UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA D PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 02
“DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN
HARINAS INSTANTÁNEAS”
CURSO DE: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS
YEXTRUIDOS

DOCENTE: ING.JOSE GARATE

ALUMNA: MERMA OLARTE YENI

AÑO-2018
INTRODUCCIÓN

• El almidón es uno de los carbohidratos que encontramos en

muchos alimentos, al ser digerido en nuestro organismo se
transforma en glucosa la cual se utiliza como la principal fuente
de energía de los seres vivos. Desde el punto de vista químico, el
almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de
glucosa formando cadenas largas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mínimas
OBJETIVOS

• Conocer el método para la determinación de almidones en harinas

instantáneas vegetales.
• Realizar el análisis cualitativo de almidón en harinas diferentes y
evaluar la calidad de los mismos mediante una reacción colorida.
MATERIALES Y MÉTODO

• MATERIALES: • Instrumental:
• Muestra: • Pipetas
• Harina de Habas • Matraz Erlenmeyer
• Harina de quinua
• Tubos de ensayo
• Harina de trigo
• Harina de cañihua • Otros
• Harina de kiwicha
• Harina de maíz
• Reactivos:
• • Lugol
 Método 3 (PRUEBA CUALITATIVA): LUGOL
Solución de Yodo metálico y yoduro de potasio. El yodo como tal es muy poco soluble en agua,
por lo tanto el reactivo de Lugol se prepara mediante la disolución de yodo en agua en presencia
de yoduro de potasio. Esto hace que el complejo de iones triyoduro lineal sea soluble. El ion
triyoduro se desliza en la fracción helicoidal del almidón (amilosa) causando un color azulnegro
intenso.

Cuando se agrega sustancia que lleva almidón a una solución de yodo (lugol), estas se tiñen de
color azul intenso. Esto es debido a que los átomos de yodo se introducen en las espirales
(amilosa), dándole esa coloración. El color desaparece, al calentar la disolución, volviéndose
transparente, porque los átomos de yodo se salen de la espiral. Al enfriar la disolución retorna el
color azul.
PROCEDIMIENTO:

• Identificación de almidón en harinas instantáneas

• Enumerar 6 tubos de ensayo para cada muestra
• Prepara una solución en el tubo de ensayo colocando 2.5g de
harina en 25ml de agua y mezclar con un agitador.
• Agregar de 2 a 8 gotas de Lugol, mezclar.
• Observar el color y colocarlo en la gradilla
Resultados.

Harina Gotas de Resultado

N° Observaciones
instantánea Lugol s
1 nbihjvbh 14 - Coloración lenta
2

6
BIBLIOGRAFIA

• BROMATO DE POTASIO. Fecha de acceso: 10-08-09. Recuperado de: http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-

potasio/bromato-potasio.shtml.
• CALAVERAS J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV EDICIONES.
• CAVEl,R. (1983). La Panadería Moderna. 2da ed. Ed. Americana. Argentina.
• CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
• EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO establece en su artículo 660 (resolución nº 80 del 13 de enero de 1994 del Ministerio
de Salud y Acción social de la Nación)
• HARINAS. Recuperdo de: http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
• PEARSON D. (1976) Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.pp:64-67, 74-76
• LOPA JUAN. (2012)Química Analítica de los Alimentos.
• SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009
• SWINKLES (1985). Contenido de almidón en cereales y tubérculos