BENEFICIO DE VACUNOS

Ing. PERCY ORDÓÑEZ HUAMÁN

 BENEFICIO DE VACUNOS

El beneficio de ganado es una actividad

económica de gran importancia, provee al
consumidor alimentos ricos en proteínas; Las
Plantas de Beneficio son las intermediarias entre
la ganadería y el consumidor final, al preparar y
disponer en las debidas condiciones de sanidad e
higiene los productos de unos para el beneficio
de otros.
Las actividades realizadas dentro de las Plantas
de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En
general las PBG reciben el ganado, lo preparan
y lo sacrifican para finalmente obtener las
canales, depiladas o descueradas; en algunos
casos, la Planta entrega para distribución cortes
comerciales de la carne deshuesada y
debidamente empacada, en otros, se
despachan las canales completas:
El beneficio de animales genera, además de
la carne para consumo humano, otros
subproductos : vísceras comestibles, vísceras no
comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos,
pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y
despojos; dependiendo del manejo que se dé a
los subproductos el impacto ambiental de la
actividad de la Planta será mayor o menor .
Existen diferentes modalidades de plantas de
beneficio de animales: las que prestan el servicio a
terceros; otras que compran los animales a
ganaderos y porcinocultores, procesan los
animales y se encargan de la distribución y en
algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen
parte de empresas que tienen toda la cadena
productiva, hatos ganaderos y/o granjas
porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de
distribución los cuales pueden ser propios o de
terceros.
Las PBG procesan distintas especies de
animales entre las que se incluyen bovinos,
porcinos, caprinos, ovinos; no obstante, la
mayor parte de la producción de carne se
deriva de reses y cerdos en los que se han
especializado la mayoría de PBG del País,
contando con líneas independientes para el
procesamiento de cada especie.
2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso genérico que se lleva a cabo en un
PBG incluye las operaciones de aturdimiento o
insensibilización, degüello, sangrado,
descuerado, eviscerado, corte y lavado de las
canales. En algunas Plantas, como ya se anotó, se
realiza el desposte de las canales para obtener
los cortes comerciales de carne o productos
procesados.
Dentro de las PBG se destinan áreas
aisladas de la línea de procesamiento de
carnes en canal para el manejo de cabezas,
patas, vísceras y cueros. También en
algunas Plantas se realiza in situ el manejo
de los subproductos en áreas también
aisladas de las salas de sacrificio; el
procesamiento de los subproductos
2.1.1. Transporte
Los animales son conducidos hacia la PBG
directamente desde el centro de engorde o
procedente de distribuidores e intermediarios.
Se realiza en camiones, durante esta
etapa, éstos no reciben ningún tipo de
alimentación ni agua, siendo sometidos al
estrés generado por el arreo, el espacio estrecho
en los vehículos, vibraciones durante los
recorridos y los tiempos de espera; en estas
condiciones de deshidratación y estrés se
produce una merma del tejido muscular y se
altera la calidad de la carne por la secreción de
adrenalina, ácido láctico y cortisonas.
2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado
El diagrama de flujo de las operaciones de
recepción y manejo previo al sacrificio del
ganado, se muestra en la Figura 2.2.

1. Recepción de los animales: Los animales se

descargan de los camiones a través de rampas
móviles o fijas que permiten su descenso al
nivel de los corrales. Las rampas fijas hacen
parte de la estructura de los pasillos que dirigen
el ganado hacia los corrales.
El ganado se traslada a la PBG el día anterior a su
sacrificio, permaneciendo en los corrales
de 12 a 24 horas antes de su procesamiento
(Figura 2.3). En su estadía no se les da
alimento con el fin de reducir las emisiones de
rumen y estiércol, tan sólo se les debe
suministrar agua. Para facilitar el movimiento de
personas y facilitar la inspección y arreo de
los bovinos existen pasarelas que se extienden a
lo largo de los corrales (Figura 2.4).
 2.Marcado: Para su identificación los animales
se marcan en la piel con pintura fría a base de
aceite.
3.Inspección: La inspección ante mortem tiene
como propósito la verificación de las
condiciones en las cuales el ganado ha ingresado
a la PBG y principalmente si está en condiciones
de proporcionar una carne apta para el consumo
humano, descartando la presencia de
enfermedades.
4.Baño externo: Para retirar la tierra y el
estiércol adheridos a su piel y así garantizar la
higiene en las posteriores operaciones de
sacrificio; (Figura 2.5).
2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino

