AGENTES ANTIMICROBIANOS

PRESENTES EN ESPECIAS Y
HIERBAS.
EQUIPO 2
INTEGRANTES:
LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLA
MÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ
MONTOYA TORRES CIPACTLI
RAMIREZ MARISCAL ALEJANDRA
SANDOVAL GALVÁN MAURICIO
 OBTENCIÓN DE COMPONENTES MICROBIANOS

• ACEITES ESENCIALES.
• CONSTITUIDOS POR TERPENOS.
 AGENTES MICROBIANOS

DEFINICIÓN: SON COMPUESTOS QUÍMICOS PRESENTES O AÑADIDOS EN LOS

ALIMENTOS PARA RETARDAR EL CRECIMIENTO O BIEN LA MUERTE DE
MICROORGANISMOS.
 CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS

• ACCIÓN DIRECTA: SON ADICIONADOS INTENCIONALMENTE CON LA

FINALIDAD DE LOGRAR UN EFECTO DE INHIBICIÓN DE CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS.
CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
a
Tabla I. Antimicrobianos sintéticos de acción directa

Antimicrobiano Microorganismos sobre los que actúa

Ácido propiónico y propionatos Mohos
Ácido sórbico y sorbatos Mohos
Ácido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras
Parabenos Mohos y levaduras
SO2 y sulfitos Bacterias, mohos y levaduras
Oxido de etileno y de propileno Mohos y levaduras
Diacetato de sodio Mohos
Nisina Bacterias ácido lácticas, Clostridia
Ácido dehidroacético Insectos
Nitrito de sodio Clostridia
Etil-formato Mohos y levaduras
a
Jay (1991)
 CLASIFICACIÓN DE AGENTES MICROBIANOS
• ACCIÓN INDIRECTA: SON ADICIONADOS CON OBJETIVOS DIFERENTES A LA
ACCIÓN MICROBIANA.
 AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES

DE ORIGEN ANIMAL.
• LISOZIMA
• PROTEÍNAS QUELANTES
• SISTEMAS ENZIMÁTICOS (LACTOPEROXIDASA)
• PÉPTIDOS
• ALGUNOS ANTIBIÓTICOS NATURALES
DE ORIGEN VEGETAL
• ÁCIDOS ORGÁNICOS
• TIMOL
• CARVACROL
• EUGENOL
• ISOTIOCIANATOS
• ALICINA
• FENOLES
• POLIFENOLES
DE ORIGEN MICROBIANO
• NISINA
• PRIMARICINA
• LOS COMPONENTES ANTIMICROBIANOS DE ORIGEN
VEGETAL PUEDEN SER LETALES PARA LA CÉLULA MICROBIANA
O PUEDEN SIMPLEMENTE INHIBIR LA PRODUCCIÓN DE ALGÚN
METABOLITO.
 ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y
HIERBAS

• LAS PLANTAS TIENE CAPACIDAD PARA SINTETIZAR COMPUESTOS AROMÁTICOS,

LOS CUALES SIRVEN A LAS PLANTAS COMO MECANISMO DE DEFENSA
CONTRA DEPREDADORES DE MICROORGANISMO
• ALGUNOS COMPUESTOS ESTÁN PRESENTES EN GRAN PROPORCIÓN EN LOS
ACEITES ESCENCIALES.
 ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓN
UN PRODUCTO VOLÁTIL
OBTENIDO DE UNA MATERIA
PRIMA VEGETAL MEDIANTE
DESTILACIÓN, YA SEA CON
VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR
INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
 TERPENOS
ESTOS COMPONENTES
VOLÁTILES DE LOS ACEITES
PERTENECEN A LA FAMILIA DE
TERPENOIDES
COMPUESTOS CONOCIDOS
COMO TERPENOS, SON DE
NATURALEZA OLEOSA Y SON Dicarpenos
Monoterpenos Sesquiterpenos
ENCONTRADOS Tricarpenos
PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS Politerpenos
Aceites
PLANTAS esenciales
Aceites esenciales
sesquiterpénicos
monoterpénicos

Aceites de Aceites de
hierbabuena, copaiba, pino y
albahaca y salvia junnípero
 CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES
 ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE
SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.
 USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS
 POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO
ANTIMICROBIANOS.
 LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA,
PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
 POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO,
HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS.
 FLAMABLES, NO TÓXICOS.
 PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS
SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES
 INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA
NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.
 ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS
GRAS
 MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS ACEITES
ESENCIALES CONTRA LOS MICROORGANISMOS
AFECTAN PROVOCAN CAUSAN

