INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU

PROGRAMA DE CAPACITACION A LA INDUSTRIA PESQUERA

CURSO: “BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO”

PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS
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Indice

Parte I. Legislación
Parte II. Aplicación de BPM
Parte II.1 Aplicación BPM Depuración/Acondicionamiento
Parte II.2 Aplicación BPM Plantas de moluscos
Parte III. Control de BPM
Parte II.1 Control BPM Depuración/Acondicionamiento
Parte II.2 Control BPM Plantas de moluscos
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PARTE I

Legislación sanitaria
para la producción y
comercio de moluscos
bivalvos.
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Globalización de la legislación sanitaria para

moluscos bivalvos

1. Legislación basada en el
análisis de riesgos.
2. Dirigida a la evaluación y
vigilancia sanitaria de las
áreas de producción
3. Vigilancia de la presencia de
biotoxinas y patogenos 5. Exigencia de trazabilidad
4. Responsabilidad de los para demostrar origen
operadores. Demostrar desde áreas de extracción
Autocontrol declaradas por la Autoridad
Sanitaria como abiertas.
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RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO DE

MOLUSCOS BIVALVOS

Los moluscos bivalvos reciben una consideración especial en la

legislación sanitaria internacional debido principalmente a lo siguiente:

 AL ALIMENTARSE POR FILTRACION TIENEN EL POTENCIAL

DE ACUMULAR CONTAMINANTES O SUSTANCIAS
TÓXICAS PRESENTES EN EL AMBIENTE ACUATICO.
 COMUNMENTE SE CONSUMEN CRUDOS Y CON
VISCERAS O LIGERAMENTE COCIDOS.
 MUCHOS DE LOS CONTAMINANTES NO PUEDEN SER
DESTRUIDOS POR COCCION.
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¿QUE PELIGROS PUEDEN CONTENER LOS
MOLUSCOS BIVALVOS?

Los moluscos como ostras, almejas, choros y

conchas de abanico y otros, son susceptibles de
contener peligros para la salud pública, tales como:

PATOGENOS BIOTOXINAS MARINAS METALES

 V. vulnificus  Grupo Azaspiracidos Cadmio
 V.cholerae ,  Grupo Brevetoxinas
 Grupo Iminas cíclicas Mercurio
 V. parahaemolyticus
 Grupo ácido domoico.EAB Plomo
 L. monocytogenes  Grupo ácido okadaico.EDB
 Salmonella  Grupo Pectenotoxinas Otros
 Grupo Saxitoxinas. EPB
 E. coli
 Grupo de Yessotoxinas
 Virus hepatitis A
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MANEJO DE RIESGOS

El Estado debe manejar los riesgos mediante la

aplicación de:

NORMAS Y REGULACIONES
 Que establezcan medidas de control sanitario en las actividades de
producción y comercio de moluscos bivalvos, incluido las áreas de
extracción.
 Armonizadas y reconocidas internacionalmente

INSPECCIÓN , VIGILANCIA Y CONTROL

 Que asegure el cumplimiento de las regulaciones, promoviendo al
mismo tiempo el autocontrol.
 Que al mismo tiempo logre equivalencia en el contexto
internacional
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LEGISLACION INTERNACIONAL
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LEGISLACION ALIMENTARIA DE LA
UNION EUROPEA

 REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO

EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a
la higiene de los productos alimenticios, deroga a la
Directiva 93/43/CEE
 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que
se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal
 REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que
se establecen normas específicas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano
 MAPA DE UBICACIÓN DE LAS
ZONAS DE PRODUCCION
CONTROLADAS EN EL PERU
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MAPA SECHURA ZONE 012
SECHURA
12 AREAS Y 15 ESTACIONES
San Pablo : 2 ZONE 010
Las Delicias: 2
NONURA
Norte S. Pablo:3
Parachique: 2
San Pedro :1
Los Barrancos: 1
Chulliyachi: 2
Vichayo:1
Matacaballo: 1
Puerto Rico: 0
Constante: 0 ZONE 004
I. TORTUGA

