Estructura de

Costos de un
Restaurante
 IDENTIFICACIÓN DE ELEMENTOS DE PRODUCCIÓN DE
UN RESTAURANTE

 Materia Prima e Insumos.

 Mano de Obra.
 Materiales
 Gastos Generales.
Proceso de producción de un
platillo de un Restaurante
Actividad Mano de obra Materia Prima Insumos Maquinarias Herramientas

Freír Cocinero Pollo ,Pescado ,huevos Freidora Espatula,Pala

pescado
Preparación Cocinero Agua, leche café Cocina Olla
De Café, leche
,etc.

Preparación de Cocinero Agua,frutas Azucar Licuadora Jarra,Vasos,

Jugo de frutas cucharas

Preparación Cocinero Arroz Sal Cocina Olla,olla rosera,

De Arroz Cuchara

Preparación Ayudante Agua ,carne ,pollo, Orégano, Sal Cocina Olla, cuchara
De Sopa Verduras

Preparación Ayudante Vegetales Limón Plato,cuchillo

De ensalada ,exprimidor de
limones
 Clasificación de los costos de
producción
Los elementos identificados en el paso 1, se clasifican en costos fijos y costos variables.
Los elementos de producción que comúnmente constituyen el costo fijo son:
• Depreciación de las máquinas, equipos y herramientas.
• Mantenimiento de máquinas, equipos y herramientas.
• Amortización de intangibles.
• Remuneraciones y Contribuciones Sociales de pago por jornales o salarios.
• Servicios básicos (corriente eléctrica, agua y teléfono).
• Alquiler del local.
Los elementos que comúnmente constituyen el costo variable son:
• Materia prima.
• Insumos.
• Materiales.
• Remuneración de mano de obra al destajo.
Para identificar y clasificar los costos en fijos y variables, se sigue el siguiente procedimiento.
COSTOS FIJOS
Los costos fijos son los que permanecen constantes por un periodo de
tiempo, independientemente de la variación del volumen de la
producción.
COSTOS VARIABLES
Los costos variables son los que varían en función a la cantidad o volumen
de producción o ventas.
Elementos del Costo de producción Costo fijo Costo variable
Materia Prima
Pollo x
Pescado x
Huevos x
Leche x
Frutas x
Agua x
Carne x
Vegetales x
Insumos
Café x
Azúcar x
Sal x
Orégano x
Limón x
Herramientas Costo Fijo Costo Variable
Espatula x

Pala de pescado x

Olla x

Plato x

Cuchillo x

Mano de Obra
Administrador x

Cocinero x

Ayudante x

Meseros x

Mantenimiento de maquinarias equipos

Cocina x

Licuadora x

Freidora x

Frigider x

Microondas x
Calculo del costo Variable
El cálculo del Costo Variable consiste en estimar la cantidad y el valor
en dinero, de cada uno de los costos
variables. Los elementos que comúnmente constituyen el costo
variable son:
• Materia prima.
• Insumos.
• Materiales.
• Remuneración de mano de obra al destajo .
Para realizar el cálculo del costo variable de materia prima, insumos,
materiales y remuneraciones de mano de obra al destajo debemos
estimar la cantidad que se usará de cada uno ellos y calcular el
costo, multiplicando la cantidad de cada uno de esos elementos por
el precio de compra.
Cantidades Mensual
 TIPO NÚMERO DE PAGO COSTO TOTAL
PERSONAL POR DIA
MANO Cajero 1 30 soles 30 soles
Ayudante 3 40 soles 120 soles
DE Cocinero 1 60 soles 60 soles
Mozo 2 40 soles 80 soles
OBRA
Costo total de mano de obra 290 soles

Costo Variables Costo Total de Cada

Variable
Materia Prima 663
Insumos 931
Mano de obra 290
Costo Total 1884
Calculo del costo Fijo
Como se mencionó anteriormente, el costo fijo es el valor en dinero de todos los
elementos o recursos que necesitamos para producir que no son parte del
producto ni varían por el volumen o cantidad producida.
Los elementos del costo fijo son los siguientes:
• Depreciación de las máquinas, equipos y herramientas.
• Mantenimiento de máquinas, equipos y herramientas.
• Amortización de intangibles.
• Remuneración y Contribuciones Sociales de pago por jornales o salarios.
• Servicios básicos de corriente eléctrica, agua y teléfono.
• Alquiler del local.

