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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

TEMA: TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO TERMICO,


CALENTAMIENTO OHMICO Y SU APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
CALENTAMIENTO OHMICO
• se produce cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,
provocando la elevación de la temperatura en su interior como resultado
de la resistencia que ofrece al paso de la corriente eléctrica. Las ventajas
de este proceso se derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar
en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre
en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes de
contacto.

• El calentamiento óhmico se define como un proceso en el cual una


corriente eléctrica pasa a través de materiales con el propósito principal
del calentamiento de los mismos.(David Pineda Técnico Sectorial Célula
de Alimentos y Bebidas)

MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS (CSIC)


• En el calentamiento óhmico no hay necesidad de
transferir calor a través de interfaces solido-
liquido o entre partículas sólidas, ya que la
energía se genera directamente en los alimentos.
Actualmente, existe un gran número de
aplicaciones reales y potenciales para el
calentamiento óhmico, incluyendo escaldado,
evaporación, deshidratación, fermentación,
extracción, esterilización, pasteurización y el
calentamiento de los alimentos a servir, incluso
en el ámbito militar o en misiones espaciales de
larga duración.
• Óhmico también conocido como
• calentamiento Joule, electrocalefacción, y
• calentamiento electroconductor, se define
• como un proceso en donde una corriente
• eléctrica (usualmente alterna) se hace pasar
• a través de materiales con el propósito
• primario de calentamiento de los mismos.
El calentamiento
óhmico para la
conservación de
alimentos

El calentamiento óhmico es rápido y tiene


mayor capacidad de penetración que las
microondas, lo cual hace que sea
especialmente útil en el caso de
alimentos particulados, salsas, purés de
frutas, huevo líquido o productos
cárnicos, entre otros. Este tipo de
tratamiento evita sobrecalentamientos,
lo que permite un menor deterioro en los
constituyentes y una menor formación de
depósitos, aspecto este último de
especial relevancia en alimentos ricos en
sales y proteínas como, por ejemplo, la
leche.

MAR VILLAMIELINSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALESCONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES


CIENTÍFICAS (CSIC)
• Existe un gran número de aplicaciones del
calentamiento óhmico que incluyen
escaldado, pasterización, esterilización,
descongelación, evaporación, deshidratación,
fermentación y extracción, entre otras. Una
diferencia con respecto a los microondas es la
ausencia de equipos en el ámbito doméstico.
¿existen a escala de plantas piloto e
industrial?
• En el año 2003 se • Entre las distintas
registraron 19 plantas plantas que aplican este
para calentamiento tratamiento, son
óhmico, siendo Japón, especialmente
Italia, Grecia, Gran destacables las que han
Bretaña, EEUU y México sido desarrolladas para
países pioneros en el la esterilización en flujo
desarrollo de estas continuo de frutas,
plantas. zumos de frutas, sopas,
salsas o huevo líquido.
VENTAJAS DEL CALENTAMIENTO OHMICO

• La rentabilidad ha de evaluarse a largo plazo ya que se trata de procesos


en los que se obtienen productos con adecuadas características
microbiológicas, organolépticas y nutricionales bajo condiciones de escaso
ensuciamiento y en un mínimo espacio, pudiéndose aplicar a un amplio
rango de alimentos.
• Este calentamiento se encuentra relacionada con los costes de operación.
Son calentamientos en los que un 95% de la energía se transforma en
calor, mientras que en un calentamiento con microondas suele ser un 70%
como máximo.
Efectividad
• El efecto del calentamiento • Los valores óptimos de
depende tanto de factores conductividad a 20°C se
propios del sistema como del encuentran en el intervalo 0.01-
alimento. Se ha comprobado que 10 siemens/m. A modo de
la velocidad de calentamiento es ejemplo, un alimento adecuado
directamente proporcional a la para ser sometido al
intensidad del campo eléctrico y calentamiento óhmico sería la
a la conductividad eléctrica del leche cuyo valor de conductividad
alimento. Los alimentos deben es 0.5 siemens/m. Otros factores
ser conductores pero no que inciden en la efectividad del
demasiado. calentamiento son la densidad y
el calor específico del alimento,
así como el tamaño, la forma y la
concentración de las partículas en
el caso de alimentos particulados.
• El principal mecanismo de inactivación • Un aspecto importante que ha de tenerse en
microbiana es térmico. Los estudios cinéticos cuenta es la posible reactivación de los
que se han realizado para comparar los microorganismos tras el calentamiento
tratamientos térmicos convencionales con óhmico. Los estudios que se han hecho en
los óhmicos han demostrado que no existen huevo líquido demuestran que tras 12
diferencias significativas entre ambos semanas de conservación existe un menor
procesos. Hay autores que consideran, recuento microbiano en las muestras
además, que puede producirse tratadas con un calentamiento óhmico, en
electroporación de la membrana celular, comparación con un tratamiento térmico
aunque los estudios que hay son escasos y convencional. En un estudio sobre
no llegan a conclusiones definitivas. pasterización de zumo de naranja mediante
ambos tipos de calentamiento se demostró
que, aunque la calidad microbiológica en el
zumo almacenado a 4°C tras ambos
calentamientos era idéntica, la calidad
organoléptica fue superior en el zumo
calentado óhmicamente. A pesar de estos
prometedores resultados, son necesarios
más estudios. De modo general, sí cabe decir
que la vida útil de los alimentos procesados
mediante calentamiento óhmico debe ser
comparable con la de alimentos procesados
convencionalmente.
EFECTO EN LOS CONSTITUYENTES
• Aunque el calentamiento óhmico es una tecnología muy prometedora, por el
momento poco se conoce sobre el efecto de este tipo de calentamiento en los
constituyentes de los alimentos. En el caso de los enzimas, la inactivación se
produce, al igual que ocurre con los microorganimos, por efecto térmico.

• Aunque escasos, existen trabajos en los que se demuestra la idoneidad de este


tipo de proceso en la mejora de las propiedades funcionales de alimentos como
surimi de diversos pescados. Este efecto podría estar relacionado con la
uniformidad del calentamiento óhmico.

• Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento óhmico


puede ser considerado, entre todas las tecnologías emergentes, como una de las
más prometedoras en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han
de plantearse más estudios a nivel microbiológico y de constituyentes, sin olvidar
el posible escalado doméstico y la optimización de las instalaciones industriales
para disminuir los costes iniciales.

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