Buenas prácticas de

Manufactura
Relator
Estructura de las regulaciones sanitarias
vigentes en Chile

1) Reglamento sanitario de lo alimentos y Códex alimentarius

2) Rol de SAG y SERNAPESCA

3) Rol de ACHIPIA
En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL, específicamente por el departamento de
nutrición y alimentos) el encargado de fiscalizar a la industria productora de alimentos,
para lo cual hoy en día cuenta con dos herramientas: el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA) y el Plan Regional de Salud Pública (PRSP) en su componente
"Inocuidad de los alimentos".

El PRSP se encarga de dar las orientaciones técnicas para el cumplimiento de metas de

fiscalización a las regiones  Es la Autoridad Sanitaria Regional (ASR) o Secretaría
Regional Ministerial (SEREMI) de Salud la que tiene la atribución legal de velar por la
inocuidad de los alimentos que consume la población, para lo cual debe desarrollar
acciones permanentes de control y vigilancia sanitaria de los procesos y los alimentos
en toda la cadena de producción, elaboración, comercialización y consumo de estos.

¿Cómo lo hace?
 543 artículos

requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos,

las disposiciones generales de la rotulación, el uso de
aditivos, las especificaciones microbiológicas, la
reglamentación para cada grupo de alimentos y las
sanciones, entre otros.

“El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece

las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición
de la población y garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se
relacionen o intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, así como a los establecimientos, medios de
transporte y distribución destinado a dichos fines.”
¿Qué dicen sus artículos?

 ART.1:El presidente de la republica dictará, previo informe del director general de salud, los
reglamentos necesarios para la aplicación de las normas contenidas en el RSA
 ART.3:Corresponde al Servicio Nacional de Salud, sin perjuicio de las facultades del Ministerio
de Salud Pública, atender todas las materias relacionadas con la salud pública y el bienestar
higiénico del país, de conformidad con lo dispuesto en el inciso final del N°14 del artículo 10,
de la Constitución Política del Estado, este Código y su Ley Orgánica.

http://www.dinta.cl/noticias-destacadas/decreto-60-modifica-reglamento-sanitario-de-
los-alimentos-decreto-no97796/
7 julio 2018
 Art. 110. Corresponderá a la autoridad sanitaria aprobar la instalación y
controlar el funcionamiento de:
 a) los locales destinados a la producción, elaboración, envases,
almacenamiento, distribución y venta de alimentos, y
 b) Los mataderos y frigoríficos, públicos y particulares.
 Corresponderá asimismo a dicha autoridad realizar, directamente o mediante
delegación a entidades públicas o privadas idóneas o a profesionales
calificados, la inspección médico-veterinaria de los animales que se beneficien
en ellos y de las carnes.
 SERNAPESCA

El Servicio Nacional de Pesca (SERNAPESCA) es la Institución responsable

de hacer efectiva la política pesquera establecida por las autoridades
competentes, controlando el cumplimiento de la normativa pesquera,
acuícola y ambiental, así como los acuerdos internacionales que regulan la
actividad, con el fin de conservar los recursos hidrobiológicos y contribuir
al desarrollo sustentable del sector y al crecimiento económico del país.
Fiscalizar el cumplimiento de las normas pesqueras y de acuicultura,
proveer servicios para facilitar su correcta ejecución y realizar una
gestión sanitaria eficaz, a fin de contribuir a la sustentabilidad del sector
y a la protección de los recursos hidrobiológicos y su medio ambiente.
 SAG

El Servicio Agrícola y Ganadero es el organismo oficial del Estado de Chile,

encargado de apoyar el desarrollo de la agricultura, los bosques y la
ganadería, a través de la protección y mejoramiento de la salud de los
animales y vegetales. Entre muchas funciones, el SAG controla que los
alimentos y medicamentos elaborados para animales sean seguros y no
provoquen alteraciones en su salud, y que los productos químicos y biológicos
utilizados en el control de las plagas de los vegetales cumplan con sus normas
de fabricación. Muy importante para conseguir este logro, ha sido la ventaja
de tener una excelente condición sanitaria de los vegetales y animales de
importancia económica, la que es considerada un valioso patrimonio nacional.
 MINSAL

