ANALISIS DE FRUTAS Y

VERDURAS

MORENO R. YUVITZIA J.
MUÑOZ L. GABRIELA A.
SANTOS V. RUBI F.
Introducción
● Las frutas y las verduras se encuentran en una de las zonas más bajas
de la pirámide alimenticia y, por lo tanto, son alimentos que hay que
tomar a diario. Forman una parte esencial de la dieta mediterránea, la
cual hay que insistir en su promoción activamente como profesionales
de la salud. Desde la OMS se aconsejan 5 piezas diarias, que equivalen
a 400 gramos mínimos de frutas y hortalizas. En España se ha diseñado
el “Rombo de la alimentación”, en el que se aconsejan de 2 a 4
raciones de frutas y zumos de frutas y 3-5 raciones de hortalizas
(divididos en raciones por gramos).
Definición y clasificación
▶ Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse
a las hortalizas5. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo
muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy
diferentes, así como distintas partes de las plantas6 (Figura 1).
 Definición y clasificación

▶ El Código Alimentario Español4 define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las

partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de
las frutas según su naturaleza y botánica.
Importancia nutricional

▶ Las frutas y verduras frescas son ricas en vitaminas, en minerales como el

potasio, hierro (prevención anemias), calcio (prevención osteoporosis) o
magnesio (micronutrientes antioxidante necesario para la actividad
enzimática superoxidodismutasa); además de azúcares, lo que le da el valor
calórico.
▶ Son una fuente de fibra, por lo que ayudan a evitar el estreñimiento. Su
ingesta también se ha relacionado con un menor riesgo de algunos tipos de
cáncer, aparición de cataratas, proceso de envejecimiento, alteraciones
neurológicas o procesos inflamatorios. Juegan un papel importante en el
aporte de ácido fólico, beta-caroteno, tocoferoles y carotenoides (entre
otros). Además las frutas y verduras son la principal fuente de antioxidantes,
teniendo especial relevancia en la dieta mediterránea.
Composición
Verduras
▶ Ricos en Vitaminas y Minerales
▶ Tienen Pocas calorías
▶ Compuestas Principalmente por
agua
▶ Ricas en fibra vegetal
Frutas
▶ La función en nuestro Organismo
es parecida a la de las verduras
▶ Proporcionan Vitaminas y
minerales
▶ Ricas en agua y Fibra
▶ Tienen un contenido en hidratos
de carbono más elevado y por eso
son más energéticas.
▶ La mayoría de las frutas son altas en agua, bajas en proteínas y bajas en grasas.
▶ El contenido de agua es en general mayor al 70%. El contenido de proteínas no
▶ es mayor del 3.5 % Y el de grasa del 0.5%
▶ Juegan un papel importante en el aporte de ácido fólico, beta-caroteno,
tocoferoles y carotinoides (entre otros). Además las frutas y verduras son la
principal fuente de antioxidantes, teniendo especial relevancia en la dieta
mediterránea.
▶ La mejor forma de consumir estos alimentos para que su biodisponibilidad
sea la máxima posible es en forma de ensalada, crudas como postre o
evitando todo proceso culinario, donde se pierde gran parte de ácido
ascórbico y ácido fólico. Se evitaría así la repostería, con más grasas y
azúcares sencillos y, por lo general, menor densidad de nutrientes.
Humedad
En la determinación de humedad se basa en distribuir de alguna manera el calor a una muestra
alimentaria con el fin de eliminar el agua presente y calcular por diferencia de pesos (entre el peso
antes y después del tratamiento térmico) el contenido de humedad porcentual del alimento.
Procedimiento
Se coloca en un Al trascurrir las 4 h, se
platillo limpio, seco Se coloca el platillo
debe pasar el platillo a un
y previamente en la estufa y .
desecador hasta alcanzar
tarado 10 g de calentar a 100 °C
temperatura ambiente.
muestra durante 4 h

Ya alcanzada la
temperatura ambiente,
pesar el platillo y
realizar los cálculos por
diferencia de peso.
Expresión de resultados