ZONE 009
SALINAS

MAPA CASMA ZONE 011

SAMANCO SAMANCO

12 AREAS Y 18 ESTACIONES ZONE 002

GUAYNUMA

ZONE 001
PUCUSANA

MAPAS
ZONE 007
JAGUAY – ANTENA PLAYA JAGUAY
LAGUNILLA - PARACAS
INDEPENDENCIA ZONE 008 ZONE 003 ZONE 006 ZONE 005
PLAYA ANTENA LAGUNILLA PARACAS INDEPENDENCIA
25 AREAS Y 32 ESTACIONES
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DEFINICIONES REGLAMENTARIAS
RELEVANTES
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Moluscos bivalvos: Definiciones desde el punto

de vista reglamentario

Estados Unidos
El termino “molluscan shellfish” (marisco)
incluye:
a) Todas las especies de ostras, almejas
y mytilidos (mejillones, choros), en
cualquiera de las siguientes
presentaciones o condiciones:
i) Desvalvados o en sus valvas
ii) Frescos o congelados
iii) Enteros o en partes

b) Pectínidos (vieras, conchas de abanico, conchuelas) en cualquier

forma, excepto cuando el producto final es sólo el músculo aductor.
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Moluscos bivalvos: Definiciones

desde el punto de vista
reglamentario

UNION EUROPEA
 Los moluscos lamelibranquios que se
alimentan por filtración (*).
(*) La norma europea sobre
moluscos bivalvos vivos se aplica
también a equinodermos y
gasterópodos marinos, salvo lo
relacionado a depuración
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

CONJUNTO DE PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS,

CUYA OBSERVANCIA ASEGURA LA CALIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.

SON PROGRAMAS PARA DAR

SEGURIDAD SANITARIA A LOS
ALIMENTOS MEDIANTE LA
PREVENCION DE CUALQUIER
FUENTE POTENCIAL DE
CONTAMINACION

DS 040-2001-PE
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PROGRAMAS PRE-
REQUISITOS
LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS O PROCEDIMIENTOS
QUE DEBEN SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL
CUMPLIMIENTO DE NORMAS Y QUE DEBEN
CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER
PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO COMO HACCP, con
respecto a:
a) Diseño, construcción y
equipamiento
b) Higiene y saneamiento
c) BPM en el campo sanitario

DS 040-2001-PE
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Criterio de seguridad
alimentaria
Criterio que define la aceptabilidad
de un producto o un lote de
productos alimenticios y es
aplicable a los productos
comercializados

Reglamento CE N° 2073/2005
 Criterio de higiene del
proceso
Criterio que indica el funcionamiento
aceptable del proceso, no aplicable a
productos comercializados, establece un
valor de contaminación indicativo por
encima del cual se requieren medidas
correctoras para mantener el proceso
conforme a la legislación alimentaria

Reglamento CE N° 2073/2005
 Criterio microbiológico
Criterio que define la aceptabilidad de un
producto, un lote o un proceso,
basándose en la ausencia, presencia o
números de microorganismos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por
unidad de masa, volumen, superficie o
lote.

Reglamento CE N° 2073/2005
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LEGISLACION NACIONAL

NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
APROBADA POR DECRETO SUPREMO 07-2004-
PRODUCE, del 24 de marzo de 2005
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LEGISLACION NACIONAL

OTRAS NORMAS
D.S. 730-2003-SA/DM. REGLAMENTO
SANITARIO DE MOLUSCOS BIVALVOS PARA
CONSUMO HUMANO CON FINES DE
EXPORTACION.
SOLO LO REFERENTE A TOXINAS, mientras se
apruebe las regulaciones sobre limites e
indicadores de contaminación.
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MARCO LEGAL

CONSTITUCION NACIONAL

LEY ROF PRODUCE N° 27789 LEY GENERAL

LEY GENERAL DE PESCA N°25977 DE SALUD N°26842

REGLAMENTO REGLAMENTO DE VIGILANCIA

DE LEY GENERAL SANITARIA DE ALIMENTOS Y
DE PESCA DS 012-2001-PE BEBIDAS. DS 007-98-SA

NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE

NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
DS 07-2004 PRODUCE
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NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS

INSTRUMENTO POR EL QUE SE ESTABLECEN

LOS REQUISITOS Y CONDICIONES PARA EL
PRODUCCION Y COMERCIO DE MOLUSCOS
BIVALVOS

FUNDAMENTO: ESTABLECE LAS MEDIDAS

REGLAMENTARIA PARA EL CONTROL DE
PELIGROS
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Medidas reglamentarias para asegurar el

control de peligros
I. En las áreas de
producción o cultivo

II. En las actividades de

extracción o cultivo,
depuración,
reinstalación,
procesamiento y
distribución

III.En el producto final

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I: ÁREAS DE PRODUCCION
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AREAS DE PRODUCCION

