CARNES Y DERIVADOS

3,3,4
DETERMINACIÓN DE
ALMIDÓN
El almidón es el principal
polisacárido de la mayoría de los
vegetales, y la principal fuente de
calorías.
El almidón no es realmente un
polisacárido si no la mezcla de dos,
la amilosa y la amilopectina.
TÉCNICA A PARTIR DE MUESTRA TRITURADA
Triturar muestra Pasar 10gr de Someterlo a
con ayuda de un muestra finamente Añadir 40mL de ebullición
mortero triturada en un agua destilada constante durante
matraz 5min

Añadir 5 gotas de Tomar 10mL del Dejar reposar Enfriar matraz a

solución yodo sobrenadante y hasta llevar a chorro constante
lugol transferirlo a un sedimentación de agua fría
tubo de ensaye

Coloración azul
da como resultado
positivo.
3,3,5 DETERMINACIÓN DE
SULFITOS
Los sulfitos son derivados de del azufre que se utilizan como aditivos
conservantes en los alimentos. Estos incluyen al dióxido de azufre y varias
ales de sulfito inorgánico, las cuales liberas SO2.

Además de ser uno de los principales alérgenos en alimentos.

Los sulfitos se añaden como aditivos a los alimentos procesados para:

Prevenir la oxidación de aceites y grasas.

Mantener el color original de los alimentos.

Prolongar la vida útil de los alimentos.

Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un

ambiente ácido (por eso se usan por ejemplo en los zumos).
3,3,5 DETERMINACIÓN DE
SULFITOS
Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos
en concentraciones de 10 mg/kg – 10mg/l o más,
deben advertirlo en la etiqueta.
De esta manera, el etiquetado proporciona
información al consumidor que le va a permitir
elegir o evitar consumir alimentos que contengan
sulfitos.
El hecho de que un aditivo tenga asignado un
número E da garantías de que el aditivo ha pasado
controles de seguridad y que ha sido aprobado
para su uso en la Unión Europea.
TÉCNICA #1 VERDE MALAQUITA
Prepara una solución Transferir la muestra
de 200mg de verde Transferir solución a un Pesar 3,5gr de muestra pesada en un bowl
malaquita en 1L de gotero. de carne. blanco o papel blanco.
agua destilada.

La permanencia de la Observar si permanece Homogenizar la carne Añadir 10mL o 5 gotas

coloración azul verdoso la coloración en la con la sol. verde de sol. Verde
en la carne da como carne. malaquita durante 2 malaquita.
resultado negativo min.

Si la coloración
desaparece da como
resultado positivo