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AMINOACIDOS Y

PROTEINAS
ALUMNAS:

- COLLANTES PEÑA KAREN


- DIAZ SANCHEZ, ILIANA
- PEREZ VALENZUELA,CAMILA
-VILCHERREZ QUISPE, SOFÍA

DOCENTE
WALTER SOSA HIJAR
AMINOCIDOS
Y
PROTEINAS
PROTEINAS

Las proteínas son moléculas grandes y complejas pues suelen contener


hasta 300 aminoácidos. aportan todos aquellos elementos y nutrientes
complejos que el organismo del ser humano no puede generar por sí
mismo, por lo cual si no consume proteínas la salud comenzará a
deteriorase rápidamente.

La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen


animal, como pueden ser la carne o los derivados de ellos, como los
huevos, los lácteos, etc.
CLASIFICACIÓN

I. DE ACUERDO A SU FUNCIÓN
QUÍMICA Y BIOLÓGICA

1.1 PROTEÍNA SIMPLE

Son aquellas que al ser hidrolizadas, por


ácidos, álcalis o enzimas, producen
solamente aminoácidos o sus derivados:
a. Albuminas: Ej.: Albúmina de huevo,
Albúmina sérica (sangre).
b. Globulinas: Ej.: Tiberina (papa),
Araquina y Conaraquina (maní).
c. Glutelinas: Ej.: Glutelinas del trigo.
d. Prolaminas: Ej.: Gliadina (trigo) y
Zeína (maíz).
e. Proteína Fibrosa: Ej.: Colágeno,
Elastina y Queratina.
f. Histonas: Ej.: Histonas (del timo),
Globina (de la hemoglobina).
g. Protaminas: Ej.: Salmina, de la
esperma del salmón.
1.2 PROTEÍNAS CONJUGADAS

Poseen un grupo no peptídico que se denomina GRUPO PROSTÉTICO, el que está íntimamente
relacionado con la acción biológica específica de la proteína, tenemos:
a. Nucleoproteínas: Proteína más ácido nucleico.
b. Glucoproteínas: Proteína más glúcido. Ejemplo: Mucinas.
c. Fosfoproteína: Fosforo más proteína. Ejemplo: Caseinógeno (leche).
d. Hemoglobina: Proteína más Hem. Ejemplo: Hemoglobina de la sangre.
e. Lipoproteína: Proteína más lípido

1.3 PROTEÍNAS DERIVADAS

Resultan de diversas modificaciones en la estructura o composición de las proteínas simples o


conjugadas, al eliminarse el grupo prostético, tenemos:

A. DERIVADAS DE PROTEINAS PRIMARIAS: Aparentemente formadas por los cambios hidrolÍticos,


involucran ligeras alteraciones:
a. Proteanos: Ejemplo: Caseína (leche coagulada).
b. Metaloproteinas
c. Proteínas coaguladas.

B. DERIVADAS DE PROTEINAS SECUNDARIAS: Derivados del desdoblamiento hidrolítico de la molécula


proteínica.
a. Proteasas
b. Peptona
c. Péptido
II. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL

2.1 PROTEÍNAS COMPLETAS


Contiene cantidad suficiente de aminoácidos esenciales para conversar los
tejidos y favorecer el crecimiento normal, se las conoce como Proteínas de
Ato Valor Biológico. Ejemplo: Proteínas del huevo (albumina), leche
(caseína), carne (mioglobina y otros).

2.2 PROTEÍNAS PARCIALMENTE COMPLETAS

Mantienen la vida, pero carecen de cantidad suficiente de algunos de los


aminoácidos necesarios para el crecimiento. Ejemplo: Gliadina, proteína
del trigo.

2.3 PROTEÍNAS TOTALMENTE INCOMPLETAS

Son incapaces de reemplazar o construir nuevos tejidos y por tanto no


pueden conservar la vida ni promover el crecimiento. Ejemplo: La Zeína,
una proteína del maíz y la gelatina, proteína animal

.
SU ORIGEN

3.1 PROTEÍNAS DE ORIGEN ANIMAL

Escleroproteinas o proteínas fibrosas: como la elastina del musculo y el


colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles y
desempeñan funciones de protección y de soporte de tejidos.

Esferoproteínas o proteínas globulares: son constituyentes de líquidos


orgánicos, como la caseína de la leche, la albumina de la clara de huevo y
las globulinas del plasma sanguíneo. Este tipo de proteínas, en general,
son solubles en agua, se digieren con facilidad y proporcionan buena
cantidad de aminoácidos esenciales.