Depreciación=Valor de Compra Tiempo de vida útil

 Depreciación de Maquinas, Equipos y herramientas
Máquina, Equipos Costo de Tiempo de Depreciación Estimada
y Herramientas Compra Vida útil(años) Año Mes

2 Cocinas 4,000.00 10 400 33.30

Industriales
Licuadora 270.00 10 27 2.30
Freidora 170.00 12 14.20 1.20
Refrigerador 1,600.00 9 177.80 14.80
Microondas 210.00 9 23.30 1.90
Congeladora 1,700.00 11 154.60 12.90
Depreciación Total 782.70 65.25
Costo de mantenimiento de equipo y herramientas para un Restaurante
Maquinas, Equipos y Herramientas Mantenimiento Mantenimiento
Anual Mensual
2 Cocinas Industriales 40 3.30
Licuadora 20 1.60
Freidora 30 2.5
Refrigerador 30 2.5
Microondas 20 1.60
Congeladora 30 2.5
Costo total 170 soles 14 soles

Costo de amortización de Intangibles de la producción de un Restaurante

Elemento Precio

Licencia de Funcionamiento 203.10 soles

Costo total 203.10

Remuneraciones y Contribuciones Sociales
Personal Sueldo Sueldo
Mensual Anual
Cajero 900 10,800
3 Ayudantes 3600 43,200
Cocinero 1800 21,600
Mozo 1200 14,400
Costo de remuneraciones y Contribuciones 7500 90000
Sociales
Calculo costo total y costo Unitario
Costo Total Producción
Costo total=costo fijo + Costos Variable Total

Costo Total de Producción Costo fijo Total Costo Variable Total

Materia Prima 4,346.3
Insumos 931
Mano de Obra 8,120
Depreciación de Equipos 65.25
Mantenimiento 14.00
Amortizaciones 203.10

Remuneraciones 7500
Total 7,780 13,397.3
Costo Total de Producción=CFT+CVT 21,177.3
Costo Unitario de Producción
El Costo Unitario de Producción es el valor de cada unidad fabricada.
Para obtener el Costo Unitario del lote producido se divide el resultado del
Costo Total de Producción entre la cantidad de productos fabricados.

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛

(CUP)=
𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠
calcular el costo de venta
 1) Identificar todos los elementos que intervienen en la venta de los
productos.
 2) Calcular el costo de cada elemento siguiendo los pasos descritos
anteriormente, discriminando costos
 Variables y costos fijos.
 3) Sumar el costo de cada elemento de venta, para determinar el costo
total de cada uno, diferenciando costos
 Fijos y costos variables.
 4) Sumar el costo fijo total y el costo variable total para determinar el costo
total de venta.
Elementos Costo Fijo(CFV) Costo Variable(CVV)
Remuneración de S/500.00 S/300.00
vendedora
Materiales de promoción S/ 80.00
y publicidad
Elaboración S/580 S/300.00
Costo total de Ventas=CFV+CVV S/580+S/300=880
CALCULO DE COSTO DE ADMINISTRACIÓN
Para el cálculo del Costo de Administración se puede considerar
como elementos los siguientes:
• Pago de Servicios
• Remuneraciones del personal administrativo
• Pago de licencias y otros.
En el pago de servicios se considera: servicios básicos (luz, agua,
teléfono, internet, etc.), alquileres e intereses financieros.
En el pago por remuneraciones del personal administrativo, se
considerara el pago de remuneraciones de todo el personal que no
participa en el área de producción. En el ejemplo, solo se considera
el sueldo del administrador.
Pago de licencias, se consideran aquellos pagos por la amortización
de licencias. En el ejemplo, se ha considerado
la amortización de la Licencia de Funcionamiento y el pago mensual
de los arbitrios.
Elementos Costo Fijo(CFA) Costo Variable(CVA)
Sueldo Del Administrador S/1000.00
Pago de Servicios del S/. 40.00
Contador
Amortización: Licencia de S/.33.33
Funcionamiento ,Arbitrios

Servicios básicos(luz, agua) S/.300.00

Movilidad para gestiones S/.50.00
Costo Total S/1373.33 S/50.00
Costo Total Administrativo S/1373.33+S/50.00=S/1423

Costo de 21,177.3 CFT+CVT

Producción

Costo de S/880.00 CFV+CVV

Ventas
Costo S/1423.00 CFA+CVA
Administrativo
Gracias