tripel
Dosagem:

• Weyermann® Malte Pilsen 84%

• Weyermann® Malte Munique Tipo 1 10%
• Weyermann® Malte Melanoidina 3%
• Weyermann® Malte Acidificado 2%
• Weyermann® Caraaroma® 1%

Mosto Primário: 18,5%

 Weyermann® Tripel

Mosturação:

Iniciar: 50°C
Repouso: 50°C 20 min
Aquecer: 63°C
Repouso: 63°C 45 min
Aquecer: 68°C
Repouso: 68°C 5 min
Aquecer: 72°C
Repouso: 72°C 20 min
Aquecer: 76°C
Final: 76°C
 Weyermann® Tripel

Clarificação:

Repouso: 15 min
Re-bombear Mosto Turvo: 5 min (até que fique clara)
Concentração do Mosto: >20%
Lavagem do Bagaço: 3x
 Weyermann® Tripel
Cozimento:

Tempo de Cozimento: 90 min

1. Dos. do Lúpulo: após 30 min

Magnum (Amargor), 25 BE

2. Dos. do Lúpulo: após 75 min

Tettnanger (Aroma), 3,7 BE

Dosagem de Açúcar: após 80 min. 3 kg Açúcar Branco/hl

3. Dos. do Lúpulo: no Whirlpool

Styrian Golding (Aroma), 1,3 BE
 Weyermann® Tripel

Inoculação:

Levedura: 80g/hl Fermentis S-33

 Weyermann® Tripel

Fermentação:

• Inocular em tanques abertos com 20°C e permitir que a

temperatura se eleve para 21°C
• Após atingir o Grau de Fermentação Final transferir para
maturar no barril
Comparasion3
Weyermann® Tripel
Rampa de Fermentação:
Comparasion6
 Weyermann® Tripel

A cerveja pronta:

Cor: 35 EBC
Mosto Primário: 21%
Amargor: 30 BE
Grau de Fermentação: 78%
Teor Alcoólico: 8,7 Vol.%
Kriek
Kriek = em
flamenco significa
Cerejas Azedas
Especialidade Belga
Lambic, produzida por
fermentação espontânea
 Kriek
-Sensorial-

- Agradável acidez frutada

- Encorpada e com aromas de malte
- Leves notas de baunilha do envelhecimento no
barril
 Weyermann® Kriek
Dosagem:

• Weyermann® Malte Pilsen 58%

• Weyermann® Trigo não malteado 35%
• Weyermann® Caramünch® Tipo 1 5%
• Weyermann® Malte Acidificado 2%

Mosto Primário: 14%

 Weyermann® Kriek

Mosturação:

Início: 50°C
Repouso: 50°C 30 min
Aquecer: 63°C
Repouso: 63°C 45 min
Aquecer: 68°C
Repouso: 68°C 5 min
Aquecer: 72°C
Repouso: 72°C 20 min
Aquecer: 76°C
Final: 76°C
 Weyermann® Kriek
Cozimento:

Tempo: 60 min.

1. Dosagem de Lúpulo: após inicio do cozimento

Herkules (Amargor), 3 BE

2. Dosagem de Lúpulo: após 15 min

Saphir (Aroma), 8 BE
velho e lúpulo oxidado
sabor interessante
estabilidade na durabilidade
 Weyermann® Kriek
Inoculação:

Levedura: 80g/hl Fermentis S-33

Bactérias Lática: 1 Litro/hl ácido lático biológico

Adição de Frutas:

16 kg Cerejas Azedas/hl
(Püree) no tanque de
fermentação
 Weyermann® Kriek

Fermentação:

• Em tina de fermentação aberta a 18°C (inocular) e deixar

subir a temperatura para 21°C
• Após atingir o Grau de Fermentação Final, transferir para
envelhecer em barril
• Mais uma vez adicionar 8 kg Purê de Cerejas Azedas/hl agora
no Barril
Comparasion3
Weyermann® Kriek
Rampa de Fermentação:
Comparasion6
 Weyermann® Kriek

A cerveja pronta:

Cor: Vermelho intenso

Mosto primário: 14%
Amargor: 11 BE
Fermentação Final: 81%
Teor de Álcool: 5,0 Vol.%
Raspberry
Porter
Raspberry Porter
-Sensorial-

