LOS NECTARES

DE FRUTAS
Centro Agropecuario de Buga – CAB
Agosto de 2014
 1. CARACTERISTICAS
GENERALES
 DEFINICION:
 Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes
permitidos en la Res. 7992/91 Ministerio de Salud.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 ORGANOLÉPTICAS:
 Deben estar libres de materias y sabores extraños,
que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 FISICOQUÍMICAS:
 Los sólidos solubles o grados Brix, medidos a 20 º C
en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH
leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la
acidez titulable expresada como ácido cítrico
anhidro no debe ser inferior a 0,2.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 MICROBIOLÓGICAS:
 Las características microbiológicas de los néctares
de frutas con duración máxima de 30 días, son:
m M c
Recuento de microorganismos
1000 3000 1
mesofílicos
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas
<10 - 0
clostridium sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y
100 200 1
levaduras/cc

CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 MICROBIOLÓGICAS:
 Las características microbiológicas de los néctares
higienizados con duración mayor de 30 días, son:
m M c
Recuento de microorganismos
100 300 1
mesofílicos
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas
clostridium sulfito <10 - 1
reductor/cc
Recuento de Hongos y
>10 100 1
levaduras/cc
CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS

 ADITIVOS
 Conservantes.
 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y
sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido benzoico.
 Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y
sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido sórbico.
 Cuando se emplean mezclas de ellos su suma
no deberá exceder 1250 mg/kg.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS

 ESTABILIZANTES
 Alginatos de amonio, calcio, potasio y
propilenglicol.
 Carboximetil celulosa de sodio
 Carragenina
 Goma xantan
 Pectina
 Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5
g/kg.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS

 COLORANTES
 Se pueden utilizar los colorantes naturales
permitidos para alimentos y que están
descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
 Únicamente para los néctares de guayaba y
fresa se permite la adición de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolución Nº
10593/85, en cantidades no superiores a 15
mg/l del producto listo para el consumo.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS

 ACIDULANTES
 Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico.
Estos limitados por las buenas prácticas de
manufactura.

 ANTIOXIDANTES
 Ácido ascórbico limitado por las buenas
prácticas de manufactura. Cuando se declare
como vitamina C en el producto, se debe
adicionar mínimo el 60% de la recomendación
fijada en la Resolución Nº 11488/84.
 2. CARACTERÍSTICAS
EXIGIDAS
 SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
 En los néctares no se permite la adición de aromatizantes
artificiales. Se permite la adición de ésteres naturales cuando
se fabrican a partir de concentrados de frutas.
 No se permite adicionar almidón.

 LÍMITE DE DEFECTOS
 En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos
visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada.
En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o
sus fragmentos.

 METALES PESADOS
 El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es
de: Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150.
 3. FORMULACION DE
NECTARES
 Los cálculos varían según si se parte de pulpas naturales;
si se emplearán pulpas de una o más frutas, con diferente
proporción entre estas; de pulpas de diferente
composición y grado de concentración.
 También se contempla el caso de incluir en la formulación
diversos tipos de edulcorantes naturales y artificiales de
diferentes composiciones y concentraciones.
 El procedimiento adecuado para preparar néctares busca
obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial
y microbiológica.
 3. FORMULACION DE
NECTARES
 ALTA CALIDAD FISICOQUÍMICA:
 Preparar néctares con los mismos valores de
sus parámetros básicos como son los grados
Brix, acidez, pH y viscosidad,

 A partir de materias primas ligeramente

diferentes, como es el caso de las
características de las pulpas de frutas que
presentan algunas variaciones naturales por ser
un material biológico.
 3. FORMULACION DE
NECTARES
 ALTA CALIDAD SENSORIAL:
 Ajustar las diferencias fisicoquímicas de los
ingredientes mediante un adecuado cálculo en
la formulación de ingredientes.

 Ejecutar las operaciones siguientes de

estabilización y conservación cuidadosamente
que no vayan a afectar de manera significativa
los distintos lotes de néctares elaborados.
 3. FORMULACION DE
NECTARES
 LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA: es la
más delicada y necesaria de mantener.

