OXIDACIÓN

Y
ESTABILIDAD
 OXIDACIÓN - 1
 Deterioro de una grasa o Velocidad de
aceite en presencia de A.Graso oxidación
relativa
oxígeno (rancidez).
 Ocurre con los ácidos grasos C18:1 1
insaturados.
 Es una reacción en cadena de C18:2 12
radicales libres, iniciada y
propagada en grupos –CH2 – C18:3 25
adyacentes a dobles enlaces.
C20:4 50
OXIDACIÓN - 2
1. Un radical H● es extraído del CH2
2. Uno de los doble enlaces se desplaza
y el radical queda en el C adyacente.
3. Oxígeno disuelto se une a este C
generando un radical peroxilo.
4. Este radical quita un H formando un
hidroperóxido.
5. El hidroperóxido se rompa y genera
dos radicales libres.
6. Resultan tres radicales libres que
inician nuevas reacciones en cadena.
OXIDACIÓN - 3

No sabor ni olor Volátiles, dan

sabor y olor
OXIDACIÓN - 4
 OXIDACIÓN PRESENTE
ÍNDICE DE PERÓXIDO (PV)
Refleja el grado de oxidación presente.
Se mide por la cantidad de yodo que los peróxidos liberan
del yoduro de potasio, titulándola con tiosulfato de sodio:

KI + CH3COOH  HI + CH3COO-K+
R-O-O-H + 2HI  ROH + H2O + I2
Se expresa en mili-equivalentes formados por kg de grasa:
mEqO2 /kg.
Un aceite recién deodorizado tiene PV de cero. Un PV de 1
mEq/kg puede considerarse el inicio de rancidez. Un
valor de 10 indica oxidación inaceptable.
 OXIDACIÓN PASADA
VALOR DE ANISIDINA (AnV):
La descomposición de los hidroperóxidos produce
aldehidos.
El AnV mide la reacción de los aldehidos presentes, con
p-anisidina. Al reaccionar en ácido acético se produce un
color amarillo medible a la longitud de onda de 350 nm.
AnV se define como 100 veces la absorbancia a 350nm
medida en una celda de 1-cm, de la solución resultante de
reaccionar 1g de grasa con 100 ml de solvente/reactivo.
Aceites bien refinados tienen AnV entre 1 y 10.
 OXIDACIÓN TOTAL

VALOR TOTOX (Valor de Oxidación Total) :

Combina el Indice de Peróxidos y el Valor de Anisidina en
un solo índice:
TOTOX = 2PV + AnV

Combina evidencia sobre el estado presente de oxidación

de la grasa (PV) con la de la historia de oxidación (AnV)
 OXIDACIÓN POTENCIAL
MÉTODO DEL OXÍGENO ACTIVO (AOM)
Refleja la tendencia a la oxidación (prueba de estabilidad
acelerada).
Se calienta la muestra (20 ml) en un tubo de ensayo a 97.8ºC
mientras se burbujea aire a través de la muestra. La
muestra se oxida. Se toman muestras de 1g y se mide su
PV.
AOM = número de horas hasta alcanzar PV de 100 meq/kg
Otros métodos similares, automatizados son Rancimat y
OSI (Oil Stability Index) que miden la conductividad de
agua a través de la cual han pasado los compuestos volátiles
generados al oxidarse la muestra.
 AOM
Valores Producto AOM, hrs
típicos Soya RBD 14

Soya hidrogenada IV 108 20

Soya hidrogenada IV 108 + TBHQ 35

(anti-oxidante)
Palma RBD 60

Manteca uso general 60

Manteca para panadería 200

 ESTABILIDAD
 Los factores que inician y catalizan la oxidación deben ser
minimizados mediante buenas prácticas de manufactura:
 Buena refinación: elimina trazas de metales y peróxidos
presentes.
 Debe minimizarse el contacto con oxígeno en el
proceso, transporte, almacenamiento y empaque.
 Los equipos deben ser adecuadamente diseñados y
mantenidos para evitar el paso de iones metálicos.
Trazas de metales en el aceite pueden ser desactivadas
por quelación con ácido cítrico.
 La exposición a la luz debe ser mínima.
 Pueden utilizarse anti-oxidantes.
 ANTI-OXIDANTES - 1
 Reaccionan con los radicales
libres activos y transfieren la
función radical a ellos mismos,
pero por su propia fórmula,
resultan radicales poco activos
que no inician nuevas cadenas.
 Varios compuestos orgánicos
están aprobados:
 BHA, butil hidroxianisola
 BHT, butil hidroxitolueno
 TBHQ, tert-butil-
idroxiquinona
 PG, propil galato
 ANTI-OXIDANTES - 2
 SINTÉTICOS: Se pueden añadir al aceite, solos o
en combinación, hasta 0.02 % (total).

BHT BHA TBHQ PG

Mejor para grasas Mejor para g. Mejor para Poca
animales que animales. aceites resistencia
vegetales vegetales al calor.
Persiste luego
freir, hornar
 ANTI-OXIDANTES - 3
 NATURALES: Se pueden añadir al aceite, solos o
en combinación.

 TOCOFEROLES (Vitamina E)
 CAROTENOS (Pro-vitamina A)
 ÁCIDO ASCÓRBICO (Vitamina C) (como palmitato)
 ROMERO (extracto)
 SESAMOL (ajonjolí)
 ACEITE
COMESTIBLE
 ACEITES LÍQUIDOS
 Existe mucha menos variedad de productos que en
las grasas sólidas ya que solo obedecen a
diferencias químicas y no de consistencia.
 Factores diferenciantes:
 Identidad: soya, girasol, maíz, oliva, mezcla.
 Estabilidad: mayor para industriales.
 Resistencia al frío: para climas fríos, uso en mayonesas,
etc.
 Aditivos: achiote, ajo.
 OLEÍNA DE PALMA
 Es un aceite muy estable a la oxidación pero se
enturbia y solidifica a bajas temperaturas.
 Para uso industrial (vg.: papas fritas, snacks), se
puede usar oleína pura.
 Para uso doméstico 100% pura solo en climas
cálidos. Para la Sierra pude ser hasta un 40 %
oleína.
 No se puede usar en mayonesas u otras
preparaciones que se refrigeren porque cristaliza.
 ENVASADO
 Los aceites de uso doméstico se envasan en botellas de
PET o PVC (el PE es muy permeable al oxígeno).
 El de oliva, también en botellas de vidrio o latas.
 Para uso institucional en galoneras y bidones.
 Para uso industrial en tanques de 200 lts, 1 ton o al granel
(en tanqueros).
 Se le puede inyectar N2 para desplazar al oxígeno y
aumentar vida en percha.
 Se les puede añadir anti-oxidantes para lograr mayor
estabilidad.
ENVASADO