CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

CONGELACIÓN.

NUT. JEAN P. CASTILLO ORIHUELA

 INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LATINO

INTRODUCCIÓN

 Aunque el hombre prehistórico almacenaba la

carne en cuevas de hielo, la industria de congelados
tiene un origen más reciente que la de envasado. El
proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservación de alimentos a gran escala por
congelación comenzó a finales del siglo XIX con la
aparición de la refrigeración mecánica.
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CONGELACIÓN
 Consiste en bajar la temperatura a - 20º C en el
núcleo del alimento, para que no pueda haber
posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
acción de la mayoría de las reacciones químicas y
enzimáticas. La temperatura con la que se congela
el alimento oscila entre -40º C y -50º C,
seguidamente se almacena a -18º C, temperatura
que se debe mantener hasta el momento de
cocción.
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 La congelación se considera como una de las

mejores técnicas de conservación.

 Si el alimento fresco está en buen estado y el

escaldado (introducir en agua hirviendo el
alimento a temperatura superior o igual a 100ªC)
se ha hecho en buenas condiciones, el producto
congelado será de buena calidad siempre que se
conserve durante un tiempo razonable a
temperatura adecuada.
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 Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el

contenido en vitaminas tiende a disminuir y las
grasas a hacerse rancias.

 Para que no se modifique el valor nutricional del

alimento congelado, es muy importante que la
descongelación se haga adecuadamente, es decir,
debe ser muy rápida (el microondas garantiza al
máximo este proceso) y siempre que sea posible, se
debe cocer el alimento sin descongelar o bien
descongelar en la nevera.
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 Para descongelar piezas grandes de carne o

pescado que necesitan horas, se debe poner el
alimento en una rejilla para evitar el contacto con
el líquido que suelta ya que es un excelente caldo
de cultivo para los microorganismos.

 Existen muchas razones por las que es necesario

almacenar alimentos que duren por varios meses.
La mayoría de nuestros antepasados tenían
métodos para conservar o preservar alimentos que
duraran hasta la siguiente cosecha.
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 La industria de la alimentación ha desarrollado cada

vez más las técnicas de congelación para una gran
variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos.

 Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a

temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no
se lleguen a formar macro cristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
 El fundamento de la congelación es someter a los
alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la
mayor parte posible del agua que contienen.

 Durante el período de conservación, la

temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo
con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
 Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento
hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40º bajo cero).

 Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso

influirá en la calidad de la congelación.

-Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

-Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.
 Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue
porque la temperatura del alimento se reduce por debajo
de la de su punto de congelación, producto de lo cual una
fracción elevada del agua contenida en aquel cambia de
estado físico formando cristales de hielo.

 Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el

incremento en la concentración de los solutos en el agua
no congelada provoca la reducción de la actividad del
agua del alimento. Por tanto, la conservación del
alimento por esta vía es la consecuencia de la acción
combinada de las bajas temperaturas y la disminución en
su actividad de agua.
 No toda el agua presente en el alimento puede separarse en
forma de cristales como consecuencia de la congelación.

 En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la

que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta
agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras
moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo sin
congelar a –30ºC. Se considera que esta agua se encuentra
formando una capa monomolecular fija a los grupos polares
tales como NH3 y COO- de las proteínas y los grupos HO- de
loa almidones, entre otros.

 El agua ligada representa entre el 5 y el 10% de la masa total

de agua contenida en el alimento.
 El agua de esta capa resulta muy difícil de extraer no
estando disponible para actuar como disolvente o
reactivo.

 El agua libre o no ligada, por su parte, representa la

mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontáneamente de los
tejidos.

 Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el

interior de la célula como en los espacios intercelulares,
estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas
iónicas.
 Durante la congelación el agua es removida de su
posición normal dentro de los tejidos y convertida en
hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante
la descongelación dando lugar a la formación de
exudado. El incremento en la concentración de los
contenidos celulares puede procesos indeseables en
los productos.
CURVA DE CONGELACION

 El proceso de congelación en los alimentos es más

complejo que la congelación del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos además
de agua, presentan un comportamiento ante la
congelación similar al de las soluciones

 La evolución de la temperatura con el tiempo,

durante el proceso de congelación es denominada
curva de congelación.
 La curva de congelación típica de una solución se
muestra en la siguiente figura.
 Esta curva posee las siguientes secciones:

 AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de

congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por
debajo del punto de congelación.

 SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar

el punto de congelación, pues al formarse os cristales de
hielo se libera el calor latente de congelación a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
 BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en
las fases anteriores, eliminándose el calor latente con
la formación de hielo, permaneciendo la temperatura
prácticamente constante. El incremento de la
concentración de solutos en la fracción de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente.

 En esta fase es en la que se forma la mayor parte del

hielo.
 CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y
cristaliza. La liberación del latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura eutéctica del soluto.

 DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

 EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo

desciende.
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

 La calidad de los alimentos congelados se encuentra

influenciada por la velocidad con que se produce la
congelación.

 Diversas características de calidad están relacionadas con el

tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la
velocidad con que se produce la congelación.

 El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los

alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento
de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no
provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
 La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a
la congelación es muy diversa. Así, las frutas y los
vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy
rígida por lo que la formación de los cristales de hielo
puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

 La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización

del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentración de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
 Cuando la congelación es lenta, la cristalización
extracelular aumenta la concentración local de solutos, lo
que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva
de las células. En esta situación se formarán grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las células plasmolizadas disminuyen
considerablemente su volumen.

 Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los

cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de
exudados durante la descongelación.
 Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce
casi simultáneamente en los espacios extracelulares e
intracelulares.