3.2 PROTEÍNAS DE ORIGEN VEGETAL

Glutelina y prolamina: se encuentran especialmente en los cereales,


como no contienen todos los aminoácidos esenciales deben combinarse
con alimentos de origen animal o hacer mezclas vegetales, como
leguminosas.
Dependiendo del tipo de aminoácidos
que contiene una proteína, ésta se
puede clasificar en:
- Proteínas de alto valor biológico:
contienen los 8 aminoácidos
esenciales. Podemos encontrar estas
proteínas en alimentos de origen
animal como carne, pescados, huevos
y lácteos.
- Proteínas de bajo valor biológico: no
contienen todos los aminoácidos
esenciales. Se encuentran en alimentos
de origen vegetal como cereales,
legumbres, verduras y frutas.
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS

La función de las proteínas en la dieta es aportar los


aminoácidos necesarios para fabricar nuestras propias
proteínas, que son fundamentales para todos los
procesos de crecimiento, formación y regeneración de
tejidos, entre otras muchas funciones.

durante la digestión se desdoblan en aminoácidos, los


cuales en seguida son absorbidos en los capilares
sanguíneos de las vellosidades del intestino y
transportados al hígado.
AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos son compuestos vitales


que contienen carbono, hidrogeno,
oxígeno y cerca de un 16% de nitrógeno,
también algunos minerales, como azufre,
fosforo, hierro y cobalto.

Se reconocen 20 aminoácidos en los


alimentos y revisten particular importancia
para los seres humanos porque son los
únicos que pueden unirse para formar
péptidos o proteínas.

De ellos, 8 son esenciales para el adulto y


9 para infantes. Estos son una fuente
importante de nitrógeno para biosíntesis
de otros compuestos proteínicos del
cuerpo, como enzimas, hormonas y
anticuerpos.
Algunos alimentos orgánicos ricos en aminoácidos son:

Amaranto , levadura de cerveza , aceite de oliva , coco ,


germen de trigo, polen, hongos , lentejas , avellanas , piñones
, pistachos , semillas de sésamo(ajonjoli) , almendras y nueces
, algas, brotes de todas las verduras frescas , frutas, etc
Aminoácidos limitantes
Cuando una proteína tiene uno o varios aminoácidos en escasa cantidad
se habla de Aminoácido Limitante , es decir, la pequeña
concentración del mismo limita e impide la síntesis de nueva proteína en
la cantidad suficiente para el buen funcionamiento del organismo

Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste limita la


utilización de otros aminoácidos para formar proteína.

AMINOACIDOS LIMITANTE EN ALGUNOS ALIMENTOS:

Lisina: Cebada, trigo, maíz, coco, girasol.


Isoleucina: Avena, almendra, castaña, esparrago, remolacha, espinaca,
plátano, uva, durazno, molusco.
Treonina: Papa, camote, garbanzo, lenteja, frejol, soya, avellana, col,
zanahoria, berenjena, alfalfa, nabo, berro, manzana, caseína.
Metionina: Frejol, lenteja, habas, pallares.
IMPORTANCIA DE LOS AMINOACIDOS

son la base de todo proceso vital ya


que son absolutamente necesarios en
todos los procesos metabólicos.

el transporte óptimo de nutrientes y la


optimización del almacenamiento de
todos los nutrientes (es decir, agua,
grasas, carbohidratos, proteínas,
minerales y vitaminas).