INACTIVACIÓN DAÑO EN LA
RESPIRACIÓN MICROBIANA PARED CELULAR

PRODUCCIÓN INACTIVACIÓN DESORDEN DE

DE TOXINAS O DE ENZIMAS MEMBRANA
ÁCIDOS CITOPLASMÁTICA
ALTERACIÓN AGOTAMIENTO DE FUENTES
DE MATERIAL MOTRICES DE LOS PROTONES
GENÉTICO
Aceites esenciales COAGULACIÓN DE LOS
CONTENIDOS CELULARES

ALTERACIÓN EN EL FLUJO
DE ELECTRONES

FLUJO DEL CONTENIDO

CELULAR
 CARACTERÍSTICAS DE LOS ACEITES ESENCIALES

• INSOLUBLES EN AGUA (HIDROFOBICOS)

• SOLUBLES EN ALCOHOL, GRASAS, CERA Y ACEITES VEGETALES
• SE OXIDAN CON EL AIRE
• RICOS EN FENOLES Y TERPENOS
• VOLÁTILES Y LIVIANOS
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES
EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE: INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS

TIPO DE NÚMERO DE
MICROORGANISMO MICROORGANISMOS
TIPO DE SUSTRATO TEMPERATURA
COMPOSICIÓN DE LA COMPOSICIÓN
PLANTA, ESPECIA O FRUTO ATMOSFÉRICA
ZONA GEOGRÁFICA DE PH Y ACTIVIDAD DE AGUA
CULTIVO
POTENCIAL OXIDO-
REDUCCIÓN
ACEITES ESENCIALES DE HIERBAS Y ESPECIAS
Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, pimienta, Clostridium Botulinum, Timol, aldehído cinámico,

orégano y canela. Lysreria monocytogenes. eugenol y carvacol.
Cardamomo Salmonella typhimurium, Fenólicos.
Staphylococcus aereus.
Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria 1,8-cienol. (linalol).
monocitogenes,
Staphylococcus aereus.
Orégano. Fusariom avenaceum, Mono y sesquiterpenos,
Paecilomyces variotii, 1,8-cineolo, óxido de
Saccharomices cerevisiae. terpineno espatulenol.
Romero Mycobacterium smegmatis,
Escherichia coli,Candida
albucans.
 USO DE ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS Y
HIERBAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

• EXIGENCIA DE LOS
CONSUMIDORES A LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CONSUSTANCIAS NATURALES.
• LOS EFECTOS BACTERIOSTÁTICOS DE ACEITES COMO EL ORÉGANO Y LA
CANELA, TAMBIÉN MOSTRARON SU EFECTO EN ALGUNOS PRODUCTOS
ENVASADOS QUE NO SON ESTERILIZADOS
EL CRECIMIENTO DE BACILLUS CEREUS EN ARROZ ES UNO DE LOS PROBLEMAS
MICROBIOLÓGICOS MÁS FRECUENTES A LOS QUE SE ENFRENTAN PRODUCTORES
Y CONSUMIDORES DE ESTE PRODUCTO. EL ACEITE ESENCIAL DE SALVIA
DEMOSTRÓ SER EFECTIVO A CONCENTRACIONES DE 0,15- 0,75 ΜL/G
EXTENDIENDO LA FASE LOG O DE LETARGO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO Y
REDUCIENDO LA POBLACIÓN FINAL.
• ACEITES ESENCIALES COMO LOS DE EXTRAÍDOS DE HOJAS DE LIMÓN, ALBACA,
ROMERO SALVIA Y CLAVO, RETRASAN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO PRODUCIDO
POR LA FENOL OXIDASA, EL CRECIMIENTO DE ASPERGILLUS FLAVUS Y A. OCHRACEUS Y
SU PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS EN JUGO DE MANZANA.
• EL ACEITE DE ORÉGANO CON LA AYUDA DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y EMPACADAS
AL VACÍO, PERMITIÓ LA REDUCCIÓN DE 2 A 3 CICLOS LOGARÍTMICOS DE LA
POBLACIÓN BACTERIANA DE LA CARNE.