Donde:
P = peso del platillo tarado (g)
P1 = peso del platillo más muestra húmeda (g)
P2 = peso del platillo más muestra seca (g

La materia seca que permanece después de la remoción del agua se

expresa como sólidos totales.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR
TRATAMIENTO TÉRMICO.
Método por horno convencional
Colocar la cápsula en la
Pesar una cantidad de Transferirlas al desecador;
estufa y mantener la
muestra conveniente (2-3 dejar enfriar a la
temperatura adecuada al
gr) en la cápsula temperatura ambiente y
producto, durante el tiempo
previamente tarada. pesar.
que sea conveniente.

Repetir el procedimiento
NOTA: se recomienda hacer
indicado hasta obtener peso
por duplicado o triplicado.
constante.
Interpretación de resultados

% en Humedad = ((P-P1)/ P2) X 100

En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
Determinación de humedad por destilación con disolvente

▶ Fundamento:
Este método se basa en medir el volumen de agua liberada por la muestra durante
su destilación continua junto con un disolvente inmiscible, utilizando para este
método la trampa de Bidwell-Sterling.
Transferir una muestra de 10 a
40 g (dependiendo de la
cantidad de agua que se
espere que contenga y de la
capacidad en cm3 del colector)
a un matraz de destilación.
Añadir suficiente cantidad introducir en el sistema el
de tolueno, 75-100 cm3, agitador magnético y
cubriendo por completo conectar la trampa
la muestra. colectora y el refrigerante.

Destilar a una velocidad

de una o dos gotas por
segundo hasta recoger en
la trampa la mayor parte
del agua; aumentar
entonces la velocidad de
destilación a 4 gotas por
segundo.
Rellenar el frasco con
tolueno a través de
refrigerante. Colocar el
dispositivo sobre una placa
eléctrica y elevar lentamente
la temperatura del tolueno
hasta que esté en ebullición
Expresión de resultados

▶ El contenido de agua en la muestra se determina leyendo el volumen de

agua liberada con una precisión de 0.01 ml y calculándolo en por ciento.
Acidez titulable
NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN
PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
NORMA MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Objetivo y Campo de Aplicación:

La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en
los productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.

Fundamento: Caracterizar las materias primas para desarrollar una

formulación adecuada de un proceso (mermelada, frutas en almíbar).
▶ Este análisis se basa en neutralizar los ácidos orgánicos propios de la fruta
con una base fuerte la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir
de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba.

▶ Se toma como punto final pH = 8.3 usando fenolftaleína como indicador.


Se calibra el
potenciómetro con las
soluciones tampón.
Después de que se ha
alcanzado el pH, se termina
la titulación agregando el
hidróxido de sodio en
porciones de 4 gotas a la
vez hasta lograr un pH 8.3
visualizado por la
fenolftaleína previamente
añadida
Se lavan varias veces los
electrodos con agua, hasta
que la lectura en agua
recién hervida y enfriada
sea aproximadamente de
pH 6.0.
Se anota la lectura del
pH y el volumen total de
hidróxido de sodio
gastado después de
cada adición.
agregar 25 ml de la muestra
preparada y diluida
(300g muestra en 800 mL
agua) a un vaso de
precipitado
Los electrodos perfectamente lavados se
introducen en la muestra agitando con
moderación se agrega rápidamente la
solución 0.1N de hidróxido de sodio hasta
alcanzar un pH cercano a 6.0, luego se
continúa agregado lentamente la solución
de hidróxido de sodio hasta alcanzar pH
7.0.
Interpretación de resultados
▶ Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido
de sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados
obtenidos por duplicado.
▶ Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de
sodio por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido
predominante del producto por cada 100 g o 100 ml de éste.
▶ Mili equivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo
que: 1 ml de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale a:
0.006005 g de ácido acético anhidro.
0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.
▶
 𝑀𝐿 𝑁𝐴𝑂𝐻(𝑛 𝑚𝑒𝑞.𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑥 2
AT %= + 100 …
𝑚𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜!
Índice de refracción