1. Aturdimiento: Para evitar el estrés y

sufrimiento posible a los animales, así como
para facilitar y asegurar la labor de los
operarios, se realiza el
aturdimiento o insensibilización antes de
proceder a su degüello y sangrado. El bovino es
insensibilizado con un golpe en el cráneo o por
electrocución,haciendo uso de pistolas
neumáticas y percutores (Figura 2.7).
Las reses que ingresan a la trampa de
aturdimiento a través de un pasillo que los
conduce desde los corrales. La trampa debe
estar aislada para evitar que las reses que
esperan su turno en el pasillo puedan observar
el aturdimiento de las que le preceden.
2. Izado: Las reses se suspenden de una pata con
un gancho a un riel inicial donde se
da curso al animal hacia las primeras
operaciones (Figura 2.8). El propósito del izado
es evitar la contaminación de la carne por el
contacto del animal con el piso de la planta,
facilitar las acciones de los operarios y contribuir
a un mejor y más rápido sangrado de los
animales.
Figura 2.8. Izado de las reses
3. Degüello y Sangría:

Una vez insensibilizado el animal es izado al riel

de sangría donde un operario procede a
cortar los grandes vasos sanguíneos a nivel de la
unión de la cabeza con el cuello para producir la
sangría del animal. Para que exista una buena
evacuación de la sangre de todo el cuerpo del
animal se aconseja un tiempo de sangría de 6
minutos por animal. Una mala sangría puede
ocasionar que la carne se dañe con mayor
rapidez.
Cuando termina la sangría, un operario corta
los cuernos del animal y los miembros
anteriores.
Al terminar estos cortes, un operario
desprende con cuchillo la piel de la cabeza del
animal.

La cabeza se separa del cuerpo del animal

cortándola a nivel de la articulación atlas-
occipital y se lleva a una mesa con ganchos
para terminar de retira cualquier residuo de
piel que pueda haber quedado.
Una vez cortada la cabeza el operario despeja
el esófago separándolo de la tráquea y
amarrándolo, para evitar que la materia fecal
del primer estómago salga y contamine la
carne. Hay que tener cuidado de no cortar el
esófago con el cuchillo.

Terminados los procesos que se han descrito

anteriormente, se inicia el corte de las patas
traseras, se retira la piel del resto del cuerpo del
animal y desprende el ano para facilitar la
evisceración.
Figura. Descuerado mecánico
Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfín
se corta el esternón para permitir la
extracción de la totalidad de las vísceras,
que pasan luego a inspección post-mortem
(Figura 2.13). Las vísceras rojas y blancas
pasan a tratamientos posteriores en áreas
separadas a donde se transportan en carros
o elevadores.
Figura 2.13. Eviscerado
Faenado: Las canales se cortan en dos
partes a lo largo de la columna vertebral
utilizando una sierra eléctrica o neumática.
El operario se ubica en una plataforma de
altura variable desde la cual realiza el corte
controlando al mismo tiempo su elevación
(Figura 2.14).
Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra está
ubicado en un elevador para el corte
Inspección y lavado final: Se completa la
inspección post mortem de las canales y se
someten a una limpieza final que incluye la
remoción de gordos, restos de vísceras o
pelos y un lavado con agua a presión
mezclada con desinfectantes como
hipoclorito de sodio (Figura 2.15).
Figura 2.15. Lavado final de canales
Oreo: Con el fin reducir la temperatura de
la carne y de paso disminuir el crecimiento
bacteriano sobre la misma, las canales se
ingresan una sal a de oreo donde
permanecen hasta alcanzar la temperatura
de la sala, que no debe superar los 15°C
(Figura 2.16).
Figura 2.16. Salas de oreo
Desposte: Las canales son cuarteadas
(corte de cada mitad a la altura del final
del tórax) y luego se procesan para
extraer la carne en los cortes comerciales
conocidos por el
consumido final (Figura 2.17). Los cortes
se clasifican, se empacan en bolsas
plásticas y se colocan en canastas.
Figura 2.17. Desposte
Refrigeración: En cortes, cuartos o medias
canales, la carne es refrigerada a 2°C y 5°C.
Idealmente la carne debería ser madurada
en frío, a -1°C durante tres semanas, para
lograr mejor ternura y sabor, sin embargo
esta práctica no es común y se prefiere su
despacho a los puntos de venta en un plazo
no mayor de 24 horas después del sacrificio.
Despacho: La carne y las vísceras comestibles se
pesan en frío, se registran y se embarcan en
camiones debidamente refrigerados que las
transportan hasta los puntos de distribución al
consumidor final (Figura 2.18).

Figura 2.18.
Desposte