SAG SERNAPESCA
ACHIPIA

ACHIPIA (Agencia chilena para la inocuidad y calidad alimentaria) creada

en el 2005 : Comisión Asesora Presidencial que depende
administrativamente del Ministerio de Agricultura a través de su
Subsecretaria. La función de la Agencia es formular la Política Nacional
de Inocuidad y Calidad Alimentaria y conducir su implementación en los
planes, programas y demás medidas desarrolladas por los organismos
públicos con competencia en la materia (SAG, MINSAL, SERNAPESCA ),
sirviendo como entidad coordinadora y articuladora entre éstos, la
industria alimentaria, la comunidad científica, los productores de
alimentos y los consumidores.
 La RIAL, es un sistema de intercambio
rápido de información, entre los  MINSAL
servicios públicos con competencias en
materias de inocuidad de los alimentos  SERNAPESCA
para consumo humano o animal
presentes en el mercado nacional o  SAG
exportados a terceros países
 ACHIPIA
Códex Alimentarius

Es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con
la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio
alimentario. La Comisión celebró su primer período de sesiones en 1963.
188 miembros
 Las normas del Codex garantizan que los alimentos sean saludables y puedan comercializarse  Las normas
del Codex y textos afines tienen carácter voluntario. Para ser aplicables deben ser transpuestos a la
legislación o reglamentos nacionales.

 base científica en todos los ámbitos relacionados con la inocuidad y calidad de los
alimentos.
Modificación del Reglamento Sanitario de los
Alimentos  BPE y HACCP
 ART 69 Modificado:
 Que, el articulo 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos señala, en su primer
inciso, que: “Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y
envase de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable". Luego, su
inciso 2” dispone que: “Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine
dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos
por resolución del Ministerio de Salud, deberán implementar las metodologías de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de
producción, conforme lo establecido en la Norma Técnica que, para tales efectos,
dicte ese mismo Ministerio”

Este articulo tiene hartas responsabilidades porque explicita que cualquier establecimiento debe cumplir con las BPF y también
explicita que las empresas deberán implementar HACCP en toda su línea de producción conforme esta establecido en a norma
técnica 174
Rol de los manipuladores de alimentos
 Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos

 profesionales de la gastronomía  en nuestra casa  como operarios en una

planta de alimentos.

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en
una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y
trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una
calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA.
 Cerca de dos terceras partes
de las epidemias por esta
causa ocurren por consumo
de alimentos en
restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en
las mismas viviendas.
Morbi-mortalidad en Chile
Si manipulamos los alimentos siempre con las
manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras
familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de
consumir un alimento contaminado.

Nuestro aporte como manipuladores resulta

entonces clave dentro de un establecimiento de
comidas y nuestra labor es de suma importancia
para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia,
la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
 Concepto de cadena
alimentaria

 responsabilidad de mantener el alimento en las

mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el
momento de su consumo.
Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria es prevenir la contaminación de los alimentos y
disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.

Es a lo largo de toda la cadena alimentaria en donde la labor del manipulador es fundamental.

¿Qué dice el RSA?
Higiene y control de alimentos en Chile
Establecimiento de alimentos Son todos los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan, envasan,
almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.

Seremi de Salud

 Directriz General:  Directriz Específica:

• Eliminar o controlar los factores,
elementos o agentes presentes en los
alimentos que representen riesgo para
la salud de los consumidores y/o que
puedan incidir de manera gravitante
en el perfil de morbi-mortalidad,
según los hábitos de consumo de la
población.
• Vigilancia y Control de la Calidad
Microbiológica, Físico-química y
Parasitológica de los Alimentos.
Conocer la magnitud y controlar la
presencia de agentes nocivos en los
alimentos.
Toma de muestras:

Rubros alto riesgo Rubro bajo de riesgo

 Pasteurizadores de leche  Almacen
 Fabrica de productos lácteos  Frutas
 Panificadoras de mantequilla  Verduras
 Prod. del mar  Pan
 Fb cecinas, helados, conservas,  Bodegas de distribución
mayonesa, pasteles, empanadas,
matadero de reses aves y conejos
 Emparedados
 Supermercados, restorantes, fuentes
de soda, asaduría de aves
 Casinos
DEFINICIONES

Inocuidad Contaminación
Alimento Contaminación cruzado
Higiene de los alimentos Perecibilidad
Limpieza Sanitización
Desinfección Alimento no apto
FIFO FEFO
Alimentos listo para consumo Buenas prácticas de fabricación
 Peligros
Buenas prácticas de higiene
Peligros transmitidos por los alimentos
 A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de
elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto,
es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no
sufran contaminación.
 Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas
agrícolas (BPA), buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de
fabricación (BPF), y buenas prácticas de higiene (BPH).

 Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:
1.- Peligros Físicos
 Asociados a la presencia de objetos extraños
en los alimentos. Estos peligros son
potencialmente capaces de producir heridas
en quienes consumen un alimento
contaminado.
 Ejemplos de peligros físicos:
 • Materias extrañas (como los trozos de
vidrio o de madera);
 • Partes no comestibles de los alimentos
(como los trozos de hueso o las semillas de la
fruta).
2.- Peligros Químicos
 Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
 Por ejemplo: residuos de productos
químicos utilizados en los cultivos para el
control de plagas, durante las etapas de
transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo
con sustancias toxicas, como por ejemplo:
plaguicidas, combustibles, lubricantes,
pinturas, detergentes, desinfectantes,
entre otros.
 Finalmente, la contaminación puede
ocurrir en los mesones y los utensilios de
trabajos, ya que estos pueden estar con
sustancias químicas al momento de
manipular los alimentos.
Ejemplos peligros químicos:
 • Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (como las
biotoxinas marinas, las micotoxinas);
 • Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio, el plomo,
los bifenilos policlorados (BPC), la dioxina);
 • Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los
plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios y de desinfectantes de
superficie;
 • Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el
envase u otros materiales;
 • Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad, los trastornos
endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas).
3.- Peligros Biológicos

 El problema principal lo constituyen los

microorganismos, que se definen como: Seres vivos,
microscópicos, que se encuentran en todas partes
(agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su
modo de vida, podemos distinguir las bacterias,
levaduras, hongos, virus y parásitos. En general,
aquellos que tienen un mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus
 Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos (en
promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su
número cada 20 minutos).

Video reproducción bacteriana

Ejemplos de peligros biológicos:
 • Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej:
Brucella, Salmonella spp,);
 • Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej:
Listeria monocytogenes, Trichinella, Toxoplasma, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica);
 • Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos (Ej: Salmonella
typhimurium DT 104).
 • Otros peligros biológicos de interés:
 Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio vulnificus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus,
Shigella,virus de la Hepatitis A. Y parásitos como: Taenia solium, Taenia
saginata, Anisakis simplex y gusanos relacionados, entre otros
Donde se encuentran estos microorganismos?
En todas partes

Ambiente: Humanos y animales:

 • En el aire, la tierra, y el  • En la piel de animales y humanos.

viento.
 • En las heridas infectadas.
 • En los utensilios
 • En los cabellos.
contaminados.
 • En manos y uñas sucias.
 • En alimentos contaminados.
 • En la saliva de humanos y animales.
 • En las aguas servidas.
 • En las deposiciones o excrementos
 • En las basuras y restos de
comidas.
Factores desfavorecen la reproducción de los
microorganismo
Factores favorecen la reproducción de
los microorganismo
 Nutrientes  Proteínas

 Agua

 Temperatura:
 Psicrófilas - termófilas - mesófilas
 °C
Zona de peligro
Mitos
 “Si tiene buen sabor, se puede consumir sin problemas”

 “Siempre hemos manipulado nuestro alimento de esta forma y nunca ha pasado

nada”

 “Lo probé hace un par de horas atrás y no enfermé, por ende esta apto para
consumo”
 Alimentos
Es importante que los alimentos de
alto riesgo se manipulen con de Alto
cuidado. Recuerde que estos Riesgo
alimentos no deben estar en la zona
de peligro por más de 2 horas.