▶ Se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite

de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagación
Calibrar el refractómetro y
limpiar el lente
Agregar una o dos gotas de
jugo obtenido de la muestra a
la base del refractómetro y unir
a la base del prisma
Materiales y Métodos

Reactivos: Equipo:
Los reactivos que a continuación se Bureta Graduada de 50 ml.
indican, deben ser grado analítico.
Cuando se mencione agua debe
entenderse agua destilada Potenciómetro, con electrodos de
vidrio.
Soluciones tampón de pH conocido
Agitador mecánico o
Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
electromagnético.
Índice de refracción/ Brix
● NMX-F-103-1982.ALIMENTOS,FRUTAS Y DERIVADOS.DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

● Fundamento : este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos
luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagación
Preparación de la Muestra:
Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado
o por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación
tan rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad. Debe
ponerse especial cuidado para no moler las semillas.
Procedimiento
Se lavan varias veces los
electrodos con agua, hasta Dependiendo el tipo de
Se calibra el
que la lectura en agua producto se mide la
potenciómetro con las recién hervida y enfriada cantidad de muestra que se
soluciones tampón sea aproximadamente de indica a continuación:
pH 6.0.

Productos espesos, productos

Productos líquidos o de difícil filtración, frutas y La muestra medida se
productos donde la parte hortalizas frescas, productos transfiere a un vaso de
líquida es fácilmente congelados y productos secos: precipitados de 400 ml y se
separable: 10 ml de la 25 ml de la muestra preparada diluye aproximadamente a 50
muestra preparada como y diluida como se indica en 4.2 ml con agua recién hervida,
se indica en 4.1. y 4.3. enfriada y neutralizada
Los electrodos
perfectamente lavados se Después de que se ha
introducen en la muestra Luego se continúa alcanzado el pH, se termina
agitando con moderación agregado lentamente la la titulación agregando el
se agrega rápidamente la solución de hidróxido de hidróxido de sodio en
solución 0.1N de hidróxido sodio hasta alcanzar pH porciones de 4 gotas a la vez
de sodio hasta alcanzar 7.0. hasta lograr un pH 8.3;
un pH cercano a 6.0,

se anota la lectura del pH y el

volumen total de hidróxido de
sodio gastado después de cada
adición.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Se deduce por interpolación el volumen exacto de solución 0.1N de hidróxido de
sodio correspondiente al valor de pH 8.3, promediando los resultados obtenidos
por duplicado.

Los resultados se expresan en mililitros de solución 0.1N de hidróxido de sodio

por cada 100 g o 100 ml de producto o bien en gramos del ácido predominante
del producto por cada 100 g o 100 ml de éste.
Miliequivalentes del ácido en términos del cual se expresa la acidez sabiendo
que: 1 ml de la solución 0.1N de hidróxido de sodio equivale:
a: 0.006005 g de ácido acético anhidro.
0.006404 g de ácido cítrico anhidro.
0.007505 g de ácido tartárico anhidro.
0.006704 g de ácido málico anhidro.
0.004502 g de ácido oxálico anhidro.
0.009008 g de ácido láctico anhidro.
Materiales y métodos
Reactivos y Materiales: Aparatos y equipo:

Refractómetro Abbé
Alcohol
Éter de petróleo
Bromonaftaleno
Papel
Procedimiento
Colocar el refractómetro en una
posición tal que difunda la luz
natural. Hacer circular agua a 392 k
( 20°c) a través de los prismas.
Limpiarlo antes de hacer la lectura
Ajustar la línea margen y leer
directamente el porciento de
solidos en la escala de Brix.
Para cargar el refractómetro abrir
el doble prisma girando el tornillo
correspondiente y poner unas gotas
de muestra sobre el prisma, cerrar
y ajustar finamente.
Mover el brazo giratorio del
aparato hacia delante y hacia atrás
hasta que el campo visual se divida
en dos partes, una luminosa y otra
oscura.
Verificar la exactitud del
refractómetro con agua a 293 k
(20°C) a esta temperatura, el
índice de refracción del agua es de
1.3330 o bien utilizar la placa de
cuarzo que viene en el equipo.
Transcurrido ese tiempo, se seca la
cápsula de la estufa y se deja en un
desecador, para proceder a pesar
cuando se alcance la temperatura
ambiente
Índice de madurez: carta de colores
Norma Oficial Mexicana NOM-FF-6-1982, Productos Alimenticios no
industrializados, para uso humano -fruta fresca- terminología, así como el
Aviso de la Declaratoria de Vigencia, y otras.

