ENZIM PADA PROSES PEMBUATAN ROTI

Oksidase

xilanase lipase

Enzim pada
proses
pembuatan Transglutaminase
ROTI
Endoglikosidase
Protease Enzim lain
Selulase

Amilase Mananase
Amilase
 Amilase
Tergolong keluarga glukohidrolase

α-amilase

isoamilase Maltogenik
amilase

amilase
Pululanase β-amilase

Amilo
glukosidase/
glukoamilase
 α-Amylase
Kemampuan α-Amylase
mendegradasi pati
Endoglukanase yang
memotong ikatan alfa-
menjadi dekstrin
1-4 glikosida pada Menghasilkan dekstrin mengakibatkan khamir
polisakarida dengan Bekerja pada larutan rantai pendek beserta dapat bekerja secara
pati kental yang
hasil degradasi secara mengalami gelatinisasi sejumlah kecil glukosa kontinyu selama
acak di bagian tengah dan maltosa fermentasi, proofing dan
atau bagian dalam
molekul. tahap awal
pemangganagan
adonan.
* Secara alami konsentrasi rendah pada beberapa jenis tepung
 ditambah dengan tepung malt atau amilase dari jamur

 Meningkatkan volume roti dan teksturcrumb

 Glukosa dan maltosa dapat meningkatkan reaksi browning
pada crust dan meningkatkan aroma pemanggangan
 Amilase rendah  ukuran kecil & warna crust tidak
maksimal
Xilanase
Xilanase (endo-beta-1,4-xilanase, E.C 3.2.1.8) adalah enzim yang mampu memutuskan
ikatan pada rantai utama xilan yang akan membentuk molekul oligosakarida pendek

Examples of commercial xylanases are the xylanases from

Bacillus sp., Trichoderma sp., Humicola sp. and Aspergillus sp.

Penggunaan xilanase Meningkatkan

pada adonan kualitas proses
meningkatkan pembuatan roti
koagulasi gluten
Lipase
Lipases (glycerol ester hydrolases) dan phospholipases banyak digunakan dalam proses
pmbuatan roti

Kelebihannya: memberikan pengaruh yang bersifat kuat,

memperbaiki kualitas dan karakteristik adonan.

Mekanisme kerja: lipase menghidrolisis ikatan ester pada

asilgliserol menghasilkan mono dan diasilgliserol dan asam lemak
bebas.

Mekanisme kerja lipase pada roti:

Lipase memecah lipid non-polar seperti trigliserida yang
memberikan efek negatif pada proses pembuatan roti
Peran lipase dalam pembuatan roti
1. Emulsifier (dapat bekerja pada lipid polar)
Meningkatkan tekanan permukaan pada sel udara  distribusi lebih baik,
stabil dan berukuran lebih kecil

2. Meningkatkan pembentukan jaringan gluten

Pembentukan asam lemak bebas yang dapat dioksidasi oleh lipoksigenase
akan meningkatkan potensi oksidasi yang berdapak positif terhadap
pembentukan jaringan gluten

3. Lipase dapat mempengaruhi interaksi antara gluten dengan lemak dan

interaksi antar pati dengan lemak.
Contoh: Efek anti-staling dan pelembut crumb merupakan hasil dari
pembentukan kompleks amilosa dengan lemak
Oksidoreduktase

Mengkatalis reaksi pemindahan
elektron
Substrat yang terdapat pada
tepung gandum: karbohidrat, asama
lemak tak serta protein dengan
kandungan fenol dan tiol
Melibatkan pusat aktif-
redoks diantaranya amino
acids, metal ions, metal
complexes (e.g. Fe-S clusters;
heme cluster) or coenzymes
(e.g. FAD, NAD, pterin, PQQ)
Klasifikasi:
Oxidases Peroxidases
Oxygenases
Dehydrogenases/reductases
Peran utama oksireduktase adalah membangun jaringan tiga dimensi gluten yang
terkait dengan jumlah ikatan disulfida dan gugus sulfihidril pada protein gluten
 Mengoksidasi glukosa memebentuk
glukonolakton kemudian dikonversi menjadi
asam glukoronat
 Membutuhkan oksigensebagai aseptor
elektron
 Menghasilkan hidrogen peroksida yang
dapal mengurangi kadar glutathione yang
dapat mengakibatkan lemahnya jaringan
gluten
 Mengkonversi asam lemak tidak jenuh (dlm
bentuk poli-) menjadi radikal peroksi asam
lemak  dirubahn menjadi monohidroksi
peroksidase yang dapat bereaksi dengan
berbagai substrat
 Ditambahkan dalam bentuk tepung kedelai
 Peran: pemutih, meningkatkan
viskoelastisitas, volume dan stabilitas gluten
 Mengkatalis oksidasi gugus fenolik
 Menggunakan hidrogen peroksida sebagai
aseptor elektron
 Peran: penguat adonan sehingga dapat
meningkatkan volume dan kualitas crumb
 Mengakibatkan gelasi oksidatif dari
komponen pentosa terlarut pada tepung
Protease
Proteinase
• Mengkatalis hidrolisis molekul
protein menjadi fragmen besar
Peptidase
• Menghidrolisis fragmen
polipeptida menjadi asam amino
 Gandum mengandung sedikit
Protease digunakan karena protease, perlu ditambah dari Bekerja menentukan
komponen utama tepung
adalah pati dan protein luar dari Aspergillus oryzae, viskoelastisitas gluten
papain dan bromelin

Bekerja menurunkan
viskoelastisitas tepung  Protese berlebih Pelunakan • Meningkatkan
mengurangi waktu pengadukan kualitas, volume,
hingga 30%  adonan berlebih tidak diinginkan 
dengan retensi gas optimum, adonan lengket susah dibentuk tekstur dan aroma.
lunak, mudah mengembang • Peningkatan aroma
terjadi akibat
terbentuknya
senyawa karbonil.