Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi

Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan

Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor
Daging Segar
 Pangan bergizi – sumber protein
 Pangan mudah rusak
(perishable)
 Pangan berpotensi berbahaya
(potentially hazardous disease) –
bahaya biologis, kimiawi, fisik
 Media pembawa penyakit
zoonotik (foodborne zoonoses)
Penanganan higienis
wajib memperhatikan:
 Personal (pegawai, jagal)
 Bangunan dan sarana
 Peralatan
 Proses
Pemotongan Hewan
Kurban
 Hewan ditangani dengan baik,
jangan tersiksa
 Memenuhi syarat halal
 Pisau harus tajam dan bersih –
uji ketajaman dengan
menggunakan kertas HVS
 Darah ditampung dalam
lubang (tanah yang digali, yang
nanti ditutup kembali), sebaiknya
tidak dibuang ke selokan atau
sungai
 Pengeluaran darah sampai
tuntas dan hewan benar-benar
mati (sapi) – uji refleks kornea
 jangan mengerjakan hewan
sebelum benar-benar mati
 Tersedia air bersih yang
memadai
 Sebaiknya penanganan
karkas digantung, usahakan
daging tidak terkena tanah
atau lantai dan bahan-
bahan kotor
 Tempat pencucian jeroan
terpisah dengan daging
 Daging dihindari terkena isi
jeroan, kotoran, tanah, dan
benda-benda kotor
 Sebaiknya tangan orang-
orang yang menangani
daging selalu dijaga bersih:
cuci tangan sebelum menangani
daging
 Proses pemotongan mulai dari
sembelih sampai pemisahan
daging tidak terlalu lama
 Jangan tumpuk hewan yang
telah disembelih tetapi belum
dipisahkan kulit dan dikeluarkan
jeroannya pada tempat yang
panas  akan terjadi
pembusukan daging/karkas
 Daging yang telah
dipisahkan segera dibawa ke
tempat yang bersih (tempat
pembagian daging)
Penanganan Daging Kurban
 Tempat penanganan daging
dan jeroan dipisah
 Tempat penanganan daging
(pemotongan bagian-bagian
daging) harus bersih dan selalu
dijaga kebersihannya
 Daging tidak langsung
diletakkan di atas lantai 
beri alas yang bersih (plastik
bersih dan tidak diinjak oleh alas
kaki atau kaki) atau masukkan
dalam wadah
 Alas pemotong daging harus
bersih dan selalu terjaga
kebersihannya
 Pisau harus bersih dan tajam
(tersedia air bersih dan asahan)
 Alas daging sebaiknya tidak
diinjak kaki
 Daging tidak tercampur dan
bersatu dengan jeroan
 Usahakan agar daging tidak banyak
dihinggapi lalat, tetapi jangan
gunakan insektisida (obat nyamuk)
pada saat menangani daging
 Hindari bersin dan batuk langsung
ke arah daging
 Pisahkan dan buang/musnahkan
bagian daging/organ yang tidak aman
dan atau tidak layak untuk dikonsumsi
 Gunakan kantong plastik
yang bersih untuk daging
yang akan dibagikan – plastik
tidak berbau
 Pisahkan daging dan jeroan
pada kantong plastik
berbeda:

Sebaiknya disediakan
minimal 2 kantong plastik:
• Daging
• Jeroan
 Usahakan agar tangan orang
yang menangani daging tidak
menyentuh bahan-bahan kotor
(tanah, darah), memegang
rambut, memasukkan tangannya
ke dalam hidung atau telinga,
dan menjaga selalu kebersihan
tangan (cuci tangan)
 Pertumbuhan/perkembang
an kuman diperlambat
<4oC
jika suhu didinginkan < 4
oC (suhu kulkas)

Makanan yang mudah

busuk  disimpan dingin
(<4 oC)
Kuman penyebab sakit tidak
menyebabkan perubahan yang
terlihat pada daging (makanan)
 Mikroorganisme 100o
patogen mati C
Penyimpanan makanan
74oC
60oC
DANGER ZONE
TEMPERATURE
Penyimpanan makanan
(beberapa m.o. masih tumbuh) 0oC 4oC
Sedikit atau tidak ada -18oC ZZ Z

pertumbuhan bakteri
Penyimpanan beku <-18oC
Pertumbuhan
Bakteri
pembelahan dari 1
menjadi 2 dalam
waktu tertentu.
Pada kondisi yang
ideal/optimum,
bakteri akan
membelah setiap 15
- 30 menit
Perkembangan Jumlah Kuman
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
07:00 1 sel

07:15 2 sel

07:30 4 sel
08:00 16 sel

10:00 Lebih dari 1000 sel

12:00 Lebih dari 1 juta sel

Tangan orang-
orang yang
memegang dan
menangani
daging harus
selalu bersih
(cuci tangan)
dan dijaga
kebersihannya
Pekerja sebagai Sumber
Pencemar Rambut, janggut, kumis
Wajah, hidung, mulut,
telinga
Tangan, telapak tangan,
jari, kuku
Pakaian
Perhiasan
Peralatan
Alas kaki
Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba
per menit
Penyimpanan Daging pada
Kulkas
 Daging dikemas dalam wadah/
kantong yang bersih dan tertutup
 Daging dan jeroan dikemas terpisah
 Daging dipisahkan dari makanan lain
 Daging yang telah dimasak
dipisahkan dari daging yang mentah
atau bahan mentah lain
 Dinginkan daging sesegera mungkin
 Simpan daging di kulkas pada tempat
khusus “daging/ikan”
 Masa simpan daging dalam kulkas terbatas!
Daging akan tetap rusak/busuk
 Masa simpan daging dalam kulkas yang
dianjurkan:
Jenis Daging Suhu Masa Simpan
Daging segar 0 – 5 oC 3 – 7 hari
Daging giling (segar) 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Sosis segar 0 – 5 oC 1 – 2 hari
Daging ayam -1 – 2 oC 1 – 2 hari
Pengaruh Pendinginan terhadap
Mutu Daging
 Daging yang disimpan dalam wadah/kantong
akan berwarna gelap (coklat tua)
 Cita rasa dan keempukan daging akan
sedikit meningkat
 Beberapa kuman masih dapat tumbuh,
tetapi lambat  perlu penanganan daging
yang higienis sebelum pendinginan
 Gizi tidak berubah  beberapa zat gizi
(protein) dipecah menjadi zat yang mudah
diserap tubuh
Penyimpanan Daging dalam
Pembeku (Freezer)
 Sebelum dibekukan, daging dibersihkan
dan dipotong sesuai dengan kebutuhan
dan dikemas terpisah (mis. 200
g/kemasan)  menghindarkan beku-
cair-beku yang berulang
 Daging dikemas dalam wadah/kantong
yang bersih dan tertutup
 Daging dan jeroan dikemas terpisah
 Daging dipisahkan dari daging yang telah
dimasak dan makanan lain
 Masa simpan daging dalam freezer
terbatas! Daging akan tetap
rusak/busuk
 Masa simpan daging dalam freezer yang
dianjurkan:
Jenis Makanan Masa Simpan
Daging segar 3 - 6 bulan
Daging giling (segar) 3 – 4 bulan
Sosis segar 3 – 4 bulan
Daging ayam 6 bulan