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Oficial Mexicana define los términos empleados con mayor
frecuencia en la producción, manejo y comercialización de fruta en estado fresco,
con la finalidad de establecer una forma de expresión común a las personas
involucradas en estas actividades.
Índice de madurez: texturometro

-Determinar los parámetros de calidad:consistencia, dureza, ternura, elasticidad,

firmeza, viscosidad, fragilidad, extensibilidad, untabilidad, gomosidad, rotura
superficial, relajación bajo carga, memoria estructural, etc. en casi todo tipo de
alimentos, frutas y verduras, cereales, carnes y pescados, aceites, gelatinas
- se apoya con un software especial para la lectura de este.
pH

NORMA OFICIAL MEXICANA "Determinación de pH en Alimentos" NOM-

F-317-S-1978.
FUNDAMENTO.
El método a que esta Norma se refiere, se basa en la medición
electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una
muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro)
MATERIALES
APARATOS E
REACTIVOS MATERIALES
INSTRUMENTOS

Los reactivos que a continuación se
mencionan deben ser grado
analítico, cuando se indique agua,
se debe entender agua destilada
libre de CO2.
a) Solución reguladora de pH 4
a) Utensilios apropiados para abrir
los envases
b) Agitador de vidrio.
c) Termómetro.
d) Vasos de precipitados.
a) Potenciómetro con su(s)
electrodo(s) correspondiente(s).
b) Agitador mecánico o
electromagnético.
c) Licuadora o mortero.

b) Solución reguladora de pH 7 e) Balanza con = 0.1 g. de

sensibilidad.
c) Solución reguladora de pH 10
f) Embudo de separación.
6.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido
6.2.1 Drenar el material del envase aplicando la Norma NOM-F-315
y registrar los pesos de las proporciones líquida y sólida,
manteniéndolas separadas.

6.2.2. Para aquellos productos en los que el líquido contenga

aceite, separar la capa de grasa en un embudo de separación y
retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la
temperatura de la capa acuosa a 20°C = 0.5°C y determinar su
pH como se indica en 7.

6.2.3. Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una

licuadora o mortero. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada
recientemente hervida por cada 100 g de producto, con objeto
de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C =
0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.

6.2.4. Mezclar, para obtener una consistencia uniforme, la pasta

anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6.2.1 y 6.2.2.
en la misma proporción que aparecen en el producto. Ajustar la
temperatura de la mezcla a 20°C = 0.5°C y determine su pH como
se indica en 7.
6.3 Productos sólidos

Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6.2.3.

6.2.3. Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una

licuadora o mortero. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada
recientemente hervida por cada 100 g de producto, con
objeto de formar una pasta uniforme. Ajustar la temperatura
a 20°C = 0.5°C y determinar su pH como se indica en 7.
 Ajustar la
Adicionar temperatura a
cuando el caso 20°C = 0.5°C y
lo requiera entre determinar su pH
Mezclar el
10 y 20 ml de como se indica
6.4 Productos producto para
agua destilada en 7. Ajustar la
semisólidos obtener una
recientemente temperatura a
pasta uniforme
hervida por 20°C = 0.5°C y
cada 100 g de determinar su pH
producto. como se indica
en 7.
Método por potenciómetro