Artículos 12 al 18°
Las áreas de producción de bancos naturales y de
acuicultura de moluscos bivalvos deberán:

SER Estudio sanitario con fines de

SER EVALUADAS
EVALUADAS
clasificación, por lo menos 12
SANITARIAMENTE
SANITARIAMENTE meses. Anexos 2 y 3

SER CLASIFICADAS Como Áreas aprobadas,

CLASIFICADAS
condicionalmente
SANITARIAMENTE
SANITARIAMENTE aprobadas o, prohibidas

Semanal o quincenalmente de la
Y ESTAR SOMETIDAS A presencia de fitoplancton
VIGILANCIA SANITARIA tóxico, biotoxinas y otros
posibles contaminantes
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II: EXTRACCION, RECOLECCION, MANIPULEO

TRANSPORTE Y PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS

BIVALVOS VIVOS.
 II. Medidas reglamentarias para la extracción, cultivo,
reinstalación, procesamiento, depuración y transporte
A. PARA EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE EXTRACCION,
CULTIVO Y REINSTALACION

1. Los lotes de moluscos deben provenir

de áreas aprobadas y abiertas a la
extracción.
2. Todos los recipientes o embalajes
conteniendo moluscos bivalvos vivos
deben estar identificados
3. Todos los extractores o
recolectores deberán tener un
permiso.
4. Las embarcaciones deben estar identificadas y registradas
5. Todos los lotes de moluscos bivalvos deben ser desembarcados en
instalaciones aprobadas y su despacho acompañado por una
declaración de extracción o recolección hasta su destino final.
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II. Medidas reglamentarias para la extracción, cultivo,
reinstalación, procesamiento, depuración y transporte
B. PARA EL CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE
PROCESAMIENTO Y DEPURACION
1. Los centros de procesamiento o
depuración deberán ser licenciados y
mantener las condiciones de licencia.
2. Las plantas de procesamiento o
depuración solo recibirán lotes de
moluscos acompañados por una
declaración de extracción y contenidos
en recipientes debidamente rotulados o
identificados
3. Los procesos deben realizarse bajo sistemas de aseguramiento de
calidad basado en HACCP.
4. Todos los recipientes o embalajes conteniendo moluscos desvalvados
destinados a otras plantas o a la venta deberán estar rotulados para su
identificación.
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III. De los Moluscos Bivalvos Vivos

Los moluscos destinados al consumo directo deberán:

1. Mostrar características de viabilidadad y frescura,
ausencia de suciedad en las valvas, transportados a
temperatura tal que no afecte la viabilidad o pueda ser
causa de desarrollo de patógenos

2. En observancia de los
pertinentes indicadores
sanitarios establecidos en
regulaciones pesqueras y del
sector salud.
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LIMITES MICROBIOLOGICOS Y TOXINAS NATURALES PARA MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN RM Nª730-2003-SA/DM
PRODUCTOS MICROORG. STANDARD Status/Action
Moluscos bivalvos vivos Salmonella sp Ausencia en 25 g w

Escherichia coli w
<230NMP/100g

Coliformes fecales w
<300 NMP/100g
PSP: Toxina paralitica w
de moluscos <80mg/100g

DSP: Toxina diarreica w

Ausencia en 100g moluscos
de moluscos

ASP: T. Amnésica de w
moluscos <20mg/100g

w= retensión de mercado n= Notificación a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

r= revisión de métodos y chequeo de Puntos Críticos de Control

mientras se apruebe las regulaciones sobre limites e indicadores de

contaminación y biotoxinas
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LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS INORGANICOS PARA
LAS AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
ESTABLECIDOS EN RM Nª730-2003-SA/DM
PRODUCTOS PARAMETRO Mg/lt en agua Status/Action
Para aguas donde están Cadmio 0,0093 w
los Moluscos bivalvos
vivos Cobre w
0,05

