REDUCCIÓN DE TAMAÑO EN

PRODUCTOS CÁRNICOS
Ciencia y Tecnología de Alimentos I
Integrantes:
Barrera Alvarado Mauricio Irán
Bello Mejía Guadalupe Monserrat
Estrada Rodríguez Elideth Berenice
Ramos Santos Andrea Paola
Profesora: Cruz Pacheco Karina
4LM1
13-Febrero-2018
Operación unitaria en donde un alimento se puede
cortar, romper, desmenuzar, triturar, moler,
homogeneizar, entre otras acciones.
Para la reducción de tamaño en alimentos se utilizan tres
fuerzas.
PICADO
Picado grueso, con partículas
irregulares.
Desgarros entre rosca del
tornillo y pared de la cámara.

Carne descongelada
Principio de funcionamiento de máquina
picadora de carne:
 Presión considerable
 Desgarres de carne
 Afilado en picadoras
MOLIDO

 Ausencia de tornillo
 Configuración vertical
 Cuchillo rotatorio
 Elevada velocidad
 Desgarre o corte
 Ingredientes adicionales
(dispersión de NaCl)
TRITURADO

 Mezcladoras eficaces
 3-12 cuchillas
giratorias en plano
vertical
 Trituración fina
 Temperaturas
controladas, ideal (18-
20°C)
FORMADORES DE COPOS

 Formadores de bloque:
Guillotina que corta copos gruesos.
Temperatura inicial de -2 a -4°C

 Formadores de impulsión:
Eje montado horizontalmente con una serie de hojas afiladas
giratorias, dentro de un anillo estático de cuchillas.
 Cortadora E TranSlicer®

 Diseñada para cubicar, cortar en tiras o rallar

una variedad de productos en un amplio
rango de tamaños a partir de productos de un
espesor predeterminado. Se adapta
especialmente al corte de carne vacuna, de
cerdo o aves congeladas temperadas,
refrescadas o cocidas en caliente y además a
productos de verdura de hoja. El modelo M6
opera en forma continua con altas
capacidades de producción y su diseño
permite una limpieza y mantenimiento fáciles.
(ver video)
 Cortadora E TranSlicer®
MOLINO M-22-RW
Diseñada para moler, triturar ó picar carnes.
Muele hasta 780 kg por hora.
Higiénico y resistente.
REBANADORA RB-250
Cuchilla de 250 mm de diametro.
Solida Construcción en Aluminio
anodizado.
Con sujetador de embutidos
integrado.
Rebana piezas de hasta 1.5 cm de
grosor.
Fácil de limpiar, se desarma sin
herramientas.
Afilador de cuchilla integrado.
EFECTOS DE LA REDUCCION DE TAMAÑO EN
LA CARNE
El incremento en la superficie
de los alimentos puede
provocar algunas perdidas en el
valor nutricional producidas por
la oxidación de ácidos grasos,
vitaminas y proteínas
liposolubles (vitamina D) e
hidrosolubles (vitamina C y
vitamina B6 y B12) presentes
en la carne.
¿QUE LE OCASIONA LA REDUCCION DE
TAMAÑO A LA CARNE?

 Aumenta área de contacto

 Existe una perdida de agua durante el proceso
 Perdida nutrimental tanto de compuestos hidrosolubles como
liposolubles.
En la elaboración de chorizo se utiliza
carne (toro, vaca, cerdo, aves y/o
pescado) de baja humedad y grasa de
tocino dorsal.
Al pasar por una reducción de tamaño,
se pica la carne de res con un disco de
5mm, la de cerdo, aves y pescado con
uno de 13mm y la grasa en cubos de
25mm. En el entremezclado se une la
carne y grasas previamente molidas y
en el malaxado se pica la masa con un
disco de 8mm para obtener un tamaño
uniforme de partícula.
 Colina, M., s/f, Reducción de tamaño de alimentos, Consulta: 11/03/2018
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/red_tam_solidos_intro.pd
f
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México, D.F.. Editorial Limusa, S.A. de C.V..
 Varnam, A. & Sutherland, J.. (1995). Carne y productos
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 Ranken, M.. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, España.
Editoriales Mundi-prensa & A. Madrid Vicente.