7.3 Sumergir el
(los) electrodo(s)
7.2 Tomar una
7.1 Calibrar el en la muestra de
porción de la
potenciómetro manera que los
muestra ya
con las cubra
preparada,
soluciones perfectamente.
mezclarla bien
reguladoras de Hacer la
por medio de un
pH4, pH7 y pH10 medición del pH.
agitador y ajustar
según la acidez Sacar el (los)
su temperatura a
del producto. electrodo(s) y
20°C +- 0.5°C.
lavarlo(s) con
agua.
▶ EXPRESIÓN DE RESULTADOS
▶ El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del
potenciómetro.
▶ REPRODUCIBILIDAD
▶ La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas
por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso
contrario se debe repetir la determinación.
Determinación de cenizas

▶ FUNDAMENTO:
▶ Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica.
Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización
o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
▶ El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina
es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitará en parte su identificación. (Pearson, 1993)
Determinación de cenizas
Determinación en seco
▶ Se basa en la descomposición de la
▶ La determinación en seco es el
método mas común para determinar
la cantidad total de minerales en
alimentos y este método se basa en la
descomposición de la materia
orgánica quedando solamente
materia inorgánica en la muestra, este
método es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en
agua, insolubles y solubles en medio
ácido.
Determinación en húmedo
materia orgánica en medio ácido por lo
que la materia inorgánica puede ser
determinada por gravimetría de las sales
que precipiten, y también por algún otro
método analítico para las sales que
permanezcan en disolución acuosa o
ácida. Para la determinación húmeda se
dan cenizas alcalinas, ácidas y neutras y
esto se basa en el tipo de anión o catión
ya sea metálico o complejo de tal suerte
que hay cenizas como tartratos, citratos
que producirán cenizas con un carácter
alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales.
 Procedimiento

Pesar de 3 a 5 g de
Calcinar la muestra,
Poner a peso constante muestra en el crisol (la
primeramente con un
DETERMINACION EN un crisol 2 hrs. muestra no debe
mechero en la
SECO aproximadamente en la sobrepasar la mitad del
campana hasta que no
mufla a 600°C. crisol) previamente
se desprendan humos
pesado.

Repetir la operación
anterior si es necesario, Posteriormente meter a
Calcular el porcentaje Enfriar en desecador y hasta conseguir unas la mufla 2 hrs. cuidando
de cenizas pesar. cenizas blancas o que la temperatura no
ligeramente grises, pase de 550ºC.
homogéneas.
 Adicionar 10 mL de ácido
nítrico concentrado,
Método cenizas totales calentar durante una hora
Pesar 5 g de muestra en un
(digestión húmeda) (NOM- hasta la obtención de color
vaso de precipitados.
117-SSA1-1994) traslúcido, enfriar, recuperar,
filtrar en matraz aforado de
100 mL, aforar con agua.

Calcular por diferencia de Tomar una alícuota de 10 mL

peso la cantidad de y colocarlo en un vaso de
Colocar en estufa hasta
minerales en la alícuota y precipitados de 250 mL a
peso constante.
relacionarlo con el aforo peso constante, evaporar a
total. sequedad
 Aw

La cuantificación de la actividad de agua (aw) en

las frutas es determinante para predecir la vida de la
misma, su determinación se realiza por medio de un
higrómetro, y los datos se pueden utilizar para definir
las isotermas de sorción.
NOM-F-151-S-1981

▶ Norma Oficial Mexicana NOM-F-151-S-1981, alimentos para humanos -

frutas y derivados - mermeladas - determinación de la consistencia, así
como el Aviso de la Declaratoria de Vigencia.
▶ OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
▶ Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la
determinación de la consistencia en mermeladas como producto
terminado y es aplicable a todos los tamaños de envases.
▶ FUNDAMENTO:
▶ Este método se basa en observar la expansión de la mermelada sobre una
superficie lisa, graduada en forma circular para poder cuantificar por
medio de la expansión la consistencia más adecuada obtenida de una
buena gelificación.
METODOLOGÍA
▶ MATERIALES:
▶ Tubería de vidrio de dimensiones adecuadas cada tamaño de envase
del producto, doblada a la altura de la boca del envase para poder
introducir aire con el frasco invertido.
▶ Perilla de hule.
▶ Placa de material acrílico de 45 cm de lado y 0.5 cm de espesor;
graduada con círculos concéntricos con 1 cm de separación entre ellos
y el mayor de 40 cm de diámetro y dividido en 8 cuadrantes con la
graduación por la parte posterior para que la expansión sea libre.