Alimentos
de Bajo
riesgo
Enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA)
 Alimentos ETA
contaminados

Las enfermedades de transmisión alimentaria

(ETA) son aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o toxico, causadas por agentes
(biológicos, químicos o físicos) que penetran al
organismo usando como vehículo un
alimento
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se
aplica a todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de
alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e
infecciones

INFECCIÓN
 Presente cuando se consume un
alimento contaminado con
gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas
o huevos de algunos parásitos.
Puede ser el caso de bacterias
como Salmonella presente en
huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas cortadas
o peladas
INTOXICACIÓN
 Presente cuando se consume
alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas
producidas por algunos gérmenes,
o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento
Causas mas comunes de ETA
 Las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETAs) abarca un amplio
número de agentes que producen
enfermedades y manifestaciones
clínicas.
 En Chile, el mayor número de brotes
de ETA se manifiestan en período
primavera-verano y ocurren por fallas
en el procesamiento y manipulación de
los alimentos. Aproximadamente la
mitad de los casos tienen su origen en
el hogar, los cuales en verano se
asocian principalmente al consumo de
productos del mar. También se originan
en restaurantes, casinos y otros
lugares de elaboración y consumo de
alimentos
 Departamento de estadísticas e información de salud (DEIS)
 DEIS
 DEIS
 ACHIPIA
Por que?
 Globalización:
Aumento comercio internacional de alimentos
Aumento viajes internacionales  introducción nuevos agentes + población sin
inmunidad natural
 Cambios en los peligros:
Nuevos productos químicos
Patogenos emergentes y re-emergentes  mutaciones + resistencia a atb.
 Cambio hábitos alimenticios
Alimentos crudos
Alimentos listos para el consumo
Mayor variedad de alimentos
 Cambio en la industria de alimentos
Aumento prod. Alimentos industriales
Aumento vida útil de los alimentos
Morbi-Mortalidad
 1 cada 11 muertes en Chile se
atribuye a obesidad y sobrepeso

 En Chile muere 1 persona Obesa

por hora
 Según las últimas cifras, 24 países de América Latina y el Caribe presentan una proporción de personas
obesas en valores cercanos o superiores al 20% de la población. En Antigua y Barbuda, Argentina, Trinidad y
Tobago y Uruguay, por ejemplo, cerca del 29% de la población es obesa; Chile en tanto, alcanza el 30%;
SÍNTOMAS DE LAS ETA
Tipo de contaminación en los Alimentos
Contaminación primaria o de origen

 Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.

 Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
 Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la
gallina.
Contaminación directa
 Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y
común de contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
Contaminación cruzada
 Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento
a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios
que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada
ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno
cocido listo para consumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
 https://www.youtube.com/watch?v=r9FBtKkjurs
Vías de contaminación de los alimentos
 Vectores
Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas,
cucarachas, ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y
contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se
manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas.
 Basura
La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos
representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y
la presencia de plagas.
Enfermedades bacterianas transmitidas
por los alimentos
 Norovirus

 El norovirus se propaga, en su mayoría, de forma muy fácil. Pasa de persona infectada a persona sana por contacto
con superficies u objetos contaminados o tras la ingesta de cualquier alimento en este estado. Además, el virus
puede sobrevivir varios días en las zonas contaminadas, por lo que las posibilidades de contagio aumentan, y es
resistente a los tratamientos físicos y químicos de depuración de aguas residuales, de ahí que las aguas contaminadas
sean las responsables de que se propague entre los alimentos, sobre todo, en los vegetales frescos y los moluscos
bivalvos.
 Según el último informe de la (EFSA), el norovirus es el principal agente de gastroenteritis aguda en Europa y afecta a
todas las edades por igual. Los efectos empiezan a las 24 horas de la infección inicial, de manera repentina, con
náuseas, vómitos y diarrea acuosa. Otros posibles síntomas son: fiebre, dolor de cabeza, calambres estomacales o
dolor en las extremidades y, en casos extremos, convulsiones. Estos duran entre 12 y 60 días, pero remiten bastante
de dos a tres días después. Se han detectado también casos de infección crónica en personas inmunodeprimidas.
Cronobacter sakazakii
Enfermedades Parasitarias transmitidas
por los alimentos
Hidatidosis
Ciclo Fecal-Oral