- Bela combinação de aromas de frutas

com malte torrado
- Interessante nota dos lúpulos ingleses
 Porter -História
- Em Londres no século 18 o precursor da bebida Porter consumido na época, era
composto por um terço de cerveja Ale e o restante cerveja twopenny ( a cerveja mais
forte da época. Do nome vinha também o preço, dois Pence por Viertelpint)
- Em 1720 Harwood produziu uma cerveja com nome de Entire, que juntava as
características anteriores em um único produto. Esta foi chamada de Porter, pois era
muito apreciada pelos carregadores (em inglês Porter). No século 19 a Porter foi
produzida no Reino Unido com muitas variáveis e concentrações. Porters fortes foram
denominadas de Stout-Porter e finalmente apenas como Stout.
- Na região Baltica a cerveja Porter foi introduzida no século 19 e se tornou muito
popular. Parecidamente como na Alemanha, a Finlândia, Estônia, Letônia, Lituânia,
Polônia e Rússia produziam Porter normalmente de baixa fermentação com teores
elevados de álcool.
- No século 20 a Porter foi saindo mais e mais de moda no Reino Unido e desapareceu por
fim totalmente. A última Porter foi produzida em 1940. Também na Irlanda a Porter
foi totalmente reprimida pela Stout.
- Na Alemanha, Porter permaneceu até por volta de 1980 como um nicho de mercado e,
em seguida, desapareceu.
- Porém am alguns países do região báltica a Porter continuou a ser produzida
especialmente na Polônia, onde quase toda cervejaria de grande porte produz cerveja
Porter
- Com o advento da Micro Cervejarias Americanas a Porter sofreu um renascimento
notável lá!
 Weyermann® Raspberry Porter
Dosagem:

• Weyermann® Malte Pale Ale 75%

• Weyermann® Malte Melanoidina 10%
• Weyermann® Caraaroma® 5%
• Weyermann® Carafa® Tipo 2 5%
• Weyermann® Malte Munique Tipo 2 5%

Mosto Primário: 13,0%

 Weyermann® Raspberry Porter

Mosturação:

Início: 50°C
Repouso: 50°C 20 min
Aquecer: 63°C
Repouso: 63°C 45 min
Aquecer: 68°C
Repouso: 68°C 5 min
Aquecer: 72°C
Repouso: 72°C 20 min
Aquecer: 76°C
Final: 76°C
 Weyermann® Raspberry Porter

Clarificação:

Repouso Inicial de: 15 min.

Re-bombeamento do Mosto: 5 min. (até mosto
clarificado)
Concentração do Mosto: 20,0%
Lavagens do Bagaço: 3x
 Weyermann® Raspberry Porter
Cozimento:

Tempo: 70 min.

1. Dosagem de Lúpulo: após 10 min

East Kent Golding (Aroma), 27 BE

2. Dosagem de Lúpulo: no Whirlpool

East Kent Golding (Aroma), 8 BE
 Weyermann® Raspberry Porter

Inoculação:

Levedura: 80g/hl Fermentis S-33

Adição de Frutas:

8 kg Framboesa
(Püree)/hl no tanque de
fermentação
 Weyermann® Raspberry Porter

Fermentação:

• Em tina aberta a 18°C e depois deixar aumentar para 21°C

• Após concluído o grau de fermentação final, transferir para o
barril
Comparasion3
Weyermann® Raspberry Porter
Rampa de Fermentação:
Comparasion6
Smoked
Porter
 Smoked Porter
-Sensorial-

- Aromas frutados de banana, cereja e

ameixas, como aromas de torrado e café.
- Agradável sabor defumado e um amargor do
lúpulo a cada gole.
 Weyermann® Smoked Porter
Dosagem:

• Weyermann® Malte Pale Ale 74%

• Weyermann® Malte Defumado 20%
• Weyermann® Carafa® Tipo 3 4%
• Weyermann® Caraaroma® 2%

Mosto Primário: 17,0%

 Weyermann® Smoked Porter

Mosturação:

Início: 50°C
Repouso: 50°C 20 min
Aquecer: 63°C
Repouso: 63°C 45 min
Aquecer: 68°C
Repouso: 68°C 5 min
Aquecer: 72°C
Repouso: 72°C 20 min
Aquecer: 76°C
Fim: 76°C
 Weyermann® Smoked Porter

Clarificação:

Repouso inicial: 15 min

Rebombeamento do Mosto: 5 min (até correr clara)
Concentração: >20%
Lavagem do Bagaço: 3x
 Weyermann® Smoked Porter
Cozimento:

Tempo: 70 min

1. Dosagem de Lúpulo: após 10 min

East Kent Golding (Aroma com 4,8%
a-ácido), 20 BE

2. Dosagem de Lúpulo: após 30 min

East Kent Golding, 4 BE

3. Dosagem de Lúpulo: após 60 min

East Kent Golding, 1 BE
 Weyermann® Smoked Porter
Inoculação:

Levedura: 80g/hl Safale S-04 (Fermentis) ou

Nottingham (Lallemand)
 Weyermann® Smoked Porter
Fermentação:
• No ZKG com 18°C inocular e permitir que a temperatura se
eleve para 21°C
• Com o Grau de Fermentação Final atingindo os 50% injetar
pressão de 1 bar
• Após atingir o Grau de Fermentação Final deixar mais 1 dia
com fermentação quente
• Depois disso transferir para o tanque de maturação e após 2
dias baixar para 12-13°C e deixar maturar por 3 semanas
• Por fim a OºC 1 semana para clarificação e formação de CO2
Comparasion3
Weyermann® Smoked Porter
Rampa de Fermentação:
Comparasion6
 Muito obrigado por
sua atenção!

Weyermann®…
...Malteiro por
Paixão!

Oliver.honsel@weyermann.de