Se toma un frasco de mermelada
de más de 24 horas de haber sido
producido.
Tomar la lectura correspondiente
al círculo al que llegó en cada
cuadrante y hacer un promedio
con las lecturas.
Se le introduce un tubo de vidrio,
el cual debe adaptarse
perfectamente al frasco llegando
Una vez adaptado el tubo se
hasta el fondo del mismo, en el
invierte en el centro de la placa.
cuello debe ir doblado y en el
extremo se le adapta la perilla de
hule para poder introducirle aire.
Una vez desenvasada se deja Se oprime la perilla para
correr libremente durante un introducirle aire y ayudar al
minuto por la placa, desenvase de la mermelada.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS

▶ Los resultados se darán en base a la expansión de la mermelada y se

tendrá un rango para cada envase en función al paso neto contenido,
en cm recorridos por gramos de mermelada equivalentes al contenido
de cada envase.
 NMX-F-127-1982
Alimentos para humanos - frutas y derivados - mermeladas -
determinación de la consistencia, así como el Aviso de la Declaratoria
de Vigencia.

> Este método se emplea para determinar la consistencia en mermelada

> Este método se basa en observar la expansión de la mermelada sobre una superficie lisa,
graduada en forma circular para poder cuantificar por medio de la expansión la consistencia
más adecuada obtenida de una buena gelificación.
 Metodología
Materiales

- Tubería de vidrio de dimensiones adecuadas cada tamaño de envase del

producto, doblada a la altura de la boca del envase para poder introducir
aire con el frasco invertido.
- Perilla de hule.
- Placa de material acrílico de 45 cm de lado y 0.5 cm de espesor; graduada
con círculos concéntricos con 1 cm de separación entre ellos y el mayor de
40 cm de diámetro y dividido en 8 cuadrantes con la graduación por la
parte posterior para que la expansión sea libre.
Diagrama
se le introduce un tubo el cuello debe ir doblado
Se toma un frasco de
de vidrio, el cual debe y en el extremo se le
mermelada de más de
adaptarse perfectamente adapta la perilla de hule
24 horas de haber sido
al frasco llegando hasta para poder introducirle
producido
el fondo del mismo aire

Una vez desenvasada se deja correr libremente

Una vez adaptado el tubo se invierte en el centro
durante un minuto por la placa, tomar la lectura
hacer un promedio con las lecturas de la placa; se oprime la perilla para introducirle
correspondiente al círculo al que llegó en cada
aire y ayudar al desenvase de la mermelada
cuadrante
Resultados

Los resultados se darán en base a la expansión de la

mermelada y se tendrá un rango para cada envase en
función al paso neto contenido, en cm recorridos por
gramos de mermelada equivalentes al contenido de cada
envase
NMX-F-131-1982
ALIMENTOS PARA HUMANOS. FRUTAS Y DERIVADOS. MERMELADA DE
FRESA. FOODS FOR HUMANS. FRUITS AND DERIVATIVES STRAWBERRY
MARMALADE. NORMAS MEXICANAS
Para la aplicación correcta de esta Norma es necesario consultar las
siguientes Normas Mexicanas vigentes:

> NMX-F-112. Alimentos para humanos. Frutas y derivados.