Mercurio w
0,00094
mientras se
apruebe las Cromo VI
0,05
w
regulaciones w
sobre limites e Plomo 0,0081

indicadores de Níquel 0,0082 w

contaminación en Arsenico III 0,036 w
productos.
Hierro w
0,05
Plata 0,0019 w

Zinc 0,081 w

Manganeso 0,1 w,
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LIMITES PARA INDICADORES FISICO QUIMICOS – ORGANICOS PARA
AREAS DE PRODUCCION DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
ESTABLECIDOS EN RM Nª730-2003-SA/DM
PRODUCTOS PARAMETRO Mg/lt en agua Status/Action
Aceites y grasas 1,0 w
Para aguas donde
están los Moluscos Detergentes w
0,5
bivalvos vivos
Fenol w
0,001
Hidrocarburos* w
0,007
w
Plomo 0,0081
* Medidos en unidades de criseno
Níquel 0,0082 w

Arsenico III 0,036 w

Hierro w
0,05
Plata 0,0019 w

Zinc 0,081 w

Manganeso 0,1 w,
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CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y
PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE
LA UNION EUROPEA.
PRODUCTOS INDICADOR MICROB. STANDARD Status/Action
Moluscos bivalvos vivos Salmonella sp Ausencia en 25 g w
y
equinodermos,tunicados Escherichia coli <230/NMP100g carne w
y gasterópodos vivos, y liq.intravalvar
Como indicador de n=1 c=0
contaminación fecal Una Muestra conjunta
de un mínimo de 10
animales

Camarones y w,n,r
Salmonella sp Ausencia en 25 g,
moluscos bivalvos n=5, c=0
cocidos w,n,r
Otros patógenos y No presentes en
toxinas cantidades que puedan
afectar la salud

Reglamento CE N° 2073/2005

w= retensión de mercado n= Notificación a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones

r= revisión de métodos y chequeo de Puntos Críticos de Control
SANIPES-PCMBV
LIMITES PARA TOXINAS NATURALES EN MOLUSCOS BIVALVOS
DE LA UNION EUROPEA.

Reglamento CE
N° 853/2004
PRODUCTOS INDICADOR LIMITES Status/Action
Moluscos bivalvos vivos PSP: Toxina paralitica <80 μgSTXeq/100g de carne w
de moluscos o 800 microgramos/kg.
No CONTENDRAN w
ASP: T. Amnésica de <20mg ácido domoico
BIOTOXINAS
moluscos por kg de carne
MARINAS EN
CANTIDADES
TOTALES (EL Dinofisistoxinas (DTX) 160 microgramos equivalente w
CUERPO ENTERO O Pectenotoxinas (PTX) acido okadaico/kg
CUALQUIER PARTE
SONSUMIBLE POR Yesotoxinas 1 miligramos de equivalente w
SEPARADO) QUE (YTX) de yesotoxina/kg
SOPREPASEN LOS w
Azaspiracidos (AZA) 160 microgramos de
LIMITES SIGUIENTES:
equivalentes de
azaspirácidos/kg
w= retensión de mercado n= Notificación a las autoridades de los hallazgos y toma de acciones
r= revisión de métodos y chequeo de Puntos Críticos de Control
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CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS

PRODUCTOS MICROORG. MICROB. STANDARD Status/Action

Productos pelados y Escherichia coli (on a,r
solid medium) m=1ufc/g ,
descabezados de
crustáceos y moluscos M=10ufc/g
cocidos n=5, c=2
a, r
Reglamento CE
Staphylococcus m=100ufc/g ,
coagulasa positivos
N° 2073/2005 M=1000ufc/g
n=5, c=2

Los limites dados se refieren a cada muestra analizada

a= Mejoras en la higiene de la producción

r= revisión de métodos y chequeo de Puntos Críticos de Control
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PARTE II

APLICACIÓN DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS
SANIPES-PCMBV

APLICACIÓN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS

Requisitos y condiciones sanitarias que deben

cumplir las plantas de procesamiento de
moluscos bivalvos calificadas como
artesanales o industriales o de
procesamiento primario

ARTICULO 59°
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CONDICIONES Y
REQUERIMIENTOS EN LA
RECEPCIÓN DE MOLUSCOS
BIVALVOS PARA EL CONTROL DE
PATÓGENOS, BIOTOXINAS Y
METALES PESADOS.
SANIPES-PCMBV PARTE II.2

CONDICIONES PARA LA
RECEPCION
Los operadores, sólo aceptarán moluscos bivalvos vivos
que cumplan con los siguientes requisitos y condiciones:

1. LOS SACOS, BOLSAS, CAJAS U OTROS RECIPIENTES QUE LOS

CONTENGAN ESTARÁN ADECUADAMENTE
IDENTIFICADOS.
2. LOTES ACOMPAÑADOS DE UNA “DECLARACIÓN DE
EXTRACCIÓN O RECOLECCIÓN”, DEBIDAMENTE LLENADO.
3. LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS DEBERÁN TENER
CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y SUPERVIVENCIA Y
4. TEMPERATURA INTERNA DE LOS MOLUSCOS, QUE NO
SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.
5. IDENTIFICAR Y REGISTRAR A LOS VEHICULOS DE
TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVOS. ARTICULO 60°
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Etiqueta de Extracción o Recolección

 Con letra legible,

Ejm:
 En material impermeable
 Fijado y colocado de manera
visible en el exterior del recipiente

 Atenas. PAR-018
Nombre y código de
clasificación del área de  N° de carné:
conteniendo
producción. P0045. José Cayo
la siguiente
Número de carné,  15.05.05
información: nombre del extractor o
recolector
Fecha de la extracción o
recolección.
Artículo 31° continúa........
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CONDICIONES DEL REGISTRO DE “DECLARACION

DE EXTRACCION O RECOLECCION. DER
ANEXO N° 4

FORMATO DE DECLARACIÓN
DE EXTRACCIÓN O RECOLECCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS

1. Formato Según Anexo 4 Marcar y llenar lo que corresponda: N°

de la Norma Datos de la Extracción o Recolección

1. Area de Producción/Reinstalación 2. Cantidad 3. Especie 4. Hora Extrac./Recolec. 5. Fecha 6. Embarcación

Manojos/docenas,
Nombre Código cajas,sacos,bolsas Inicio Término Extrac/Recolec. Nombre N°Matrícula

2. Formato codificado y
numerado Emitido por el
SANIPES Del Desembarque

7. Desembarcadero/puerto/ muelle 8. De la descarga 9. Del V°B° del desembarcadero

3. Llenada por el Nombre Ubicación Fecha Hora Nombre del Inspector Firma Sello

EXTRACTOR declarante Destino

que pertenece al PCMB 10. Planta de procesamiento,depuración,reinstalación, mercado mayorista

Nombre N° de Licencia/Concesión Ubicación

4. Original visado por el

Lo que declaro en cumplimiento con los requisitos de Extracción o Recolección y Manipuleo, exigidos por la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos
DPA AUTORIZADO y el Del Declarante

inspector del SANIPES, ........................................................... ……………………………………………………… …………………. …………………………………………………………………………………………….

11. Firma 13. N° de carné: 14. Dirección del declarante
12. Nombre del declarante con letra de imprenta

acompañara a los lotes a Extractor,Recolector,Armador,Concesionario

primer destino Original:Planta de Procesamiento, Depuración o Reinstalación o Mercado Mayorista Primera Copia:Autoridad Sanitaria o Administración del Desembarcadero Segunda Copia: Declarante

5. Primera copia en el DPA Estos registros serán auditados por

6. Segunda Copia para el la Autoridad de Inspección Sanitaria y

declarante. Artículo 33° deberán ser mantenidos no menos de 12 meses

continúa........
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Colocar a la llegada a destino

PIANGESA SAC
NOMBRE: RESPONSABLE ASEG. DE CALIDAD.
FIRMA SELLO
FECHA RECEPCION:
HORA:

2530
UG-1296
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CONDICIONES DE INTEGRIDAD Y
SUPERVIVENCIA

Aceptar moluscos bivalvos, gasterópodos y equinodermos

enteros, al estado vivo.

Vivo: Cerrado o ligeramente abierto sin

No muertos
desprendimiento del callo, que responda a la percusión No descomposición
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TEMPERATURA INTERNA

LOS MOLUSCOS DEBERÁN ARRIBAR A UNA TEMPERATURA QUE

NO SIGNIFIQUE RIESGO DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS.

