Productos

especiales.
 Usos del huevo

▷ La mayor parte del huevo se consume directamente

como huevo para plato.
▷ El consumo en fresco, ronda el 85% de la producción .
▷ Según la calidad, pueden ser procesados de forma
industrial.
▷ Además del huevo para plato se contempla la
producción con fines diferentes al consumo directo,
estos son denominados “ovoproductos”

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 Ovoproductos
Los ovoproductos se han usado desde
hace tiempo, los más comunes son los
mismos componentes del huevo
separados debido a sus propiedades
funcionales:
▷ Espumante
▷ Adhesiva
▷ Aglutinante
▷ Clarificante
▷ Emulsificante
▷ Nutricionales
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 Ovoproductos

La razones de usar estos productos

presenta varias ventajas:
▷ Calidad.

▷ Vida útil.

▷ Facilidad de transporte y
almacenamiento.
▷ Facilidad en dosificación en
formulaciones.
▷ Etc.

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 Ovoproductos especiales:

Algunos de los usos de los componentes del huevo no

son escencialmente alimenticios son aprovechados en
áreas diferentes, como:
▷ Microbiología.
▷ Aditivos alimentarios.
▷ Ingeniería química.
▷ Farmacéutica.
▷ Agricultura
▷ Suplementación alimentaria.
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 Usos específicos
Aditivos: Ingeniería Farmaceutica:
Microbiología
Ovoalbumina: química: Lizosima: alto poder
Es usado en antibacteriano
diferentes medios proteína espumante. Las cáscaras son
fuente natral de contra Gram + y
de cultivo Fosvitina:
carbonato de desinflamatorio.
antioxidante y
propiedades calcio usado en la Ovotransferrina:
antibacterianas. producción de antiviral.
hidrógeno . Ovomucina:
Lecitina:
emulsificante, antitumoral.
lubricante y Formadores de
surfactante. lactulosa.

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 Usos específicos
Agricultura: Suplementos Uso en restauración:
alimenticios El huevo es usado
La cáscara pulverizada
actúa como repelente Las proteínas de como material de
de babosas y caracoles. la clara sobre restauración de arte.
todo son usadas Permite retirar
Sus nutrientes también
para producir manchas de
tienen acciones
suplementos porcelana fácilmente.
fertilizantes.
alimenticios para
deportistas.

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Ventajas y desventajas en el mercado
Debilidades y desventajas: Ventajas y fortalezas:
▷ Los hogares prefieren el ▷ Maquinaria de
huevo completo con procesamiento flexible.
cascaron. ▷ Alta practicidad en su
▷ Dificultad de manejo.
comercialización. ▷ Algunos, como los
▷ Se requieren proceso más cocinados, pasteurizados,
estrictos para asegurar la liofilizados, etc. Tienen
inocuidad. condiciones asequibles de
almacenamiento así como
fácil dosificación.

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 “
En los EUA y en la UE, alrededor
del 30% de la producción se
consume como ovoproductos.

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 Lisozima: conservador derivado del
huevo
▷ hidrolasa que cumple funciones de
protección antibacteriana en nuestro
organismo, ya que hidroliza el enlace
glucosídico de los polisacáridos que
forman las paredes celulares de las
bacterias.
▷ Tiene aplicaciones como conservador
debido a la actividad antimicrobiana,
particularmente Gram +.
▷ Es usada en la producción de vinos y
quesos reduciendo la actividad
microbiana y controlando las
fermentaciones.

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 Lisozima de huevo.
▷ La lisozima esta presente en muchos
organismos, incluidos los humanos, algunas
plantas, aves y mamíferos.
▷ En nuestro organismo se presenta en las
lágrimas así como leche humana.
▷ La extracción se realiza del huevo por la alta
concentración que presenta [3 g/L].
▷ Como conservador:
▷ Se puede emplear como remplazo de
conservantes en productos lácteos tales como
algunos quesos maduros y semi maduros a
concentraciones cercanas al 15%.
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Conclusiones

▷ Los ovoproductos son una buena alternativa

como materias primas en la industria.
▷ El caso de los ovoproductos especiales se
pueden encontrar oportunidades en el valor
agregado del huevo.
▷ A pesar que presentan ventajas los hogares aun
no los aceptan como parte de sus compras
diarias.

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Preguntas:

▷ ¿Qué es un ovoproducto especial?

Un derivado del huevo de uso mayormente
industrial no dedicado a l consumo como alimento.

Menciona un uso de un ovoproducto especial:

Adsorbente, fertilizante, componente de
medicamentos, suplemento alimenticio,
conservador, etc.
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