Determinación de sólidos solubles por lectura
refractómetrica. (Método de prueba para la determinación
de sólidos solubles por lectura refractométrica en productos
derivados de las frutas).
> NMX-F-317. Alimentos para humanos. Determinación de
pH.
> NMX F-347-S. Alimentos para humanos. Frutas y
derivados. Determinación de pectina.
> NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos
envasados. Análisis Microbiológicos. RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
continuación….
> NMX-F-144. Alimentos para humanos. Recipientes
rígidos herméticamente sellados. Determinación del vacío.
(Determinación del vacío en recipientes rígidos
herméticamente sellados).
> NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos.
NMX-F-255. Alimentos para humanos- Método de conteo
de hongos y levaduras en alimentos.
> NMX-F-254. Alimentos. Cuenta de organismos
coliformes.
> NMX-F-151-S. Alimentos para humanos. Frutas y
derivados. Mermeladas. Determinación de la consistencia.
Para los efectos de esta Norma se
establece la siguiente definición
Se entiende por mermelada de fresa al producto
alimenticio obtenido por la cocción y concentración del
jugo y de pulpa de fresa (Fragaria Vesca, Fragaria
Virginiana, Fragaria Chiloensis y sus variedades), sanas,
limpias y con el grado de madurez adecuado ya sean
frescas o congeladas libres de receptáculos y pedúnculos,
adicionado de edulcorantes nutritivos y agua, agregándole
o no ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasado en recipientes herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su conservación.
Clasificaciones.
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos
de acuerdo al tamaño de la fresa con un sólo grado de
calidad.
Tipo I: Mermelada de fresa que contiene la fruta entera o
en trozos grandes.
Tipo II: Mermelada de fresa que contiene la fruta
desmenuzada o en forma de partículas finas.
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX
 Ingredientes y parámetros
- Fresas limpias, sanas y de madurez adecuada, edulcorantes
nutritivos y agua.
La mermelada de fresa deberá prepararse con una proporción de
fruta, azúcar de 40% : 60%
m/m.
- Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar
invertido, dextrosa, en forma aislada o
mezclados. También podrá emplearse jarabe de glucosa, (en
porción tal que, el 25% (m/m)
como máximo de los sólidos edulcorantes secos
- Se podrá agregar pectina (para compensar deficiencias) en tal
cantidad que el
Ingredientes básicos.

La mermelada de fresa deberá prepararse con una

—
proporción de fruta, azúcar de 40% : 60% m/m.
Puede emplearse como edulcorante;
—
dextrosa, en forma aislada o mezclados
jarabe de glucosa, (en porción tal que, el 25% (m/m) como
máximo de los sólidos edulcorantes secos.
Se puede agregar pectina
—
Como conservantes; benzoato de sodio
—
No se permite colorante ni saborizante artificial
—
NMX-F-034-1982
ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. DURAZNOS EN
ALMÍBAR. FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. PEACHS
IN SUGAR SIRUP. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
Esta Norma se complementa con las
vigentes de las siguientes Normas
Mexicanas:
NMX-F-103-S. Productos alimenticios para uso humano.
—
Determinación de Grados Brix.
NMX-F-144. Determinación del vacío en recipientes
—
rígidos herméticamente sellados.
NMX-F-315. Determinación de la masa drenada o escurrida
—
en alimentos envasados.
NMX-F-317-S. Alimentos. Determinación de pH.
—
NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Análisis
—
microbiológicos.
Para los efectos de esta Norma se
establece la siguiente definición
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al
—
producto alimenticio preparado con Duraznos
(Prunus persica) en sus variedades apropiadas
al proceso. Con el grado de madurez adecuado,
sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como
medio líquido, adicionados o no de
ingredientes opcionales (véase 5.6) y aditivos
Clasificación y denominación de
producto
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos
con un sólo grado de calidad de acuerdo a la presentación
de la fruta.
Tipo I Duraznos enteros en almíbar.
—
Tipo II Mitades de duraznos en almíbar.
—
Características sensoriales

Color: Característico del fruto sano.

—
Olor: Característico del tipo de duraznos sanos, libre de
—
olores extraños causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
—
Textura: Consistente
—
Especificaciones
Microbiológico

El producto objeto de esta Norma no debe contener

—
microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras
sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del
consumidor.
Ingredientes básicos