1. Presencia de hielo
2. Medios de transporte refrigerado
3. Evitar abuso de tiempo y temperatura para el control
del crecimiento de niveles peligrosos de Vibrio
parahemoliticus
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TEMPERATURA INTERNA

Niveles de acción para el control de Vibrio

parahemoliticus

T° promedio Horas máxima

Nivel de acción
mensual del aire desde extracción a
T° bajo control
Nivel 1 18°C 36 horas
Nivel 2 19-27°C 12 horas
Nivel 3 > 27°C 10 horas

Temperatura bajo control: 10°C o menos

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VEHICULOS DE TRANSPORTE DE MOLUSCOS

BIVALVOS

Los operadores de las plantas de procesamiento y/o

depuración, garantizaran que los vehículos deberán:

1. Ser identificados y registrados

2. Estar sujetos a vigilancia y
control en los programas de
higiene y aseguramiento de
calidad.

ARTICULO 36°
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CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO

Las operaciones de desvalvado,

tratamiento térmico para facilitar el
desvalvado, calibrado, refrigerado,
congelado, empacado,
almacenado y transporte de moluscos
bivalvos desvalvados frescos o
congelados, se deben realizar en
condiciones higiénicas y sanitarias
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CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO

Antes de iniciar operaciones se deberá asegurar:

1. Garantizar el cumplimiento de requisitos de agua potable
2. Ambientes limpios y desinfectados
3. Maquinarias, equipos e instrumentos limpios
4. Facilidades del personal operando
5. Personal correctamente presentado
6. Equipos y almacenes frigoríficos en la temperatura requerida
7. Instrumentos de control calibrados
8. Otros necesarios
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CONDICIONES DEL
PROCESAMIENTO

Antes de iniciar operaciones se deberá asegurar:

1. La presentación del producto

2. La tecnología de procesamiento
3. Los factores de calidad: Olor, color, sabor,
textura, relación Humedad/Proteínas, otros.
4. Los requisitos de calidad sanitaria.
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REQUISITOS PARA EL AGUA POTABLE

CRITERIOS VALOR MÁXIMO ADMISIBLE

BIOLÓGICOS ----------
- Parásitos Ausencia
MICROBIOLÓGICOS -----------
- Recuento total 500 UFC/ ml
- Coliformes totales Ausencia
- Coliformes fecales Ausencia
QUÍMICOS ----------
- Residuos totales 1000 mg/l
- pH 6.5 – 8.5
- Dureza (CaCO3) 200 mg/ l
- Sulfatos (SO4) 400 mg/l
- Sodio (Na) 100 mg/ l
- Cloro residual libre 0.5 – 2.0 ppm (1)
Referencia: Norma ITINTEC 219.005
(1) Después de 20 minutos de contacto.
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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Los moluscos bivalvos vivos almacenados temporalmente a la
espera de su despacho o procesamiento deberán:

1. Permanecer en ambientes limpios,

protegidos de contaminación y
temperatura controlada. El hielo
utilizado de calidad potable
2. Si son almacenados en agua, ésta
cumplirá con los criterios de las áreas
aprobadas.
3. Estar colocados de tal manera de no
entrar en contacto con el suelo.

4. No se permite la reinmersión o aspersión con agua a menos que ésta sea

limpia.
5. Los provenientes de áreas aprobadas y los depurados se almacenarán
separados de los de áreas condicionalmente aprobadas.

Artículo 35° continúa........

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CHOQUE TERMICO
Para reducir carga bacteriana

1. El operador deberá establecer el proceso, el que será

aprobado por la Autoridad
2. Los factores críticos ha ser incluidos
a) Tipo y tamaño del molusco
b) Tiempo y temperatura de exposición
c) Tipo de proceso
d) Tamaño, del tanque, túnel o
esterilizador
e) Dispositivos de monitoreo de
temperatura y presión.
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CHOQUE TERMICO o hot termal shock
Para reducir carga bacteriana
1. La Autoridad deberá asegurar que el proceso térmico :
a) No producirá cambios en las propiedades físicas y
organolépticas de las especies
b) No matara a los moluscos previo al desvalvado
c) No incrementará el deterioro microbiológico de los
moluscos desvalvados.
d) Se producirá el enfriamiento de los moluscos a una
temperatura menos a 7°C, dentro de las dos horas
después del proceso térmico.
e) Los moluscos desvalvados, se mantendrán enfriados hasta
menos de 7°C, en cámaras de almacenamiento o
cubiertos con hielo.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

La operación de desvalvado, ya sea con o sin la aplicación

de tratamiento térmico, debe realizarse con sujeción a los
siguientes requisitos y condiciones:

1. Separada de las 1

siguientes etapas
12

del 2 13 11
10

procesamiento, 7 8 9

de tal manera de
prevenir la 3

contaminación
4 5 6

cruzada.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

2. Los moluscos bivalvos vivos serán

inspeccionados antes de ser desvalvados
para asegurar que se encuentren vivos y
sin daños físicos.