asegurarse que disponemos de la


cantidad suficiente de aminoácidos
esenciales.
VALOR BIOLÓGICO DE LAS
PROTEÍNAS

 El aprovechamiento de una proteína


aislada no depende de su origen,
intervienen muchos factores más,
como son la combinación con otras
proteínas, otras moléculas o
nutrimentos, además de los procesos
de digestión, absorción, o el hecho de
que algunos aminoácidos puedan
estar en formas químicas no
utilizables, etc. El término “calidad
proteica” se refiere a la capacidad de
una proteína de la dieta para
incorporarse en las proteínas
corporales y se puede estimar a
través de varios indicadores, dentro
de los que se destaca el valor
biológico o “calificación química”.
El valor biológico esta definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido
indispensable limitante con respecto al patrón de referencia.
Por definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es
mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el
cálculo, da un valor químico más bajo.
La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la
composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO
ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia.
 Se han fijado distintas proteínas de
referencia dependiendo de la edad, ya
que las necesidades de aminoácidos
esenciales son distintas en las
diferentes etapas del crecimiento y
desarrollo humano. Las proteínas de
los cereales son en general
severamente deficientes en lisina,
mientras que las de las leguminosas lo
son en aminoácidos azufrados
(metionina y cisteína).
• Prácticamente todos los alimentos
contienen proteínas, aunque no en la
misma concentración. En el medio no
especializado y hasta en muchos textos
de nutrición existe la idea, la cual es
errónea, de que es importante el origen
de la proteína, es decir, animal o
vegetal. Si bien, las proteínas de origen
animal son de mejor calidad, esto no
quiere decir que las vegetales no se
puedan aprovechar, o que su calidad se
vea desmerecida.
 En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un
adulto sano. La WHO y las RDA (del inglés Recommended Dietary
Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al día
para un adulto sano. durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia
estas necesidades aumentan.
 La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente
completa cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o
superior a la establecida para cada aminoácido requerido en una proteína
de referencia o patrón, como la del huevo, que tienen una proporción de
aminoácidos esenciales utilizables en un 100% (22, 23).
 Los aminoácidos en los
alimentos no siempre
están disponibles.La
degradación de las
proteínas, así como su
absorción puede ser
incompleta. El porcentaje
promedio de digestión y
absorción en proteínas de
origen animal es alrededor
de un 90%, siendo el de las
proteínas de origen
vegetal de sólo un 60 a un
70% aproximadamente.
§ Conformación de la proteína: las proteasas atacan a las
proteínas fibrosas insolubles más lentamente que a las
proteínas globulares solubles. Pero, la digestibilidad puede ser
fácilmente incrementada por la desnaturalización de la
proteína, por ejemplo, por un tratamiento térmico previo.
§ La unión a ciertos metales, lípidos, ácidos nucleicos, celulosa
u otros polisacáridos, puede ver limitada parcialmente su
digestibilidad.
§ El tamaño y superficie de la partícula donde se encuentran las
proteínas. La digestibilidad de las proteínas de los cereales
puede ser incrementada, por ejemplo, mediante el molido más
fino de la harina.
 La medición de la calidad de la proteína también se
determina mediante el cálculo de la cantidad de la misma
que realmente utiliza un organismo. La Utilización Neta de
Proteína (Net Protein Utilization, NPU) es el método usado
más frecuentemente para este fin. Se lleva a cabo
mediante el balance de nitrógeno (N), que esta definido
como la diferencia observada entre el nitrógeno ingerido y
el excretado.
 El segundo es calculado como la suma de nitrógeno
contenido en orina y heces, y en pérdidas a través de
diferentes vías, como piel y sudor. La medición del balance
de nitrógeno es difícil, ya que representa una diferencia
pequeña en términos de cantidad de N consumido y
excretado.
 Entre ellos, sólo las proteínas
contienen la molécula de
nitrógeno de forma adicional. Por
lo tanto, la excreción de
nitrógeno (es decir, la cantidad
de proteína que se elimina del
organismo) puede ser medida
para determinar la cantidad de
presente en el cuerpo y, teniendo
en cuenta que hasta un 70% de la
proteína se encuentra en el tejido
muscular, se obtiene una
excelente indicación del
potencial de construcción de
músculo que tiene el cuerpo.
positivo negativo

Positivo: Se trata de un estado muy


satisfactorio, puesto que el Negativo: Se presenta
nitrógeno interviene en procesos cuando la excreción
de síntesis como la producción de supera al aporte
leche o el desarrollo de tejidos
REQUERIMIENTO Y
RECOMENDACIONES PROTEICAS

• constituyen el volumen de ingestión de la mayor parte de los


nutrientes esenciales basado en la cantidad que debe cubrir las
necesidades de cuando menos el 97.5% de la población sana.
Los requerimientos de proteínas pueden variar de una persona a
otra, por:
• Tamaño: las personas altas necesitan más proteínas que las
personas bajas, porque tienen que reemplazar más células y
otros tejidos.

• Edad: los niños necesitan proteínas para el crecimiento. Los niños


menores necesitan más proteínas por kilo de peso que los
niños mayores porque están creciendo más rápido.

• Sexo: los hombres tienen más músculo y menos grasa que las
mujeres. Así ellos necesitan más proteínas para reemplazar
las células de los músculos.
• Se recomienda un consumo de 0.8 – 1.4 g de
proteínas al día y en estados hipercatabólicos o de
crecimiento, el consumo puede ser mayor de 1.5
g/kg/ día. En un adulto no debe sobrepasar 2.5
g/kg/día, mientras que en niño que se halle en
recuperación nutricional puede darse hasta 6 g/kg/
día.

• proteínas deben incluir el nitrógeno necesario para


la síntesis de proteínas, tanto tisulares como las
involucradas con otras funciones.
FUENTE ALIMENTARIA DE PROTEINAS

• La concentración de proteínas
en los alimentos es variable y
puede ir desde 1% hasta casi
un 30%.

• El grupo de alimentos ricos en


proteínas son: carnes,
pescados (mioglobina), huevos
(albumina), leche y sus
derivados (caseína),
leguminosas, oleaginosas,
cereales, frutas y verduras, en
menor cantidad y calidad.
• El contenido de proteínas de los grupos
alimentarios expresados en porcentaje de
porción comestible(según MINSA, INS) es
de: leche fresca 3.5%, leche evaporada 6%,
queso fresco 15%, huevos 12%, pulpa de
carnes rojas 20%, pulpa de pescado 20%,
hojuelas (cereales) 12%, fideos, pan, arroz
8%, leguminosas 22%, verdura 2%,
tubérculos 2%, frutas 1%.

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