UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“DISEÑO DE UNA MARMITA CON CHAQUETA DE VAPOR”

INTEGRANTES:

DIOSES CHAVEZ, ROY

OVIEDO CASARIGO , JOSE
QUISPILLO MILIAN , JEYSON
 INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo presenta de manera clara y detallada el diseño y funcionamiento de

marmitas con chaquetas de vapor ya que son una clase de ollas industriales usadas para
cocinar alimentos en grandes cantidades, y es de utilidad ya que como ingenieros
agroindustriales necesitamos conocer más sobre máquinas de este tipo desde su
funcionamiento hasta su diseño.
 OBJETIVOS

Objetivo general

 Conocer más y realizar el diseño de una marmita con chaqueta de vapor.

Objetivos específicos

• Demostrar la importancia de las marmitas en la industria de alimentos.

• Conocer el diseño de las marmitas con chaquetas de vapor.

 CONCEPTO

La marmita es una olla para demanda industrial de cocción de alimentos

con alta eficiencia y gran capacidad dependiendo de la necesidad
específica y del modelo, estos equipos son totalmente Fabricados en acero
inoxidable, cumpliendo con la norma de sanidad.
 APLICACIONES

Sirven para cocinar grandes volúmenes y son utilizadas en la industria de procesamiento de

alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor
de forma indirecta, entre estos procesos se encuentran, elaboración de varios productos,
leche condensada, salsas, etc., además también se pueden realizar procesos de
pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.
 CARACTERÍSTICAS
 Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera. Diferentes formas y capacidades de los
depósitos.

 Fabricada en acero inoxidable calidad 304 opcional a 316.

 Diseño simple de fácil mantenimiento.

 Control ajustable de temperatura.

 Terminado sanitario parte interior a 120 grift. Terminado sanitario parte exterior a 80 grift.

 Puede ser fija o de volteo.

 FUNCIONAMIENTO

Esta marmita utiliza un sistema de calentamiento muy común en la industria alimentaria, en

especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se
coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza haciendo circular el vapor
a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la
caldera.
 TIPOS DE MARMITAS
MARMITA AUTOGENERADORA DE VAPOR A GAS

Una marmita auto generadora se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en casinos,
donde la producción es demasiado grande. También en la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates,
dulces y confites; bocadillos, salsas o dulce de leche, etc., Además, se utilizan en la industria química
farmacéutica y en la elaboración de shampoo y crema dental.

Formación:

Una marmita auto generadora de vapor a gas y está formada por las siguientes partes: Cámara de
cocción, cámara de vapor, agua, cámara de combustión, cámara de aislamiento, chimenea de gases
quemados, visor de la cámara de combustión, quemador, bisagra, manija, tuvo y válvula de drenaje,
tapa, caja de controles, control de nivel visor, base niveladora. Ya que cada una de estas partes
cumple su función para así tener un buen funcionamiento en máquina.
 MARMITA A VAPOR

La marmita tiene forma semiesférica y puede estar provista de agitador mecánico y un sistema
de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas según
sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presión atmosférica, mientras
que en la cerrada se emplea vacío.

Funcionamiento

Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de

vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
MARMITAS A GAS
Las Marmitas a gas llevan quemador tipo atmosférico, automático, con sistema de seguridad
de llama, encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases. Incluyen controles de
presión y como accesorios adicionales consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180
rpm, un sistema de volcamiento para descarga de material y controles como son: Manómetros,
válvula de seguridad y registros para drenaje. Está construida en acero inoxidable tiene menor
perdida de temperatura por un mejor aislamiento del cuerpo de la marmita. Modelo a gas de
calor indirecto, es decir trabaja con doble camisa en donde circula vapor. Tiene válvula de
seguridad para la presión, control de calor y niveladores de agua.
MARMITA CON AGITACIÓN
Las marmitas industriales con agitación son equipos ampliamente utilizadas en la industria de
alimentos, farmacéutica y de cosméticos. Su amplia diversidad en diseño y fabricación las
hace aptas para casi cualquier proceso en donde se requiera calentar un producto a
temperaturas hasta de 125°C y en caso de ser calentadas con aceite térmico pueden alcanzar
mayores temperaturas. Estas marmitas pueden equiparse con una amplia diversidad de
agitadores y con una variedad de accesorios de control como controladores de temperatura,
nivel, variadores de velocidad, etc. y pueden automatizarse según sus necesidades.
MARMITA DE COCCIÓN
En la construcción de máquinas para el sector del procesamiento de carne y pescado ha
resultado una serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos requisitos de
mantenimiento mínimos. Puntos fuertes: Ahorro de energía, es fácil de usar y de mantener
y es segura en caso de accidentes. También estas martitas son aptas para alimentos
gracias a los componentes de acero inoxidable y muy ergonómico gracias a las patas
regulables, se presentan con capacidades de 300 a 2.000 litros.