 Ciclo fecal oral corto

 Ciclo fecal oral largo
 ACHIPIA
Buenas prácticas de manipulación de alimentos
Es primordial aplicar prácticas adecuadas de manipulación durante todo la cadena de
producción del alimento a fin de reducir significativamente el riesgo de contraer
enfermedades, así como también evitar las pérdida económicas. Dichas prácticas correctas en
la cadena de producción se denominan BPM
Las BPM se subdividen en Procedimientos operacionales estandarizados (POE) y Procedimientos
operacionales estandarizados de sanitización (POES)

POE
BPM

POES
POE:
Abordar las operaciones
necesarias que sustentan
administrativamente la gestión
de calidad y que a su vez
complementan a los POES
 Control de materia prima y
material de empaque
 Mantención de equipos,
utensilios y estructura
 Calibración de equipos e
instrumentos
 Control de proveedores
 Retiro y recuperación
 Reclamos
 Capacitación
 Trazabilidad
POES:
Establece sistemas eficaces para
asegurar la limpieza de las
instalaciones donde se producen
alimentos, además definen los
procedimientos para asegurar la
higiene del personal.
 Control y seguridad de agua y hielo
 Prevención contaminación cruzada
 Higiene del Personal
 Etiquetado, almacenamiento y
manejo de productos químicos
 Aseo y sanitización de equipos,
utensilios y estructura
 Control de plagas
 Qué debe
BPM
hacerse

Como
POE-
debe
POES
hacerse
Control y manejo de materias primas
Productos a temperatura ambiente
 Aquí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las
materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya
que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de
almacenamiento.

Clave:
10-21°C
Mantener empaques originales

Guardar distancias  15 cm

Chequear t° y h°
Temperatura
Y 50-60%
Humedad
Productos congelados
 - 18°C
 condiciones que si bien no matan todos los microorganismos,
sí reducen su crecimiento.

Claves:

Almacenar rápido los alimentos

Mantener en empaque original

Evitar sobrecarga del congelador

Evitar re-congelación

Rotar materias primas

Abrir puerta solamente cuando sea necesario

CHEQUEAR TEMPERATURA
Termómetro, el instrumento del manipulador
 Existen termómetros de diferentes tipos, como por
ejemplo:
 • De lectura instantánea: No están diseñados para
permanecer en el alimento durante la cocción. La
temperatura se estabiliza en 15 o 20 segundos.
 • Digital: No están diseñados para permanecer en el
alimento durante la cocción. La temperatura se
estabiliza en unos 10 segundos. Es muy apropiado para
usar en alimentos de poco espesor.
 • A prueba de horno: Está indicado para permanecer
introducido en el alimento durante toda la cocción.
Indicará durante el proceso la temperatura que va
alcanzando el alimento.
 • Tipo tenedor: Generalmente utilizados en alimentos
asados en parrilla.
 • Desechable: Generalmente colocados directamente
en alimentos que serán cocidos al horno.
Calibración del termómetro
 Es necesario calibrar el termómetro a diario, para ellos podemos introducir el
instrumento del manipulador en agua con hielo hasta que la temperatura se
estabilice y la lectura alcance los cero grados centígrados. De no ser así, será
necesario mover la tuerca hasta ajustarlo a esa temperatura.
Descongelado de alimentos
Almacenamiento de productos elaborados
 • En caso de tener solo una heladera, debe ser
dividida en sectores para los diferentes insumos o
usos.
 • Si se cuenta con más de una heladera, poner en
una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos
ya elaborados.
 • Los recipientes que contengan los alimentos deben
estar cerrados y ser de un material adecuado.
 • Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos,
de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
Control y seguridad de agua y hielo
 El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto esencial para
garantizar la obtención de alimentos inocuos, debido a que es un parámetro
clave de las transformaciones y operaciones a las que se someten los
alimentos en una industria alimentaria. Es utilizado como ingrediente en
algunos alimentos, como medio de transporte de productos; para la limpieza
y desinfección de las instalaciones y utensilios.
v/s
Agua y Hielo
Prevención de la contaminación cruzada
 Manipuladores Contaminantes tóxicos:
 Materias primas crudas  Combustibles
 Equipos o utensilios  Detergentes y sanitizantes
 Envases reutilizados  Lubricantes
 Material de empaque
 Rodenticidas
 Plaguicidas

