El documento describe la tecnología del calentamiento óhmico y su aplicación en la industria alimentaria. El calentamiento óhmico involucra pasar una corriente eléctrica a través de un alimento para calentarlo de manera uniforme desde el interior sin superficies calientes. Esta técnica se usa para escaldado, pasteurización, esterilización y otros procesos. El documento analiza las ventajas del calentamiento óhmico sobre métodos convencionales y su efecto en microorganismos y constituyentes
El documento describe la tecnología del calentamiento óhmico y su aplicación en la industria alimentaria. El calentamiento óhmico involucra pasar una corriente eléctrica a través de un alimento para calentarlo de manera uniforme desde el interior sin superficies calientes. Esta técnica se usa para escaldado, pasteurización, esterilización y otros procesos. El documento analiza las ventajas del calentamiento óhmico sobre métodos convencionales y su efecto en microorganismos y constituyentes
El documento describe la tecnología del calentamiento óhmico y su aplicación en la industria alimentaria. El calentamiento óhmico involucra pasar una corriente eléctrica a través de un alimento para calentarlo de manera uniforme desde el interior sin superficies calientes. Esta técnica se usa para escaldado, pasteurización, esterilización y otros procesos. El documento analiza las ventajas del calentamiento óhmico sobre métodos convencionales y su efecto en microorganismos y constituyentes
FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
TEMA: TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO TERMICO,
CALENTAMIENTO OHMICO Y SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. CALENTAMIENTO OHMICO • se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento, provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de contacto.
• El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una
corriente eléctrica pasa a través de materiales con el propósito principal del calentamiento de los mismos.(David Pineda Técnico Sectorial Célula de Alimentos y Bebidas)
MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC)
• En el calentamiento óhmico no hay necesidad de transferir calor a través de interfaces solido- liquido o entre partículas sólidas, ya que la energía se genera directamente en los alimentos. Actualmente, existe un gran número de aplicaciones reales y potenciales para el calentamiento óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, deshidratación, fermentación, extracción, esterilización, pasteurización y el calentamiento de los alimentos a servir, incluso en el ámbito militar o en misiones espaciales de larga duración. • Óhmico también conocido como • calentamiento Joule, electrocalefacción, y • calentamiento electroconductor, se define • como un proceso en donde una corriente • eléctrica (usualmente alterna) se hace pasar • a través de materiales con el propósito • primario de calentamiento de los mismos. El calentamiento óhmico para la conservación de alimentos
El calentamiento óhmico es rápido y tiene
mayor capacidad de penetración que las microondas, lo cual hace que sea especialmente útil en el caso de alimentos particulados, salsas, purés de frutas, huevo líquido o productos cárnicos, entre otros. Este tipo de tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los constituyentes y una menor formación de depósitos, aspecto este último de especial relevancia en alimentos ricos en sales y proteínas como, por ejemplo, la leche.
MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES
CIENTÍFICAS (CSIC) • Existe un gran número de aplicaciones del calentamiento óhmico que incluyen escaldado, pasterización, esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación y extracción, entre otras. Una diferencia con respecto a los microondas es la ausencia de equipos en el ámbito doméstico. ¿existen a escala de plantas piloto e industrial? • En el año 2003 se • Entre las distintas registraron 19 plantas plantas que aplican este para calentamiento tratamiento, son óhmico, siendo Japón, especialmente Italia, Grecia, Gran destacables las que han Bretaña, EEUU y México sido desarrolladas para países pioneros en el la esterilización en flujo desarrollo de estas continuo de frutas, plantas. zumos de frutas, sopas, salsas o huevo líquido. VENTAJAS DEL CALENTAMIENTO OHMICO
• La rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos
en los que se obtienen productos con adecuadas características microbiológicas, organolépticas y nutricionales bajo condiciones de escaso ensuciamiento y en un mínimo espacio, pudiéndose aplicar a un amplio rango de alimentos. • Este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operación. Son calentamientos en los que un 95% de la energía se transforma en calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70% como máximo. Efectividad • El efecto del calentamiento • Los valores óptimos de depende tanto de factores conductividad a 20°C se propios del sistema como del encuentran en el intervalo 0.01- alimento. Se ha comprobado que 10 siemens/m. A modo de la velocidad de calentamiento es ejemplo, un alimento adecuado directamente proporcional a la para ser sometido al intensidad del campo eléctrico y calentamiento óhmico sería la a la conductividad eléctrica del leche cuyo valor de conductividad alimento. Los alimentos deben es 0.5 siemens/m. Otros factores ser conductores pero no que inciden en la efectividad del demasiado. calentamiento son la densidad y el calor específico del alimento, así como el tamaño, la forma y la concentración de las partículas en el caso de alimentos particulados. • El principal mecanismo de inactivación • Un aspecto importante que ha de tenerse en microbiana es térmico. Los estudios cinéticos cuenta es la posible reactivación de los que se han realizado para comparar los microorganismos tras el calentamiento tratamientos térmicos convencionales con óhmico. Los estudios que se han hecho en los óhmicos han demostrado que no existen huevo líquido demuestran que tras 12 diferencias significativas entre ambos semanas de conservación existe un menor procesos. Hay autores que consideran, recuento microbiano en las muestras además, que puede producirse tratadas con un calentamiento óhmico, en electroporación de la membrana celular, comparación con un tratamiento térmico aunque los estudios que hay son escasos y convencional. En un estudio sobre no llegan a conclusiones definitivas. pasterización de zumo de naranja mediante ambos tipos de calentamiento se demostró que, aunque la calidad microbiológica en el zumo almacenado a 4°C tras ambos calentamientos era idéntica, la calidad organoléptica fue superior en el zumo calentado óhmicamente. A pesar de estos prometedores resultados, son necesarios más estudios. De modo general, sí cabe decir que la vida útil de los alimentos procesados mediante calentamiento óhmico debe ser comparable con la de alimentos procesados convencionalmente. EFECTO EN LOS CONSTITUYENTES • Aunque el calentamiento óhmico es una tecnología muy prometedora, por el momento poco se conoce sobre el efecto de este tipo de calentamiento en los constituyentes de los alimentos. En el caso de los enzimas, la inactivación se produce, al igual que ocurre con los microorganimos, por efecto térmico.
• Aunque escasos, existen trabajos en los que se demuestra la idoneidad de este
tipo de proceso en la mejora de las propiedades funcionales de alimentos como surimi de diversos pescados. Este efecto podría estar relacionado con la uniformidad del calentamiento óhmico.
• Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento óhmico
puede ser considerado, entre todas las tecnologías emergentes, como una de las más prometedoras en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse más estudios a nivel microbiológico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado doméstico y la optimización de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.