Efecto de Tiempo de

Almacenaje Congelado sobre

el Proteólisis de Quesos
blandos Estudiados por
Análisis Principal
Componente de Perfiles
Proteolitica.
 RESUMEN
• los quesos de Salut Argentino fueron congelados,
almacenados en un congelador en temperaturas de
22°C durante períodos diferentes, y despacio
deshelados. Después del deshielo, algunos quesos
inmediatamente fueron probados mientras los otros
fueron probados después.
• Los cromatogramas de Líquido de Alto rendimiento de
Fase Invertidos fueron comparados aplicando el análisis
principal componente. La información obtenida de los
cromatogramas satisfactoriamente fue resumida en 2
dimensiones considerando para el 93.4 % de la
variación de datos.
• Según la agrupación de muestra, había diferencias
entre el quesos de Salut Argentino debido al madurar
durante el tiempo el almacenaje refrigerado para 60
días hasta 4 °C.
 Palabras clave
• Proteolisis: es la descomposición de proteínas en
polipéptidos más pequeños o aminoácidos.

• RP-HPLC: es un tipo de cromatografía en columna

utilizada frecuentemente en bioquímica y química
analítica
 INTRODUCCIÓN
• más variedad es contribuida por la diversificación
regional de quesos tradicionales. La producción
principal del queso en Argentina está basado en
quesos blandos. 1

• el Puerto Salut Argentino como un queso semi

cocinado que es producido de la leche
pasteurizada.
• Mientras la mayor parte del cuajo añadido a la
leche es perdido en el suero.
• el pequeño cantidad de cuajo conservar la
cuajada es responsable del queso blando
proteólisis.

1.- (Zalazar y oth-ers 1999). El CAA (1981) 81)

• La proteólisis no ocurre solamente durante la
maduracion, Pero también sigue durante el
almacenaje refrigerado.
• Ampliando la comercialización del queso de Salut
Argentino ha conducido al interés aumentado en
conservar en cuestión de marketing.
• La investigación en todo el mundo ha demostrado
que la congelación es una de los tratamientos más
eficaces para garantizar alimentos de alta calidad.
• Durante el madurar de queso, juega un papel
importante en la determinación del sabor de queso
y la textura y depende de las actividades de
enzimas y microorganismos.
• Los compuestos de nitrógeno solubles han
sido analizados por la fase de la
cromatografía líquida de alto rendimiento
(RP-HPLC) para seguir proteólisis durante la
maduración de queso.
• El análisis cromatográfico de las muestras
generan una cantidad grande de datos,
métodos supervisados e insupervisados.
• Supervisados: son agrupadas en categorías
según semejanza. Sin embargo hay
situaciones en las cuales es restringido
(Vodovotz y otros 1993).

• Insupervisados: más útiles para

investigadores de alimentos, que permite a
datos de multivariante. (González de Llano 1991)