Duraznos limpios, sanos y con el grado de madurez

—
adecuado y jarabe preparado con agua y edulcorantes
permitidos para alimentos.
Edulcorantes; Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe
—
de glucosa seco y jarabe de glucosa.
Puede agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se
—
requiera para alcanzar el pH necesario.
No requiere conservante; maximo utilizar 0.1% de
—
benzoato de sodio
NMX-F-128-1982
ALIMENTOS PARA USO HUMANO. FRUTAS Y
DERIVADOS. MERMELADA DE NARANJA. FOODS
PRODUCTS FOR HUMAN USE. FRUITS AND
DERIVATIVES. ORANGE MARMALADE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
Esta Norma se complementa con las
siguientes Normas Mexicanas vigentes:
—MX-F-112. Método de prueba para la determinación de sólidos
N
solubles por lectura
refractométrica en productos derivados de las frutas.
—
NMX-F-317-S. Determinación de pH en alimentos.
—
NMX-F-374-S. Frutas y derivados. Determinación de pectina.
—
NMX-F-358-S. Alimentos envasados. Análisis microbiológicos.
—
—MX-F-144. Determinación del vacío en recipientes rígidos
N
herméticamente sellados.
—MX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en
N
alimentos.
Esta norma se establece la siguiente
definición:
Se entiende por mermelada de naranja al producto alimenticio
—
obtenido por la cocción y concentración del jugo de pulpa y
cascarilla de naranjas (Citrus aurantium) en sus variedades
apropiadas para la elaboración del producto) sanas, limpias,
naturales conservadas o congeladas y con el grado de madurez
adecuado, adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua,
adicionándose o no ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados
Clasificación
El producto objeto de esta Norma se clasifica en dos tipos de acuerdo al
tamaño de la fruta suspendida, con un sólo grado de calidad.
Tipo I: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla en tiritas.
—
Tipo II: Mermelada de naranja que contiene la cascarilla desmenuzada.
—
Sensoriales

Color: Naranja, característico de la variedad o variedades de naranja

—
empleadas en la preparación, deberá estar libre de oscurecimiento debido a
la elaboración defectuosa.
Olor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en su
—
elaboración
Sabor: Característico de la variedad o variedades de naranja empleadas en
—
su elaboración
Consistencia: La mermelada de naranja deberá presentar una consistencia
—
semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.
Parámetros
Ingredientes básicos

Jugo, pulpa y cascarilla de naranjas sanas, limpias,

—
conservadas o congeladas, de madurez adecuada,
edulcorantes nutritivos y agua
La mermelada de naranja deberá prepararse con una
—
proporción de fruta, azúcar, de 40-60% m/m en producto
terminado
Podrán emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar
—
invertido, dextrosa, en forma aislada o mezclados.
También podrá emplearse jarabe de glucosa, en
 NOM-130-SSA1-1995

Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y

sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Esta Norma se complementa con lo siguiente:

- NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas.

Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
- NOM-004-Z00-1994 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos,
equinos, porcinos y ovinos.
- NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias.
- NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones
en su composición. Especificaciones nutrimentales.
- NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
- NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
- NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para
su análisis microbiológico.
 Continuación
- NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
- NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes
totales en placa.
- NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio,
arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada
por espectrometría de absorción atómica.
- NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
- NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.
- NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y
cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las
siguientes especificaciones:
• Físicas:
pH ≤ 4.6
pH > 4.6
• Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

Microorganismo Limite UFC/g

Mesofilicos Anaerobios Negativo

Mesofilicos Aerobios Negativo

Mohos y Levaduras Viables Negativo

 Continuación

• Para mermeladas, purés, jaleas y ates

Microorganismo Limite UFC/ g

Mesofilicos Aerobios 50

Coliformes Totales Menos de 10

Mohos y Levaduras Menos de 10

 BIBLIOGRAFÍA
▶ http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4708229&fecha=05/0
1/1982

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15 ed. USA.

https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-227-1982.PDF
NMX-Z-013-1977. Guía para Redacción, Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas.
NMX-F-103-1965. Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación
de "Grados Brix
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4740183&fecha=10/06/1982
"Oficial Methods of Analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists,
AOAC". 12a. edición 1975.
Recomendación ISO R 750 "Produits dévives des fruits et légumes. Determination de
l'acidité tritrable". Junio 1968.
http://www.gisiberica.com/durometros/Durometro-texturometro-
AGROTEX.html