3. Los moluscos bivalvos vivos deben ser

lavados antes de ser desvalvados, si
presentaran fango, detritus orgánico y
otras impurezas.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

4. El desvalvado se realizará
evitando acumulaciones
o demoras de tal manera
que se prevenga el
crecimiento bacteriano y
la contaminación de los
moluscos desvalvados
con residuos, líquido
valvar drenado o con
aquellos aún sin
desvalvar.
SANIPES-PCMBV

CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

5. En caso de usarse hielo

en contacto directo o
indirecto con el
producto desvalvado,
éste será elaborado
con agua potable,
almacenado y
manipulado en
condiciones higiénicas.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

6. Los moluscos desvalvados serán examinados

con la finalidad de asegurar que los
productos terminados no presenten restos de
valvas u otros materiales peligrosos o no
comestibles.

7. Los moluscos
inmediatamente después
de desvalvados deben ser
lavados con agua potable
fría.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

8. Solo recipientes o envases limpios

y desinfectados deben ser
utilizados para colectar y trasladar
los moluscos desvalvados.

9. Los moluscos desvalvados deben

ser inmediatamente enfriados y
mantenidos en refrigeración a
menos que el proceso sea
continuo y la siguiente operación
asegure su conservación.
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CONDICIONES PARA EL
DESVALVADO

10. La disposición de las valvas y residuos se

realizará en forma continua de manera de
evitar su acumulación y que se conviertan en
focos de contaminación.
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CONDICIONES PARA EL ENVASADO

Los moluscos desvalvados, envasados frescos y destinados

a almacenamiento temporal o transporte a otras plantas
para su posterior procesamiento, deberán cumplir los
siguientes requisitos:

REQUISITOS DE LOS ENVASES

Los envases deben estar construidos de materiales
resistentes, que no alteren las características
organolépticas ni transmitan sustancias toxicas o
nocivas y que permitan un cierre que proteja al
producto de la contaminación.
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REQUISITOS DEL ROTULADO DE

MOLUSCOS DESVALVADOS. Art. 63.2

Los recipientes o envases que

los contengan deben tener
códigos o marcas de
identificación con:

1. Nombre común de la
especie y presentación
2. Código de lote
Ejm
3. Peso neto
Concha de abanico con coral
CAC025T1
Peso neto: 500 g.
RD 015-2003-PRODUCE

4. N° licencia PRODUCE
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DEFINICION DE MOLUSCOS CONGELADOS

MOLUSCOS CONGELADOS
Los moluscos bivalvos procedentes
de organismos que cumplen los
requisitos para los moluscos bivalvos
vivos y que después de cualquier
preparación idónea (desconchado,
cocido, etc) el producto será sometido
a un proceso de congelación.
SANIPES-PCMBV DESCRIPCIÓN

REQUISITOS Y CONDICIONES DEL

PROCESO DE CONGELACION

1. El proceso de congelación rápida no

se considerará completo a menos
que, y hasta tanto, la temperatura
del producto llegue a –18ªC o a una
temperatura inferior en el centro
térmico.
2. El producto deberá conservarse
congelado para mantener la calidad
durante el transporte,
almacenamiento y distribución.
3. Los moluscos bivalvos congelados
deberán elaborarse y envasarse de
manera de reducir al mínimo su
deshidratación y oxidación.
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PROCESO APROBADO DE CONGELACION

Es el proceso de congelación rápida

establecido por el operador el que se
considerará completo a menos que, y
hasta tanto, la temperatura del
producto llegue a –18ªC o a una
temperatura inferior en el centro
térmico.
El tiempo y temperatura de
congelamiento dependerá:
1. De la naturaleza del producto
2. Del espesor y tamaño Una vez establecido,
3. De la presentación
deberá ser aplicado,
controlado y registrado.
4. Del equipo utilizado
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GLASEADO
(para los moluscos bivalvos congelados)

1. Si los moluscos están glaseados, el agua usada para el

glaseado o para preparar las soluciones de glaseado deberá
ser agua potable o agua marina limpia.
2. El agua potable es agua dulce apta para el consumo humano.
3. Los criterios de potabilidad no deberán ser inferiores a los
contenidos en la última edición de las “Directrices
Internacionales para la Calidad del Agua Potable” de la OMS.
4. El agua marina limpia es agua marina que cumple los mismos
criterios microbiológicos que el agua potable y está exenta de
sustancias objetables.
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OTROS INGREDIENTES

