UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ING. INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

 INTEGRANTES:
• GUERRERO RAMIREZ, LINA
• HUANCA BOBADILLA, HENRY
• PASACHE CANALES, ROSSMERY
• SANCHEZ CHIRA, ESTEFANNY
 DOCENTE: MG. HAROLD ORE QUIROZ

CASTILLA, PIURA- 2018

 INTRODUCCIÓN: ACTIVIDAD DE AGUA Y DETERIORO

El agua es, quizás, el

factor individual que Durante muchos años se
Conocer la propiedad
más influye en la pensó que el mecanismo
de actividad de agua es
alterabilidad de los de conservación de los
de gran utilidad en
alimentos. alimentos era la reducción
alimentos ya que se
Es un componente del contenido de
relaciona con aspectos
importante de los humedad, la
como: ganancia o
alimentos. Contribuye deshidratación de
pérdida de humedad,
a la estructura y alimentos es una de las
crecimiento de
textura y su formas más antiguas de
microorganismos,
interacción con otros conservación. Sin
cinética de reacciones
componentes embargo, no es la
deteriorarías de los
determina la cantidad de agua lo
nutrientes, cambios en
estabilidad relativa verdaderamente
sabor, aroma, textura,
durante el importante, sino la
estabilidad y
almacenamiento disponibilidad que ésta
conservación en
muestre para que ocurran
general.
las reacciones de deterioro.
 EL AGUA Y LOS
ALIMENTOS
 El agua es el componente mayoritario de los
alimentos, llegando a formar el 90% en
alimentos tales como la leche, frutas y
hortalizas.
 En los tejidos animal y vegetal, el agua no
está uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se establecen con
proteínas, hidratos de carbono, lípidos y
otros constituyentes.
 Todo alimento contiene una determinada
cantidad de agua, una fracción de esta
compone su estructura molecular y hay otra
parte que esta libre o disponible, es
precisamente esta ultima la que aprovechan
los microrganismos para desarrollarse en el
alimento causando su deterioro.
CONTENIDO DE AGUA EN
LOS ALIMENTOS
 El contenido de humedad de un alimento se
refiere a toda el agua en forma global, sin
considerar que en la mayoría de los productos
existen zonas o regiones microscópicas que
debido a una alta acumulación de lípidos no
permiten su presencia y la obligan a
distribuirse en forma heterogénea.
 Este tipo de consideraciones ha llevado a que
tradicionalmente se empleen términos como
“agua ligada” y “agua libre”, para referirse a la
forma y el estado energético que dicho líquido
guarda en un alimento.
a) Agua libre. - Es la que se volatiliza
fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de
la actividad del agua.
b) Agua ligada.- Es aquella porción que no se
congela en las condiciones normales de
congelamiento a –20ºC, por lo que también se le
llama agua no congelable.
 DEFINICIÓN DE ACTIVIDAD
DEL AGUA(aw)

 La actividad del gua se define como

la cantidad de agua libre que está
disponible en los alimentos para el
crecimiento microbiano, llevar a cabo
reacciones químicas y enzimáticas,
se simboliza con aw. El valor de la
actividad del agua depende de la
composición, la temperatura y el
contenido en agua del producto.
 El valor de aw en los alimentos
puede variar de 0.0 a 1.0
 IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD
PROPIEDADES FÍSICAS
 Los alimentos con una aw elevada
tienen una textura más jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aw de estos
productos disminuye, aparecen
atributos de textura indeseables como
dureza, sequedad y endurecimiento.
 En cambio, los alimentos con una aw
bajan son crujientes y quebradizos; sí
su aw aumenta, la textura cambia,
produciéndose el reblandecimiento
del producto. La aw también afecta a
otras propiedades como la
agrupación y aglutinación de
productos en polvo y granulados.
DEL AGUA
 Con la determinación de la aw de los
alimentos es posible predecir qué
microorganismos pueden causar
deterioro y enfermedades, por lo que se
considera una importante propiedad
desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria.
 El control de la aw es también una forma
importante de mantener la estabilidad
química de los alimentos. Cuanto más
cercano a cero es el valor de aw, menos
disponible está el agua para las
bacterias y mayor es el tiempo que
durara el alimento sin deteriorarse
 La actividad del agua puede además
jugar un papel clave en la actividad
enzimática y vitamínica en los alimentos,
así como en propiedades físicas como
textura y vida en estante de estos
VALORES DE ACTIVIDAD DE AGUA
EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua se mide en