Considerar contaminación por condensación o apozamiento de agua:

 Gotas de condensación
 Falta de ventilación
 Aire  ventanas  vectores
 Aguas apozadas que pueden producir salpicaduras
 Use diferentes utensilios para cada alimento.
 Limpie y sanitice superficies de trabajo antes y después de cada tarea.
 Lavado de manos cada 45 mint.

20 segundos
 Mantener limpio y ordenado lugar de trabajo
Almacenamiento y manejo de productos
químicos
Recepción de P.Q. Almacenamiento de P.Q
 Verificar que el envase sea original  Disponer bodega separada
físicamente del resto de insumos
 Etiqueta:
 Ventilación adecuada para evitar
- p.activo
concentración de olores
- Descripción genérica
 Bodega con llave y acceso
- Clasificación de peligrosidad restringido
- Instrucciones de uso  Señalética
- Precauciones de manipulación
Condiciones de Bodega
Uso de productos químicos
 El uso debe realizarse según las instrucciones del fabricante.
 Deben utilizarse los elementos de protección adecuados.
 Lavarse las manos siempre luego de haber utilizado el producto y
antes de trabajar con los alimentos.
 Para la dilución o trasvasije del P.Q. sólo deben utilizarse como
envases secundarios pulverizadores o recipientes rotulados,
específicos y de uso exclusivo para este efecto, además deben de
estar disponibles las proporciones de dilución en forma clara y simple.
 Para el traspaso a envases secundarios (dilución) se recomienda que
este envase secundario este limpio y seco, debe quedar cerrado y
rotulado (Nombre del químico, uso, sección de utilización)
 https://www.youtube.com/w
atch?v=6zeAxyfarYU
Aseo y sanitización de equipos,
utensilios y estructura.
Superficies que no se encuentran en
 Este procedimiento es otro de los pilares contacto directo con el alimento
fundamentales de las BPM para asegurar la
inocuidad de los alimentos  El programa
de limpieza y sanitización es un conjunto de Superficies que se encuentran en
operaciones que tienen como fin eliminar la contacto directo con el alimento
suciedad y mantener controlada, dentro de
los límites permitidos, la carga microbiana u
otros contaminantes, preparando las
instalaciones para el siguiente ciclo
productivo.
 Aunque la limpieza y sanitización se traten de forma conjunta, son
intervenciones distintas, independientes, complementarias e imprescindibles,
dentro de los procesos de higiene de la industria alimentaria.

La limpieza tiene como objetivo la

eliminación de la suciedad orgánica y/o
inorgánica adherida a las superficies. Es
importante considerar que si la limpieza no se
hace de forma adecuada, quedarán restos de
suciedad que podrían proteger a los
microorganismos frente a la acción de los
agentes sanitización e incluso neutralizar su
acción.
La sanitización tiene como objetivo reducir
la carga microbiana de las superficies a un
nivel que no dé lugar a contaminación
nociva del alimento, sin afectar la calidad,
mediante agentes químicos o métodos
higiénico

 Trat. Físicos
 Trat. Químicos
Pasos a seguir para un correcto lavado
 Pasos
3 Factores importantes al momento de
la sanitización:
 T° del agua
 Concentración del sanitizante  Ficha técnica
 Cantidad de materia orgánica presente
 Tabla limpieza
Salud e higiene Personal
 Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en
la inocuidad de los alimentos. Entre los aspectos importantes de
las prácticas e higiene del personal que influyen son:
• Estado de salud de los manipuladores.
• Hábitos de higiene y comportamiento personal.
• Uniforme de trabajo, apropiado a la actividad desarrollada.
• Capacitación.