 Se logra cuando durante todo el proceso de

obtención de los néctares, desde la compra de
la fruta hasta el almacenamiento de los
néctares empacados, se mantiene un estricto
control de las condiciones de higiene y sanidad
en áreas, equipos, materiales y en el personal
que intervienen.
 3. FORMULACION DE
NECTARES

 El néctar preparado con frutas maduras y sanas posee un

equilibrio azúcar-ácido muy agradable, además de un
sabor característico de la fruta.

 Aquí es donde el técnico puede ajustar el equilibrio

azúcar/ácido de un néctar y normalizar un lote en el que
por diferencias en las características de las pulpas de las
frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian,
los néctares resultarán de diferentes intensidades de
sabores.
 3. FORMULACION DE
NECTARES

 A esta relación azúcar/ácido se le

denomina índice de madurez (IM) y tiene un valor
numérico preciso.
 Este valor resulta de dividir la concentración de
sólidos solubles o º Brix (corresponde a la
concentración de azúcares), entre el porcentaje
de ácido.
 Existe un método para ajustar el IM de una
pulpa a otro valor determinado. Consiste en
aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se
tiene hasta valores que permitan alcanzar el
nuevo IM.
 3. FORMULACION DE
NECTARES
 ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales debe
poseer el néctar de mayor aceptación y venta de una
determinada empresa?
 La respuesta debe buscarse mediante un estudio de
consumidores que oriente sobre los gustos de una
población.

 Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se

deben preparar pulpas con diferentes IM y con estas
obtener los diferentes néctares que se ajusten a la
legislación, en cuanto a contenido en porcentaje de
pulpa y los demás ingredientes.
 TALLER EN CLASE
 Supóngase que el néctar a desarrollar es de uchuva
(Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de néctares
cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es
escoger el néctar cuya IM tenga la mayor aceptación entre
por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.
 Se establece que el néctar debe poseer 20% de pulpa y 12
ºBx finales.

 PRIMER PASO: determinar cuáles son los ºBrix y la acidez de

la pulpa. Mediante el empleo del refractómetro y una
titulación ácido-base con NaOH 0,1 N se identificó que la
pulpa de uchuva posee 14 ºBx y 1.2 % de acidez.
 TALLER EN CLASE
 SEGUNDO PASO: Se calcula el IM de esta pulpa y se obtiene
que:

 Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM

de 8, se observa que para que el valor de esta relación
disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el
numerador disminuyan o que la acidez en el denominador
aumente.

 Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adición de una

cantidad calculada de un ácido a la pulpa.
 TALLER EN CLASE
 TERCER PASO: El ácido que se recomienda agregar es aquel que
se halle en mayor proporción en la pulpa de uchuva. Si se asume
que es el ácido cítrico, se calcula la nueva acidez que debe
poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporción:

 Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75
para que su IM sea de 8.
 TALLER EN CLASE
 CUARTO PASO: Para calcular la proporción de pulpa y ácido
que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede así:
BALANCE DE MATERIA

Ingredientes 100 % ácido g. ácido+

Uch (11.7) x 1.2

y 100

TOTAL 100 1.75

+ g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.

 De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos

incógnitas a saber:
 TALLER EN CLASE
 QUINTO PASO: Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando
en Ecuación. 2

 Resolviendo esta ecuación se obtiene:

 x = 99.5 y = 0.5

 Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5

partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75%
de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.
 TALLER EN CLASE
 SEXTO PASO: Para preparar el néctar que reúna las cantidades
de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos:
BALANCE DE MATERIA

Ingredientes 100 °Brix g. SSA

†Pulpa 20 14 2,8
Azúcar 9,2 100 9,2
Agua 70,8 -- --
TOTAL 100 12,0
†Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.: gramos de sólidos solubles aportados

 Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y

12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0,
9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además
0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa
 TALLER EN CLASE
1. El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es
igual al seguido hasta el momento para ajustar de
11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay
que agregarle ácido pero en menor proporción.
2. El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a
15, plantea que el cambio ya no es de agregar
ácido sino azúcar.