valores de 0 a 1, el agua tiene una
aw de 1 y la mayoría de los alimentos
está dentro de un rango de actividad
de 0.2 a 0.99, cuanto más bajo sea el
valor aw de un alimento, significara
que tiene menor cantidad de agua
disponible para el desarrollo
microbiano y por tanto será
considerado como menos
perecedero.
 DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
 En 1953, William James Scott demostró
que el crecimiento microbiano en los
alimentos no se rige por contenido de
agua, como la mayoría de la gente
pensaba, sino por actividad de agua.
Cuatro años más tarde, se estableció el
concepto de actividad de agua mínima
para el crecimiento de
microorganismos. Ahora, los
fabricantes de alimentos emplean la
actividad de agua de forma rutinaria
para determinar si un producto es
susceptible a la proliferación
microbiana.
CRECIMIENTO MICROBIANO
 La aw es un factor crítico que determina
la vida útil de los productos, este
parámetro establece el límite para el
desarrollo de muchos microorganismos.
Diferentes tipos de microorganismos
pueden crecer en los alimentos y cada
uno de ellos puede sobrevivir en
diferentes rangos de actividad de agua .
 Las bacterias son las que requieren la
mayor cantidad de agua libre para
crecer, y se pueden encontrar en
alimentos con aW tan bajas como 0,75,
pero la mayoría son inhibidas con aW
inferiores a 0,91.
VALORES MÍNIMOS DE LA
ACTIVIDAD DEL AGUA PARA EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
 ¿POR QUÉ LA ACTIVIDAD DE
AGUA PRODUCE
CRECIMIENTO MICROBIANO?
 Al igual que todos los organismos, los
microorganismos dependen del agua
para su crecimiento. Ellos absorben
agua a través de su membrana celular.
Este mecanismo de movimiento
depende del gradiente de aw, el agua
pasa de un medio extracelular con un
valor de aw elevado a un medio
intracelular con un valor inferior. Los
diferentes microorganismos reaccionan
frente al estrés osmótico de diferentes
maneras. Y por esto los límites de
crecimiento para cada microorganismo
son diferentes. Algunos tipos de mohos
y levaduras se han adaptado para
soportar niveles de aw muy bajos.
INFLUENCIA DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
 Oxidación de lípidos: Se da como resultado
de la acción del oxígeno sobre los ácidos
grasos no saturados produciendo una un
deterioro de alimentos. La velocidad de
oxidación de lípidos será mínima cuando la
aw este entre 0,2 a 0,35. Una disminución de
aw provocará una eliminación del agua
monocapa que actúa como barrera
protectora, quedando expuesto los lípidos a la
acción del oxígeno haciéndolos susceptible a
la oxidación.
 Oscurecimiento no enzimático: El
pardeamiento no enzimático aumenta con la
aw alcanzando su velocidad máxima de
desarrollo en valores que rondan 0,5 a 0,7 de
aw, rango por sobre el cual la velocidad
disminuye debido a que el agua es un
producto de la reacción de pardeamiento no
 CURVAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN
Un incremento en la aw está generalmente acompañado de un incremento en el contenido de agua. La
relación entre la aw y el contenido de agua a una temperatura dada se ilustra gráficamente en las
llamadas isotermas

 La isoterma de adsorción de un producto representa la

cinética con la que adsorbe la humedad del medio que
la rodea y con la que se hidrata; es muy importante
conocer esto ya que, por ejemplo, refleja el
comportamiento de la leche deshidratada almacenada
en atmósferas húmedas; de manera semejante, la
isoterma de desorción equivale al proceso de
deshidratación.