 Para asegurar los buenos hábitos e higiene del personal es

fundamental que la instalación de alimentos cuente con servicios
higiénicos y con estaciones de lavado de manos equipadas de
acuerdo a lo establecido en la legislación.
Cuando proceda es
importante que las exigencias
relacionadas con salud e
higiene del personal se
apliquen también a las
visitas, propietarios, personal
de mantención, proveedores y
subcontratistas
Manipulador de alimentos es toda persona que
manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos
 Hábitos higiénicos deseables e indeseables
en un manipulador de alimentos
Deseables
1. Lavar prolijamente utensilios y
superficies de preparación antes y
después de manipular alimentos.
2. Lavar prolijamente vajillas y
cubiertos antes de usarlos para servir
alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por
los bordes, cubiertos por el mango,
vasos por el fondo y tasas por el mango.
Indeseables
 1. Hurgarse o rascarse la nariz, la
boca, el cabello, las orejas, granos,
heridas, quemaduras, etc.
 2. Usar anillos, pulseras, aros,
relojes, u otro elemento.
 3. Manipular alimentos con las manos
y no con utensilios.
 4. Utilizar vestimenta como paño
para limpiar o secar.
 5. Usar el baño con la indumentaria
de trabajo puesta.
Lavado de manos
 ¿Cuándo lavar tus manos?
 USO DE GUANTES?
 Tabla como usar los guantes correctamente
Control de plagas

 Las plagas de insectos, roedores y

otras especies animales constituyen
una importante amenaza a la
inocuidad alimentaria, tanto por el
transporte mecánico de gérmenes
patógenos, como por la destrucción de
los productos alimenticios que
provocan.
Las infestaciones por plagas se producen por las siguientes condiciones:
 Zonas en la industria que permiten su entrada.
 Zonas en la industria donde se refugian y se reproducen dadas condiciones de
temperatura adecuadas.
 Alimento y agua o humedad disponible

¿Qué HACEMOS?
 Tipos de controles

Físico Químico

 Barreras físicas El trat. Con productos químicos como

cebo o insecticida.
Agujeros
Persona idónea y capacitada
Ventanas
Control de plagas
Desagues
Vías de contaminación de alimentos
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

 1. Asegurar que las condiciones estructurales de

las instalaciones (edificaciones, muebles,
ventanas) están en óptimas condiciones.
 2. Realizar constantemente la limpieza y
desinfección del lugar de trabajo.
 3. Almacenar correctamente los alimentos.
 4. Eliminar correctamente los desechos en el
lugar de trabajo.
 5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de
trabajo, evitando dejar puertas y ventanas
abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y
rejillas en los desagües.
 6. Impedir que los animales se alimenten de
basura y restos de alimentos.
 7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de
trabajos. Para ello, se debe mantener el orden y
la limpieza en todo momento, inclusive en los
sitios que no se ven, como por ejemplo: detrás y
debajo de los congeladores.
Disposición de basura
 Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y
dispuesto, puede atraer roedores y otras plagas. Por ende siempre hay que
limpiar constantemente la acumulación de basura ya sea en los lugares de
manipulación o ambientes vecinos

 Procedimientos claves:
 No dejar que se acumule basura
 Mantener tachos de basura bien tapados e identificados
 Usar bolsas de plástico desechables, impermeables y
resistentes
 Lavar tachos con frecuencia
 No acumular basura en áreas no designadas
 No llenar hasta arriba