Normas y Técnicas de higiene

en conservación y
MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS

pescadería

Las enfermedades transmitidas por los
alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia
en la vida cotidiana de la población. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el
acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor).
Prevención: Los buenos
hábitos del Manipulador
son fundamentales, por lo
cual las normas de higiene
personal como el lavado
frecuente de las manos, el
evitar tocarse la cara, el
pelo, manipular con
guantes siempre limpios los
alimentos cocidos o listos
para consumir y el
conservar los alimentos en
frío cuando sea indicado,
son las principales medidas
de prevención que pueden
ser adoptadas por el
manipulador.
 PESCADERIA
• Las pescaderías son uno de los eslabones por los que pasa el pescado
desde que se captura en el mar hasta que llega al domicilio del
consumidor. En ellas se deben dar unas circunstancias muy específicas
para que el producto mantenga todas las garantías de inocuidad y,
para ello, cuentan con unas normativas higiénicas y una guía de
buenas prácticas en el procesado.
Cada uno de estos establecimientos
es el responsable de que los
productos sean seguros.

. Pero, ¿cómo deben

mantenerse la pescadería ?,
¿qué pautas de limpieza y
desinfección siguen? Aspectos
como estos deben formar parte
de un paquete de buenas
prácticas higiénicas basadas en
el análisis de peligros y puntos
de control crítico.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía,
como amas de casa o como expendedores.
Dentro de una pescadería
pueden contaminarse de tres formas
distintas:
la inicial, que lleva adquirida el producto en
el momento de entrar en el establecimiento
o que la transporta cualquier material que
entra en contacto con él, como el agua o los
envases; la contaminación añadida por las
condiciones desfavorables del entorno, como
las superficies sucias, la pérdida de la cadena
de frío o la presencia de insectos; y la
contaminación debida al
el manipulador (mala higiene de las manos,
utensilios sucios o heridas infectadas). Todas
ellas deben evitarse en el establecimiento
con la aplicación de pautas de manipulación
y conservación específicas.
• Los productos a granel deben mantenerse en todo momento
con hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene una alta
capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el
pescado y lo mantiene húmedo. Por este motivo, es preferible no
colocar ningún elemento decorativo entre el hielo y el alimento. Se
debe repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente, de
manera que se pueda añadir más a medida que se funde. Con ello, se
evitará siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.
• Para garantizar la higiene y la conservación del pescado y del marisco,
es imprescindible mantener la cadena de frio. Además de asegurar un
producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el
gusto y el color. Las bajas temperaturas también detienen el
crecimiento de patógenos y retrasan los procesos de degradación.
Las cámaras frigoríficas no deben estar
muy cargadas para que el aire frío pueda
circular. Será necesario hacer una buena
previsión de las necesidades de cada
establecimiento para evitar
acumulaciones de género

• Los insectos y roedores también pueden

contaminar el pescado. A las pérdidas económicas
que esto supone, se añade el deterioro del
alimento y de los equipos. Las pescaderías atraen a
todo tipo de animales, que pueden ser un
problema, como los gatos, y obligan a tomar
medidas para que estos no sean un inconveniente.
Es fundamental evitar la entrada de animales, no
dejar los alimentos a su alcance o sin envasar,
recipientes con el agua sucia o las basuras
destapadas. Se pueden eliminar los puntos de
entrada con telas mosquiteras, cortinas en las
puertas o equipar los desguaces con redes para
evitar que accedan por estos puntos.
EL MANIPULADOR, DECISIVO

• Las personas que trabajan en una pescadería pueden contaminar el

género de forma directa. La manipulación correcta de los alimentos y
la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para
garantizar la seguridad. El trabajador debe llevar ropa específica y
siempre limpia, de color claro y que tape su ropa de calle.
• Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes de
empezar, después de manipular dinero o tras tocar otras superficies.
No pueden fumar, comer ni masticar chicle mientras trabajan, y
tampoco toser o estornudar cerca de los alimentos. No es
recomendable llevar joyas, relojes o uñas largas, ya que dificultan la
higiene personal.
• Los utensilios de corte deben limpiarse con frecuencia, sobre todo,
después de realizar operaciones de evisceración y siempre antes de
desinfectarlos. Además, una vez desinfectados, hay que mantenerlos en
un recipiente o armario específico para protegerlos de cualquier
contaminación. La empresa debe garantizar la formación del personal
manipulador en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con el
trabajo que desempeñen. El titular del establecimiento debe comprobar
que los empleados tienen los conocimientos suficientes y adecuados
para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos que se
manipulan en su establecimiento.
 Intoxicaciones por productos marinos
• Prevención: Evitar la compra y consumo de mariscos sin conocer su
origen o sabiendo que provienen de áreas donde se ha presentado el
fenómeno de marea roja. El conocer la procedencia del producto es
fundamental par la prevención.
Los peces más populares en las pescaderías son:
• Jurel. Dorada
• Lenguado.
• Merluza. Salmón
• Anchoa.
• El Bonito.
• Pota.
• La caballa.
• Bacalao.
• Boquerón.
• Sardina.
Hay muchos otros pescados ideales para ser vendidos en las
pescaderías, pero en algunas regiones no es posible encontrar todos
estos tipos de peces, por lo que terminan vendiendo sólo el más
tradicional de la región, pero eso no impide que el negocio sea rentable,
debido a que la tendencia de las ventas es siempre el mismo!
 ¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?