El medio de cobertura y todos los demás

ingredientes utilizados deberán ser de calidad
alimentaria y ajustarse a las normas del Codex
aplicables, en los casos que la legislación
nacional no lo contemple.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los

moluscos no viables:

Frescos
Cualquier antioxidante indicado en la categoria
alimentaria 09.1.2 (moluscos, crustaceos y equinodermos
frescos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios.
CODEX STAN 192-1995, en niveles que no superen las BPM.
Congelados
Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria
09.2.1 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros,
congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos)
de la Norma General para los Aditivos Alimentarios . CODEX
STAN 192-1995, en niveles que no superen las BPM.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios:

Aditivo Nivel máximo en el producto final

Antioxidantes

Ácido absórbico Limitadas por BPF

Ascorbato de calcio, de potasio o de sales potásicas “
Ácido cítrico “
Sales sódicas, cálcicas o potásicas “

Secuestrante

Para moluscos bivalvos en conserva:

EDTA cálcico-disódico 75 mg/kg
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PRODUCTO FINAL

Los moluscos congelados deberán

satisfacer los requisitos de:

a) Calidad sanitaria
b) Calidad: Olor, color, textura,
H/P, otros
c) Trazabilidad

los lotes serán sometidos a planes de muestreo y

examinados mediante los métodos establecidos
por la Autoridad Sanitaria con la finalidad de
aceptarlos o rechazarlos para su comercio y
consumo
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………..además

1. Las plantas de procesamiento deberán

participar en el Programa de Control de
Moluscos Bivalvos Vivos del SANIPES ITP
2. Las que exportan a la UE o Argentina o
Brasil deberán estar habilitadas o
registradas en la UE
SANIPES-PCMBV

PARTE III

CONTROL DE
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS
SANIPES-PCMBV

PARTE III.1

CONTROL DE
PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE
MOLUSCOS BIVALVOS

En plantas de procesamiento de
depuración/acondicionamiento
SANIPES-PCMBV

PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS
BIVALVOS

En plantas de procesamiento de
congelado de moluscos bivalvos
SANIPES-PCMBV PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS

OBJETIVO: Demostrar “Autocontrol”

Responsabilidad de los operadores

SANIPES-PCMBV PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS

Cómo Demostrar “Autocontrol”?

Mediante la aplicación de Programas

de Control de BPM que:

Aseguren la aplicación y documenten

las acciones realizadas, las que
estarán disponibles a inspección o
verificación por parte de la Autoridad
Sanitaria nacional e internacional
SANIPES-PCMBV PARTE III.2

QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN
EL PROCESAMIENTO DE MOLUSCOS BIVALVOS?

Describir el propósito y el alcance

Describir las operaciones o etapas del proceso y

los responsables de su ejecución

Establecer los posibles peligros, posibles

defectos y establecer la orientación técnica

La descripción de las acciones de control en cada

etapa del proceso productivo
Que, quién, como, cuando controlar y registrar
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CONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS

RECEPCION DESVALVADO ENVASADO

-DER -Agua Potable y hielo -Higiene de envases

-Etiquetas MBV -Higiene diario y personal -Higiene diario y personal
-Viabilidad -Calibrado -Rotulado/etiquetado
-Tº interna -Tiempo y Tº -Tiempo y Tº
-Transporte -Contaminación cruzada -Peso de llenado
-Lotes

CERTIFICACION EMPACADO/
CONGELADO
PARA EXPORTACION ALMACENAMIENTO
-Higiene de empaque
-Copia DER -Higiene de túneles/cong.
-Higiene diario y personal
-Registros de autocontrol -Registros de temperatura
-Rotulado/etiquetado
-Rendimiento de MP/PT -Tiempo y Tº congel.
-Tiempo y Tº de almac.
-Calidad y C. sanitaria de producto -Lotes
-Lotes
SANIPES-PCMBV

EL LOGRO DE LA APLICACIÓN Y CONTROL

EFICIENTE DE BPM

PERMITE ASEGURAR:

• PROTECCION AL
CONSUMIDOR
• PROMOVER EL COMERCIO
SEGURO DE ALIMENTOS
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Dirección: Av. Néstor Gambeta 6311 – Ventanilla, Callao.

Telefax: 5772032
E-mail: itp@itp.org.pe mleyton@itp.org.pe
http://portal.minpes.gob.pe/itp/controlsanita/in_controlsanitario.php