TOSTACION DE CAFE

Es el proceso térmico al
cual se somete el café
verde durante un cierto
tiempo, provocando en
el grano una serie de
importantes cambios
físicos y químicos, y
donde se desarrollan los
compuestos
responsables del aroma
y del sabor.
NIVEL DE TUESTE

Dependiendo del
punto de tueste, la
bebida de café
resultante será
diferente desde el
punto de vista
fisicoquímico y
organoléptico
El proceso de tostación dura entre 2 a
20 minutos y se divide en 5 etapas:

FINALIZACION Y ENFRIAMIENTO

DESARROLLO

1ER CRACK.

CARAMELIZACION

SECADO Y DESHIFRATACION
El color acorde al nivel de tostado determina el sabor
de la bebida y cada color, un sabor y aroma diferente.
 SECUENCIA DE TUESTE
N° GRADO DE TUESTE °F °C

1 Geen Unroasted} 75 23.88

Grano verde sin tostar
2 Starting to pale 270 132.22
COMIENZO DE LA ETAPA AMARILLA
3 Early Yellow 327 163.88
COMIENZOS DE LA ETAPA AMARILLA
4 Yellow of tan 345 173.88
AMARILLO A NARANJA
5 Light Brown 370 187.77
CAFÉ MUY LIGERO
6 Brown 393 200.55
CAFE
7 Ist crack Begins 401 205
COMIENZO DE 1ER CRACK
8 Ist Crack Under Way 415 212.77
TERMINO DEL 1ER CRACK
9 City Roast 426 218.88
TUESTE DE CIUDAD “Medio”
10 City ´+ 435 223.88
POCO MAS DE CIUDAD
11 Full City 446 230
CIUDAD LLENA
12 Full City + 454 234.44
MEDIO OSCURO
13 Vienna “Light French” 465 240.55
VIENES
14 Full French 474 245.55
COMPLETO FRANCES
15 Full Carbonized 436 252.22
CARBONIZADO
16 Immanent Fire 497 258.33
QUEMADO
 QUE SUCEDE DURANTE LA TOSTACION?

.
 CAFÉ VERDE

Iniciamos con café

verde.

Es importante que el
tamaño sea
uniforme.

El color del tueste

dependerá de: la
densidad del grano y
el tiempo de
cosecha
 Etapa amarilla:
• 200-2500F (?…....-……..0C)
Temperatura interna del grano
en el momento de tueste.
• En esta etapa, el café tiene un
olor herbal mientras la
humedad comienza a ser
liberada y a menudo se
observa el vapor (no humo)
salir del tostador. Algunos
cafés llegan a ser
completamente anaranjados
en este tiempo.
 Etapa café clara:
• 250-300 °F (?…..-………….
0C) temperatura interna

de los granos de café.

• En este tiempo el café
tiene un olor a granos o
pan tostados. Hasta antes
del primer crack el café
experimenta una reacción
endotérmica, adquiriendo
calor, y cuando llega al
primer crack la reacción
llega a ser exotérmica,
emanando calor/energía.
 Principio del primer crack:
• 300-3550F (? 0C) temperatura
interna del grano, 395-405 °F(? 0C )
temperatura interna del tostador.
• El primer crack comienza cuando el
café todavía aparece moteado y
desigual en color, y el café primero
comienza con una expansión de
tamaño dando lugar al crack
(ruptura del grano). La humedad se
libera desde el interior del grano y
la hendidura abre lo suficiente
como para que la película plateada
sea liberada. El primer crack es
una reacción exotérmica donde los
granos emiten calor, sin embargo
rápidamente pasa a una reacción
endotérmica.
 Tueste Medio claro
• 400 – 415 °F (? 0C) temperatura
interna del grano, 425-435 °F(? 0C)
temperatura del tostador.

• El café ha terminado el primer crack,

y se ha permitido establecer el color
café, justo antes de que inicie el
segundo crack. La textura de la
superficie del grano se vuelve
ligeramente rugosa y se va llenando
de líneas mas oscuras. En este punto
el café ha crecido debido a la
desgasificación en el primer crack,
llegando al punto donde el dióxido de
carbono y el agua se separan. En
esta etapa y antes del tueste
completo de ciudad se tendrá la
mejor oportunidad de detectar las
características de origen del café.
 Tueste medio
• 415-425 °F (? 0C) temperatura
interna de los granos, 438-448
°F (? 0C) temperatura interna
del tostador.
• El café justo muestra señales
del segundo crack (uno o dos)
estallidos y el tueste debe
pararse. La temperatura real
en que ocurre el segundo
crack normalmente es más
alta: 446 °F (? 00C) grados de
temperatura interna del grano
 Tueste medio oscuro

• 430-445 °F(? 0C) de

temperatura interna del
grano, 450°F (? 0C)

temperatura interna del

tostador.
• Esta imagen representa el
lado más oscuro de una tueste
completo de ciudad, donde el
café ha entrado apenas al
segundo crack y 10 segundos
de estallidos se escuchan,
entonces el tostado se para
y/o queda hay.
 Tueste completo francés - tueste italiano
(oscuro)
• 475-510 °F (246.11-265.550C)
temperatura interna del grano.,
470-490 °F (243.33-254.440C)
temperatura interna del tostador.
• Los azúcares se caramelizan y
comienzan a degradarse; la
estructura maderosa del grano se
carboniza, la semilla continúa
expandiéndose y pierde masa, el
cuerpo de la taza resultante será
más delgado porque los
compuestos aromáticos, los
aceites y los sólidos solubles se
queman y hay abundante humo.
 VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE
TOSTACION

VERDE
TORREFACCIÓN TOSTADO

VARIABLES

CAFÉ VERDE CAFÉ TOSTADO

W : Transferencia de calor a la superficie del grano

Humedad L : Conducción de calor en el grano
Tamaño y forma S : Transporte de materia del grano
Composición Química
Densidad t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
 Tipos de tostación (TIEMPO Y TEMPERATURA)

Lenta : tiempo
de 20 hasta más
de 30 minutos

High Yield : Clásico o

tiempo de 1 tradicional :
minuto 30 ó 90 tiempo entre 9
segundos y 15 minutos

Rápido : Semi rápido :

tiempo de 3 a 5 tiempo de 5 a 8
minutos minutos
 Tueste para catacion
• El tueste de café varía por muchos factores y
algunos están bajo control de la persona que
tuesta.
• El equipo de tostado debe ser capaz de tostar
una muestra en no menos de 8 y no más de 12
minutos.
• Las muestras para catación deben estar en
función a la escala. SCAA. (Asociación de Cafés
Especiales de América de catacion)
• Las muestras tostadas correctamente se logran
entre el primer y segundo crack.
 En que consiste la prueba?
• A cada estudiante se le daran 5 muestras de café
tostado y deberan determinar el tipo de tueste
que presentan de acuerdo a los parametros de
tueste de la SCAA.

• Se permite utilizar cualquier equipo disponible

en el laboratorio para realizar la evaluacion de
las muestras.

• Para pasar esta prueba deben alcanzar 75 de 100

puntos.
 GRACIAS

FERNANDO PEREZ FALCON

La Molina – Lima - Perú

03 DE NOVIEMBRE 2017