 Para su elaboración es preciso calcular el contenido de

humedad y la actividad acuosa; para lo primero se
utilizan los métodos tradicionales y para la aw se
pueden emplear diferentes sistemas basados en las
mediciones manométricas de la presión de vapor, de la
temperatura de rocío, el abatimiento del punto de
congelamiento etc., o con los higrómetros.
 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Existe una gran variedad de métodos, la selección dependerá de los costos, intervalos de aw, exactitud,
rapidez del método, calibración y mantenimiento de cada equipo.

 MÉTODOS ISOPIÉTICOS (A PRESIÓN CONSTANTE)

Se basan en el equilibrio que alcanza el alimento con algún material de
referencia en un sistema cerrado, puede requerir varios días o semanas. El
empleo de higrómetros resulta muy simple; el alimento se coloca en una
cámara cerrada y la determinación se hace en el espacio de cabeza
mediante diversos tipos de potenciómetros en los cuales se utilizan
compuestos químicos giroscópicos como cloruro de litio, o una resina de
intercambio iónico.
Si no se cuenta con los instrumentos
necesarios se puede determinar
gravimétricamente; para esto, se colocan
muestras del alimento en distintas cámaras
cerradas en cuyo interior se generan
atmósferas con una humedad relativa
conocida y estable.
De esta forma, al alcanzar el equilibrio con la
humedad del aire, se determina el contenido
de agua del alimento con lo que se obtiene
un par de valores que se pueden graficar; la
operación se repite con tantas humedades
como se considere necesario.
Las atmósferas de humedad constante se logran
con el empleo de soluciones saturadas de
algunas sales que generan HR conocidas; por
ejemplo:

*NaCl produce HR = 75% en el espacio de

cabeza del recipiente en que se encuentre
*K2CO3, NaNO2, KCI y K2SO4, generan HR de
43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.
Es decir, cada compuesto tiene la capacidad de
reducir la aw de manera diferente. Cuando se
desea obtener la curva de adsorción se utiliza el
alimento seco con soluciones salinas de HR
altas, y cuando se quiere determinar la de
desorción, se usa el alimento húmedo con HR
bajas.
 MÉTODOS
PSICROMÉTRICOS
Estos métodos basan su principio
de operación en la mezcla agua-
aire entre ellos se encuentran:
El de punto de rocío, en el que la
formación de rocío es detectada
fotoeléctrica u óptimamente
dependiendo del tipo de equipo.
Como ventaja que la medición se
puede hacer a cualquier
temperatura.
 REDUCCIÓN DE AW EN LOS ALIMENTOS
 Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para crecer, su
desarrollo puede limitarse con la reducción de esta. La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser
modificada de diferentes maneras para conseguir su mejor conservación.

 Con la adición de sal y/o azúcar. Tanto la sal y el azúcar trabajan capturando el agua libre de los alimentos, lo
que hace que el agua ya no esta disponible para el crecimiento de los microorganismos. La sal es más eficaz
en la fijación de agua que el azúcar, pero se debe tener en cuenta el cambio de sabor que produce en las
preparaciones.

 La actividad del agua también se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante la cocción,
cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más agua se evapore.

 El agua también se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este método se utiliza a
menudo para la conservación de frutas y carnes.

