Nut. Jean P.

Castillo Orihuela
 Según la OMS, “un aditivo alimentario es una
sustancia o mezcla de sustancias distinta a la
materia prima básica del alimento, que se
encuentra en éste como resultado de cualquier
fase de su producción, de su tratamiento, de su
almacenamiento o de su envasado.
 Este término no incluye la contingencia de su
contaminación”. Quiere decir que se trata de una
sustancia añadida con toda intención.
 Los aditivos agregados para evitar la
alteración o la contaminación de los
alimentos se denominan conservadores
químicos.

 Estos pueden inhibir a los microorganismos

por dañar su membrana celular, o por
obstaculizar la actividad de sus enzimas o sus
mecanismos genéticos.
 Otros se pueden emplear como antioxidantes
para impedir la oxidación de las grasas
insaturadas, como neutralizadores de acidez,
como estabilizadores, como agentes para dar
consistencia a los alimentos (impedir cambios
físicos), como revestimiento con el fin de
evitar la presencia de microorganismos o
para evitar que los alimentos pierdan agua.
 El ácido láctico, acético, propiónico y
cítrico se pueden añadir a los
alimentos u originarse en los
mismos.
 El ácido cítrico se usa en los jarabes,
bebidas, mermeladas y gelatinas
como sustitutivo de sabores a frutas
y como conservador. Los ácidos
láctico y acético se añaden a las
salmueras, aceitunas verdes, etc.
 Los propionatos de sodio y de calcio se
utilizan para inhibir el crecimiento de mohos
que producen viscosidad en los productos de
panadería, también inhiben el crecimiento de
mohos en quesos.

 Su eficiencia máxima es un pH entre 5 y 6. No

detienen el crecimiento de levaduras y
bacterias.
 El benzoato de sodio es agente antimicrobiano.
Se incorpora a muchos alimentos tales como
mermeladas, jaleas, margarina, bebidas
gaseosas, encurtidos, jugos de frutas, etc.

 Es activo en un medio más bien ácido.

 Algunos ésteres del ácido benzoico tienen la

ventaja de ser más eficaces a valores de pH más
elevados.
 Sorbatos.
 El ácido sórbico y sus sales de calcio, sodio y
potasio se emplean en los alimentos como
aditivos antimicrobianos. Se utilizan como
aerosol, solución o como revestimiento de
envases.
 La aplicación se realiza en quesos,
productos de panadería, bebidas, jarabes,
jugos de frutas, jaleas, mermeladas, fruta
seca, encurtidos y margarinas. Son más
eficaces a valores bajos de pH. Se utilizan en
alimentos cuyo pH es 6,5.
 Acetatos.

 El ácido acético, en forma de vinagre, se

emplea como conservador en
mayonesas, encurtidos, salsa de tomate,
embutidos con encurtidos.

 Es más eficaz frente a las levaduras y

bacterias que frente a mohos. El acetato
de sodio se emplea en pastas de queso
fundido, jarabes de malta y para tratar
envolturas de mantequilla.
 Se utilizan soluciones y mezclas de estas sales
para conservar carnes.
 Debido a que los nitritos pueden producir
reacciones químicas cuyos productos tienen
propiedades cancerígenas, se está revisando su
calidad de compuesto inocuo. Se agrega a los
alimentos en forma de nitrito de sodio o potasio.
 Los nitratos ejercen acción sobre pocos
microorganismos, por lo cual no se considera un
buen conservador.
 Son dos gases esterilizantes. El primero
destruye todos los microorganismos, el
segundo no es tan eficaz.

 Se han utilizado en la esterilización de

envases, productos químicos, productos
farmacéuticos y material hospitalario.
 El cloruro de sodio se usa en salmueras o se aplica
directamente a los alimentos. Se puede añadir la
cantidad suficiente para retardar e impedir la
multiplicación de los microorganismos o sólo la
cantidad para permitir que el alimento sufra una
fermentación ácida. La sal produce la plasmolisis de
las células microbianas, deshidrata el alimento y
obstaculiza la actividad enzimática.

 Los azúcares se usan en la leche condensada, frutas

en almíbar, jaleas y bombones. El exceso de azúcar
impide que los microorganismos dispongan de agua.
 El etanol es más efectivo como germicida en
concentraciones entre 70 y 95 %. Los licores
suelen contener suficiente alcohol como para
garantizar su conservación.

 El metanol es tóxico y, por lo tanto, no se

debe añadir a los alimentos; las trazas que el
ahumado añade a los alimentos no son
significativas para ser perjudiciales.
 Si bien es un compuesto eficaz frente a los
mohos, bacterias y virus, la adición de
formaldehído a los alimentos no está permitida,
excepto como residuo del humo de la madera.
 El ahumado de los alimentos tiene 2 finalidades:
conseguir su conservación y añadir sabores
agradables. Se produce la conservación al
impregnar la parte próxima a su superficie con
los conservadores químicos contenidos en el
humo y también por efecto del calor y
desecación.
 El efecto inhibidor de las especias es diferente para cada
uno de los alimentos y para cada microorganismo. Debido
a las concentraciones que se utilizan, no tienen una acción
bacteriostática definida.
 La canela y el clavo de olor contienen aldehido cinámico y,
en general, son las especias que tienen mayor actividad
bactericida. El tomillo, el laurel, el romero, la pimienta
negra y otras especias sólo tienen un leve efecto inhibidor
de los microorganismos.
 El ajo y la cebolla tienen un principio activo denominado
acroleína que es germicida, pero con la exposición al aire
de estos productos se pierde el principio activo y, por
ende, sus propiedades bacteriostáticas.
GRACIAS