E-407 Carragenanos

Juan Camilo Velasco Narváez

Procesos agroindustriales 2
Ingeniería Agroindustrial
Funcionalidad y Obtención
Es utilizado como gelificante o
espesante en alimentos Se obtiene por
extracción de algas
procesados.
marinas rojas de la
familia Rodofíceas.
Se añade a los lácteos por su
gran capacidad para interactuar
con las proteínas de la leche.
Mezcla de
En helados evita la separación del suero polisacáridos que
de leche, en la leche chocolatada evita hacen parte de la
que se separen las partículas del cacao y celulosa de estas
generalmente en productos lácteos por
algas.
consistencia.

Por su propiedad emulsionante es

utilizado ampliamente en la industria
cárnica, impactando por el rendimiento
y la textura que confiere a las carnes.
Productos cárnicos y lácteos donde se utiliza

Quesos cremosos, Flanes, Cremas ,

Natas, Postres, Yogures, Natillas,
Helados, Leche saborizada,
Cuajadas, Leches condensadas,
Quesos frescos untables, Conservas
de pescado, Jamón, Bacon,
Pechugas de pavo, Chopped,
Salchichas y muchos más.
 Cantidad a adicionar, formas de
conservación y costo.

Como aditivo En condiciones Para conservarlo se Su precio se da por

alimentario especificas se regula debe almacenar en kilogramo a $CO
(gelificante) se su uso, por ejemplo un lugar fresco y seco 75.000, y hay
recomienda la adición para lactantes: en ambiente ≤25°C , presentaciones de 1
de hasta 5g/kg o 300mg/kg y para uso humedad relativa de kg hasta 25 kg.
0,5% de producto medico para ≤60% y su vida útil es
terminado. lactantes: 1g/kg de 18 meses a partir
de la fabricación.
Riesgos para la salud y Normativa.
RIESGOS
• Puede producir debilitamiento del sistema inmunitario.
• Riesgos de ulceras a nivel de la mucosa cólica e inflamación la cual se prolonga a enfermedades mas
graves.
• Reduce la absorción de minerales.
• Puede provocar sangre en la orina y ralentización del crecimiento.
• Favorece a la formación de tumores cancerígenos.

NORMATIVA

• Norma general Codex Stan 192- 1995 ( los aditivos alimentarios)

• Ley 9 de 1979 ( cumplimiento del uso de aditivos alimentarios)
• Decreto 2106 de 1983 ( alimentos procesados en territorio nacional)
• Res 2606 de 2009 (Requisitos que deben cumplir los aditivos alimentarios)
• Res 1506 de 2011 ( Rotulado y etiquetado de los aditivos)
• Res 2310 de 1986 ( Uso de aditivos en derivados lácteos)
• Unión Europea por el Reglamento (CE) No 1333/2008
TRANSGLUTAMINASA
 Funcionalidad
• La Transglutaminasa (TG) es una proteína tipo enzima que permite la formación de
enlaces entre proteínas.
• Puede regenerar las uniones entre trozos de carne para formar un solo trozo carneo.
En la industria es conocido como “pegamento de carnes”.
• Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces ( aminoácidos lisina
y glutamina) y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos
aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para
que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para
que actúe.
• Posee capacidad de unión fuerte o firmeza, gelificante, retención de humedad ,
elasticidad , viscosidad y estabilidad de emulsión , mejora el valor nutricional de las
proteínas, ya que puede ser utilizada para introducir aminoácidos ausentes.
• La Transglutaminasa actúa aumentando el rendimiento en quesos y mejorando la
textura en yogures tanto enteros como desnatados reduciendo los costos.
 Obtención y derivados cárnicos y lácteos donde
se utilizan
.Se obtiene a partir de una bacteria o también del plasma de la sangre de varios
animales
.La transglutaminasa requiere calcio como cofactor en todos los mamíferos. Sin
embargo, en las que proceden de microorganismos no es necesario este elemento.
.La especie más eficiente en la producción de TGM es "Streptoverticillium
mobaraens".

-Combinación de carnes
-Producción de jamones, pates, terrinas
(pasta untable), embutidos.
-Mayoría de productos cárnicos con
objetivo de unión de aminoácidos.
-Productos lácteos, directamente a la
caseína de la leche, restructurando
proteínas, aumentando el rendimiento.
-Quesos, Yogures desnatados y
naturales.
 Cantidad a adicionar, formas de
conservación y costo.
Las cantidades a adicionar
de la enzima se regulan
según al alimento que se
vaya a adicionar. Su cantidad
a utilizar varía entre el 0,75%
y el 1% de la receta
Se debe mantener en local Es un producto
seco y ventilado, después relativamente costoso, su
de abierto, se debe cerrar precio en el país es de $CO
en el envase original al 236.000 los 500g de
vacío. producto y su entrada al
país es complicada. Su
preparación enzimática
tiene un precio de $CO
540.000 el kg.
Riesgos para la salud y Normativa.
RIESGOS
• Potencialmente peligroso al actuar en carnes en estado deplorable, utilizado como fachada.
• Es posible que en los productos cárnicos con TG, haya una mayor superficie susceptible a microorganismos patógenos.
• La carne podría estar llena de coágulos y enzimas toxicas, donde la TG, actúa como pegante, dando apariencia de una
carne norma.
• La carne pegada es mucho más difícil para cocinar, por lo que es más difícil matar a las bacterias.
• Una vez que la intoxicación alimentaria está presente, es imposible rastrear el origen exacto, pues varias piezas de carne
son pegadas de diferentes animales.
• Posible provocadora de la enfermedad celíaca.

NORMATIVA
• Normativa que reglamenta el uso de enzimas en alimentos.
• Res 5109/2005 ( rotulado, etiquetado)
 REFERENCIAS
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GRACIAS