 La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido
como deshidrocongelación, el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los
alimentos. Este método se realiza al vacío
 Cinética de deterioro de los
alimentos
Es necesario conocer las
diferentes reacciones que
causan degradación de los
alimentos para desarrollar
procedimientos específicos para
su vida útil.
 la cinética de deterioro de los alimentos
se puede expresar matemáticamente por
medio de ecuaciones de relación.
Aplicando los principios fundamentales
de la cinética química, los cambios en la
calidad de los alimentos pueden, en
general expresar como una función de la
composición de los mismos y de los
factores ambientales.
 Dónde: Ci, son factores de composición,
tales como composición de algunos
compuestos de reacción, enzimas, pH,
actividad de agua, asi como población
microbiana y , Ej, son factores ambientales
tales como temperatura, humedad relativa,
presión total y parcial de diferentes gases,
luz, etc. Según Labuza (1984) la cinética
química trata de medir las velocidades de
las reacciones y encontrar ecuaciones que
relacionan la velocidad de una reacción con
las variables experimentales. Por los años
el enfoque ha sido elaborar modelos
simples, en función al grado de satisfacción
utilizando para detectar los diversos
reactantes y productos finales.
Dónde: A es un reactante; C, es el
producto, y kf es la constante de
velocidad hacia adelante. La
degradación de los alimentos y la
pérdida de calidad de los mismos, en
la práctica, podría verse afectada por
la pérdida de los factores de calidad
deseables [A](por ejemplo:
nutrientes, sabores característicos,
etc.) o por la formación de factores
indeseables [B] (por ejemplo :
sabores desagradables, decoloración Dónde: k es la pseudoconstante de
,etc. La velocidad de pérdida de A y velocidad de reacción, n el orden de la
reacción y los factores de calidad [A]y [B]
formación de B se expresan en las
pueden ser cuantificables química, física,
siguientes ecuaciones: microbiológica o sensorialmente.
 REACCIONES IMPORTANTES DE PÉRDIDA DE
CALIDAD EN LOS ALIMENTOS QUE SIGUEN UNA
CINÉTICA DE ORDEN CERO, PRIMER ORDEN Y
SEGUNDO ORDEN.
1.- Reacción de Orden cero, (n=0).
Según casp y abril (1999) una
disminución lineal del atributo
implica que su variación con
respecto al tiempo es constante, y
que, por lo tanto, la perdida de
dicho atributo no depende de su
 Y para factores indeseables siendo n=0,
concentración.
la ecuación queda de la siguiente
manera:
Representación gráfica de pérdida
de factores de calidad deseables
[A] y la formación de factores
indeseables [B], siguiendo una
reacción de orden cero.
 Factores que pueden influir en la velocidad de reacción.
 Concentración de los reactivos, productos y catalizadores.
 Factores ambientales.
 Longitud de onda e intensidad de luz.
 Propiedades fisicoquímicas.
La determinación implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en óptimas
condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en
almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento. Labuza
(1999), menciona metodologías aplicables para estimar la vida útil de alimentos; por datos
de literatura, retorno de distribución, pruebas de distribución en condiciones extremas, vida
en anaquel y pruebas de vida útil acelerada.
 Factor común en prueba ASLT, efecto de la temperatura.
El método más simple y común se basa en el empleo de un solo factor, que es la
temperatura, con el fin de acelerar los procesos de deterioro. La simplicidad de un
método de este tipo se relaciona tanto con el procedimiento experimental y la
disponibilidad de modelos válidos. Se sabe que los modelos no son perfectos,
pero algunos de estos se vienen usando desde hace más de dos décadas
 Modelo de Arrhenius
La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de reacción se
puede describir utilizando la ecuación desarrollada por Arrhenius, que relaciona la
velocidad de una reacción química a los cambios de temperatura; es el mejor
ejemplo de modelo aceptado con validez comprobada experimentalmente. Se trata
de un modelo lineal que expresa el efecto de la temperatura sobre la constante (k)
de diferentes reacciones en muchos sistemas alimentarios, cual se expresa en la
ecuación
Dónde: k0 es el factor pre-exponencial o factor de colisión
(s-1 ), Ea, es la energía de activación (kCal.mol-1 ), R es
la constante de los gases ideales (1.987 cal.mol-1 .K-1 ) y
T es la temperatura absoluta en kelvin.

 Gráfico típico del modelo de

Arrhenius
 En donde la base, la ordenada en el origen de esta recta será el
logaritmo del factor pre-exponencial y la pendiente será el cociente de
la energía de activación y la constante de los gases. Pues cuanto
mayor sea la Ea, más profunda será la pendiente. Por lo cual, los
datos de estudios realizados a altas temperaturas pueden ser usados
para proyectar la constante de reacción a temperaturas inferiores de
almacenamiento y de esta manera, según el orden de la reacción,
predecir el tiempo de vida útil.