 El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un

gran número de cristales pequeños. Por todo ello las
afectaciones sobre el producto resultaran
considerablemente menores en comparación con la
congelación lenta.

 No obstante, velocidades de congelación muy elevadas

pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas
que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.
 MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA
CONGELACION

 El efecto principal que la congelación ocasiona sobre

los alimentos es el daño que provoca en las células el
crecimiento de los cristales de hielo.

 Cuando la velocidad de congelación es lenta, los

cristales de hielo crecen en los espacios
extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes
de las células que los contactan
 La presión de vapor de los cristales de hielo es
inferior a la del interior de las células, lo que provoca
la deshidratación progresiva de las células por
ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.
De esta forma se originan grandes cristales de hielo y
el aumento de los espacios extracelulares. Las células
plasmolizadas disminuyen considerablemente su
tamaño.
La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los
grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células.
 Durante la descongelación las células son incapaces de
recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se
reblandece y el material celular se pierde por goteo.

 La expulsión de una parte del contenido celular puede

provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en
ocasiones se encuentran en compartimentos separados.

 Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los

polifenoles en alimentos no escaldados previamente, lo
que provoca una aceleración del pardeamiento
enzimático durante la descongelación e incluso durante
el almacenamiento.
 MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

 Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones

durante el almacenaje de los productos congelados.

 Los cambios químicos y bioquímicos durante el

almacenamiento en congelación son lentos. Si las
enzimas no resultan previamente inactivadas, la
rotura de la membrana celular por los cristales de
hielo puede favorecer la acción de estas.
 Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos,
pérdidas vitamínicas, actividad enzimática residual y
oxidación de lípidos.

 Cuando se incrementa la temperatura del producto

congelado se produce la descongelación parcial de los
cristales. Si después de ello la temperatura desciende, la
congelación del agua descongelada no provoca el
surgimiento de nuevos núcleos cristalinos, sino el
crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una
pérdida de calidad en el producto similar a la que se
produciría si la descongelación hubiese sido lenta.
 TIEMPO DE CONGELACION

 El conocimiento del tiempo de congelación es de

gran importancia para el diseño del proceso.

 Este tiempo es un dato necesario para determinar la

velocidad de refrigeración requerida en relación con
la capacidad del sistema de congelación.

 La predicción del tiempo de congelación puede

basarse en métodos numéricos y en métodos
aproximados.
 DESCONGELACIÓN

 Cuando un alimento se descongela, la capa

superficial de hielo se funde formando una capa de
agua líquida cuyas propiedades térmicas son
inferiores a las del agua en estado sólido.

 Como consecuencia de ello, la velocidad con que se

transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la
capa de alimento descongelado se incrementa.
 Es por ello que la descongelación de un alimento,
para igual gradiente de temperatura, es más lenta
que su congelación.

 El daño celular provocado por la congelación lenta y

la recristalización originan la pérdida de
componentes celulares, lo que se manifiesta como un
exudado en el que se pierden diversos compuestos de
valor nutricional.
 La descongelación debe ser concebida de manera que
resulten mínimos los siguientes fenómenos:
crecimiento microbiano, pérdida de líquido, pérdidas
por deshidratación y pérdidas por reacciones de
deterioro.
 La descongelación suele efectuarse a una
temperatura ligeramente superior a la del punto de
descongelación.

 Como se indicó con antelación, el mantenimiento

prolongado del producto a temperaturas ligeramente
inferiores a 0ºC resulta desfavorable pues el
producto queda expuesto a concentraciones
relativamente altas de solutos y se favorece el
desarrollo de microorganismos psicrófilos.
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los
mantiene seguros?

 La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y

prolonga su seguridad evitando que los microorganismos
se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que
hace que los alimentos se echen a perder.

 Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte

en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo.

 No obstante, la mayoría de los microorganismos (a

excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la
congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos
con cuidado tanto antes como después de ésta.
 ¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido
nutricional de los alimentos?

 La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido

nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se
escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños, incluso en el congelador.

 Este método puede provocar la pérdida de parte de la

vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las
verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco después de ser cosechadas y
generalmente presentan mejores cualidades nutritivas
que sus equivalentes "frescas".
 En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. las verduras verdes
pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al
día si se almacenan a temperatura ambiente.

 En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados,

prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a
que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
 Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido
que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se
perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche
dicho líquido.
 ¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

 La congelación puede dañar a algunos alimentos

debido a que la formación de cristales de hielo rompe
las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad (de hecho,
también mueren células bacterianas), sin embargo,
el alimento queda menos crujiente o firme.

 Entre los alimentos que no resisten a la congelación

se encuentran las verduras para ensaladas, los
champiñones.
 Los alimentos con mayor contenido de grasa, como
la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan. La congelación comercial es más rápida,
gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman
son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño
ocasionado a las membranas celulares y se preserva
aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en
el congelador?

 Los alimentos pueden permanecer en un congelador

doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y
sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía
dependiendo del alimento en cuestión; es
conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
 TIEMPO DE CONSERVACIÓN

CONSERVADOR
-18ºC .
Conserva alimentos ya congelados

CONGELADOR
- 30ºC .
Congela y conserva los alimentos
 CONSEJOS PARA CONGELAR
 Los congeladores deben estar siempre a -18°C o
menos.
 A diferencia de los frigoríficos, los congeladores
funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.
 Es importante proteger los alimentos para evitar
quemaduras de congelación utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plástico.
 No introduzca alimentos calientes en el congelador
ya que aumentaría la temperatura del congelador
afectando negativamente a otros alimentos. Deje
enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan
descongelado por completo antes de cocinarlos. Los
alimentos que se han congelado y descongelado
nunca deben volver a congelarse.
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR LATINO

GRACIAS