El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que

conserve todas sus cualidades, garantizando que llega al
consumidor en las mejores condiciones de salubridad. Para ello ha
de seguir las pautas que se exponen a continuación:

• Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la

cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades
necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado
expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.
• Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en las
etiquetas los datos obligatorios.
• Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén limpios y
desinfectados.
• Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.
• Evitar la manipulación excesiva.
• No pinchar los porta precios directamente sobre la
• mercancía.
• Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y
sangre...
• Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y
tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y
superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.
• Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y
encontrarse en perfecto estado. Son preferibles las de plástico o
polietileno.
El procesado del pescado
Las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son las
del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepción del pescado, el producto se
somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado,
lavado...). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecánica, pero, en
cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las
condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas
buenas prácticas de manipulación.
 El pescado congelado
En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien en
estado fresco, bien en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto
fresco, la congelación debe realizarse lo más rápido posible, asegurando que se alcanzan
temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al congelado,
los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o
sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados.
Esta operación se realiza para evitar la deshidratación del producto y su alteración organoléptica.
El agua de glaseado debe ser potable y fría. Durante el envasado, almacenamiento y distribución
de pescados congelados o sus derivados, además de las normas higiénicas sanitarias habituales
es muy importante mantener la cadena de frío.

Las conservas de pescado

En el caso de las conservas de pescado, a continuación se describen las etapas que constituyen
un proceso general, así como los principales riesgos asociados a cada una de ellas. Cocción o pre-
cocción para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de la
carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos.
El principal riesgo en este caso es no aplicar la relación tiempo/temperatura adecuada
para eliminar los gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener. Además ha de
utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia.
Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa casi
exclusivamente manual, es muy importante la actitud del manipulador, que debe
observar en todo momento unas estrictas normas de higiene.
Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En esta
etapa puede que un calentamiento excesivo genere la presencia de sustancias
carbonizadas. Para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de
fritura. Adición del líquido de cobertura.
Puede existir riesgo cuando por una incidencia no esperada, como por ejemplo la
avería de una máquina o un corte de suministro eléctrico, se detenga la producción.
En estos casos, para prevenir la proliferación de microorganismos deben tenerse
previstas las condiciones de almacenamiento, cómo se distingue esa partida y
cualquier otra medida que se considere oportuna. Además, en caso de utilizarse
aditivos, ha de estar claramente especificada la dosis para cada uno de ellos.
Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya que,
si el envase no es perfectamente hermético, existe un riesgo importante de
contaminación microbiana.

Esterilización
La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se encuentra
envasado. En esta etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los
adecuados para conseguir la destrucción o inactivación completa de los gérmenes
capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva.
Almacenamiento
Aunque los productos en conserva no necesitan condiciones especiales de
almacenamiento, para evitar deterioros en los embalajes o en los envases, el almacén
debe estar protegido contra la humedad, la suciedad y todo tipo de plagas.
 Visita a una Pescadería Industrial

Los pescados y mariscos son alimentos sumamente delicados y se

descomponen aceleradamente, así que un rápido tratamiento de
higiene, seguido de un inmediato proceso de cocción o en
algunos casos, congelación y refrigeración se vuelven
importantes para conservar el sabor y la calidad de tus
preparaciones.

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio,

todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la
gastronomía, como amas de casa, etc. Si manipulamos los
alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o
nuestros clientes se puedan enfermar por consumir un alimento
contaminado.
 Observaciones del lugar
En nuestra visita a este lugar de elaboración de pescados para
consumo directo e indirecto nos pudimos percatar que ellos
cumplen con las reglas de higiene del personal para
manipularlos pescados y mariscos, como ponerse guantes y
cambiárselos cada vez que cambian de tarea, también contaban
con un lavamanos para la limpieza directa de las manos, pude
notar que los pasos a seguir para el lavado de mano es:
1. Lavarse las manos adecuadamente con abundante agua de
preferencia tibia para así matar los gérmenes y bacterias que
puedan tener las manos
2. Ponerse gel especial del lavado de mano.
3. Secarse las manos con papel toalla.
4. Luego ponerse gel alcoholado.
• El carnicero esta utilizando una tabla de color amarillo para
picar filete de merluza la cual se utiliza para picar carne blanca
y para los cortes de pescados y mariscos se utiliza tabal de
color azul.
• Detrás se la imagen se puede observar que tiene un cambro
con salmón debajo y luego encima un cheffindish con
vegetales para ellos hacer brochetas de pescado, en primer
lugar no es aceptable en la manipulación de los pescados y
mariscos y de ningún otro alimento colocar un envase encima
de otro al menos que este debidamente tapado con papel
plástico ya que esto puede generar una contaminación
cruzada.
• Exposición de algunos pescados y mariscos al aire libre. (como
se visualiza en la parte de atrás), al estar al aire libre los
productos pesqueros quedan expuestos a cambios de
temperatura, al polvo, o saliva de cualquiera que este
hablando encima de ellos.
 Puntos positivos
• El encargado del corte de los pescados y mariscos estaba
correctamente uniformado.
• Estaba totalmente limpio, las superficies estaban limpias y a
simple vista se veían desinfectadas debidamente.
• El área de elaboración es bastante limpia al igual que donde
se mantiene el producto.
• La parte dentro de las cámaras frigoríficas estaban Los
productos pesqueros de la cámara estaban bien presentados
en su caja, con su fecha de caducidad, numero de lote y
almacenamiento del mismo.
• Los pescados y mariscos que se elaboran son frescos ya que
trabajan con el método PESP (Primero en Entrar primero en
Salir).
• La maquinaria se encuentra en buen estado.