• “La leche se define como la

secreción natural de las

glándulas mamarias de los
mamíferos destinada como
alimento para sus crías.
Entre las especies
domésticas existen algunas
especializadas en la
producción de leche para
consumo
humano.”(CANILEC)
 Clasificación de la Leche
• LECHE PASTEURIZADA: sometida a una T de 72°C/15s, Y
se eliminan los gérmenes pero persisten bacterias
• sistema de Higienización
• Entera Por propias.
norma,Debedebe
conservarse
conteneren frío.
al menos 30 gr/L de grasa
butírica. • LECHE UAT: 150º C/1-5 s, seguido de un brusco
enfriamiento. El tratamiento hace que el producto, se
•• LECHE LÍQUIDA: mismo
Parcialmente estado que la leche
descremada
conserve varios mesesdebe tener un contenido de grasa
a T ambiente.
cruda,
butírica conde87% de agua
6-28 gr/L. enSesuincluye
composición.
la leche semidescremada.
• Estado físico • LECHE ESTERILIZADA: envasada, se somete a
• LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua
• Descremada 120°C/20min.
Esta Al ser
leche debeeliminado
tener
que contiene. Y luego se le agrega sacarosa para
los
un gérmenes,
contenidopuede
de grasa
butírica conservarse
5 gr/L. a T ambiente durante pero con la
•
asegurar lade conservación.
Contenido disminución de gran parte de los nutrientes
Nutricional • Con
LECHEgrasa
EN POLVO:vegetal se ha
se somete remplazado
la leche higienizadala grasa butírica por
agrasas
un proceso complejo
de origen de secado y eliminación
vegetal.
del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar
• Deslactosada
la vida útil hasta 3Aaños
estaen leche se descremada
la leche le quita la lactosa
y
seis meses en la leche entera.
Fuente: PROFECO, SIAP,2016 Leche, fórmulas lácteas y productos lácteos combinados, REVISTA DEL CONSUMIDOR, México, págs:29
 Productos lácteos
• Son el resultado de la transformación
de la leche o modificación de sus
componentes y que se han obtenido
mediante la adición o sustracción de
otros componentes de la misma
leche y a los que se les han añadido
aditivos alimentarios y otros
ingredientes diferentes a la leche o
los obtenidos a partir de ella con el
fin de conferir al producto final una
determinada cualidad fisicoquímica o
biológica.
Fuente: CANILEC. 2011. libro blanco de la leche y los productos lácteos .Primera edición. México páginas 157
Tipos de presentación de …
• Crema acida • Mantequilla • Crema (dulce)
Batida y para
con o sin sal batir

Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones
y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Presentación del queso
Oaxaca
Panela
Asadero • Frescos
Mozzarela
Cottage
Crema

Cotija
Parmesano
Manchego • Madurados
Chihuahua
Gouda
Cheddar
Presentación de postres lácteos
• Helado • Cajeta y dulce de leche

Sirve fácil 325 g

4, 3.6, 1.89, 1 L 660, 640,

946 y 473 ml 370, 350
y 320 g
640 y 275 g

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 Clasificación de los productos
lácteos
• Crema.
• Leche
• Dulces de leche. combinada.
• Grasa butírica. • Leche •Caseína o
• Helados y base acidificada. caseinatos de
para helados. • Leche grado alimentario
• Jocoque. reconstituida. •Requesón.
Mantequilla. • Leche •Sueros.
rehidratada.
• Queso.
• Yogurt.

Fuente: CANILEC. 2011. libro blanco de la leche y los productos lácteos .Primera edición. México páginas 157
 Valor nutricional Especificaciones Producto lácteo
saborizado
Proteínas propias de la 22 mín.
leche,
g/L
producto Caseína g/L 17,6 mín.
lácteo Grasa g/L Lo declarado en la
con sabor etiqueta

Especificaciones Producto lácteo lácteo en

en polvo o polvo o Especificaciones Producto lácteo
deshidratado deshidrata Proteínas propias de la 22 mín.
producto lácteo
Proteínas 22 mín. do leche,
pasteurizado,
propias de la g/L
ultrapasteuriza
leche, do, Caseína g/L 17,6 mín.
% (m/m) microfiltrado Grasa g/L Lo declarado en la
Caseína % (m/m) 17,6 mín. ultra etiqueta
y rehidratado Densidad g/mL 1,029 mín.
Grasa % (m/m) Lo declarado en
la etiqueta Acidez g/L 0,9-1,5
Sólidos no grasos g/L 83 mín.
Humedad % 4 máx.
(m/m) Lactosa g/L 55 mín.
Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.