MARMITA DE PRESIÓN
La marmita de presión es una máquina multifuncional que permite tiempos de cocción más
cortos para poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.
MARMITAS BASCULARES
Esta marmita está suspendida entre dos columnas y puede bloquearse en la posición deseada
de forma hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes. Gracias a la boca
de vertido de gran tamaño, puede vaciarse el contenido de forma cómoda y sin derrames y
tiene una capacidad de 300 a 2.000 litros.

MARMITA A FUEGO DIRECTO

La marmita, está conformada por una estructura construida en su totalidad en acero inoxidable
rematado en esfera), en la parte inferior posee una chaqueta que le permite realizar una
transferencia térmica de forma directa. La chaqueta tiene una entrada de agua y una salida
para realizar procesos de recirculación.
 MANTENIMIENTO DE LA MARMITA

Se debe chequear constantemente la válvula de seguridad para cerciorarse que funciones bien, de
contrario un aumento de controlado de la presión puede hacer estallar la marmita.

VIDA UTIL

La cascara puede durar veinte años o más. Se deben cambiar las válvulas y la tubería de vapor.
 BENEFICIOS DE LAS MARMITAS
 Con la olla de presión, se cuenta con variados usos de cocinar: hervir, estofar, o preparar platos al vapor.

 Posee un sistema de agitación que permite un alto grado de homogeneidad en la temperatura del
producto.

 Permite una cocción mejor y más rápida de los alimentos.

 En bajas temperaturas se emplean estas ollas de presión es porque allí el punto de ebullición del agua
es demasiado bajo para cocer alimentos en ollas abiertas.

 Es más efectiva en bajas alturas porque ahorran tiempo.

 Facilidad de limpieza y mantenimiento del equipo.

 El uso de grandes presiones y temperaturas hacen de la marmita un instrumento esterilizador de

alimentos.
 MEDIDAS DE PRECAUCION
 Revisar constantemente las instrucciones del manual del aparato.

 Evitar tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas y los mangos únicamente.

 Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante asegurarse de que los orificios de las válvulas y
regulador, no se encuentran obstruidos.

 No enfriar la olla bruscamente. No ponerla bajo el chorro de agua fría, dejar que se enfríe poco a poco y la
presión interna haya finalizado.

 El tiempo de reposo, contribuirá a una mejor cocción de los alimentos.

 Es importante revidar continuamente las válvulas y reguladores, sobre todo si la olla se usa con frecuencia.

 Recordar que una pieza dañada o mal colocada, puede ser causa de un grave accidente
 Debe cambiarse el empaque del cierre cada año o antes si presenta cuarteadoras, se haya
ablandado o haya perdido flexibilidad.

 Se sugiere también cambiar cada año la válvula de escape o cuando al moverla se la siente
muy rígida.

 De cualquier pieza, hay recambios. Es importante que la adquisición de refacciones se haga

en agencia autorizada.

 Si la olla empieza a perder vapor por la junta de cierre, es urgente cambiarla.

 Es conveniente lavar la junta después de cada utilización de la olla, y secarla bien antes de
volverla a instalar.

 Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer legumbres u otros alimentos que aumenten su
volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la mitad.
DIMENSIONES

Las dimensiones están determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se
expresa en litros. Generalmente todas las marmitas son construidas en acero inoxidable
y tienen capacidad de muchos litros desde 5 Lts hasta 5000 Lts o más, dependiendo la
capacidad de la empresa que la requiere.
 CONCLUSIONES

 Conocimos muchos detalles sobre marmitas

 Identificamos el tipo de marmita y su uso particular
 Conocimos el diseño de una marmita con chaqueta de vapor, un equipo importante para
los procesos industriales.
 Comprendimos que es de suma importancia llevar a cabo su mantenimiento durante
periodos específicos.